Warum schmecken Pommes mit einem so toll? Flasche Cristal?
Ob Sie es glauben oder nicht, hinter der Antwort steckt Wissenschaft. In den letzten zehn Jahren haben wir mit bemerkenswerten Fortschritten beim Studium der Biochemie und des maschinellen Lernens mehr menschlichen Geschmack als je zuvor gelernt. Eine wichtige Sache zu beachten ist die dominierende Rolle unserer Geruchssinn spielt mit schmeckenden Aromen.
geht Wein schlecht?
Die Methoden zum Erstellen Geschmackspaarungen werden von Sterneköchen, Lebensmitteltechnologen, Sommeliers und sogar Parfumiers (jemandem, der Parfüm entwirft) verwendet.
Food Pairing Chart
Diese Tabelle zeigt gemeinsame Paarungen für verschiedene Lebensmittel. Bild von Geschmacksnetzwerk und die Prinzipien der Lebensmittelpaarung.
Verschiedene Arten von Lebensmitteln haben identische Geschmacksstoffe. Im Bild oben zeigt eine dickere Linie mehr gemeinsame Verbindungen an. Diese Daten wurden von Foodpairing.com zusammengestellt und wurden verwendet, um neuartige Geschmackspaarungen zu erfinden.
Grundlagen des Weinlernens
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Jetzt einkaufenWas haben Schweineleber und Jasmin gemeinsam?
Jasminblüten und Schweineleber eine Verbindung teilen Indol genannt. Diese überraschende Paarung wurde in einem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant verglichen. Die fette Ente im Vereinigten Königreich.
Unterschied zwischen Geschmack und Geschmack
- Geschmack
- Eine Kombination von Verbindungen und Aromen aus natürlichen Zutaten wie Himbeere, Vanille, Basilikum usw.
- Geschmack
- Alle unsere wahrgenommenen Eigenschaften, einschließlich süß, salzig, bitter, sauer, umami und fett.
Wie man nach Geschmack koppelt
Alle Lebensmittel enthalten Aromastoffe. Zum Beispiel ist das Aroma von Banane und Birne eine Verbindung namens Isoamylacetat . Bei der Geschmackspaarung werden einfach Lebensmittel mit denselben Geschmacksstoffen zusammengeführt. Möchten Sie wissen, welche Lebensmittel zusammenpassen? In den letzten 5 Jahren die Website foodpairing.com hat die Verbindungen in über 1000 verschiedenen Gemüsesorten, zubereitetem Fleisch, Gewürzen, Säften, Blumen usw. stetig in ihrer Paarungsdatenbank identifiziert.
Wie man nach Geschmack koppelt
Unsere Sinne sind nicht auf Aromen beschränkt, wir können auch einen weniger definierten Geschmack wahrnehmen, der die Textur verschiedener Moleküle an unserem Gaumen beinhaltet. Die Geschmackspaarung gleicht die 6 Geschmacksrichtungen (Salz, Süß, Säure, Fett, Bitter und Umami) miteinander aus.
Der berühmte amerikanische Winzer Robert Mondavi ist dafür bekannt 'Eine Mahlzeit ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonnenschein.' Heute mag es tatsächlich Wissenschaft geben, die seine Aussage stützt.
Rotweine mit niedrigem Sulfitgehalt
Ein Diagramm aus foodpairing.com zeigt Geschmacksaffinitäten von Pinot Noir.
Eine kürzlich von Dr. Paul Breslin, einem sensorischen Biologen an der Rutgers University, durchgeführte Studie untersuchte, wie sich Geschmackskomponenten wie Fett, Säure und Adstringenz auf unseren Mund auswirken. Er lernte, dass unser Mund gerne ein sorgfältiges Gleichgewicht hält.
Adstringenzierende Getränke (wie schwarzer Tee, Bier und Rotwein) wirken fettigen Lebensmitteln besser entgegen als normales Wasser. Während dieses Prinzip ein Grundprinzip der Gastronomie ist, wusste niemand wirklich warum.
Wenn Sie Zutaten mit gemeinsamen Verbindungen und komplementären Geschmacksrichtungen (z. B. süß und sauer) kombinieren, können Sie Ihre eigenen großartigen Paarungen erstellen.
Beispiel: Rootbeer Float
Ein Eiswagen ist die perfekte Kombination, da er Geschmack und Geschmack verbindet. Es ist eine ausgewogene Geschmackspaarung, da das cremige, ölige Eis von der Säure und Adstringenz des Wurzelbiers durchschnitten wird.
Meister des Weins gegen Meister Sommelier
Es ist auch eine elegante Geschmackspaarung, da die in Eiscreme enthaltene Verbindung Vanillin eine Geschmacksverbindung ergänzt, die in der Sassafras-Wurzel enthalten ist, aus der Wurzelbier hergestellt wird.
Wein & Essen Paarungstipps
Sie können ein Rotweintrinker sein. Wenn Sie jedoch das nächste Mal in einem Restaurant Wein pflücken, fordern Sie sich heraus, eine bessere Kombination aus Essen und Wein zu finden.
Wie viel Zucker ist in Prosecco
Speise- und Weinpaarungstabelle
Holen Sie sich Ihre eigene Tabelle mit Speisen und Weinen, um diese Informationen zur Hand zu haben, wenn Sie sie am dringendsten benötigen.
Siehe Grafik
Hilfreiche Tipps
Kennen Sie Ihre Vorspeise, bevor Sie Wein bestellen.
Beachten Sie die Hauptkomponenten Ihres Hauptgerichts. Haben Sie zum Beispiel reiches Schmorfleisch? Oder planen Sie einen Tofu-Reis-Nudelsalat? Wenn die Auswahl des Weins keinen Sinn ergibt, stellen Sie sich stattdessen Erfrischungsgetränke vor. Wird das Hauptgericht mit Cola oder Squirt besser sein? Wenn es koksfreundlich ist, passt es höchstwahrscheinlich auch gut zu Rotwein.
Denken Sie an die Saucen und Gewürze.
Das Finden von Gewürzaffinitäten sowohl in Ihrem Wein als auch in Ihrem Essen hilft ihnen, besser zusammen zu passen. Zum Beispiel, Zinfandel Oft gibt es Noten von Zimt und Nelken, was es perfekt zu asiatischen Gerichten mit 5 Gewürzen und Pulver macht. Benötigen Sie ein anderes Beispiel? Schwarzer Pfeffer wird oft auf Steak und Pilze gestreut. Schwarzer Pfeffer ist eine Geschmackskomponente, die häufig in Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Syrah vorkommt.
Süße Aromen und Wein.
Wenn Sie ein Gericht mit vielen süßen Bestandteilen wie Orangenhähnchen erhalten, haben Sie keine Angst, einen süßeren Wein zu bekommen. Lambrusco, Moscato und Riesling sind eine glückselige Wahl mit Gerichten wie Curry, süß und sauer und Teriyaki.
Beachten Sie die Farbe der Weinregel.
Als Faustregel gilt, dass die Farbe des Weins mit dem Fleisch übereinstimmt. Weisses Fleisch? Weißwein. Rotes Fleisch? Rotwein! Wenn Sie wirklich Rotwein wollen, obwohl Sie ihn haben werden Heilbutt Versuchen Sie dann, einen Wein zu finden, der Weiß nachahmt Weineigenschaften . In diesem Beispiel möchten Sie einen leichteren Rotwein mit höherem Säuregehalt und krautigen Eigenschaften auswählen. Auf diese Weise könnte der Rotwein die Aromen von fettem Fisch durchschneiden, während er weniger hat Tannine , genau wie ein Weißwein.
Ein Diagramm aus foodpairing.com zeigt Nahaufnahme von Pinot Noir mit verschiedenen Gemüsesorten.
Analyse chemischer Verbindungen von Lebensmitteln.
Überprüfen foodpairing.com
Artikel über Paul Breslin in NYT: Die Chemie hinter großartigen Lebensmittelpaarungen
Paul Breslin Studie für Quellen: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G. F. Breslin, P.A.S (2012) Opponenz von adstringierenden und fetten Empfindungen. Current Biology, 22, R829-830.