Lassen Sie uns Weinaromen durch die Wissenschaft dahinter verstehen. Wie sich herausstellt, helfen uns diese kleinen Aromen von Früchten, Blumen und „Mineralität“ dabei, einen Wein zu dekonstruieren.
Hinter diesen unzähligen Aromen, die wir schnuppern, verbirgt sich ein Molekül. Es dringt in Ihre Nase ein, wirkt sich auf Ihre Geruchsrezeptoren aus und erzeugt ein Signal an Ihr Gehirn, das uns Dinge wie 'Ich rieche Erdbeere!' Sagt.
Winzige Moleküle, die leichter als Luft sind, schweben auf unseren Geruchsrezeptoren.
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Diese Moleküle sind winzige Cluster von Kohlenstoffatomen, die während der Reifung der Trauben entstehen, alkoholische und malolaktische Gärung, und Weinalterung. Wir können Aromen in 3 Arten aufteilen:
- Sortenaromen: Gerüche, die mit der Weinsorte oder Sortenmischung verbunden sind.
- Fermentationsaromen: Aromen, die mit der mikrobiellen Atmung verbunden sind (z. B. Hefe fressender Zucker und 'entgasende' Aromen)
- Alternde Blumensträuße: Aromen aus dem Abbau chemischer Verbindungen nach Zeit, Temperatur und Sauerstoff.
Der Önologe und Forscher Dr. Luigi Moio gibt übrigens in seinem Buch „The Breath of Wine“ (The Breath of Wine) eine spannende und klare Erklärung für die Herkunft der Weinaromen. Der Atem des Weins ). Ich habe es für diesen Artikel referenziert.
Sortenweinaromen (auch bekannt als „Primäraromen“)
Sommeliers bezeichnen Sortenaromen oft als „Primäraromen“.
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Sortenaromen entstehen durch den Stoffwechsel der Reben als Trauben reifen. Wir glauben, dass sie als Überlebenstechnik entwickelt wurden: um die Trauben für Tiere attraktiver zu machen, damit sie fressen und Samen verteilen können.
Zum Beispiel die alte Weinsorte Weißer Muskateller ist in einer Verbindungsgruppe namens Monoterpene sehr hoch. Aus diesem Grund riechen reife Trauben um die Ernte herum besonders süß und blumig.
Beispiele für primäres Weinaroma
- Monoterpene (einschließlich Linalool, Geraniol und Nerol) riecht nach Litschi, Rose und süßem Parfüm. Wird häufig in aromatischen Weinsorten wie Moscato Bianco, Gewürztraminer und Moschofilero verwendet.
- Methoxypyrazine (es gibt 4 Hauptverbindungen) riecht nach grüner Erbse, erdigem, grünem Pfeffer oder muffigen grünen Aromen. Sie finden dies in den Sorten Sauvignon Blanc, Carménère und Bordeaux. (ein natürliches Insektenschutzmittel)
- Sesquiterpene (einschließlich Rotundone und Ylangene) riecht nach schwarzem Pfeffer und wird häufig mit Syrah, Grüner Veltliner und Mourvèdre in Verbindung gebracht.
- Sorten Thiole (wie 3-MHA und 2-MMP) riecht nach Passionsfrucht, Grapefruit oder sogar nach gebratenem Fleisch und schwarzen Johannisbeeren. In vielen Rot- und Weißweinen (brauchen Sie ein Beispiel? Probieren Sie a NZ Sauvignon Blanc! )
Sie können bestimmte Primäraromen nicht wahrnehmen. Dies liegt daran, dass sie an andere größere Verbindungen gebunden sind, die verhindern, dass sie sich verflüchtigen (und in unsere Nase schweben).
Wenn Sie denken, dass dies schlecht ist, überlegen Sie es sich zweimal! Wenn alle Aromen sofort wahrnehmbar wären, hätte der Wein für sehr kurze Zeit ein sehr intensives Aroma. Glücklicherweise setzen sich versteckte Aromen mit der Zeit langsam frei. Dr. Moio glaubt, dass dies den Weinen Langlebigkeit verleiht und das Geheimnis dafür ist Elsässische Weine werden mit zunehmendem Alter aromatischer!
Sie können eine verwenden handliches Weingeschmacksrad Aromen zu erkunden.
Fermentation Weinaromen
Sommeliers bezeichnen einige Fermentationsaromen als 'sekundäre Aromen'.
Während der alkoholischen Gärung wird die Hefe Saccharomyces cerevisiae wandelt Traubenzucker in Kohlendioxid und Ethylalkohol um. Aber es macht viel mehr als nur das!
Eine Hefezelle ist ein winziges chemisches Labor, das eine Vielzahl von Molekülen einschließlich Estern produziert. Ester sind unmittelbar nach der Gärung besonders stark und können weinig und nach Apfel, tropischen Früchten oder sogar roten Beeren riechen. (Versuchen Beaujolais Nouveau für eine Studie über Ester!)
Auch die winzigen Bakterien, die durchführen malolaktische Gärung (das Säuren im Wein erweicht) bringt butterartige, röstende, würzige und sogar nussige Aromen hervor.
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Beispiele für Fermentationsaromen
- Acetoin und Diacetyl: Die malolaktische Gärung verursacht diese süßen Butter- oder Sahnegerüche (sowohl in Rot- als auch in Weißweinen).
- Ethylester (über ein Dutzend einzigartige Verbindungen) Viele riechen nach gekochtem Apfel, Apfelschale, Banane, Ananas oder fast nach Rum. Manchmal verbinden sich Ester zu anderen neuen Geschmacksrichtungen.
Alternde Weinsträuße
Sommeliers bezeichnen alternde Blumensträuße manchmal als „tertiäre Aromen“.
Weinalterung in Tanks, Fässern oder Flaschen verursacht eigene Blumensträuße. Es gibt drei Mechanismen, die diese Blumensträuße herstellen: chemische Reaktionen, Oxidation und Holzaromen.
Chemische Reaktionen
Moleküle bilden sich, wenn Chemikalien im Wein miteinander reagieren und neue bilden. Zum Beispiel interagieren Alkohole und Säuren, um Ester zu erzeugen. Diese chemischen Reaktionen treten auf, wenn sich der Wein in einem Tank oder einer Flasche befindet und vor Sauerstoff geschützt ist.
Wein- und Käsepaarungstabelle
Oxidation
Wenn Weine altern Terrakottatanks oder Holz erfahren sie eine Mikrooxidation, die Verbindungen wie Essigsäurealdehyde (Acetaldehyd) erzeugen kann.
Zum Beispiel Weine mögen Sherry oder Holz, Alter direkt Sauerstoff ausgesetzt und produzieren Aromen wie getrocknete Früchte, Nüsse und karamellisierten Zucker.
Holzaromen
Holz setzt aromatische Verbindungen in den Wein frei. Natürlich verleiht jede Eichen- oder Kastanienart, die bei der Weinherstellung verwendet wird, unterschiedliche Aromen. Auch die geografische Herkunft des Holz- und Fassröstens (Wärmebehandlung) beeinflusst die Aromen.
- Methyloctalactone und produzieren Holz- und Kokosaromen.
- Eugenol riecht nach Nelken oder Piment.
- Vanillin ist die gleiche Verbindung in Vanille.
Letztes Wort: Nennen Sie sie, wie Sie wollen
Es gibt eine schwindelerregende Auswahl an Aromen, die in Wein zu finden sind, obwohl es sich nur um alte Trauben handelt. Jetzt wissen wir natürlich, wie die Kombination aus Traube, Gärung und Alterung unzählige Aromen freisetzt.
Nachdem wir einige der oft unaussprechlichen chemischen Namen von Weinaromamolekülen gelesen haben, ist es verständlich, warum Sommeliers es vorziehen, sich an eine Bibliothek von Düften zu halten, auf die wir uns alle beziehen können!