Konkrete eiförmige Fermenter: Einer der neuesten Trends in der innovativen Weinherstellung? Oder eine zum Scheitern verurteilte Modeerscheinung, die dazu bestimmt ist, den Weg der Meeräsche zu gehen?
Vielleicht haben Sie eines dieser bescheidenen, dumm aussehenden Objekte gesehen, die in der Ecke Ihres Lieblingsverkostungsraums oder Ihrer Weinhöhle brüteten, und sich gedacht:
'was zur Hölle ist das?'
Lassen Sie uns untersuchen, warum manche über diesen alten Trend so eifrig zitiert werden.
Eier erzeugen einen inneren Fluss mit Thermodynamik.
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Wer hat das erste konkrete Ei gelegt?
Weder neue noch ein Trend, eiförmige Fermenter kommen über eine sehr lange und alte Straße zu uns. Es ist eine Straße, die weit über das Aufkommen des Eichenweinfasses hinaus und über die biblischen Zeiten hinaus führt.
Während der Konsens über die Magie des Eierfermenters noch immer durcheinander ist, gibt es diese Gefäße schon lange. Wie lange fragst du? Vor achttausend Jahren (auch bekannt als die Steinzeit!) Verfahren der Nationalen Akademie der Wissenschaften.
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Jetzt einkaufenAber wo begann diese Tradition?
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Ursprünge im Geburtsort des Weins
Archäologen in Georgia fanden die alten Überreste großer, irdener Gefäße, in denen sich die Reste von Wein befanden. Die Radiokarbondatierung und die chemische Analyse des Rückstands bestätigten diese Ergebnisse.
Tontrauben-Designs an der Außenseite des Gefäßes gaben den Forschern mehr Hinweise auf ihre Verwendung.
Diese eiförmigen Gefäße, bekannt als qvevri, sind in der Region heute noch üblich. Ähnliche längliche Gefäße namens Amphore tauchten vor 3000 Jahren in Griechenland und Rom auf. Sie waren in der Antike das wichtigste Transportmittel für Wein.
Traditionell werden Qvevri im Boden vergraben und mit Schlamm verschlossen. Von G. Opaz
Von Qvevri nach Barrel
Es ist nicht schwer, sich die Probleme vorzustellen, die mit dem Transport dieser großen, schweren Schiffe in der ganzen Antike verbunden sind. Dies war vor dem Aufkommen der asphaltierten Straße oder der Goodyear-Reifen.
Die Römer beschlossen, die Methode der gallischen Barbaren zu übernehmen, Wein über das weniger zerbrechliche Eichenfass zu lagern und zu transportieren.
Fun Fact:
Historiker glauben, dass die Kelten das Holzfass irgendwo in Gallien (Teil des heutigen Frankreichs und Deutschlands) erfunden haben.
In den 300er Jahren vor Christus begann das Fass seine 2000-jährige Karriere als Weinlagerplatz der Wahl. Die bescheidene Amphore und Qvevri wurden jedoch nicht vergessen.
Die vielen Formen der ursprünglichen Amphoren.
Von der alten Idee zum neuen Trend
Im Jahr 2001 arbeitete Michel Chapoutier, ein Pionier des biologisch-dynamischen Weinbaus, mit dem französischen Unternehmen Nomblot zusammen. Nomblot hat sich seit den 1920er Jahren auf die Herstellung von Weinbehältern aus Beton spezialisiert.
Zusammen produzierten sie den ersten modernen eiförmigen Weinfermenter. Das erste Mal seit den georgischen Winzern, die noch vor 8000 Jahren das Qvevri verwenden.
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Infolge ihrer Zusammenarbeit findet in der modernen Weinherstellung eine Art Renaissance statt. Unzählige Winzer sind in die alte längliche Form zurückgekehrt, um Weine zu gären und zu altern.
Es mag bescheiden aussehen, aber im Inneren passiert etwas Erstaunliches. Durch B. Kowitz.
Was ist das Besondere an konkreten Eierfermentern?
Wie die meisten „neuen“ Dinge können Ansprüche für und gegen laut und leidenschaftlich sein. Es ist manchmal schwierig festzustellen, wo die Realität beginnt und wo die Verkaufsführung endet.
Während ihre Wirkungen noch nicht wissenschaftlich belegt sind, könnten Eierfermenter Winzern einzigartige Möglichkeiten bieten, den Geschmack und die Struktur von Weinen zu beeinflussen.
Dies sind Optionen, die bei den traditionelleren Fermentations- und Alterungsmethoden aus Eichenholz und Edelstahl nicht verfügbar sind.
Hier sind einige der bemerkenswertesten Behauptungen für die „Magie“ der eiförmigen Fermenter.
Der „Vortex“ (Thermodynamik für Dummies)
Einige Winzer glauben, dass die Form des Eierfermenters, die glatte Innenfläche und das Fehlen von Ecken eine natürliche Strömung oder einen „Wirbel“ im Fermenter fördern.
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Eine Theorie besagt, dass aktive Hefe, wenn sie Wein fermentiert, leichter wird und auf die Oberseite des Fermenters steigt. Der kühlere Wein sinkt dann auf den Boden, wodurch sich ein kontinuierlicher Konvektionsstrom bildet.
Dieser „Wirbelstrom“ bewirkt, dass Hefe (verbrauchte Hefe) während der Gärung in Suspension bleibt, wodurch die Textur und der Geschmack von Weinen verbessert werden. Weitere Informationen zu Hefe finden Sie unter 'Was sind Weinhefe?'
Eierförmige Fermenter im Weingut Okanagan Crush Pad in British Columbia. Von D. Gluzman.
Fun Fact:
Fermentierende Weine werden üblicherweise einmal pro Woche in Fässern, zweimal pro Woche in Edelstahl und einmal im Monat in Eierfermentern gerührt (Battonage).
Das Bedürfnis zu atmen
Was aber, wenn ein Winzer die natürliche Atmungsfähigkeit des traditionellen Eichenweinfasses nutzen wollte, um eine Belüftung auf niedrigem Niveau zu ermöglichen, aber nicht die damit verbundene Belüftung wollte? geröstete Gewürznuancen durch Eiche vermittelt?
Betreten Sie den konkreten Eierfermenter: obwohl sie nicht immer aus Beton bestehen.
Halbporöse Materialien wie Beton, Keramik, Terrakotta und durchlässiger Kunststoff werden am häufigsten zur Herstellung eiförmiger Fermenter verwendet. Diese Baumaterialien bieten eine Möglichkeit, den Wein einer geringen Belüftung auszusetzen.
Wenn Weine einem niedrigen Sauerstoffgehalt ausgesetzt werden, beginnen sie allmählich zu altern, entwickeln mehr Geschmack und erweichen Tannine, und Verbesserung des Mundgefühls. Weine, die in der inerten und luftlosen Umgebung von Edelstahl gealtert werden, brauchen viel länger, um einen ähnlichen Alterungsgrad zu erreichen.
Wenn Sie eine Szene wie diese sehen, springt normalerweise ein Facehugger auf Sie zu ... Foto mit freundlicher Genehmigung von Zuccardi Weingut.
wird Wein in meinem Auto gefrieren
Fun Fact:
Die neue Weinbereitungstechnologie hat ein Mikrooxygenierungsverfahren entwickelt, mit dem Sauerstoff in die Reifung von Weinen aus rostfreiem Stahl eingebracht wird. Denken Sie an eine Aquarienpumpe, aber ohne den Fisch.
Nennen Sie es kein Comeback
Es ist noch unklar, ob das Ei dem Test der Zeit standhält oder wie die Amphore wieder verschwindet. Aber wenn Sie die Weinbautraditionen des Kaukasus lieben, könnten Sie argumentieren, dass der Eierfermenter nie gegangen ist.
Wie bei den meisten Fragen zum Thema Wein ist die Antwort höchstwahrscheinlich Geschmackssache. Der Vergleich der Fermentationsmethoden verschiedener Weingüter ist daher der beste Weg, um festzustellen, ob das Ei den Druck wert ist.
Die Antwort auf eine durchdringende Frage ist jedoch klar. Was war zuerst da, das Fass oder das Ei? Klar das Ei.