Die kühne, entschuldigungslose Küche von Chef Angie Mar ist genau das, was Sie brauchen, um Ihr Weihnachtsfest in dieser Saison aufzumischen. Mar ist die Köchin und Inhaberin von New Yorks historischem Beatrice Inn, einem modernen Häuschen, in dem sie große Aromen und dramatische Präsentationen auf einer Speisekarte präsentiert, die auf Metzgerei für ganze Tiere basiert. Fleisch ist ein zentrales Stück von Mar's kulinarischer Identität, einfach weil es das ist, was sie gerne isst. 'Ich glaube nicht, dass irgendjemand jemals mit Dingen kochen sollte, die er nicht kochen möchte oder für die er keine Leidenschaft hat', sagt sie.
Während es ihr um übertriebene Abende in der Stadt geht, schätzt Mar auch, wie wichtig es ist, zu Hause mit der Familie zu Abend zu essen, was ihr schon in jungen Jahren eingeflößt wurde. Sie wuchs in Seattle in einer großen Familie von Gastronomen auf, insbesondere in ihrer Tante Ruby Chow, Inhaberin eines selbsternannten Restaurants und bekannte Aktivistin, die dazu beitrug, chinesisch-amerikanische Küche in den Mainstream zu bringen. Mar kochte oft mit Chow und anderen Familienmitgliedern und pflanzte den Samen für ihren fleischorientierten Ansatz.
'Es gab nie eine Zeit, in der es kein Steak auf unserem Tisch oder einen Rippenbraten am Sonntag oder Enten am Erntedankfest gab', sagt sie.
Mar wagte sich erst vor etwa 10 Jahren in eine professionelle kulinarische Karriere, nachdem er zehn Jahre lang in Immobilien in Los Angeles gearbeitet hatte und sich instinktiv in die Küche hingezogen fühlte. 'Gastfreundschaft hat etwas zu bieten', sagt Mar. 'Sie können Gastfreundschaft lernen, aber wenn es in Ihrem Blut liegt, wenn es in Ihrer DNA liegt, denke ich nur, dass es das ist, was Sie tun sollten.'
Ihr kürzlich veröffentlichtes erstes Kochbuch, Metzger und Tier: Die Kunst des Fleisches beherrschen , vereint diese Leidenschaften für extravagantes Restaurantessen und intime Familienessen und macht die Rezepte ideal für die Feiertage. Tauchen Sie kopfüber in die wilde, fleischfressende Welt von Mar ein, mit ihrer trocken gereiften Côte de Boeuf mit Brombeerenblasen, Knoblauchconfit und verkohlter Garnelenbutter - ein Grundnahrungsmittel im Beatrice Inn.
Mit freundlicher Genehmigung des Beatrice Inn Das Chop House von Chef Angie Mar ist das neueste Konzept für das Beatrice Inn, das seine 50-jährige Geschichte als Speakeasy begann.Dieses Rezept, das Texturen, Aromen und Techniken überlagert, lässt sich von der Surf-n-Turf-Küche klassischer Steakhäuser inspirieren und verwandelt es in ein zusammenhängendes Gericht. 'Du nimmst diese beiden Ideen, du hast Schalentiere und du hast Rindfleisch und du machst daraus etwas anderes', sagt Mar.
Der Star der Show ist die Côte de Boeuf im trockenen Alter, auch bekannt als Rib-Eye mit Knochen. Suchen Sie nach Rindfleisch, das seit mindestens 45 Tagen gereift ist. Wenn Sie dies jedoch bei Ihrem örtlichen Metzger nicht finden, empfiehlt Mar, beim Premium-Online-Anbieter Pat LaFrieda zu bestellen.
Der Schnitt wird in gerendertem Knochenmark angebraten, dann wird diese geschmacksbeschichtete Pfanne verwendet, um Beeren mit Knoblauchconfit und frischem Thymian zu blasen. Der Knoblauch bringt eine Süße, die nur nach stundenlangem Backen in Öl erreicht werden kann. Wenn Sie auf eine Abkürzung hoffen, haben Sie kein Glück. 'Es gibt keine Abkürzungen im Leben oder beim Kochen', sagt Mar.
Über das Steak wird eine Butter aus ganzen verkohlten Garnelen gegossen, die in einer Küchenmaschine püriert wurden - Muscheln und alles. 'Ich denke immer, dass jedes Stück des Tieres verwendet werden sollte', sagt Mar. 'Und die Muscheln geben ihm ein bisschen Textur, es gibt ihm ein bisschen Crunch und auch Geschmack.'
Die Früchte und Kräuter sowie die frischen Vanilleschoten betonen die reichen, herzhaften Elemente auf eine Weise, die Mar als männlich-weiblich beschreibt. 'Es ist nuancierter, es ist empfindlicher, es bringt einen zum Nachdenken', sagt sie.
Vanille mag hier wie eine überraschende Wahl erscheinen, aber für Mar ist es natürlich. 'In meinem Kopf macht es einfach Sinn', sagt sie. '[Vanille] kann sehr schmackhaft sein, wenn es in den richtigen Anwendungen verwendet wird.'
Für Hausköche ist es laut Mar eines der wichtigsten Dinge, das Rindfleisch vor dem Kochen zu temperieren und danach ruhen zu lassen. 'Lassen Sie Ihr Fleisch gut zwei Stunden lang auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie es kochen. Das hilft wirklich, denn Sie werden den ganzen Weg über eine gleichmäßige Kochtemperatur erreichen', sagt sie. „Und dann auch noch das Fleisch ausruhen. Ich sage immer, eine gute Faustregel ist, unser Fleisch 50 Prozent der Zeit auszuruhen, die es zum Kochen gebraucht hat. “
Für eine Weinpaarung wählte Mar Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene Nr. 3 2005 aus der französischen Region Languedoc-Roussillon, weil es durch seine außergewöhnliche Ausgewogenheit dieses Thema zwischen Mann und Frau verkörpert. 'Es hat genug Erdigkeit, dass es das trocken gereifte Rindfleisch wirklich ergänzt, aber die Tannine sind einfach perfekt, da es Ihren Gaumen reinigt und Sie dazu bringt, mehr zu essen, und genau das sollte jeder gute Wein tun.'
Unten, Weinzuschauer bietet zusätzliche französische Weinpickel mit ähnlichen Profilen von dunklen Fruchtaromen und erdigen Noten, einschließlich einiger Châteauneuf-du-Pape. Wie Mar sagt: 'Mit Châteauneuf-du-Pape wird niemand etwas falsch machen.'
Trocken gereifte Côte de Boeuf mit Brombeerenblasen, Knoblauch-Confit und verkohlter Garnelenbutter
Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Metzger und Tier: Die Kunst des Fleisches beherrschen von Angie Mar mit Jamie Feldmar, Copyright © 2019. Herausgegeben von Clarkson Potter / Publishers, einem Abdruck von Penguin Random House.
Zutaten
Für das gerenderte Knochenmark:
Glas Rotwein Kalorien
- 6 Rindermarksknochen, in 3 1/2-Zoll-Stücke geschnitten
Für das Knoblauchconfit:
- 8 Köpfe Knoblauch
- 4 Tassen natives Olivenöl extra
Für die Prime Rib:
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 2 große frontale Tigergarnelen
- 4 Esslöffel ungesalzene Butter, erweicht
- Samen von 1/4 Vanilleschote
- 6 Esslöffel Knochenmark gerendert
- 1 26 bis 28 Unzen gealterte Côte de Boeuf oder Rib Eye mit Knochen
- Koscheres Salz
- 1 Pint Brombeeren
- 8 Knoblauchzehen Confit
- 1/2 Bund frischer Thymian
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung
1. Bereiten Sie das gerenderte Knochenmark vor: Legen Sie die Knochen in eine große Schüssel mit ausreichend kaltem Wasser, um sie zu bedecken, und lassen Sie sie im Kühlschrank einweichen. Lassen Sie es ab und decken Sie es 3 Stunden lang stündlich mit kaltem Wasser ab, um sie von Blut zu befreien. Den Ofen auf 425 ° F vorheizen. Die Markknochen in einer Schicht auf einem Backblech mit Rand anordnen. 20 bis 25 Minuten rösten, bis die Farbe tiefbraun ist und das Mark nicht mehr rosa ist. Entfernen Sie die Knochen aus dem Ofen. Gießen Sie das in flüssige Form gebrachte Mark aus der Pfanne in eine Schüssel. Wenn die Knochen kühl genug sind, schöpfen Sie alle festen Markstücke in einen kleinen Topf. Stellen Sie den Topf auf schwache Hitze und schmelzen Sie die Markfeststoffe in der Pfanne langsam, bis sie flüssig sind. Geben Sie sie dann mit dem anderen gerenderten Mark in die Schüssel. Gießen Sie das flüssige Mark durch ein feinmaschiges Sieb, um feste Partikel oder Knochenfragmente zu entfernen. Reservieren Sie 6 Esslöffel, geben Sie den Rest in einen luftdichten Behälter und lagern Sie ihn bis zu 2 Wochen im Kühlschrank.
zwei. Bereiten Sie das Knoblauch-Confit vor: Heizen Sie den Ofen auf 210 ° F vor. Schneiden Sie die Knoblauchzehen oben (gegenüber dem Wurzelende) leicht ab, gerade genug, um ein wenig von der Nelke freizulegen, und brechen Sie dann alle Nelken mit Ihren Händen auseinander, wobei Sie die Wurzelenden wegwerfen. Legen Sie die Nelken in eine Bratpfanne oder einen ofenfesten Topf, der groß genug ist, um den Knoblauch in einer einzigen Schicht unterzubringen, aber klein genug, damit das Öl ihn vollständig bedeckt. Fügen Sie das Öl hinzu, bedecken Sie es mit einer Kartusche (ein Blatt Pergamentpapier, das in eine Runde geschnitten wurde, um der Größe und Form des Topfes zu entsprechen) und bedecken Sie die Pfanne mit Folie. In den Ofen geben und ca. 3 1/2 Stunden backen, bis der Knoblauch sehr weich, süß und duftend ist. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und lassen Sie den Knoblauch abkühlen. Reservieren Sie 8 Nelken und verpacken Sie den Rest in einen luftdichten Behälter. Achten Sie darauf, dass die Knoblauchzehen vollständig in Öl getaucht sind (fügen Sie bei Bedarf etwas mehr hinzu). Lagern Sie den überschüssigen Knoblauch, der mit Öl bedeckt ist, bis zu 3 Wochen im Kühlschrank.
3. Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie die Garnelen hinzu und kochen Sie sie, bis sie tiefbraun und karamellisiert sind. Drehen Sie sie einmal, etwa 5 Minuten pro Seite. Vom Herd nehmen und die Garnelen (einschließlich der Schale) grob hacken. In eine Küchenmaschine geben und Butter und Vanillesamen hinzufügen. Puls zu kombinieren, bis glatt. Beiseite legen.
4. In einer großen ofenfesten Bratpfanne das ausgelassene Knochenmark bei starker Hitze erhitzen. Das Steak auf beiden Seiten reichlich mit Salz würzen. In die Pfanne geben und unter einmaligem Wenden ca. 2 Minuten pro Seite anbraten. Übertragen Sie die Pfanne in den Ofen und braten Sie sie 2 bis 3 Mal, bis sie mittel-selten ist (ein Thermometer, das im dicksten Teil des Rippenauges vom Knochen entfernt eingesetzt wird, sollte 110 ° F anzeigen) (ca. 10 Minuten). Übertragen Sie das Steak auf ein Gestell oder Schneidebrett (stellen Sie die Bratpfanne beiseite, waschen Sie sie aber noch nicht) und lassen Sie das Steak 10 bis 12 Minuten ruhen.
5. Stellen Sie die reservierte Bratpfanne auf mittlere bis hohe Hitze. Fügen Sie die Beeren und das Knoblauch-Confit hinzu und braten Sie sie ca. 90 Sekunden lang an, bis sie Blasen bilden und sich gerade erwärmt haben. Fügen Sie den Thymian am Ende zum Braten hinzu und beenden Sie mit ein paar Rissen schwarzen Pfeffers.
6. Schneiden Sie das Steak gegen das Korn in 1/4-Zoll-dicke Scheiben und ordnen Sie es auf einer Platte an. Löffel Garnelenbutter über das Steak geben. Mit Beeren, Knoblauchconfit und Thymian belegen. Serviert 2.
8 französische Rote
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter französischer Rotweine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Für die besten Weine ab 2021 können Sie auch ältere Jahrgänge suchen oder die Weine vor dem Essen dekantieren oder einschenken, damit sie sich etwas öffnen können. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Punktzahl: 92 | $ 35
WS Rückblick: Reif und verführerisch, die weiche Kante, obwohl der Kern der Aromen von sanft überlegten Pflaumen und Brombeeren fruchtig ist. Im Abgang verweben sich Noten von Ganache, Erle und schwarzem Tee, wo das Fruchtdetail eine Zugabe erhält. Am besten von 2021 bis 2032. 3.333 Fälle gemacht. Aus Frankreich. - James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Punktzahl: 92 | $ 33
WS Rückblick: Saftig und reif, mit Schichten von Pflaumen-, Johannisbeer- und Himbeerpastete-Aromen, reichlich mit Salbei, Lorbeerblatt und Tabaknoten ausgekleidet. Zeigt einen Blitz aus Ziegelstaub im Finish, der einen guten mineralischen Schnitt zeigt. Sehr solide, mit einem angenehmen Old-School-Hauch. Grenache, Syrah und Mourvèdre. Am besten von 2020 bis 2030. 5.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Punktzahl: 91 | $ 31
WS Rückblick: Dieses dunkle und entwickelte Rot weist integrierte Tannine auf einer gut gestrickten Struktur auf, während die Säure die reifen dunklen Beerenfrüchte unterstreicht und gute Energie verleiht. Im langen Abgang entstehen herzhafte Kräuternoten. Trinken Sie jetzt bis 2025. 1.000 Fälle importiert. Aus Frankreich. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Dörfer Séguret Grande Réserve 2015
Punktzahl: 90 | 29 $
WS Rückblick: Poliert, mit einem Balken aus Cassis und Kirschkonserven, mit leichten Blumen- und Vanille-Akzenten auf dem Weg. Hat auch eine hinterhältige Länge und Tiefe, mit einem Schuss Graphit, der durch das Finish hängt. Trinken Sie jetzt bis 2021. 2.500 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Punktzahl: 90 | 25 $
WS Rückblick: Ein mineralischer Unterton verleiht der Himbeerreduktion und den Aromen von rotem Pflaumenkompott dieses konzentrierten, konzentrierten Rotes Tiefe, mit Aufgüssen von Blumen, Tee und Kräutern im Plüsch-Finish. Trinken Sie jetzt bis 2024. 8.500 Fälle gemacht. Aus Frankreich. - Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Kunst des Lebens 2015
Punktzahl: 90 | 20 $
WS Rückblick: Polierte, geschmeidige Tannine unterstützen die Noten von Schwarzkirschen, roten Pflaumen und wilden Himbeeren dieses saftigen Rotes mit einem herzhaften Hauch von Mineralien und Kräutern im sauberen Abgang. Grenache, Syrah und Mourvèdre. Trinken Sie jetzt bis 2022. 35.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE AUSWAHL
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Punktzahl: 90 | 22 $
WS Rückblick: Kräftige Aromen von dunklem Kirschkompott sind reichlich mit violetten, herzhaften und versengten Anisnoten verziert. Verfügt über einen schönen Blitz aus warmer Erde im Finish. Syrah, Grenache und Mourvèdre. Trinken Sie jetzt bis 2021. 15.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Punktzahl: 88 | $ 19
WS Rückblick: Ein staubiger, erdiger Unterton betont die Aromen von getrockneten Himbeeren und Johannisbeeren in diesem mittel- bis vollmundigen Rot mit Noten von Tee, Oliven und Mineralien im mäßig tanninhaltigen Abgang. Syrah und Grenache. Trinken Sie jetzt bis 2022. 3.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —G.S.