Ella Brennan, die Gastronomin, die mehrere New Orleans-Restaurantsymbole auf die Karte gesetzt hat, darunter das Weinzuschauer Grand Award-Gewinner Kommandantenpalast , starb gestern Morgen in ihrem Haus im Garden District. Sie war 92 Jahre alt.
bester Rotwein der Welt 2016
Brennan begann in Restaurants, die gerade die High School abgeschlossen hatten, und war ein Meister darin, gutes Essen und erstklassigen Service in Einklang zu bringen. Sie war eine Visionärin und rekrutierte vielversprechende junge Unbekannte wie Paul Prudhomme und Emeril Lagasse, um ihre Küchen zu leiten. Sie sah Potenzial in amerikanischen regionalen Aromen und setzte sich für kalifornische Weine ein, als sie auf dem Höhepunkt ihrer Größe standen. Und sie glaubte auch, dass gutes Essen Spaß machen sollte.
'Ich möchte kein Restaurant, durch das eine Jazzband nicht marschieren kann', sagte sie oft.
Brennan war seit einiger Zeit bei schlechter Gesundheit. Aber sie hatte ihre Wertschätzung für gutes Essen und guten Wein nicht verloren. Ihr Haus neben dem Commander's Palace war ein kurzer Spaziergang für den Chefkoch Tory McPhail, der das Abendessen direkt aus dem Restaurant lieferte, oder für den Weinregisseur Dan Davis, der eine Flasche weißen Burgunder trug. Nachdem Davis ihr kürzlich einen Corton-Charlemagne serviert hatte, erzählte er: 'Sie sagte mir:' Ich bin zu alt, um billigen Wein zu trinken. '
Ella Brennan wurde am 27. November 1925 als viertes von sechs Kindern geboren. Sie begann 1943 in der Bourbon Street Bar ihres älteren Bruders Owen zu arbeiten, als sie gerade die High School beendet hatte, Büroarbeit leistete und dabei half, die Bücher auszugleichen. Owen, ein geborener Schausteller, brachte Leute in die Tür, während Ella die Dinge am Laufen hielt. Als er in ein Restaurant nebenan expandierte, half die ganze Familie aus. Und als Ella sich über den Service und das Essen beschwerte, sagte er ihr laut ihren Memoiren: „Du denkst, du bist so schlau? Nun, reparieren Sie es, schicke Hosen. '
Sie nahm die Herausforderung an, arbeitete mit den Köchen zusammen, um die Speisekarte zu verbessern, und schulte das Personal, um professionell zu sein. Unersättlich neugierig begann sie, jedes Kochbuch und jeden Weinführer zu lesen, die sie finden konnte. Sie reiste später nach New York und Europa, um nach Ideen zu suchen. Während sie nie Köchin wurde, lernte sie, was gut schmeckte, was repariert werden musste und was die Kunden wollten.
Als der Pachtvertrag für das Restaurant 1956 auslaufen sollte, bereitete sich die Familie darauf vor, zwei Häuserblocks an einen neuen Standort in der Royal Street zu verlegen. Aber Owen starb wenige Monate vor dem Umzug an einem Herzinfarkt. Ella und ihre Geschwister - John, Adelaide, Dick und Dottie - machten weiter, fanden neue Geldgeber und machten den neuen Brennan noch beliebter als das Original.
Santa Ynez Valley Weingut Karte
Zwei Jahrzehnte später führte ein Konflikt mit Owens Witwe und Söhnen zu einer Trennung der Familie. Ella und ihre Geschwister verließen Brennan 1973 und konzentrierten ihre Energie auf ein heruntergekommenes Restaurant im Garden District namens Commander's Palace, das sie vor fünf Jahren gekauft hatten. (Ella würde 40 Jahre lang nicht zu Brennan zurückkehren, bis Johns Sohn Ralph und ein Partner das Restaurant aus Konkurs kauften und es wiederbelebten.)
Ella Brennan: Den Tisch kommandieren Ella hat nie gekocht, aber sie hat mit ihren Köchen zusammengearbeitet, sie gepusht und ermutigt.Commander's war eines der ersten Restaurants in New Orleans, das den Küchenchef in den Vordergrund stellte. Brennan begann damit, als sie einen jungen Cajun-Koch namens Paul Prudhomme anstellte. Niemand dachte, Cajun-Essen könnte raffiniert sein. Zu einer Zeit, als die regionale Küche und das Kochen vom Bauernhof bis zum Tisch gerade erst begannen, freute sich Brennan, den Neinsagern das Gegenteil zu beweisen.
Als Prudhomme sich selbständig machte, fand sie ein weiteres junges Talent, einen 25-jährigen Rookie aus Massachusetts namens Emeril Lagasse. Er erhöhte die Speisekarte bei Commander erneut und Brennan brachte ihm Professionalität und das Managen eines Teams bei, Fähigkeiten, die er erwerben würde, wenn er seine eigenen Restaurants eröffnete. Talentierte Köche wie Jamie Shannon und McPhail folgten, und viele der Spitzenköche von New Orleans haben heute begonnen, bei Commander's zu arbeiten.
Während die Küche die Grenzen des gehobenen Essens in New Orleans überschritt, behielt Brennan die Qualitätskontrolle bei. Und sie brachte ihren Mitarbeitern vor dem Haus bei, feines Essen sowohl luxuriös als auch unterhaltsam zu gestalten. Bei Commander schmücken Luftballons oft Stühle, Gäste ziehen Kochmützen an und eine Jazzband steht jeden Sonntagmorgen in zweiter Linie. Brennan wusste, wie man Menschen dazu bringt, sich geliebt zu fühlen.
'Ella hatte die Magie, dass ich mich in ihrer Gegenwart immer besonders fühlte', sagte der Gastronom Danny Meyer. 'Ob es ihr erster Besuch im Union Square Cafe war oder mein erster Besuch im Commander's Palace, ein kurzes Wort, ein Lächeln, eine Auszeichnung, eine Umarmung ... all diese Dinge von Ella gaben mir das Gefühl, ein gemachter Mann zu sein.'
'Sie war eine großartige Lehrerin und Mentorin', sagte ihr Neffe Ralph, dessen Firma jetzt sieben Restaurants besitzt. „Ich konnte mich einfach in ihr Büro setzen und mit ihr reden, selbst als ich auf dem College war. Sie hat mir beigebracht, mich ständig zu verbessern - dass man immer besser werden muss. Sie würde mir eine Glockenkurve zeigen und sagen, wenn Sie sich nicht ständig verbessern würden, würden Sie bergab gehen. Das ist eine Lektion, die ich ständig mit meinem Team verwende. In einem Jahr müssen wir besser sein als heute. '
Brennan, der immer an guten Wein glaubte, wurde in den 1970er Jahren (in einer französischen Weinstadt) ein Meister der kalifornischen Weine und lud Leute wie Robert Mondavi ein, Abendessen und ein Symposium zu organisieren. Ihre Nachfolger, Tochter Ti Adelaide Martin und Nichte Lally Brennan, erweiterten das Weinprogramm weiter. 2012 gewann er einen Wine Spectator Grand Award .
In den letzten zehn Jahren gab Brennan die Zügel ab und genoss mehr Zeit zu Hause. Sie war eine unersättliche Leserin, die Zeitungen und Zeitschriften verschlang, sich normalerweise auf Politik konzentrierte und darauf, welche Lehren Gastronomen aus anderen Branchen ziehen konnten. Sie erzählte Freunden oft, dass ihre Vorstellung vom Himmel ein Salon am Himmel sei, in dem es faszinierend sei, mit den Menschen zu sprechen, und der Wein hervorragend sei.
Und sie unterrichtete weiter, wie Ralph sich erinnert, als sie Brennans zum ersten Mal seit 40 Jahren besuchte. 'Später am Abend, unten, saß die jüngere Generation [ihre Großneffen und Großnichten] bei ihr und stellte ihr Fragen', sagte er. 'Sie hat lange mit ihnen gesprochen.'
Ella wird von ihrer Schwester Dottie, ihrer Tochter Ti, ihrem Sohn Alex Brennan-Martin, der Brennans von Houston verwaltet, und zwei Enkelkindern sowie zahlreichen Nichten, Neffen und ihren Kindern überlebt. Die verschiedenen Filialen der Familie Brennan besitzen und betreiben 15 Restaurants.
Bleiben Sie mit Wine Spectator's kostenlos über wichtige Weingeschichten auf dem Laufenden Aktuelle Nachrichten .
guter Weißwein mit Fisch