Lieber Dr. Vinny,
Wie stoppt ein Winzer die Gärung, wenn er einen nicht trockenen Wein anstelle eines trockenen Weins herstellen möchte?
- Laura, Cancun, Mexiko
Liebe Laura,
Während der Gärung verschlingen Hefen den Zucker in Trauben und wandeln ihn in Alkohol um. Das ist zumindest die einfache Erklärung: Es gibt viele Ansätze zur Fermentation, einschließlich der Frage, ob kommerzielle Hefe hinzugefügt werden soll oder nicht einheimische Hefen , wie heiß oder kalt zu gären, ob Sie es tun oder nicht ganzer Cluster und was zu tun ist, wenn die Gärung beginnt “ stecken Oder stoppt von alleine.
Wie Sie bereits betont haben, ist es manchmal wünschenswert, die Gärung zu stoppen, bevor sie abgeschlossen ist, um einen Wein in einem 'nicht trockenen' oder leicht süßen Stil herzustellen.
Wie schwer ist ein Fall von Wein
Eine Möglichkeit besteht darin, die Temperatur zu senken. Dies kann den Fermentationsprozess verlangsamen oder stoppen . Eine kompliziertere Methode besteht darin, die Hefen aus dem Wein zu entfernen, was typischerweise auch einige betrifft Regale und Geldstrafe . Zum Beispiel kann Bentonit-Ton hinzugefügt werden, während ein Wein noch fermentiert. Der Ton wirkt als Klärmittel, bindet an die Hefezellen und andere suspendierte Feststoffe im Wein und setzt sich am Boden des Tanks oder Fasses ab. Dann können Sie den Wein vorsichtig von einem Behälter in einen anderen zerbrechen oder bewegen, wobei das Sediment (und die Hefe) zurückbleiben.
Es gibt einige andere Zusatzstoffe, die helfen können. Eine Dosis von Sulfite kann die Fermentation verlangsamen und Kaliumsorbat kann die Regeneration einer Hefekolonie verhindern.
-DR. Vinny