Pyrazine: Warum manche Weine nach Paprika schmecken

Getränke

Erfahren Sie, welche Rot- und Weißweine für ihre herzhaften (Kräuter- und Pflanzen-) Aromen bekannt sind, warum diese Aromen vorkommen und wie Sie nach hochwertigen Weinen suchen.

Pyrazine in Wein werden im Weinberg verursacht

Ein hohes Vorkommen bestimmter Arten von Methoxypyrazin (das Paprika-Aroma) wird bei Weinen als Fehler angesehen. Wissenschaftler haben spekuliert, dass schlechte Pyrazinaromen durch eine bessere Bewirtschaftung der Weinberge korrigiert werden können.



Warum manche Weine nach Paprika schmecken

Wenn Sie sich gefragt haben, warum jugendliche Weine aus bestimmten Trauben wirklich fruchtbetont schmecken und andere eine große Auswahl an herzhaften Aromen haben, könnte die Antwort lauten Methoxypyrazin . Eine Gruppe dieser herzhaften Aromen (einschließlich „Paprika“) stammt von einer bestimmten Aromastoffverbindung namens Methoxypyrazin (oft kurz 'Pyrazine' genannt). Die Verbindung kommt in höheren Anteilen in den Trauben der „Bordeaux-Familie“ vor:

  • Sauvignon Blanc
  • Cabernet Franc
  • Cabernet Sauvignon
  • Merlot
  • Carménère
  • Malbec

Weine mit Pyrazinen
Die Sorten, die einen höheren Anteil an Pyrazinen enthalten, stammen alle aus Bordeaux und sind genetisch verwandt. Wussten Sie zum Beispiel, dass Cabernet Franc ist die Muttertraube von Merlot, Cabernet Sauvignon und Carménère?

'Durch die Kontrolle des Blattteils der Reben können die Erzeuger optimieren, welche Aromen die Reben in ihren Trauben erzeugen.'

Hier fängt es an, interessant zu werden. Diese Weine riechen nicht immer grün. Viele Jahre lang kratzten sich Winzer und Winzer (Weinbauern) am Kopf, um herauszufinden, warum, bis wissenschaftliche Untersuchungen einige Mechanismen enthüllten, die die grünen Gerüche in diesen spezifischen Trauben erzeugen. Die Forscher fanden heraus, dass das Vorhandensein von Methoxypyrazin durch eine aufmerksamere Bewirtschaftung der Weinberge verringert oder verändert werden kann. Durch die Kontrolle des Blattteils der Reben können die Erzeuger optimieren, welche Art von Aromen die Reben in ihren Trauben erzeugen. Mit anderen Worten, das Beschneiden spielt eine große Rolle bei der Entwicklung der Aromen dieser Weine.

Pyrazine: nicht unbedingt negativ

Auf der schlechten Seite kann Pyrazin nach altem Spargelwasser oder matschigem, gedämpftem grünem Pfeffer riechen. Aber auf der guten Seite können Pyrazine charmante, komplexe Aromen ergeben, die diesen Trauben die charakteristische Identität verleihen. Zum Beispiel bietet Sauvignon Blanc, wenn es richtig gemacht wird, eine frische Kräuterqualität aus Schokoladenminze, Estragon, frischer Petersilie oder süßem Basilikum. Wenn Sie nach Sauvignon Blanc in diesem Stil suchen, sind die großen Produzenten der östliches Loiretal (z. B. Sancerre, Pouilly Fumé) sind Meister dieses Stils.

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Für Cabernet Sauvignon und den anderen rote Bordeaux-Sorten haben positive Eigenschaften im Zusammenhang mit Pyrazin wie feuergebratene rote Pfefferpaste, grünes Pfefferkorn, Tapenade aus grünen Oliven und Minze. Darüber hinaus weisen verschiedene rote Bordeaux-Sorten von Natur aus höhere und niedrigere Pyrazinkonzentrationen auf. Carménère und Cabernet Franc haben die höchsten, gefolgt von Merlot und Cabernet Sauvignon, und Malbec hat die niedrigsten. Die Werte variieren je nach Klima und kühlere Regionen (und Jahrgänge) weisen immer höhere Pyrazinwerte auf.

TATSACHE: Der Befall asiatischer Marienkäfer in einem Weinberg bei der Ernte kann den gleichen pflanzlichen Aromafehler verursachen. Experten haben spekuliert, dass dies viele Weine in Burgunds Jahrgang 2004 ruiniert hat.

Magst du keine Pyrazine? So finden Sie weniger „grün“ schmeckende Weine:

Viele Weintrinker mögen keine grünen Aromen, besonders bei Rotweinen. Hier sind einige Taktiken, um sie zu vermeiden:

  • Lesen Sie unbedingt die Verkostungsnotizen und suchen Sie nach Hinweisen wie „Paprika“, „grünem Pfefferkorn“ oder „Kräuternoten“, die möglicherweise darauf hinweisen, dass der Wein nachweisbare Methoxypyrazinwerte aufweist.
  • Suchen Sie nach Weinen von Robert Parker mit einer Bewertung von 89 Punkten oder höher (für die oben aufgeführten Sorten). Robert Parker und seine Rezensenten haben ihre Empfindlichkeit so abgestimmt, dass sie speziell auf Methoxypyrazin achten. RP-Bewertungen bewerten Weine mit höherer Reife und weniger „grünen“ Noten tendenziell höher. Wir haben auch festgestellt, dass James Suckling Wein anscheinend auch mit der Reifemethode bewertet. Keiner von ihnen scheint in irgendeiner Form der größte Fan von Pyrazin zu sein.
  • Achten Sie beim Kauf von Weinen aus kühleren Klimaregionen auf heißere Jahrgänge. Die Regionen von Bordeaux, Chile, das Loiretal, Neuseeland, Norditalien (Venetien und Friaul) und der Staat New York kann bei schlechtem Wetter Weine mit höheren pflanzlichen Aromen produzieren. Sie können die Vintage-Charts bei Berry Bros. und Rudd verwenden oder Robert Parker für Informationen zur Vintage-Qualität.
  • Oder… Sie könnten einfach die Trauben der Bordeaux-Familie ganz meiden!

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Der Jahrgang 1999 hatte höhere Pyrazine, aber mit 15 Jahren waren die Aromen gut in die Gesamtkomplexität des Weins integriert. von Wie Weine altern

Wenn Sie herzhafte Kräuteraromen in Wein lieben, sollten Sie wissen, dass das Vorhandensein von Pyrazinen in Wein nicht unbedingt ein Fehler ist, sondern zur Komplexität eines großartigen Weins beitragen kann. Tatsächlich ändern sich die bitteren Kräuteraromen, die in den ersten Jahren nicht gemocht wurden, häufig und fügen sich in das gesamte aromatische Profil des Weins ein. Wir fanden, dass dies in a wahr ist Geschmacksvergleich von Merlot über einen Zeitraum von 30 Jahren : Die weniger reifen Jahrgänge schmeckten langfristig am besten.

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