Matchmaker: Französische Zwiebelsuppe und Beaujolais Nouveau

• Das Rezept
• Die Weine

Schurkenkoch Anthony Bourdain, Autor des umstrittenen Küche vertraulich hat seine erste Sammlung von Rezepten veröffentlicht, Anthony Bourdain (Bloomsbury). Dieser No-Nonsense-Guide erklärt Bistro-Klassiker wie Moules à la Marinières, Skate Grenobloise und Steak au Poivre mit Bourdains bissigem Witz, als ob der Koch hinter Ihnen stehen würde, während Sie durch ein Coq au Vin fummeln.

Ich habe mich entschieden, mein Lieblingsgericht aus Les Halles zu präsentieren (das zufällig die Straße runter ist Weinzuschauer 's New Yorker Büros) und mein Lieblingsbauchwärmer zur Mittagszeit: Zwiebelsuppe. Wenn Sie das nächste Mal an einem eisigen Nachmittag an einem Bistro vorbeikommen, schauen Sie in das Fenster und bemerken Sie, dass die Köpfe über die Tische gesenkt sind, als würden Sie zu ihren Tellern beten. Das sind Mitmenschen des Zwiebelsuppenkultes. Und sie beten nicht, sie atmen ein.

Wie Bourdain weiter unten betont, sind die beiden Zutaten, aus denen eine Zwiebelsuppe hergestellt oder zerbrochen wird, Zwiebeln und Brühe. Ungekochte Zwiebeln und billige Industriebestände werden immer Das Ergebnis ist eine schlechte Suppe, egal wie viel Gruyère und Crouton Sie oben drauf werfen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Zwiebeln gut karamellisiert sind, bevor Sie der Suppe Flüssigkeit hinzufügen, und verwenden Sie die bestmögliche Brühe. Sie können einige (oder alle) Hühnerbrühe durch Kalbsbrühe ersetzen - verwenden Sie einfach das beste Produkt, das Sie finden können.

Weinbegleitung

Das Letzte, was eine heiße, vollmundige Suppe braucht, ist ein heißer, vollmundiger Wein. Ein Gericht mit solch starken, komplexen Aromen, das bei köstlichen Temperaturen serviert wird, benötigt eine kontrastierende Weinpaarung. Der flotte, fruchtige und lebensmittelfreundliche Beaujolais Nouveau ist genau das Richtige. Serviert frisch oder leicht gekühlt ist der Wein eine abklingende Abklingzeit nach einem Bissen heißer Suppe. Hoher Säuregehalt und niedriger Alkoholgehalt sorgen für ein erfrischendes Spiel, das die kräftigen, karamellisierten Aromen der Suppe oder die nussige, leicht süße Gruyère nicht überwältigt. Der gerade erschienene Jahrgang 2004 bietet ein paar suppenwürdige Weine an, und wir '>

Von Anthony Bourdains Les Halles Kochbuch : Zwiebelsuppe Les Halles
Serviert 8

6 Unzen Butter
8 große Zwiebeln (oder 12 kleine Zwiebeln), in dünne Scheiben geschnitten
2 Unzen Port
2 Unzen Balsamico-Essig
2 Liter dunkle Hühnerbrühe
4 Unzen Speckplatte, geschnitten in 1/2-Zoll / 1-cm-Würfel
1 Bouquet garni (1 Zweig Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt in Käsetuch gebündelt)
Salz und Pfeffer
16 Baguette-Croutons (in Scheiben geschnitten und im Ofen mit etwas Olivenöl geröstet)
12 Unzen geriebener Gruyère-Käse (echter, importierter Gruyère!)

Ausrüstung:
Großer Topf mit schwerem Boden
Holzlöffel
Kelle
8 ofenfeste Suppentöpfe (Restaurantfachgeschäfte verkaufen diese zu Hunderten. Verwenden Sie unbedingt ofenfest.)
Propanbrenner (optional)

Bereiten Sie die Brühe vor:
(Je besser und intensiver Ihre Brühe ist, desto besser wird die Suppe. Insbesondere diese Suppe ist ein sehr gutes Argument für die Herstellung Ihrer eigenen.)

In dem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie geschmolzen ist und anfängt zu bräunen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich und gebräunt sind (ca. 20 Minuten). Es überrascht nicht, dass sich bei der Zwiebelsuppe alles um die Zwiebeln dreht. Stellen Sie verdammt sicher, dass die Zwiebeln eine schöne, dunkle, sogar braune Farbe haben.

Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch und rühren Sie den Portwein und den Essig ein, wobei Sie die gesamte braune Güte vom Boden des Topfes in die Flüssigkeit kratzen. Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu. Fügen Sie den Speck und das Bouquet garni hinzu und bringen Sie es zum Kochen.

Zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen und 45 Minuten bis eine Stunde kochen, dabei den Schaum mit der Kelle von der Oberseite abschöpfen. Entfernen Sie das Bouquet garni.

Die Croutons und Käse:
Wenn die Suppe fertig gekocht ist, schöpfen Sie sie in die einzelnen Töpfe. Schweben Sie zwei Croutons nebeneinander. Verteilen Sie eine großzügige, gleichmäßige Menge Käse auf der Suppe. Sie möchten, dass etwas mehr über den Rändern hängt, da das knusprige, fast verbrannte Material, das an den Außenseiten der Töpfe haftet, wenn es unter der Hitze herauskommt, oft der beste Teil ist.

Stellen Sie jeden Topf unter einen vorgeheizten, brüllenden Broiler, bis der Käse schmilzt, blubbert, bräunt und an einigen Stellen sogar leicht versengt. Der fertige Käse sollte ein Panorama von geschmolzenen Brauntönen sein, die von goldbraun über dunkelbraun bis zu einigen schwarzen Flecken reichen, an denen der Käse Blasen bildet und verbrennt. Sofort servieren - und vorsichtig. Sie kennen keine Schmerzen, bis Sie eines dieser Dinge in Ihrem Schoß verschüttet haben.

Wenn Ihr Broiler zu klein oder zu schwach ist, um ihn abzuziehen, können Sie ihn in einem vorgeheizten 220 ° C heißen Ofen probieren, bis er geschmolzen ist. Ein schöner optionaler Schritt: Sobald der geriebene Käsehaufen im Ofen abgeflacht ist, entfernen Sie jeden Topf und sprengen Sie den Käse mit einer Propanfackel, bis Sie die gewünschten Farben erhalten.

Halbherzige Alternative:
Dein Broiler ist scheiße. Dein Ofen ist nicht viel besser. Ich kann diese ofenfesten Töpfe nirgendwo finden. Und du machst dir keine Sorgen um eine verdammte Propanfackel, weil dein Kind pyromanische Tendenzen hat. Sie können einfach Käse über die Croutons auf einer Blechpfanne rösten und sie als Beilage auf der Suppe schwimmen lassen. Nicht gerade klassisch - aber trotzdem gut.

Hinweis zum Propanbrenner:
Dies ist ein sehr handliches Gerät, besonders wenn Ihr Ofen nicht der beste ist. Fast alle professionellen Küchen haben sie, sie sind nicht sehr teuer und sie können für eine Vielzahl von hinterhältigen Aufgaben verwendet werden, wie zum Beispiel das einfache Karamellisieren der Crème Brûlée-Spitze oder das Toasten von Baisers.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004