Haben Sie sich jemals gefragt, warum manche Weine einen cremigen oder butterartigen Geschmack haben? Der Prozess der malolaktischen Fermentation ist ein Weinherstellungsprozess, der sowohl Rot- als auch Weißweinen eine reichhaltigere und cremigere Textur verleiht. Seltsamerweise ist die malolaktische Fermentation technisch gesehen überhaupt keine Fermentation.
Was ist malolaktische Fermentation?
Bakterien sind für die Freisetzung von Schlagverbindung namens Diacetyl , die Wein butterig / cremig Aromen gibt.
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Die malolaktische Fermentation, auch Malo oder MLF genannt, ist ein Prozess, bei dem scharfe Apfelsäure im Wein in weichere, cremigere Milchsäure umgewandelt wird (dieselbe Säure, die auch in Milch enthalten ist). Der Prozess reduziert den Säuregehalt im Wein und setzt in der Zwischenzeit auch etwas Kohlendioxid frei.
MLF ist technisch gesehen keine Fermentation, da keine Hefe verwendet wird. Stattdessen frisst eine spezielle Art von Bakterien namens Oenoccocus Oeni (zusammen mit einigen anderen Lactobacillus-Stämmen) die Apfelsäure in Wein und kackt Milchsäure aus. Yum! Das Ergebnis ist ein Wein mit einer cremigen, fast ölartigen Textur in der Mitte Ihrer Zunge, die dem Wein eine wunderbare, samtige Textur verleiht. Danke, kleine Jungs!
Welche Weine werden malolaktisch fermentiert?
Fast alle Rotweine und einige Weißweine (wie Chardonnay und Viognier) werden malolaktisch fermentiert.
Eine Möglichkeit, MLF in einem Wein zu erkennen, besteht darin, festzustellen, ob er eine cremige, ölige Textur im mittleren Gaumen aufweist. Dies kann auf Malo hinweisen (oder auch Hefe altern). Eine andere einfache Möglichkeit, den Malo zu identifizieren, besteht darin, festzustellen, ob der Wein in Eichenfässern gereift ist, da MLF normalerweise auftritt, während Weine in Eichenfässern reifen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Weißweine nur einen kleinen Prozentsatz des Weins malolaktisch umwandeln lassen. Dies ist eine clevere Methode, um dem Wein Textur und Körper zu verleihen, ohne zu viel von den positiven Blumen- und Zitrusaromen zu verlieren, die beim Altern von Weißweinen in Eichenholz entstehen.
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Jetzt einkaufenGVO-Hefen und Bakterien im Wein
Weintrauben sind nicht gentechnisch verändert. Bisher jedoch dort sind Sowohl Hefestämme als auch Bakterien, die genetisch verändert wurden, um die Fermentation zu vervollständigen (und erwünschte Aromen im Wein zu erzeugen). Oenoccocus oeni ist einer der Bakterienstämme, der gentechnisch verändert wurde. Nach unserem Kenntnisstand gibt es jedoch keine GVO-Stämme auf dem Markt.
Wie sehen wir dieses schlüpfrige Thema? Es ist schwierig. Einerseits könnten gentechnisch veränderte Hefen und Bakterien bessere, konsistentere Weine produzieren, die erschwinglicher sind. Auf der anderen Seite könnten sie das entfernen Sinn für Terroir in Wein, von dem kürzlich gezeigt wurde, dass er signifikant von regionalen Bakterien und Hefevielfalt beeinflusst wird.
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