Wir hören jedes Jahr mehr und mehr von der Fermentation ganzer Cluster. Vielleicht haben Sie auch gehört, wie sie 'stemmy' schmecken können. Warum ist der gesamte Cluster so beliebt und wie wirkt er sich auf die Qualität des Weins aus?
Was ist Ganzclusterfermentation?
Ganzer Cluster bezieht sich auf die Herstellung von Wein mit ganzen Weintrauben einschließlich ihrer Stängel. (Normalerweise gehen Trauben in eine Maschine vor dem Gären entmischen.) Was Sie vielleicht überraschen könnte, ist, dass Wein seit Ewigkeiten auf diese Weise hergestellt wird - bevor die Destemming-Maschinen erfunden wurden, war es unpraktisch, einzelne Trauben von Hand zu pflücken.
Bevor es Destemming-Maschinen gab, waren Weintrauben fermentierte Stängel und alles!
Warum ganze Trauben fermentieren?
Warum ganze Cluster fermentieren? Um Weine komplexer zu machen, indem Sie würzige und kräuterige Aromen einweben, kandierte und luftige Fruchtnoten hinzufügen, hinzufügen Tanninstruktur, und zu glätten hohe Säure.
Abgesehen von grünen und Kräuternoten verleihen die Stängel den Weinen eine ganze Reihe von aromatischen und strukturellen Eigenschaften. Wenn Sie also schon einmal von „Stemmy“ -Geschmacksrichtungen des gesamten Clusters abgeschaltet wurden, können Sie sie erneut versuchen. Sie tragen tatsächlich dazu bei, dass viele Weine gut schmecken.
Werfen wir einen Blick auf einige gängige Rebsorten, die bei der Fermentation ganze Trauben verwenden.
Stängel verleihen dem Wein eine ganze Reihe neuer Aromen und chemischer Wechselwirkungen
Spätburgunder
Pinot Noir produziert sehr leichte und delikate Weine. Wenn Sie also die Struktur und die Altersfähigkeit intensivieren möchten, ist es nicht ungewöhnlich, ganze Cluster zu fermentieren. In Pinot Noir aus Burgund, Frankreich, ist es heute üblicher, dass die Erzeuger auf traditionelle Bräuche achten, die hier seit tausend Jahren praktiziert werden. Tatsächlich hat Henri Jayer in den 1970er Jahren einen radikalen Dreh weg von ganzen Clustern populär gemacht, aber die Praxis kehrt zurück (und auch in der Neuen Welt).
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Syrah
Syrah produziert viele Weine mit massiven Fruchtaromen, aber diese Sorte ist auch bekannt für komplexe Noten von pfeffriger Würze und Geschmack (besonders wenn sie in kühlen Klimazonen angebaut wird). Die Technik ist weit verbreitet in der Nördliches Rhône-Tal (Syrahs Heimat, etwas südlich von Burgund) Viele Winzer gären Syrah mit ganzen Trauben, um den Gewürzcharakter dieser Weine zu verbessern.
Beispiele:
'Roll Ranch' Syrah - Der Ojai Weinberg
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Nordküste Syrah - Pax Mahle Weine
klein
Gamay ist eher leicht wie Pinot Noir, aber rustikaler mit Bitterkeit und Säure. Aus diesem Grund wird eine der traditionellen Methoden zur Herstellung von Gamay als Kohlensäuremazeration bezeichnet, bei der ganze Cluster in einen mit Kohlendioxid verschlossenen Tank gelangen. In diesem Szenario beginnt die Gärung in einzelnen Trauben. Die gesamten Cluster werden dann gepresst und die Fermentation beendet. Diese Art der Gärung macht Gamay weich und verleiht ihm blumige Noten von Pfingstrose, Violett und Iris.
Beispiele:
Morgen - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Andere
Oft profitieren rote Trauben mit dünnerer Schale und höherem Säuregehalt von der Entscheidung des Winzers, ganze Trauben einzuschließen. Es ist ziemlich häufig bei Grenache. Dickhäutige Trauben können jedoch auch von der Gärung ganzer Trauben profitieren, insbesondere für Winzer, die eine leichtere Extraktion aus reichen Sorten suchen.
Beispiele:
'Der dritte Mann' Grenache - Gramercy Cellars
'Die Hexe von Rojas' Grenache - Comando G.
'Especial Old Friends Red' - Weingut Dirty & Rowdy
'Shell Creek Vineyard' Valdiguie - Thacher
'Der Andere' Mourvèdre - Frieden auf Erden
Wie Stängel einen Wein machen oder brechen
Stängel sind chemisch komplex und verändern das chemische Profil des Weins radikal.
Stängel verlangen Säure. Die Stängel geben dem fermentierenden Most einen Wallop Kalium. Kalium bindet an Weinsäure, so dass die titrierbare Säure (TA) sinkt und der pH-Wert steigt. Dies ist riskant für Weine mit natürlich geringerem Säuregehalt, da es die köstliche Frische verringert und das Risiko des Verderbens (durch Mikroben) erhöht.
Stängel bringen viel Grün und fordern daher kräftige Früchte. Die Stängel bringen sogar höhere Methoxypyrazinspiegel (MPs) als die Beeren. So, Bordeaux-Sorten (wie Cabernet und Merlot) fermentieren selten mit ganzen Clustern, weil sie zu krautig werden können.
Höhere Tannine erfordern ebenso intensive Früchte. Stängel enthalten eine beträchtliche Menge an Tanninen und andere phenolische Verbindungen, Viele von ihnen haben die gleichen Antioxidantien wie Schokolade und Tee. Die Analyse zeigt, dass die Nutzung des gesamten Clusters unter Berücksichtigung anderer Weinherstellungsfaktoren zu einem signifikanten Anstieg des Tannins führt.
Stängel haben einen kandierten Effekt und fordern daher Mineralität. Die „kandierten“ Aromen, die mit Fermentationen ganzer Cluster verbunden sind, ähneln denen mit Kohlensäuremazeration (Beschreibung siehe Gamay oben). Einige vergleichen den Geschmack sogar mit einer Kaugummi-Fruchtigkeit. Da es sich um einen ausgeprägten Weingeschmack handelt, argumentieren einige, dass Trauben mit starkem Standortcharakter oder „Mineralität“ benötigt werden, um die fruchtigen Noten zu unterdrücken.
Aromen in Wein von den Stielen
Frisches Grün
Denken Sie an Pflanzen in ihrer lebenden Form, die noch feucht und mit Chlorophyll gefüllt sind. Sie könnten dies riechen und darüber nachdenken, Ihren Kräutergarten zu pflegen. Oder Sie werden daran erinnert, Gemüse zu hacken.
Was ist ein trockener Wein?
- Grasig: Luzerne-Ballen, gezogenes Unkraut, Unkraut von schlechter Qualität, grüner Tee
- Krautig: Wintergrün, frischer Oregano, Dill, frischer Thymian
- Gemüse: grüner Paprika, Jalapeno, Brassica-Stiel
Grün getrocknet
Hier beginnen die Dinge weniger polarisierend zu werden. Vergessen Sie das Gemüse, lassen Sie das Gras fallen. Sie denken weniger an das lebende Chlorophyll-Grün als an die unterschiedliche Schärfe, mit der getrocknete oder geröstete Kräuter hergestellt wurden.
- Harzkräuter: gerösteter Thymian, geriebener Salbei, Herbes de Provence, getrocknete Minze, Wacholder
Grün Braun
Die faszinierendsten und köstlichsten Beiträge der Fermentation des gesamten Clusters werden in dieser Kategorie gebündelt. Die angenehmen Aspekte von „getrocknetem Grün“ koexistieren oft mit grün-braun, wobei sich letzteres durch seine sexy, harzige Art von Erdigkeit auszeichnet.
- Würzig: Muskatnuss, Zimtstange, Kardamom, Weihrauch, grünes Pfefferkorn
- Woody: Sandelholz, Palo Santo, Rosenholz, Zigarrenschachtel, schwarzer Tee
Kann mir der Prozentsatz des gesamten Clusters sagen, wie stemmig ein Wein ist?
Kurze Antwort: nein.
Wie sehr die Stängel einem Wein tatsächlich ihren Stängelgeschmack verleihen, ist sehr unterschiedlich. Einige Weine schmecken grün mit 20% ganzen Trauben und andere sind subtil, selbst wenn 60% Stängel enthalten sind.
Zum Beispiel lässt die Kohlensäuremazeration nicht zu, dass sich der Saft zu stark mit den Stielen vermischt. Während einige Beeren unter dem Gewicht anderer zerkleinert werden, verbleibt der größte Teil des Safts in den Beeren. Ein Wein ist möglicherweise zu 100% ein ganzer Cluster, aber Sie wissen es nicht.
Auf der anderen Seite wird ein Wein, der zu 100% aus ganzen Trauben besteht und mit Füßen getreten wird (denken Sie an Lucy & Ethel), viel mehr Saft durch all diese Stängel sickern lassen. Abhängig von der Frucht, von der Sie sprechen, finden Sie möglicherweise einen heiseren Ausdruck von Stemmie. Vielleicht aber nicht!
Die Verholzung der Traubenstängel wirkt sich auf den Wein in der gesamten Clusterfermentation aus
Grüne Stängel gegen braune Stängel
Wenn Sie das nächste Mal frische Markttrauben kaufen, sehen Sie sich die Qualität der Stängel an. Sind sie flexibel und grün oder steif und bräunlich? Winzer bezeichnen die Bräunung von Stängeln als Verholzung. Wie Sie sich vorstellen können, hat die Qualität der Stängel einen großen Einfluss darauf, wie der Wein schmeckt.
Unter den Winzern herrscht große Uneinigkeit darüber, was Verholzung ausmacht. Einige glauben, dass Stängel gebräunt sein müssen. Andere bewerten die Stielhärte mehr als die Farbe. Was zählt, ist, dass es dem Winzer signalisiert, dass sich die Rebe vollständig von der Aufrechterhaltung ihres Baldachins (der Blätter) zur vollständigen Reifung der Trauben weggedreht hat.
Winzer können nach Belieben an den Stielen kauen und entscheiden, ob sie sie in die Gärung einbeziehen können. Andere nehmen einfach die potenzielle Krautigkeit an und vertrauen darauf, dass das Altern sie verringert.
Ganze Weine kellern
Wenn Sie einen Wein probiert haben, der Ihnen etwas zu stemmig war, denken Sie daran, dass er möglicherweise einfach nicht fertig war. Obwohl die Wissenschaft zeigt, dass Pyrazine (grüne Noten) im Wein chemisch bestehen bleiben, scheinen sie in Bezug auf die menschliche Wahrnehmung nicht so zu sein - sie scheinen in diesem würzigen, waldigen Gebiet zu altern.
Was Stängel hinzufügen, ist Struktur (Tannin), botanische Komplexität und sie sind ein großartiges Werkzeug, um den Säuregehalt auf natürliche Weise ohne die Verwendung von Additiven zu mildern. Einige Winzer glauben auch, dass Stängel die Farbstabilität verbessern. Selbst wenn Stängel einem jungen Rot etwas Farbe nehmen, behält die Farbe ihre Lebendigkeit länger.
Wenn Sie das nächste Mal einen Winzer in einem Verkostungsraum begrüßen, fragen Sie ihn mehr darüber, was er mit seinen Stielen macht. Sie werden sich freuen, Ihnen mehr darüber zu erzählen!