Champagner Dom Pérignon: Das Gold unter dem Glanz

Getränke

Hinweis: Dieser Tipp ursprünglich erschienen in dem 15. Dezember 2018, Ausgabe von Weinzuschauer , 'Tillman Fertitta.'

ist Rotwein, der warm oder kalt serviert wird

Es gibt eine neue Chef in dem Höhle bei Dom Pérignon. Nach fast drei Jahrzehnten übergibt der Hauptwinzer Richard Geoffroy den Staffelstab an Vincent Chaperon. Chaperon, der am 1. Januar 2019 offiziell das Amt übernimmt, hat seine Arbeit für ihn ausgeschnitten.



So wie Champagner zu einem internationalen Symbol für Feier und Luxus geworden ist, hat sich Dom Pérignon, die Prestige-Cuvée von Moët & Chandon, zu einem der bekanntesten Labels in der Champagne entwickelt. Es ist scheinbar überall - in Filmen und Popsongs, auf Weinkarten im Restaurant, in Sammlerkellern. Und trotz seines hohen Preises und seiner Exklusivität ist es einer der meistverkauften Champagner in den Vereinigten Staaten, mit fast 60.000 Kisten des berühmten Sekts, die 2017 hierher verschifft wurden Auswirkungsdatenbank (eine Schwesterpublikation von Weinzuschauer ).

Einige könnten annehmen, dass der Wein hinter dem ikonischen Etikett ein nachträglicher Gedanke sein könnte. Aber keine Marke kann allein auf dem Image stehen. Letztendlich muss das Produkt die Ware liefern. Das Team, das für das, was in der Flasche ist, verantwortlich ist, hat eine große Aufgabe - die Qualität, Konsistenz und den Charakter des Weins zu erhalten.

Und Dom Pérignons Erfolgsbilanz ist so gut wie es nur geht. Schon seit Weinzuschauer Bei der ersten Rezension des Dom Pérignon Brut Rosé von 1975 in einer Ausgabe des Magazins von 1985 haben die Verkoster der Publikation die Abfüllungen von Dom Pérignon regelmäßig überprüft. Von diesen 68 Bewertungen umfassen etwa 80 Prozent Punktzahlen von 90 Punkten oder mehr Weinzuschauer 100-Punkte-Skala, davon 18 im klassischen Bereich von 95 bis 100 Punkten.

Der 64-jährige Geoffroy trat 1985 dem Weinbauteam von Moët & Chandon bei und arbeitete mit Dominique Foulon zusammen. Kellermeister über Moët und Dom Pérignon Champagner zu der Zeit. Geoffroys Talente wurden 1990 schnell erkannt, er wurde benannt Kellermeister von Dom Pérignon, der von Foulon bis zu Foulons Pensionierung im Jahr 2000 betreut wurde. Während Geoffroy auf seine lange Karriere zurückblickt, reflektiert er, wie sich Dom Pérignon im Laufe der Jahre verändert hat und wie er diese Entwicklung geschafft hat, während er dem Erbe des Weins treu geblieben ist.

Drei Aspekte hatten den größten Einfluss: Reaktion auf die Auswirkungen des Klimawandels Anpassung der Weinbau- und Weinbereitungstechniken an diese Veränderungen und Einführung einer neuen Strategie für die Freisetzung von Kellern, um die Alterungsfähigkeit der Champagne hervorzuheben. Jede dieser Innovationen hat in gewisser Weise die alte Idee von Dom Pérignon überarbeitet und der Marke dabei geholfen, neue Tiefe und Präzision zu erreichen.

Den Jahrgang respektieren

Lee Osborne Vincent Chaperon übernimmt 2019 die Leitung von Chef de Cave.

'Unser [Dom Pérignon] -Stil muss stärker durchkommen als die Jahrgänge', sagte Geoffroy Weinzuschauer in einem Interview von 1995.

Was ist der Unterschied zwischen Rot- und Weißwein?

Natürlich ist Dom Pérignon eine Cuvée mit Vintage-Datum und somit eine Geisel der Launen jeder Vegetationsperiode. Die Herausforderung für einen großartigen Chef de Cave besteht darin, Dutzende stiller Weine aus mehreren Weinbergquellen zu mischen und eine stillstehende Weinmischung zu schaffen, die dann einer zweiten Gärung (und Bildung der Blasen) unterzogen wird, was letztendlich zu einem emblematischen Champagner führt.

Geoffroys früher Ansatz war es jedoch, den Vintage-Charakter in den klassischen Dom Pérignon-Stil einzutauchen.

Zum Zeitpunkt von Geoffroys Beförderung zum Kellermeister Der charakteristische Stil von Dom Pérignon war der von Finesse, knackiger Säure und Mineralität, fein geschichtet mit subtilen Frucht-, Gebäck- und Gewürznoten. Neben einigen der opulenteren Versionen von Champagne, die lauter sprachen, wurde Dom Pérignons ruhige Eleganz manchmal übersehen - leicht zu übersehen. In seinen ersten Jahren als Kellermeister Geoffroy hielt fleißig am Dom Pérignon-Stil fest und produzierte unter anderem das fein gewebte 1995 (93 Punkte bei Veröffentlichung), das nahtlose 1996 (93) und das raffinierte 1998 (90).

Als das neue Jahrtausend näher rückte, begann Geoffroy, den allgemeinen Ausdruck des Weins zu verändern. 'Ab dem Jahr 2000 hat sich der gesamte Dom Pérignon-Stil ziemlich weiterentwickelt', sagt er. 'Es begann im Jahr 2000, aber dann zeigte es sich wirklich im Jahr 2002.'

Der Jahrgang 2000 war der Beginn eines Jahrzehnts von Vegetationsperioden, die allgemein als „warm“ für die Region eingestuft werden können, ansonsten aber nur sehr wenig gemeinsam haben. Darüber hinaus weichen sie weitgehend von den typischen Bedingungen ab, unter denen Champagnerhersteller in den vergangenen Jahrzehnten gearbeitet haben. Die neue Normalität in der Champagne ist, dass es keine Normalität mehr gibt. Dies schafft Herausforderungen für die Konsistenz, aber auch Möglichkeiten für mehr Ausdruck.

'Es ist ein Fall von Gegenseitigkeit: Sie müssen Dom Pérignon-Charakter innerhalb des Jahrgangs und Vintage-Charakter innerhalb des Dom Pérignon erreichen', sagte Geoffroy mir letztes Jahr, als ich die Champagne-Region besuchte. 'Ich denke, [unsere Weine] haben mehr Vintage-Charakter als je zuvor, aber wir haben den Dom Pérignon-Stil sehr vorangetrieben.'

Moët & Chandon veröffentlichten von 2000 bis 2009 eine Dom Pérignon-Abfüllung mit Ausnahme der minderwertigen Jahrgänge 2001 und 2007 - mehr Veröffentlichungen in einem Jahrzehnt als zu irgendeinem früheren Zeitpunkt in der Geschichte der Cuvée, eine weitere subtile Aussage zur Fokussierung auf den Vintage-Charakter. Ausgewählte Highlights sind ein Paar 96-Punkte-Weine: der Brut Rosé Dom Pérignon 2003 und die kürzlich erschienene Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.

Verfeinerung der Weinbereitung

Lee Osborne Richard Geoffroy (links) und Vincent Chaperon

Als Geoffroy und sein Team ihr Fachwissen einsetzten, um die unterschiedlichen Jahrgänge der frühen 2000er Jahre zu zähmen, erkannten sie, dass sich Aspekte ihres Weinbaus und ihrer Weinherstellung ändern mussten. Zum Beispiel schreibt Geoffroy den Bedingungen im Jahr 2003 - einschließlich Tagen unerbittlicher, rekordverdächtiger Hitze - zu, dass er zu einer neuen Art der Interpretation der Struktur in Dom Pérignon geführt hat.

'Bitterkeit ist der Schlüssel zu 2003', sagt Geoffroy, 'sie steht anstelle der Säure.' Die erfreuliche Bitterkeit, die Geoffroy in seinem Jahr 2003 einfangen konnte, war das Ergebnis der dicken Schale und des hohen Polyphenolgehalts der in diesem Jahr geernteten Trauben, die auf die Austrocknung der Beeren im Verlauf der Hitzewelle zurückzuführen waren.

Weißwein nicht zu trocken

Als sich die allgemeine Herangehensweise an Dom Pérignon änderte, sah Geoffroy auch die Möglichkeit, den Umschlag auf die Rosé-Version zu schieben. 'Wir haben uns wirklich für '00 entschieden', sagte Geoffroy Weinzuschauer 2010 spricht man vom 2000er Rosé. 'Wir haben viele Parameter geändert.'

Bei der Ernte umfasste dies die Priorisierung der Phenolreife vor der Zuckerreife. Obwohl jeder Jahrgang eine andere Handhabung erfordert, würde dieses Konzept, das den Konventionen in der Champagne widerspricht, in den kommenden Jahren sowohl für den Blanc als auch für den Rosé Dom Pérignons zu einer Leitphilosophie werden.

'Aromen, Phenole, pH-Wert - dies sind die wichtigsten Dinge, die überwacht werden müssen - nicht Zucker', sagte Geoffroy im Jahr 2017.

Bei der Weinherstellung für den Rosé setzte Geoffroy Techniken im Keller ein, um Geschmack und Struktur aus den fermentierenden Trauben schonender zu extrahieren und die Schalen früher abzuziehen. Die resultierenden Weine boten eine ausgewogenere Struktur, die einen höheren Anteil an noch rotem Wein in der Rosémischung ergänzen würde. Heute enthält Dom Pérignon Rosé mehr als 20 Prozent noch gemischten Rotwein, wodurch die Weine einen tieferen Farbton und einen intensiveren Geschmack aufweisen.

Den Keller erneut besuchen

Lee Osborne Die Optimierung des Ansatzes im Laufe der Zeit sowohl im Keller als auch in den Weinbergen war der Schlüssel zum Erfolg der Champagne.

Der meiste Champagner ist kein Jahrgang und zum Trinken bei der Veröffentlichung gedacht. Aber großartige Vintage-Champagner altern mindestens so gut wie die weltbesten Rotweine.

Die Herausforderung besteht, wie bei Rotweinen, darin, Flaschen zu finden, die unter korrekten Bedingungen aufbewahrt wurden. Und mit Champagner gibt es noch eine andere Falte: Degorgation. Jeder mit einem guten Keller kann einen Champagner kaufen und altern lassen, der für die erstmalige Freisetzung freigegeben wurde. In diesem Fall erfolgt die Reifung auf oxidative Weise über die langsame Wechselwirkung von Sauerstoff mit dem Wein über den Korken. Aber in den Kellern der Champagnerhäuser werden ältere Champagner auf der angereicherten Hefe - den Hefezellen und anderen Partikeln, die bei der zweiten Gärung des Weins entstehen - unversehrt gehalten. Diese Angelegenheit wird während der Degorgation entfernt und ist daher für Champagner, der auf herkömmliche Weise gealtert wurde, nicht vorhanden.

Vor Geoffroys Amtszeit konnten verbundene Weinliebhaber und Käufer, die nach älteren Jahrgängen suchten, ihre Anfragen direkt an Dom Pérignon richten, und das Inventar wurde zur Einhaltung ausgewiesen. Geoffroy war der Ansicht, dass dieses System den alternden Dom Pérignon nicht von seiner besten Seite zeigte, dass es zu viel Variabilität gab. So schuf er im Jahr 2000 die Oenothèque-Serie von Dom Pérignon, in der er die 1985er und 1973er als ausgewählten Champagner-Jahrgang anbot und zu einem Zeitpunkt der Reifung herausbrachte.

Aber selbst diesem Ansatz fehlte die Präzision, die Geoffroy bei den Weinen suchte. So führte er 2014 das Plénitude-Programm ein, das künftig die Oenothèque-Veröffentlichungen und -Labels ersetzte. Mit Plénitude bemühte sich Geoffroy, einen optimalen Moment für die späte Degorgation eines Dom Pérignon zu wählen, der auf reduzierende Weise gealtert ist. Ziel ist es, drei verschiedene Phasen von Dom Pérignon hervorzuheben: die Erstveröffentlichung mit Degorgation nach sechs Jahren Alterung des P2-Labels, Degorgation nach 12 bis 16 Jahren und P3 mit Degorgation nach 20 bis 30 Jahren.

„Nicht viele Leute machen eine Aussage darüber, worum es bei der Hefereifung geht. Plénitude ist es, die Erklärung immer wieder abzugeben “, sagte Geoffroy. „Für mich ist die Reifung der Hefe das Geheimnis der Champagne, es ist die Schönheit. ... Es ist mehr als komplex in Bezug auf Aromen, es ist auch eine Pracht des Mundgefühls und der Länge im Bouquet. '

'Zeit ist sowohl eine Einschränkung als auch eine Chance', sagte Chaperon bei der Erörterung des Plénitude-Programms im Jahr 2016. 'Eine Einschränkung, weil unser Wein der Zeit trotzen muss, aber eine Gelegenheit zu zeigen, dass er mit dieser Zeit noch mehr sein kann, wenn er richtig besucht wird.' zu.'

Arten von Weinflaschenöffnern

Derzeit bietet Dom Pérignon die Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 USD) und die Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1.000 USD) an. Beide sind in begrenzten Mengen erhältlich, insbesondere der P3. Die Weine bieten jedoch einen faszinierenden Einblick in die Alterungsfähigkeit von Vintage-Champagner. Im April 2017 war eine Verkostung einer konventionell gealterten Flasche einer Erstveröffentlichung von Dom Pérignon aus dem Jahr 2002 im Vergleich zu der noch zu veröffentlichenden Flasche aus dem Jahr 2002 P2 besonders aufschlussreich. Die Erstveröffentlichung bot reife, reichhaltige sekundäre Eigenschaften, während der P2 einen vergleichbaren Reichtum, aber mehr Lebendigkeit mit einem frischeren Geschmacksspektrum und einer schönen Cremigkeit aufwies.

Erneuerung für die Zukunft

Richard Newton Inmitten eines Übergangs wird das Prestige von Dom Pérignon Bestand haben, sagt die leitende Redakteurin Alison Napjus.

Die offizielle Ankündigung von Geoffroys Rücktritt erfolgte im Juni dieses Jahres während einer Übergabezeremonie in der Abtei von Hautvillers, wo der historische Dom Pierre Pérignon Ende des 17. Jahrhunderts lebte und Wein herstellte. Anwesend waren die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft von Dom Pérignon, wobei Dominique Foulon, Geoffroy und Vincent Chaperon eine Rolle bei den Ereignissen des Tages spielten.

'Es war sehr emotional', sagt Geoffroy. „Tatsächlich haben wir alles getan, um es emotional zu machen! Aber das Problem ist, wenn du Leute zum Weinen bringen willst, besteht die Möglichkeit, dass du selbst weinst. '

eine Liste von süßen Weinen

Chaperon ehrte seinen Mentor mit einem Zitat von Antoine de Saint-Exupéry Der kleine Prinz . 'Ich musste ein paar Worte finden, um meine Beziehung zu Richard zu beschreiben', sagt Chaperon. 'Und es ist nicht so einfach.'

Chaperon, 42, hat einen Hintergrund in der Bordeaux-Weinfamilie. Er studierte Önologie an der Universität von Montpellier und übte Weinherstellung in Weingütern auf der ganzen Welt, bevor er 1999 zu Moët & Chandon kam und an einem Projekt zur Untersuchung der Korkversorgung arbeitete. Im Jahr 2000 kehrte er als Teil des Weinbauteams von Moët & Chandon zu Champagne zurück, bevor er sich 2005 ausschließlich Dom Pérignon zuwandte.

Geoffroys Weinherstellungsweg nach Dom Pérignon war weniger direkt als Chaperons relativ unkomplizierter Weg. Obwohl er nie praktizierte, erhielt Geoffroy ein Medizinstudium an der Universität von Reims, bevor er sich dem Wein zuwandte. Aber die Zeit, die jeder eng mit einem Mentor zusammengearbeitet hat (die vorhergehende Kellermeister ), das Fachwissen zu verfeinern und im Dom Pérignon-Stil gesättigt zu sein, ist bemerkenswert ähnlich. Da ich sie im Laufe der Jahre sowohl getrennt als auch zusammen getroffen habe, habe ich festgestellt, dass ich, wenn ich nicht wüsste, wer vor mir sitzt und spricht, zerrissen wäre, ob es Geoffroy oder Chaperon ist. Sie teilen ein Ethos, das sehr deutlich zum Ausdruck kommt.

Daher ist es zweifelhaft, dass wir unter Chaperons Anleitung sofortige Änderungen an Dom Pérignon sehen werden. Sogar Geoffroys Innovationen gingen langsam voran und entwickelten sich im Laufe von drei Jahrzehnten von der Idee zur Realität. Chaperon wird wahrscheinlich einen ähnlichen Ansatz verfolgen, auf die bevorstehenden Vintage-Bedingungen reagieren und die Möglichkeit nutzen, sich nach Möglichkeit weiterzuentwickeln, aber stets dem Kernstil und der Philosophie von Dom Pérignon treu bleiben.

'Das Schicksal von Dom Pérignon besteht darin, weiter zu gehen, sich zu verbessern und diese Botschaft zu übermitteln', sagt Chaperon.

Das Ändern eines Symbols ist nicht einfach, aber Geoffroy hat es nahtlos verwaltet. Viele Dom Pérignon-Liebhaber aus den 1990er Jahren sind der Marke bis heute treu geblieben, und auch neue Weinliebhaber sind an Bord gekommen.

Wie viele Weintrinker drehte sich mein erster Geschmack von Dom Pérignon Ende der neunziger Jahre um einen besonderen Anlass, meinen College-Abschluss. Es war ein Jahr 1992, kein großer Jahrgang für Dom Pérignon oder die gesamte Champagne. Trotzdem spiegelt sich die Harmonie dieses Jahres 1992 in den aktuellen Veröffentlichungen von Dom Pérignon aus jüngsten Verkostungen wider, obwohl ich insgesamt mehr Intensität und Ausdruck in neueren Jahrgängen finde. Dies ist das Erbe von Richard Geoffroy und der Grund, warum Dom Pérignon bestehen bleibt und zu Recht seinen Platz als eine der prestigeträchtigsten Cuvées der Champagne beibehält.