Lieber Dr. Vinny,
Wer macht den Gefangenen Wein
Wie wirkt sich die Temperatur auf die Fermentation aus? Führt eine kühlere oder wärmere Gärung zu süßerem Wein? Mehr saurer Wein? Niedrigerer Alkoholgehalt?
- A. J., Los Angeles, Kalifornien.
Lieber A.J.,
Welche Art von Wein ist süß
Während der Gärung - diesem magischen Prozess, bei dem Hefe den Zucker in Trauben in Alkohol umwandelt - müssen sowohl die Umgebungstemperatur des Weinguts als auch die Restwärme berücksichtigt werden, die ein Nebenprodukt ist Fermentation . Winzer müssen den Sweet Spot von Goldilocks für beide finden, wo es für ihre ideale Gärung weder zu heiß noch zu kalt ist.
Eine heiße Gärung ist eine schnelle Gärung. Wenn es zu heiß ist, kann die Hefe absterben, Fruchtaromen können gekocht oder gedünstet schmecken und Aromen können verloren gehen. Warme Fermente erleichtern auch das Gedeihen unerwünschter Mikroorganismen.
Wenn es nach a klingt Eine kalte Gärung ist bevorzugt würden viele Winzer zustimmen. Es wird angenommen, dass kühlere Fermente Farben, Aromen und Fruchtaromen bewahren. Aber zu kalt und die Hefe kann schlafen gehen oder stecken bleiben.
flüchtige Säure in Wein akzeptablen Mengen
Einige Winzer beginnen gerne mit wärmeren Fermenten und kühlen sie dann ab oder umgekehrt, indem sie ihre Erfahrung mit ihren Trauben nutzen, um mehr Farbe und Textur zu gewinnen und den Hefen das zu geben, was sie wollen, damit sie nicht kämpfen, bevor sie fertig sind ihre wichtige Aufgabe. Winzer können Tanks mit eingebauten Kühlsystemen verwenden oder einfach nur Eis verwenden, um die Temperaturen zu regulieren.
Denken Sie beim Alkoholgehalt daran, dass dies in direktem Zusammenhang mit der Reife der Trauben (und dem Zuckergehalt) und der Umwandlung dieses Zuckers in Alkohol steht. Während eine gestoppte Gärung bedeutet, dass es wahrscheinlich einige gibt Restzucker Die Fermentationstemperatur ist nicht der primäre bestimmende Faktor in der Alkoholgleichung, sondern die Reife der Trauben.
-DR. Vinny