Ein Großteil unseres Verständnisses des Geschmacks von Wein beruht auf der Konzentration auf Trauben, aber es gibt noch eine weitere wichtige Zutat bei der Weinherstellung, die den Geschmack stark beeinflusst. Hefe.
Sekundäraromen in Wein werden aus Hefe und Hefe gewonnen Weinmikroben.
Hefen sind winzige einzellige Pilze, die während der Weinherstellung (und Bierherstellung) Zucker in Alkohol umwandeln. Die Hauptart, die mit der Alkoholproduktion verbunden ist, heißt Saccharomyces cerevisiae oder lateinisch „Zuckerform des Bieres“. In der Realität gibt es jedoch Tausende verschiedener Hefestämme, die während einer Fermentation vorhanden sein können und jeweils die resultierenden Aromen eines Weins beeinflussen können.
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'Sie können 50.000 Hefepartikel auf einer einzelnen Weintraube finden' -Carlo Mondavi, Raen Weingut
Die durch die Fermentation zugesetzten Aromen werden üblicherweise als 'sekundäre' Aromen bezeichnet. Hefen haben nicht nur ihre eigenen Geschmacksrichtungen, sondern können auch beeinflussen, welche Hauptaromen (z. B. Aromen, die aus der Traube stammen) in einem Wein dominieren. Darüber hinaus produzieren bestimmte Hefen Weine mit öligeren oder cremigeren Texturen, während andere Weine mit einem würzigeren / schärferen Geschmack produzieren.
Sekundäraromen aus der Fermentation
Ein aktuelles Bild von Saccharomyces cerevisiae von lallemandwine.com
- Cremig
- Käsig
- Parmesan Käse
- Griechischer Joghurt
- Stock Beer
- Sauerteigbrot
- Dillgurke
- Sauerkraut
- Buttermilch
- Baiser
- Butter
- Sahne
- Es gibt
- Getrocknete Blätter
- Ich bin Willow
Ausgewählte Weinhefestämme
Es wird angenommen, dass es Hunderte von Saccharomyces-Stämmen und anderen Hefen gibt, die bei der Weinherstellung verwendet werden. Hier sind einige Arten, die in der Weinherstellung allgemein bekannt sind:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (am häufigsten als Weinfehler angesehen)
Woher kommen Hefen?
Hefen sind überall um uns herum und sammeln sich auf Weintrauben im Weinberg. Wenn Sie also Trauben pflücken und in einen 5-Gallonen-Eimer pürieren würden, würden sie anfangen zu gären. So entstand zweifellos der Wein. Natürlich kann es sein, dass die Fermentation aufgrund der Überlebensfähigkeit der Wildhefen in der alkoholischen Umgebung nicht beendet wird. Hier kommen kommerzielle Hefen ins Spiel. Es gibt eine Handvoll großer Marken, die sich auf die Herstellung von Hefemischungen spezialisiert haben, die sorgfältig ausgewählt wurden, um für bestimmte Weinsorten oder für bestimmte Weinherstellungsbedingungen ideal zu sein.
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Kommerzielle Hefen
Als Handelsunternehmen anfingen, Hefe zu produzieren, lag der Schwerpunkt auf der erfolgreichen Gärung von Wein. Damals (und heute noch an vielen Orten) hatten Winzer viele Probleme mit festsitzenden Fermentationen. Tatsächlich wurde White Zinfandel auf diese Weise erfunden. Glücklicherweise ist die kommerzielle Hefeproduktion heute, da wir die Weinherstellung weiter verbessern und modernisieren, spezialisierter geworden. Zum Beispiel in der Katalog Von der kanadischen Hefemarke Lallemand finden Sie einen Hefetyp, der aus der nördlichen Sonoma-Region von Rockpile isoliert wurde und speziell für Syrah hergestellt wurde. Sie tragen auch eine Syrah-Hefe aus der französischen Region Côtes du Rhône (pdf) .
Im Laufe der Jahre haben sich die Winzerschulen auf kommerzielle Hefen verlassen, um neue Schüler auszubilden, und so wurde eine Vertrauensschicht mit kommerziellen Hefen in modernen Winzern aufgebaut. Trotz der zunehmenden Anzahl kommerzieller Hefen, die verfügbar geworden sind, glauben viele, dass das Vertrauen in kommerzielle Hefen die Individualität eines Weins beseitigt. Es gibt eine wachsende Anzahl von Winzern, die zur alten Tradition zurückkehren, ihre eigenen „wilden“ Hefefermentationen herzustellen.
Einheimische Hefen
In früheren Zeiten waren Winzer stolz auf die Eigenschaften ihrer Keller für die Herstellung von Wein. Es waren nicht unbedingt die Keller, die großartig waren, sondern die Tatsache, dass die Keller und die Weinbereitungsanlagen mit einer einzigartigen Hefemischung bedeckt waren, die ein wesentlicher Bestandteil des Weins werden würde. Einige Hersteller würden sogar so weit gehen, Geräte nicht zu ersetzen, aus Angst, was dies für die Hefepopulation in ihrem Keller bedeuten könnte. Unabhängige Weingüter haben heute bessere Möglichkeiten, Hefe zu produzieren und zu verwalten. Zum Beispiel der italienische Schaumwinzer Ferrari in Trient hat ihre Chardonnay-Hefe über Jahre perfektioniert und die Hefemischung könnte als Geschäftsgeheimnis angesehen werden.
Einige Beweise im Pudding: Eine in Mazedonien durchgeführte Studie an Rotweinen ergab, dass Weine aus lokal isolierten Hefestämmen Rotweine mit höheren Polyphenolen und Antioxidantien produzieren als Weine aus kommerziellen Hefen. Während die Studie nur den Wert lokaler Hefen in einer bestimmten Region zeigte (was eine Anomalie sein könnte), deutet dies darauf hin, dass einheimische Hefen möglicherweise besser für die Weinproduktion in ihrer Region geeignet sind.
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Letztes Wort: Probieren Sie den Unterschied
Viele Produzenten sind stolz auf ihre einheimischen Hefeweine und weisen häufig auf eine einheimische Hefegärung auf der Flasche hin. Probieren Sie den Unterschied selbst und suchen Sie nach Weinen aus derselben Region / demselben Erzeuger mit einheimischen und kommerziellen Hefen. Sie werden von dem bemerkenswerten Unterschied zwischen den beiden überrascht sein.