Lieber Dr. Vinny,
Können Sie irgendeine Art von Hefe verwenden, um Wein zu machen?
Wein zu Schinken
- Deryl
Lieber Deryl,
Hefe fasziniert mich. Diese einzelligen Pilze sind für den Wein unverzichtbar Umwandlung von Zucker in Alkohol während des Fermentationsprozesses. Einige Winzer bevorzugen die Verwendung einheimische Hefen (auch wilde oder einheimische Hefen genannt), die natürlicherweise im Weinberg oder im Weingut vorkommen, um einen einzigartigen Ausdruck zu erhalten, den manche für den Wein als wahrer erachten Terroir oder Ortssinn. Der meiste Wein wird jedoch mit Hefekulturen geimpft, die etwas vorhersehbarer wirken können.
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Der König der Weinhefen ist Saccharomyces cerevisiae und das ist in der Tat die gleiche Hefeart, die den Teig aufgehen lässt. Aber eine Sache, die Hefe gut macht, ist die Mutation, und es gibt Tausende von Cerevisiae-Stämmen. Alle diese Stämme wirken unterschiedlich, so dass ein Stamm, der möglicherweise wirksam oder geeignet ist, um das Aufgehen des Teigs zu bewirken, möglicherweise nicht so geeignet ist, Traubenzucker in Alkohol umzuwandeln. Eine andere Art von Hefe, die manchmal im Wein auftaucht, ist Brettanomyces , häufiger als 'Brett' bezeichnet. Es wird allgemein als Fehler angesehen, aber Manche Leute mögen einen Hinweis darauf ... . Die kurze Antwort auf Ihre Frage lautet also nein, nur einige Hefestämme können zur Herstellung von Wein verwendet werden.
Das heißt aber nicht, dass es nicht viele lebensfähige Hefestämme zur Auswahl gibt. Einige Hefestämme fermentieren langsamer oder schneller oder arbeiten in bestimmten Temperaturbereichen am besten. Wenn Sie ein Winzer sind, der langsame, kühle Fermentationen bevorzugt, müssen Sie eine Hefe auswählen, die zu Ihrem Programm passt. Andere Hefen haben bekannte sensorische Auswirkungen und bringen Blumen- oder Gewürznoten in einen Wein. Eine andere zu berücksichtigende Sache ist, wie anfällig ein Hefestamm für Flockung ist, der Prozess, bei dem Partikel, die in einer Flüssigkeit suspendiert sind, zusammenklumpen und entweder schwimmen oder aus der Suspension fallen. Hefen, die leichter ausflocken, ergeben einen relativ klaren Wein, wenn sie aus dem Wasser gezogen werden lesen oder tote Hefezellen und andere Sedimente, die nach der Fermentation zurückbleiben, wenn ein Hefestamm nicht zur Flockung neigt, kann der Wein trüb oder trüb bleiben. Einige Hefestämme sind nicht sehr tolerant gegenüber dem Zugabe von Schwefeldioxid oder Probleme haben, den pH-Wert eines Weins zu überleben, oder anfällig für die Produktion sind flüchtige Säure .
Wenn Sie versuchen, Ihren hausgemachten Wein mit Brothefe zu impfen, werden Sie schnell feststellen, dass Hefestämme auch unterschiedliche Toleranzen für Alkohol haben. Brothefe arbeitet normalerweise nicht mehr bei etwa 10 Prozent Alkohol, weniger als die meisten Weine. Und eine müde Hefe, die Schwierigkeiten hat zu gären, kann abstoßende Aromen und Geschmacksrichtungen erzeugen.
-DR. Vinny
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