'Takeout ist nie etwas, mit dem wir unsere Miete bezahlen können', sagte er Küchenchef Angie Mar. , Eigentümer des historischen Beatrice Inn in New York, das sich am 20. März der Abholung und Zustellung am Straßenrand widmete, als die rasche Verbreitung von COVID-19 die New Yorker Führer dazu veranlasste, den Dine-In-Service zu verbieten. 'Dies dient lediglich dazu, so viele Menschen wie möglich zu beschäftigen.'
Wie viele Gastronomen musste Mar ihre Belegschaft drastisch reduzieren - von 47 auf sechs, einschließlich sich selbst - und hat sich für die Unterstützung entlassener Personen eingesetzt. Sie spendet 25 Prozent des Nettogewinns aus ihrem Kochbuch und den über ihre Website verkauften Beatrice Inn-Sweatshirts zusätzlich zu einer GoFundMe-Seite an ihr Team. 'Ich werde das so lange tun, bis mir das Geld ausgeht oder das vorbei ist', sagte Mar. 'Weil das das Richtige ist.'
So sehen unzählige Gastronomen im ganzen Land aus: Sie tun, was sie können, um ihre Teams zu unterstützen und wo immer möglich Einnahmequellen zu schaffen, während sie gleichzeitig durch die komplexen Netze aus Zuschüssen, Darlehen und Arbeitslosigkeit navigieren.
Es wird nicht einfach sein. Laut einer am 25. März veröffentlichten Umfrage der National Restaurant Association haben 3 Prozent der US-Restaurants bereits dauerhaft geschlossen, weitere 11 Prozent rechnen damit, in den nächsten 30 Tagen endgültig geschlossen zu werden.
Obwohl die Zahlen schockierend sind, sollten sie für eine charakteristisch engmaschige Branche, mit der sie konfrontiert sind, nicht überraschend sein umfassende Befehle zur Schließung von Speisesälen . Von Tante-Emma-Restaurants in Massachusetts bis zu allen Restaurants in den Resort-Casinos von Las Vegas haben die Abschaltungen Köche, Kellner und Gastronomen vor die Herausforderung ihres Lebens gestellt.
Kreativ werden
Mit zunehmender Krise verschärfen sich auch die Bemühungen der Restaurants, ihre Geschäftsstrategien anzupassen. Angesichts der sich schnell ändernden Landschaft sagen Branchenführer, dass es wichtig ist, der Kurve immer einen Schritt voraus zu sein.
'Wenn Sie auf die Schlagzeilen warten und sich an die Schlagzeilen angepasst haben, bewegen Sie sich zu spät', sagte Paul Coker von Weinzuschauer Grand Award Gewinner Canlis sagte anderen Branchenfachleuten während eines virtuellen Seminars, das am 31. März von SommCon veranstaltet wurde. Cokers Titel wurde kürzlich vom Kellermeister zum General Manager von Spezialprojekten geändert, was seinen neuen Fokus auf die Suche nach alternativen Einnahmequellen widerspiegelte.
Nachdem Canlis vor zwei Wochen seinen Gourmet-Betrieb in einen Burger-Drive-Through-, Pop-up-Bagel-Shop und Lieferservice verwandelt hat, hat er sich bereits wieder neu erfunden. Er hat den Burger-Shop geschlossen, um die Mitarbeiter vor engem Kontakt mit anderen zu schützen und sich ausschließlich darauf zu konzentrieren ihre Wein- und Speiseprogramme zum Mitnehmen.
'Letzte Woche hatten wir mehr als 1.800 Leute auf einer Warteliste für Enchiladas!' Besitzer Mark Canlis erzählte Weinzuschauer per Email. 'Die Abkehr von Drive-Through-Angeboten zu einem Liefer- und Abholmodell ist für uns derzeit nur eine sicherere, intelligentere und nachhaltigere Möglichkeit, unser Geschäft zu betreiben.'
Caleb Ganzer, geschäftsführender Gesellschafter von Die übernatürliche Weinfirma Ich habe versucht, den Fokus des New Yorker Restaurants auf das Mitnehmen zu verlagern, aber jetzt wird der Lieferservice erneut betont, da nicht genügend Kunden in der Nähe lebten, um vorbeizukommen. 'Die Abholung war viel geringer als die Lieferungen', sagte er in einem Telefoninterview. 'Also bin ich gerade in einem Zip-Auto und versuche, die Dinge wieder in Gang zu bringen.'
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Beim Weinzuschauer Gewinner des Best of Award of Excellence SingleThread-Farmen In Healdsburg, Kalifornien, haben die Eigentümer Kyle und Katina Connaughton ein rotierendes Menü zum Mitnehmen auf den Markt gebracht. Alle Tipps aus den Bestellungen werden an SingleThread-Mitarbeiter verteilt, die derzeit nicht arbeiten. 'Es wurde sehr gut aufgenommen', sagte Katina Weinzuschauer . 'Jede Nacht hatten wir eine Warteliste von 70 Leuten.'
Das Paar wusste, dass es das 11-Gänge-Menü von SingleThread nicht in ein Take-out-Format übersetzen konnte. Deshalb mischen sie das Menü und suchen nach Inspiration von Handwerkern, mit denen sie zusammenarbeiten, und von Quellen wie Kyles Kochbuch über japanisches Tontopfkochen, um vier zu kreieren. Personenmahlzeiten. Sie bieten ihre Weinkarte auch zu Einzelhandelspreisen an. 'Wir versuchen, Spaß damit zu haben und den Menschen etwas anderes zu bieten', erklärte Kyle.
In mehreren Bundesstaaten haben lockere Alkoholbeschränkungen neue Geschäftsmöglichkeiten für Restaurants eröffnet. Wein und Cocktails zum Mitnehmen sind heutzutage in Abhol- und Liefermenüs üblich, oft zu ermäßigten Preisen, um mit Weinhandlungen zu konkurrieren.
Mark Canlis schätzt, dass fast ein Drittel seiner Kunden Wein von der mit dem Grand Award ausgezeichneten Weinkarte des Restaurants bestellt. Viele bestellen von einer kurzen Liste, die von Nelson Daquip, dem Direktor für Wein und Spirituosen, zusammengestellt wurde. 'Unsere vollständige Weinkarte kann ausgeliefert werden, und die Nachfrage nach Flaschen außerhalb der Optionen für die Abendessenempfehlung hat zugenommen', sagte Canlis.
New Yorks Atrium DUMBO versteigert seltene Weine und Spirituosen über seine Website. Marcello ist die Meerjungfrau In West Palm Beach, Florida, wurden die kürzlich eingeführten 'Marcello-to-Go' -Dinnerpakete verkauft, die zwei Flaschen Wein von der mit dem Grand Award ausgezeichneten Liste enthalten. Es ist ihnen erlaubt, einige ihrer 15 Mitarbeiter an Bord zu behalten. Die Eigentümer, Küchenchef Marcello Fiorentino und General Manager Diane Fiorentino, teilen einen Teil des Gewinns mit dem gesamten Personal auf, auch mit denen, die vorerst Urlaub gemacht haben.
Für Tim Moore, Inhaber von Terra Terroir In Atlanta war es ein Glücksfall, Wein liefern zu können. 35 bis 40 Prozent der Bestellungen umfassen jetzt auch Wein. Off-Premise-Alkoholverkäufe waren entscheidend, um das Geschäft am Leben zu erhalten, kombiniert mit etwas Kreativität. Das Team von Terra Terroir baute am Straßenrand, 6 Fuß von der eigentlichen Ladenfront entfernt, eine Ladenfront im Hollywood-Stil, in der Kunden Wein- und Essensbestellungen abholen können, ohne ihr Auto verlassen zu müssen.
Einige Staaten, die Restaurants immer noch verbieten, Wein zum Mitnehmen zu verkaufen, wie Massachusetts, haben Gesetze in Arbeit, um dies zu ändern.
Wein kann auch neue Wege bieten, um Kunden zu erreichen. Alexis Fiorentino, Inhaber und GM von Meritage Wine Bar Auf Long Island wurde gerade eine neue Webvideoserie gestartet. „Wir machen mit mir und dem Koch eine Web-Serie, in der wir die Flasche Wein verkaufen, damit die Leute sie mit nach Hause nehmen können. Und dann werden wir auf Instagram Live und Facebook Live live gehen und es im Grunde vor den Leuten überprüfen, und dann kommen sie mit Fragen zurück. '
Über all diesen innovativen Ideen hängt jedoch die Tatsache, dass sie einfach nicht nachhaltig sind, insbesondere für diejenigen, die sich auf Lieferplattformen von Drittanbietern wie UberEats und Postmates verlassen, die etwa 20 bis 30 Prozent jedes Verkaufs ausmachen.
Mitarbeiter und Lieferanten
Zahlreiche Köche gaben an, dass sie hauptsächlich zum Mitnehmen essen, um einige Mitarbeiter zu beschäftigen. 'Wir haben gerade angefangen, einige Lieferungen und Abholungen durchzuführen', sagte Nick Vucetaj, General Manager von Albas Restaurant in Port Chester, NY. «Ich fühle mich schlecht für all meine Leute, die seit 20 Jahren hier arbeiten. Ich versuche allen zu helfen, sie an ein paar Tagen in der Woche zu bringen, ihnen einfach zu helfen. Aber das Geschäft, nein. Furchtbar. Nicht gut.'
Mehrere Restaurants, die die Lieferung versuchten, wie New Orleans Stalwarts Kommandantenpalast und Herbsaint, in weniger als zwei Wochen gestoppt. Andere, wie das Toups Meatery, ebenfalls in New Orleans, konzentrieren sich auf Lebensmittel für Menschen in Not, wie Ersthelfer und entlassene Restaurantangestellte.
Andere entschieden sich dafür, den Betrieb sofort einzustellen, oft auch mit Blick auf das Personal. 'Ich dachte, wenn ich nicht zur Arbeit gehe, weil ich Angst habe, COVID zu meiner Familie nach Hause zu bringen, kann ich meine Arbeiter nicht darum bitten', sagte er Küchenchef Tom Colicchio , Gründer von Crafted Hospitality, das mehrere Restaurants in New York und Las Vegas besitzt. 'Ich werde meine Arbeiter nicht bitten, etwas zu tun, was mir nicht angenehm ist.'
Sowohl diejenigen, die unterwegs sind, als auch diejenigen, die schließen, stehen vor schwierigen Entscheidungen darüber, wie viele Mitarbeiter weiterhin zahlen sollen. 'Im Moment sind alle meine Mitarbeiter zu Hause', sagte Claudio Coronas, Inhaber von D.O.C. Weinbar in Brooklyn. „Nur zwei Leute in der Küche, mein Koch und mein Sous-Chef, arbeiten. Und ich arbeite auch. Wir sind also wirklich das Minimum, um das Restaurant zu betreiben. Jeder ist zu Hause. '
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Michael Dorf vom City Winery sagt, es sei unmöglich, Entlassungen zu vermeiden. „Wenn Sie geschlossen sind und kein Einkommen haben, haben Sie Schwierigkeiten, jede Art von Rechnung zu bezahlen. Die Margen der Restaurantbranche, selbst die größten ... jeder musste das Gleiche tun, nämlich sofort und effektiv entlassen, suspendiert und die Bezahlung Ihrer Mitarbeiter eingestellt, hoffentlich vorübergehend. Sicherlich die stündliche, also vor dem Haus Küche. Eine große Anzahl von Menschen. In unserem Fall waren es 1.400 Menschen, die wahrscheinlich von Gehaltsscheck zu Gehaltsscheck leben, die wir suspendieren mussten. '
Wie viele Köche in der San Francisco Bay Area hat auch Küchenchef Chris Cosentino von Cockscomb in San Francisco beschlossen, Cockscomb auf unbestimmte Zeit zu schließen, um die Gesundheit und Sicherheit der Gemeinde und seiner Mitarbeiter zu schützen. 'Es ist unmöglich, das Personal in einer Küchenumgebung 6 Fuß voneinander entfernt zu halten', sagte Cosentino und bemerkte, dass viele seiner Mitarbeiter auf öffentliche Verkehrsmittel angewiesen sind. Cosentino hat auch das Acacia House im Las Alcobas Hotel in St. Helena sowie Rosalie in Houston geschlossen.
Es war eine äußerst schwierige Entscheidung für Cosentino, seine Mitarbeiter zu beurlauben. 'Ich habe keine Mittel, um sie zu unterstützen', sagte er. Laut Cosentino sind Köche Problemlöser, die sich an unterschiedliche Situationen anpassen sollen. Aber COVID-19 hat ihn und andere unsicher gemacht, wie sie vorgehen sollen. 'Hier gibt es keine solide Antwort.'
Die Ralph Brennan Restaurant Group, die den Best of Award of Excellence-Gewinner besitzt Brennans und mehrere andere Restaurants in New Orleans arbeiten daran, beurlaubtes Personal zu ernähren. Letzte Woche wurde für alle Mitarbeiter des Unternehmens eine zweimal wöchentliche Abholung von kostenlosen Familienmahlzeiten am Straßenrand vom Restaurant Red Fish Grill am Straßenrand gestartet.
Restaurants suchen auch nach Möglichkeiten, ihren Lieferanten und lokalen Bauernhöfen zu helfen, die ebenfalls von der Ordnung des Tierheims betroffen sind. Viele gelten als unverzichtbares Geschäft und dürfen weiterhin Waren liefern. Aber ihr Geschäft ist ausgetrocknet.
'Diese Leute werden nirgendwo liefern, wenn Sie nicht per Nachnahme bezahlen', sagte Giuseppe Bruno von Caravaggio Restaurant in New York. 'Vielleicht werden 40 oder 50 Prozent dieser Menschen nie wieder öffnen, weil viele von ihnen bereits leiden.'
Jim Rowe, Präsident und CEO der E3 Restaurant Group, zu der auch der Grand Award gehört Metropolitan Grill betrachtet seine Lieferanten in Seattle als Geschäftspartner. 'Wir arbeiten eng mit ihnen zusammen, um sicherzustellen, dass unsere finanziellen Bedürfnisse so gut wie möglich erfüllt werden, indem wir ihre Produkte bestellen, unsere Rechnungen unter den gegebenen Umständen so schnell wie möglich bezahlen und regelmäßig kommunizieren, um sicherzustellen, dass wir unseren Wünschen und Bedürfnissen entsprechen braucht «, sagte Rowe.
Gewinner des Best of Award of Excellence Selanne Steak Tavern In Laguna Beach, Kalifornien, wurden verschiedene Optionen für unterwegs eingeführt, darunter die Abholung am Straßenrand sowie ein Pop-up-Minimarkt und ein Metzgergeschäft. 'Wir haben gesehen, dass die Regale der Lebensmittelgeschäfte in den Nachrichten und im wirklichen Leben leer waren, und wir wollten helfen', sagte General Manager Chad Sisco. 'Unsere Zulieferer waren bereit zu helfen, als wir sie anriefen. Deshalb haben wir schnell ein einfaches Lebensmittelmenü und ein Metzgermenü für Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte zusammengestellt - und sichere Methoden implementiert, um alles für unterwegs zu verpacken.'
Ist Hilfe unterwegs?
Während Restaurants versuchen, den beispiellosen Weg vorwärts zu beschreiten, hoffen sie, dass Bundes-, Landes- und Kommunalbehörden ihren Beitrag zur Wirtschaft anerkennen und helfen. Andrew Cuomo, Gouverneur von New York, setzte die Umsatzsteuer für Restaurants für drei Monate ohne Strafe aus. Vor allem das vom Kongress verabschiedete 2-Billionen-Dollar-Konjunkturpaket CARES Act und die Unterzeichnung des Gesetzes durch Präsident Donald Trump am 27. März bieten Unterstützung für eine breite Palette amerikanischer Unternehmen, einschließlich Restaurants.
Zum Teil bietet das Paket Arbeitnehmern verschiedene Anreizprüfungen auf der Grundlage des Gehalts und Kredite für Kleinunternehmen für Unternehmen mit weniger als 500 Beschäftigten. Diese Kredite müssen nicht zurückgezahlt werden, wenn sie für Ausgaben wie Gehaltsabrechnung, Miete und Nebenkosten verwendet werden. Aber es begünstigt Unternehmen, die keine Arbeitnehmer entlassen haben, erheblich, was für viele nach obligatorischen Stillständen unvermeidlich ist.
Angesichts der bevorstehenden Miet- und Stromrechnungen im April befürchten die Gastronomen, dass sie nicht rechtzeitig Geld erhalten und es sich als unzureichend erweisen wird.
'Ich denke, das CARES-Gesetz war ein erster guter Schritt, aber es muss noch viel mehr getan werden', sagte Colicchio. 'Es gibt uns zwei Monate Lohn- und Gehaltsabrechnung, um unsere Miete zu bezahlen. Aber es ist nicht genug. Ich denke, es muss mehr getan werden, um unsere Lieferanten zu bezahlen.
„Es wird sicherlich mehr als zwei Monate dauern, bis wir damit fertig sind. Unsere Restaurants sind sogar zu 75 Prozent ausgelastet, wo wir sein müssen oder wir können kein Geld verdienen. Wir brauchen zusätzliche Hilfe bei der Gehaltsabrechnung, und wir brauchen zusätzliche Hilfe bei der Kapitalisierung, um wieder zu öffnen und kontinuierlich offen zu bleiben. Ohne das befürchte ich, dass 75 bis 80 Prozent der kleinen Unternehmen in diesem Land scheitern könnten. Und wenn sie scheitern, werden wir bald nach der Wiedereröffnung wieder in der gleichen Arbeitslosigkeit sein, in der wir uns gerade befinden. '
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Jeremy Noye von Morrell Wine Bar & Cafe glaubt, dass die nächsten vier Monate entscheidend sein werden. 'Die Restaurantwelt ist derzeit entkernt, und ich denke, die Zahlen, die wir von nur 25 Prozent der kleinen und unabhängigen Restaurants sehen, werden wiedereröffnet', sagte er. 'Das könnte Realität werden, wenn wir die Plätze nicht vor dem 1. Juli öffnen können. Wir könnten viele Orte in der Nähe sehen.'
Viele Mitglieder der Branche schauderten, als der Präsident letzte Woche auf einer Pressekonferenz nach der Gastronomie gefragt wurde. 'Ich habe gehört, 3 Prozent könnten verloren gehen, und Sie könnten bis zu 10 oder 11 Prozent erreichen, aber sie werden alle in einer Form der anderen zurückkommen', sagte Trump. 'Es ist vielleicht nicht dasselbe Restaurant, es ist vielleicht nicht dasselbe Eigentum, aber sie werden alle zurück sein.'
Gestern sagte der Präsident, dass der Kongress eine Steuermaßnahme wiederherstellen sollte, die Unternehmen eine Steuervergünstigung für die Kosten für Essen und Unterhaltung für Kunden und potenzielle Kunden gewährt, um das Geschäft bei ihrer Wiedereröffnung zu fördern. Experten argumentieren, es würde nur einigen Restaurants helfen.
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In der Zwischenzeit stößt die Branche mit Versicherungsunternehmen zusammen und eskaliert zu den Gerichten. Restaurantbesitzern, die versuchen, die durch den Ausbruch verursachten Geschäftsverluste auszugleichen, wird mitgeteilt, dass eine Pandemie nicht als 'Betriebsunterbrechung' gedeckt ist.
Einige, wie die kulinarische Legende Thomas Keller, treten offiziell gegen die Politik ein. Er hat eine Klage gegen seinen Versicherer eingereicht. Und er schloss sich den Mitköchen Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten und Dominique Crenn an, um Trump bei der Unterstützung der Business Interruption Group (BIG) zu unterstützen, einer Lobbygruppe, die die Regierung auffordert, die Versicherer zur Deckung der Pandemie zu bewegen.
Dennoch wird jede Lösung, die sich aus der Klage ergeben könnte, viel zu spät erfolgen, um allen Restaurants zu helfen, die in unmittelbarer Gefahr sind, endgültig geschlossen zu werden. 'Wir können nicht warten', sagte Alex LaPratt, Inhaber und Weindirektor von New Yorks Beasts & Bottles und Atrium DUMBO, im SommCon-Seminar.
Zusammenbinden
Die Gastronomie hat sich schnell von einer Gemeinde, die sich um andere kümmert, zu einer Gemeinde gewandelt, die dringend Pflege benötigt. Eigentümer und Mitarbeiter im ganzen Land berichten jedoch von enormer Unterstützung sowohl von Kollegen als auch von Kunden.
Am 17. März arbeiteten Cosentino und seine Mitarbeiter mit einer Organisation namens Frontline Foods zusammen, um 125 Mahlzeiten in drei Notaufnahmen in San Francisco zu servieren.
'Ich habe im Grunde alles geleert, was ich hatte', sagte Cosentino, der die Mahlzeiten mit den Produkten zubereitete, die er im Restaurant hatte. Er sagt, eine Gruppe habe Entenconfit erhalten, während eine andere gegrillte Schweinelende bekommen habe. Frontline arbeitet jetzt mit einer rotierenden Gruppe von Restaurants in San Francisco und im ganzen Land zusammen, darunter Lord Stanley, SPQR und die Mina Group. Die Finanzierung durch private Spender geht direkt in Restaurants, um die Kosten für die Mahlzeiten zu decken.
Die Connaughtons haben außerdem eine Initiative mit der gemeinnützigen Sonoma Family Meal ins Leben gerufen, mit dem Ziel, täglich 200 Mahlzeiten für ältere Menschen und arbeitslose Mitglieder der Landwirtschafts- und Gastgewerbebranche zuzubereiten. Das Paar arbeitet mit lokalen Weingütern wie Kistler, Three Sticks und Colgin zusammen. Beide Projekte werden es den Connaughtons ermöglichen, eine große Gruppe ihrer Mitarbeiter am Laufen zu halten, indem sie tagsüber Mahlzeiten für die Initiative kochen und nachts Mahlzeiten zum Mitnehmen. 'Es wird uns ermöglichen, das Personal zu bezahlen und das Licht an zu halten', sagte Kyle.
Gestern gab Küchenchef Daniel Humm bekannt, dass er Grand Award-Gewinner wird Elf Madison Park in eine Küche für Rethink Food, eine gemeinnützige Organisation in New York. Die Mitarbeiter des Restaurants werden dank der Finanzierung durch American Express Mahlzeiten für bedürftige New Yorker zubereiten.
Und Kunden bemühen sich, ihren Lieblingsrestaurants zu helfen. Sie bestellen nicht nur zum Mitnehmen, sondern kaufen auch Geschenkgutscheine und spenden an Hilfsfonds für Mitarbeiter.
'Meine Kunden vergessen mich nicht', sagte Vucetaj von Alba Ristorante. „Sie telefonieren oft. Ich habe einen Kunden, der uns seit 10 bis 15 Jahren treu ist und der jeden Abend Essen mit nach Hause nimmt. '
- Mit Berichterstattung von Mitch Frank.