Wenn wir Wein nur wegen der Früchte lieben würden, würden wir nur Saft trinken. Und wenn das der Fall wäre, gäbe es Zeitschriften, Bücher , Filme , Sammlerführer , und Bewertungen rund um das Thema Saft (und diese Seite würde 'Saft Torheit' genannt).
Nein, wir lieben Wein, teils wegen des Alkohols, teils wegen der wilden Geschmacksvielfalt - von denen viele bizarr sind und einen erworbenen Geschmack erfordern.
Court of Master Sommeliers Level 2
Die ersten Aromen, die wir im Wein erkennen lernen, sind Fruchtaromen , vielleicht weil diese am erfreulichsten sind. Wenn Sie sich jedoch mit Wein beschäftigen, fällt es Ihnen schwer, nicht alle funkigen, seltsamen Aromen zu bemerken, einschließlich Gerüchen wie:
Leder, Pflaster, Nelke, gekochter Kohl und Babywindel.
Wenn Sie wissenschaftlich orientiert und neugierig sind, können Sie lernen, viele Aromastoffe zu identifizieren (einschließlich 'Schlagverbindungen' ) in Wein. Wenn Sie das nächste Mal ein Glas Wein vor der Nase haben, prüfen Sie, ob Sie einen dieser bizarreren Geschmacksrichtungen auswählen können.
Flüchtige Säure
- Verbindungen: Essigsäure und Ethylacetat
- Wie es riecht: scharf, Essig, scharfe, fruchtige Himbeere oder Kirsche, Nagellackentferner
- Wie es schmeckt: scharfes oder würziges Mundgefühl, oft gegen Ende des Ziels
Wie der Name schon sagt, bezieht sich die flüchtige Säure (VA) auf die Flüchtigkeit in Wein. was dazu führt, dass es schlecht wird. Essigsäure baut sich im Wein auf, wenn während der Weinherstellung zu viel Sauerstoff ausgesetzt ist, und wird normalerweise durch Acetobacter (die essigbildenden Bakterien!) Verursacht. Die flüchtige Säure wird bei höheren Konzentrationen als Fehler angesehen (1,4 g / l in rot und 1,2 g / l in weiß) und kann scharf nach Nagellackentferner riechen. Bei niedrigeren Konzentrationen können jedoch fruchtig riechende Himbeeren, Passionsfrüchte oder kirschähnliche Aromen hinzugefügt werden. Weine mit langer Gärung (1 Monat oder länger), wie z Amarone della Valpolicella , Eiswein und Barolo reichern im Allgemeinen einen höheren Gehalt an flüchtiger Säure an.
TRINKGELD: Einige Menschen reagieren empfindlicher auf flüchtige Säure als andere und werden von Weinen mit selbst den geringsten vorhandenen Mengen ausgeschaltet. Klingt nach dir oder nach jemandem, den du kennst? 
Die besten Weinwerkzeuge
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Jetzt einkaufenReduktion (Schwefelverbindungen)
- Verbindungen: Dimethyldisulfid, Dimethylsulfid, Schwefelwasserstoff und Ethanthiol
- Wie es riecht: Trüffel, Pilz, Radieschen, grüne Oliven, faules Ei, Zwiebel, gekochter Kohl, Mais in Dosen oder verbrannter Gummi
- Wie es schmeckt: Bekannt dafür, dass die Textur des Weins eine sehr subtile Cremigkeit erhält
Aufgrund der Empfindlichkeit bestimmter Menschen gegenüber Sulfiten besteht eine gewisse Angst vor Schwefel und seiner Rolle im Wein. Die Reduktion (Schwefelverbindungen) erfolgt jedoch auf natürliche Weise im Wein durch Gärung (auch ohne Sulfitzusätze) und trägt zu den Aromen eines Weins bei. Die Ursache für die Reduktion ist ein Sauerstoffmangel zu bestimmten Zeiten während der Fermentation, der dazu führt, dass anstelle eines Sauerstoffatoms ein Schwefelatom verwendet wird, um chemische Grenzen zu vervollständigen. Bei niedrigen Konzentrationen verursacht die Reduktion Trüffel-, Pilz-, Radieschen- und grüne olivgrüne Gerüche im Wein. Diese wurden als positive Eigenschaften akzeptiert und erhöhen die Komplexität des Weins. Bei höheren Konzentrationen wird die Reduzierung zu einem Fehler, der den Weinen einen stechenden Geruch nach faulem Ei, Zwiebel, Knoblauch, gekochtem Kohl, Mais in Dosen oder sogar verbranntem Gummi verleiht.
Karte der Weinberge im Napa ValleyTRINKGELD: Wenn diese funkigen Gerüche nicht innerhalb von 30 Minuten nach dem Öffnen der Flasche und dem Eingießen von Wein in Ihr Glas abbrennen, liegt in der Regel ein Weinfehler in Ihren Händen vor! Manchmal hilft es, einen sauberen Penny oder ein silbernes Schmuckstück in Ihr Glas zu stecken, um den Geruch zu reduzieren…
Brettanomyces
- Verbindungen: 4-Ethylphenol (4-EP) und 4-Ethylguajakol (4-EG)
- Wie es riecht: Nelke, Kardamom, Medizin, Pflaster, verschwitzte Ledersättel
Brettanomyces ist eine wilde Hefe, die einige besonders funkige Aromen produziert, die von subtilen Nelken- und Gewürzaromen bis zu stechenden Gerüchen von Pferdestall, medizinischem Pflaster und verschwitzten Ledersätteln reichen. Die letzteren Aromen sind der Grund, warum Brettanomyces allgemein als Weinfehler angesehen wird - obwohl einige Leute die holzigen, ledrigen Aromen lieben, die auf niedrigeren Ebenen auftreten. Brett war noch einmal weit verbreitet, bevor wir die Technologie hatten, um die Weinbereitungsanlagen richtig zu reinigen. Aus diesem Grund ist bekannt, dass einige Weine der alten Welt mit Brett-ähnlichen Aromen verbunden sind. Wenn Sie jedoch einen Wein mit diesen Aromen probieren, wird dies definitiv durch wilde Hefen wie Brett verursacht.
Acetaldehyd
- Wie es riecht: kandierter grüner Apfel, Apfelsauce, gequetschter Apfel, Jackfrucht, Paranuss, feuchte Farbe
- Wie es schmeckt: spritzig und etwas scharf am mittleren Gaumen und Abgang
Ich gebe zu, dass es etwas seltsam erscheint, eine Art Gift als aromatischen Bestandteil von Wein aufzulisten. Vielleicht ist es deshalb so gut in Maßen zu trinken. Das heißt, Acetaldehyd ist in den meisten Weinen in sehr geringen Mengen vorhanden (trockene Weine haben normalerweise zwischen 30 und 80 ppm) und trägt spezifisch zu Sherry und anderen oxidierten Weinen bei (Sherries haben normalerweise etwa 300 ppm). Acetaldehyd liefert angenehme fruchtige Noten, die an kandierte Äpfel in niedrigeren Konzentrationen erinnern, und in höheren Konzentrationen riecht es eher nach gequetschten oder faulen Äpfeln, Paranüssen, Mandeln und sogar nasser Farbe.
Letztes Wort
Nachdem wir festgestellt haben, dass Wein nicht nur Obst und Blumen sind, können wir die Aromen des Weins mit neuen Erwartungen wieder aufgreifen. Viel Spaß beim Schnüffeln!
Weiter oben: Schlagverbindungen
Das Geheimnis, um den Geschmack verschiedener Sorten auswendig zu lernen, liegt in der Identifizierung dessen, was Sommeliers als „Schlagverbindungen“ bezeichnen. Hier sind die wichtigsten Wirkstoffe, die Sie bei Master Sommelier, Matt Stamp, kennen sollten.
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