Vielleicht haben Sie die Worte „sur lie“ auf einer Flasche Loire-Weißwein gesehen. Sur lie bedeutet übersetzt 'auf der Hefe', aber was genau sind Weinhefe und was tun sie?
Was sind Weinhefe?
Hefen sind übrig gebliebene Hefepartikel aus der Autolyse, dh der Selbstzerstörung von Hefezellen durch durch Fermentation erzeugte Enzyme. So seltsam dies auch erscheinen mag, Hefe wird in Weiß- und Schaumweinen verwendet, um vorteilhafte Texturen und Aromen hinzuzufügen.
Hefe sind hellbraune tote Hefepartikel, die sich am Boden eines Fermentationsgefäßes ansammeln.
Was machen Hefen?
Wenn die Hefezellen während des Autolyseprozesses zu zersetzen beginnen, setzen sie winzige Mengen an Zucker (Polysaccharide genannt) und Aminosäuren frei. Das Vorhandensein dieser Verbindungen wird auf unseren Zungen und Gaumen als strukturelle Schwere oder erhöhter Körper im Wein wahrgenommen. Weiß- und Schaumweine, die auf der Hefe gereift sind, werden oft als cremiger, reicher, vollmundiger oder mit größerer Tiefe und Komplexität des Geschmacks beschrieben.
Wie schmeckt Hefe?
Neben der zusätzlichen strukturellen Cremigkeit trägt die Freisetzung von Fettsäuren (die aus dem Abbau der Hefezellwand stammen) zu den Aromen / Aromen eines Weins bei.
- Sekt: Traditionelle Schaumweine, die über einen längeren Zeitraum auf der Hefe gereift sind, haben einen erhöhten Geschmack nach Toast, brotartigem Aroma, Käse- oder buttermilchartigem Aroma sowie blumigen Holunderblütenaromen und manchmal süßen, nussigen Aromen.
- Weißweine: Noch Weißweine haben auch einen erhöhten hefeartigen Geschmack, ähnlich wie Schaumweine. Darüber hinaus extrahiert die in Eichenfässern reifende Hefe zusätzliche Aromastoffe aus dem Holz, einschließlich süßer, karamellartiger Noten, rauchartiger Aromen, Nelkenaromen und Umami oder fleischiger Vanille.
Wie lange reifen Weine auf Hefe?
Je nach Wein kann die Hefealterung nur 3 bis 4 Monate oder mehrere Jahre dauern! Einige Hersteller von Weißweinen rühren möglicherweise auch die Hefe (auf Französisch Bâtonnage „Bat-on-Naj“ genannt), um die Oberfläche des Lee-Kontakts und damit die Extraktion zu vergrößern. Hier einige Beispiele für Weißweine, die üblicherweise auf Hefe gereift sind:
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Albariño
Granbazán 'Amber Label' W-S
Region: Salnés-Tal, Rías Baixas, Spanien
5 Monate auf der Hefe gereift. Dieser fruchtige Albariño bietet Aromen von weißem Pfirsich, Mandarine und Honigmelone mit einer reichen Textur im mittleren Gaumen und einem langen, prickelnden, mageren, mineralischen Abgang.
Muscadet Sèvre und Maine
Chéreau Carré 'Château de Chasseloir' W-S
Region: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre und Maine , Loiretal, Frankreich
6–9 Monate mit Bâtonnage auf der Hefe gereift. Dieser magere, krautige Muscadet bietet Aromen von Zitrusfrüchten, jungem Pfirsich, mit einem öligen mittleren Gaumen und einem langen, prickelnden, salzigen Abgang.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' W-S
Region: Burgunderweiß , Burgund, Frankreich
15 Monate auf der Hefe gereift, ohne Bâtonnage. Ein reichhaltigerer Bourgogne AOC-Stil mit reifen Aromen von Sternfrüchten, Limetten und Äpfeln mit einem runden mittleren Gaumen und einem leichten Zitrus-Abgang.
Vintage Champagner
Champagner Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Region: Ja, Cotes des Blancs und Montagne de Reims in Champagner, Frankreich
60 Monate (5 Jahre) in der Flasche auf der Hefe gereift. Dieser Rosé-Champagner bietet Aromen von roten Johannisbeeren, Himbeeren und Erdbeerfrüchten, die durch sekundäre Aromen von Toast, Ingwer und Zitronenquark mit zarten cremigen Blasen akzentuiert werden, die mit einer rauchigen Note enden.