Aufgewachsen in Le Marche, einer Region Mittelitaliens an der Adriaküste, war Farm-to-Table für Fabio Trabocchi ein Lebensstil. „Wir haben oft die Supermärkte übersprungen und sind direkt zu Bauernhöfen gegangen“, zitiert er die landwirtschaftlichen Wurzeln seines Vaters. 'Kochen war für uns eine Lebensweise.'
Heute sind Trabocchis Restaurants von dieser Stimmung durchdrungen. Er leitet vier beliebte Restaurants in Washington, DC, die die italienische Küche in den Mittelpunkt stellen, von rustikalem Hausmannskost in der Casa Luca über handgemachte traditionelle Pasta in der Sfoglina bis hin zu gehobener Gourmetküche in der Casa Luca Weinzuschauer Gewinner des Best of Award of Excellence Phiole und Große Phiole . Fabios Frau Maria beaufsichtigt den Betrieb der Restaurants vor dem Haus. In diesem Herbst wird das Duo ein neues spanisches Restaurant eröffnen, das Marias Erbe feiert (sie wurde auf der Insel Mallorca geboren und ist in Madrid aufgewachsen), mit der Eröffnung eines extravaganten zweistöckigen Restaurants, Del Mar, das Teil eines neuen 2-Milliarden-Dollar-Restaurants ist Stadtzentrum entlang des Potomac.
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Zu Hause bedeutet der gemeinsame europäische Hintergrund des Paares, dass „die Familientradition des Kochens und Essens zusammen immer noch sehr präsent ist“, sagt Maria. Sie haben zwei Kinder im Teenageralter, Alice und Luca.
Für ein Ostergericht sucht Fabio nach einem Rezept, das er 'Giuseppes Braciole' oder 'Giuseppe Trabocchis gegrillte Schweinekoteletts' nennt. Das Gericht wird seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 2013 in der Casa Luca angeboten und mit gegrillten Zitronen und dicken Scheiben Barilotto-Büffelmilch-Ricotta aus Kampanien serviert. Während sich 'Giuseppe' auf Fabios Vater bezieht, sagt er, dass das Rezept selbst über mehrere Generationen weitergegeben wurde.
„Von der Auswahl des richtigen Schnitts [vom] richtigen Schwein bis zum Marinieren - und dann hatten wir unseren maßgeschneiderten Holzkohlekessel… es war eines der besten [Familien-] Gerichte, an die ich mich erinnere“, sagt Fabio. Er erinnert sich, wie er seinen Vater jeden Sonntag in der Küche arbeiten sah und sagte: 'Das hat mich zum Kochen gebracht.'
Für den Frühling verwendet Fabio gerne saisonale Artischocken, Bohnen und Morcheln. Vor dem Kochen der Schweinekoteletts empfiehlt er, sie bis zu 24 Stunden lang zu marinieren. Danach: „Es gibt kein wirkliches Geheimnis außer der Tatsache, dass wir das Fleisch, insbesondere bei dicken Schnitten, mindestens eine Stunde vor dem Beginn des Kochvorgangs aus dem Kühlschrank nehmen möchten“, sagt er. 'Wenn Sie das Fleisch so temperieren, dass es kein kaltes Stück Fleisch ist, das direkt auf einen Grill oder eine Pfanne gelangt, können Sie gleichmäßiger kochen.' Die Schweinekoteletts sollten mittel bis mittel gut gekocht werden.
Wenn Sie das Fleisch nach dem Kochen ruhen lassen, können die Schweinekoteletts ihre Säfte besser behalten. Fabios Faustregel lautet: 'Das Äquivalent der Zeit, die dem [Grillen] gewidmet ist, muss dem Ausruhen des Fleisches gewidmet werden.'
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Zu Hause kochen die Trabocchis gerne draußen im Hinterhof mit einer Feuerstelle, aber eine Herdplatte ist ein adäquater Ersatz. Das Rezept kann problemlos auch auf andere Fleischstücke angewendet werden.
Für Weinpaarungen geht Fabio auf Italienisch - „Ich würde auf jeden Fall zu einem Super-Toskaner gehen. Es muss nicht sehr teuer sein “- mit Vorschlägen wie Le Pupille Farm Morellino di Scansano Reserve 2012 und Mazzei Toscana Philip 2011. Maria schaut nach Spanien - 'Ich bin immer auf der Suche nach meinen spanischen Weinen, obwohl ich dafür bekannt bin, dass ich Italienisch liebe!' - nach Funden wie Schwarze Seele Àn 2013, das die regionale Rebsorte Callet auf Mallorca bezieht.
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Mit freundlicher Genehmigung von Fabio Trabocchi RestaurantsGiuseppes Braciole
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Fabio Trabocchi
Für die Braciole:
- 6 Schweinekoteletts zu je 8 bis 12 Unzen
- Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Orange
- Geriebene Schale von 1 Zitrone
- 3 Knoblauchzehen, Haut auf, zerdrückt
- 5 4-Zoll-Zweige Rosmarin, Blätter entfernt und fein gehackt
- 3 ganze Nelken
- 1⁄4 Tasse plus 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
So machen Sie die Braciole:
1. Wischen Sie die Schweinekoteletts trocken und würzen Sie sie leicht mit Salz und Pfeffer. Die Orangenschale in eine kleine Schüssel reiben. Zitronenschale, Knoblauch, Rosmarin, Nelken und Olivenöl hinzufügen. Gut mischen.
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2. Legen Sie die Schweinekoteletts in eine Auflaufform und gießen Sie die Marinade darüber.
3. Zum Überziehen wenden und die Marinade in das Fleisch einreiben. Drücken Sie den Orangensaft über die Koteletts, drehen Sie ihn erneut und decken Sie ihn fest ab. (Sie können die Koteletts auch in einer wiederverschließbaren Plastiktüte marinieren.) Über Nacht im Kühlschrank lagern.
4. Entfernen Sie die Schweinekoteletts aus der Marinade und tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken. Marinade wegwerfen. Auf einen Teller legen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Bereiten Sie in der Zwischenzeit ein Holzkohlefeuer vor oder heizen Sie einen Gasgrill vor (oder heizen Sie eine gusseiserne Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vor).
6. Grillen Sie die Schweinekoteletts etwa 4 Minuten pro Seite oder bis sie mittel bis mittel-selten sind (sie kochen weiter, während sie sich ausruhen). Übertragen Sie die Koteletts auf ein Tablett und lassen Sie sie vor dem Servieren 10 Minuten auf einem warmen Teller ruhen. Serviert 6.
12 Super toskanische Rotweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere italienische Rotweine, die im vergangenen Jahr bewertet wurden, finden Sie in unserem Weinbewertungen suchen .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Punktzahl: 93 | $ 40
Dies ist rein und liefert Noten von schwarzen Kirschen, Brombeeren, Gewürzen und Mineralien, die eine schöne Harmonie und Struktur zeigen. Bietet einen langen, tabak-, kräuter- und mineralischen Abgang. Syrah. Trinken Sie jetzt bis 2023. 2.500 Fälle gemacht. - BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toskana Ornello 2014 Punktzahl: 91 | $ 38
Ein reichhaltiger Stil, der Aromen und Geschmacksrichtungen von Kirschen, Pflaumen, Leder, Erde und Gewürzen zeigt und durch eine lebendige Säure unterstrichen wird. Endet lang und befriedigend. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. Trinken Sie jetzt bis 2020. 4.166 Fälle gemacht. - BS
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ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10-jähriges Jubiläum 2013 Punktzahl: 90 | $ 65
Zeigt einen Bordeaux-ähnlichen Charakter mit Unterholzelementen, die die Toskana schreien. Noten von schwarzen Johannisbeeren, Zedern, Tabak, Leder und Wildkräutern sammeln sich im langen Abgang um kräftige Tannine. Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Am besten von 2019 bis 2027. 2.000 Fälle gemacht. - BS
CARPINETO Toskana Farnito Camponibbio 2010 Punktzahl: 90 | $ 50
Reich und üppig, mit reifen Aromen und Aromen von Pflaumen, Cassis, Zeder, Oliven und Sandelholz. Dicht strukturiert, endet mit einem angenehmen Salzgehalt. Sangiovese, Cabernet Sauvignon und Merlot. Trinken Sie jetzt bis 2023. 2.000 Fälle gemacht. - BS
DIE MASSE Toskana 2014 Punktzahl: 90 | 22 $
Warme Töne von reifen Kirschen, Lehm und süßen Gewürzen weichen einer dichten, muskulösen Struktur in diesem festen Rot. Saftig und lang. Genießen Sie dies, solange die Frucht noch vorhanden ist. Sangiovese, Merlot und Cabernet Sauvignon. Trinken Sie jetzt bis 2020. 9.600 Fälle gemacht. - BS
beste landschaftlich reizvolle Weingüter im Napa Valley
IMMOBILIE SIEBEN PONTI Cabernet Sauvignon Toskana Poggio al Lupo 2014 Punktzahl: 90 | $ 62
Dies hat schöne süße Fruchtnoten mit Aromen und Aromen von Schwarzkirschen, schwarzen Johannisbeeren und Zedern, die zu dichten, körnigen Tanninen und Erd- und Tabakakzenten passen. Insgesamt ziemlich schön, mit würziger Länge. Trinken Sie jetzt bis 2023. 1.700 Fälle gemacht. - BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Punktzahl: 89 | $ 48
Ein helles, pfefferiges Rot mit Kirsch- und Erdbeerfrüchten, die durch Leder- und Gewürznoten akzentuiert werden. Kompaktes Finish, aber das ist lang und attraktiv. Merlot, Syrah und Sangiovese. Trinken Sie jetzt bis 2020. 12.500 Fälle gemacht. - BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Punktzahl: 89 | $ 18
Dieses ausdrucksstarke Rot strotzt vor Aromen von Schwarzkirschen, Blaubeeren und Gewürzen. Nicht komplex oder lang, aber die Früchte sind frisch und es gibt eine gute Struktur darunter. Cabernet Sauvignon und Merlot. Trinken Sie jetzt bis 2022. 3.000 Fälle gemacht. - BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Punktzahl: 89 | 30 $
Eng gewickelt, mit einer Dichte, die die Aromen von Schwarzkirschen, schwarzen Johannisbeeren und Kräutern unterstützt. Zeigt eine gute Reife für den Jahrgang mit einem anhaltenden Abgang. Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. Trinken Sie jetzt bis 2020. 5.000 Fälle gemacht. - BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toskana Col di Sasso 2015 Punktzahl: 88 | 10 $
Bietet einen einfachen Schluck Kirsch-, Johannisbeer- und Gewürzaromen mit einem Hauch von Kräutern. Ausgeglichen und trinkfertig. Trinken Sie jetzt bis 2019. 125.000 Fälle gemacht. - BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Punktzahl: 88 | $ 34
Dieses Rot ist fruchtig und bietet Kirsch-, Pflaumen- und Gewürzaromen, die auf eine mäßig feste Struktur abgestimmt sind. Gut ausbalanciert, mit feiner Länge. Merlot, Cabernet Franc und Syrah. Trinken Sie jetzt bis 2019. 750 Fälle importiert. - BS
IHRE RITA Toskana Perlato del Bosco 2013 Punktzahl: 88 | 30 $
Dieses Rot kombiniert schwarze Kirsch- und Brombeernoten mit einem Hauch von Leder und schwarzem Pfeffer und ist fest, aber ausgewogen und mäßig lang. Sangiovese. Trinken Sie jetzt bis 2020. 3.000 Fälle gemacht. - BS