Was steht auf der Weinkarte am Pool?
Der weitläufige, extravagante Raum, in dem sich früher das New Yorker Restaurant Four Seasons befand, ist auf dem besten Weg, ein kulinarisches Unterfangen mit drei Veranstaltungsorten zu werden, das von den Partnern Mario Carbone, Rich Torrisi und Jeff Zalaznick geleitet wird. Das Kraftpaket Major Food Group besitzt mehrere erfolgreiche Restaurants, darunter den Gewinner des Best of Award of Excellence Kohlenstoff in Las Vegas. (Das Projekt ist nicht mit dem Besitz der ursprünglichen Four Seasons verbunden, die einige Blocks südlich in einem neuen Raum wiedereröffnet werden.)
Das massive Projekt im Seagram Building ist die bislang ehrgeizigste Leistung der Gruppe. Der Grill, eine Hommage an das klassische New Yorker Steakhaus der 1950er Jahre, wurde im Mai eröffnet, gefolgt vom Pool Mitte Juli. Das letzte Stück des Trios, ein japanisches Restaurant namens Lobster Club, wird von Küchenchef Tasuku Murakami geleitet und voraussichtlich im Oktober eröffnet.
Das jüngste Debüt, der Pool, spielt im legendären ehemaligen Poolraum der vier Jahreszeiten. Die Marmorstruktur befindet sich immer noch in der Mitte des Esszimmers, wo raumhohe Fenster Licht auf den blau gesprenkelten Boden werfen. Das Restaurant serviert Meeresfrüchte-High-End-Gerichte mit globalen Einflüssen wie Thunfisch-Carpaccio und portugiesischem Steinbutt.
Weinregisseur John Slover sagt, er bemühe sich um ein ebenso großartiges Weinprogramm, bei dem vier Sommeliers die Gäste zur perfekten Flasche führen. 'In erster Linie ist es das Ziel, unseren Gästen eine herausragende, tiefe Auswahl an Weinen der Alten und Neuen Welt zu bieten, die die größten Weingüter aus Europa und Amerika bieten', sagte Slover Weinzuschauer per Email.
Die 80-seitige Liste enthält mehr als 40 Weine im Glas, von 15 US-Dollar für eine Portion Francois Chidaine von der Loire auf 69 Dollar für Dom Perignon 2004 . Vier Seiten Champagner bieten eine gute Mischung aus großen Häusern und Erzeugerproduzenten. Die Hauptstärken der Gesamtliste liegen in Burgund, der Rhône und Italien mit einer beträchtlichen Anzahl von Grand Cru Abfüllungen aus dem ersteren sowie Vertikale von Riesen wie Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti und Marquis d'Angerville .
Eine solide kalifornische Sektion mit großen Namen ist ebenfalls zu sehen. Einige weniger bekannte Regionen sind vertreten, insbesondere eine ganze Seite österreichischer Weine mit einer großen Vertikale von Hügel , unter anderen. Am Ende der Liste steht eine beeindruckende 74-Vintage-Vertikale von Chateau d'Yquem reicht bis ins Jahr 1811 zurück. Es gibt auch viele halbe Flaschen und Magnums.
Während der historische Raum Konnotationen von Luxus und Prestige enthält, betonte Slover, dass das Weinteam da ist, um auf den individuellen Geschmack der Gäste einzugehen. 'Wir ermutigen alle, zu trinken, was sie trinken wollen', sagte er. 'Wenn sie die Liste erkunden oder sich in unsere Hände legen möchten, stehen Ihnen eine große Auswahl an Chablis, Champagner, Weiß- und Rotweinen aus dem Mittelmeerraum und Burgund zur Verfügung - Weine, die die Auswahl an Meeresfrüchten auf der Speisekarte hervorheben und hervorheben.'
Besondere Auswahlmöglichkeiten, auf die sich Slover freut, sind: François Raveneau Chablis Aufstieg von Tonnerre 1996 und Salon Brut Blanc de Blancs Champagner Le Mesnil 2002 .— J.H.
Eröffnung bald: Paris in San Francisco
Ein Restaurant in San Francisco, das am 5. September eröffnet wird, wird die Standardpraxis der Auswahl von Weinen als Ergänzung zum Essen umkehren. Stattdessen wird das Menü im Parigo rund um die Weinkarte gestaltet, frei von einer definierten Küche oder einem definierten Format. Die Eigentümer Sarah Trubnick und Küchenchef Manuel Hewitt besitzen ebenfalls der Fassraum in San Francisco, das mit einem Best of Award of Excellence ausgezeichnet wurde.
Rotwein im Kühlschrank lagern
„Viele Restaurants spielen mit der Idee von Speisen und Weinen. Einige bieten spezielle Paarungsmenüs an, andere bieten Vorschläge für Weine, wenn ein Gast ein Gericht bestellt. Wir haben beschlossen, dieses Konzept auf die nächste Stufe zu heben “, sagte Trubnick Weinzuschauer per Email.
Parigos Menü listet jedes Gericht mit zwei 'ergänzenden' Weinvorschlägen und zwei 'kontrastierenden' Weinvorschlägen auf. Zum Vergleich können Sie zwischen einem Paar und einem halben Glas wählen. Beispiele umfassen eine gebackene Aubergine mit einer Komplementpaarung von Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , eine rote Mischung einheimischer Sorten aus Griechenland und eine kontrastierende Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 Aus Italien.
3 Arten von Weißwein
Um das Menü zusammenzustellen, führen Trubnick, Hewitt und Küchenchef Danny Murcia Weinproben durch, bei denen sie potenzielle Zutaten und Geschmacksprofile erarbeiten, die sich gut kombinieren lassen. Von dort werden neben den Weinen Probegerichte verkostet, um festzustellen, welche Gerichte sie am besten hervorheben.
Parigo präsentiert alle Arten von Trauben und Regionen in einer sich ständig ändernden Weinkarte. Slowenien, Griechenland und Mexiko werden zu den Ländern gehören, die ursprünglich vorgestellt wurden, zusammen mit einer Auswahl lokaler Produzenten.
'Angesichts des Formats der Speisekarte habe ich ein wenig freie Hand, um einige weniger bekannte Trauben und Regionen anzubieten', sagte Trubnick. 'Ich freue mich immer darauf, den Gaumen unserer Gäste zu erweitern.'
Zusätzlich zu den Paarungen bietet eine Liste mit Flaschenreserven ungefähr 200 Auswahlmöglichkeiten mit einigen halben Flaschen. 'Viele der Flaschen sind zugewiesene oder ältere Jahrgänge, und es gibt einige echte Juwelen', fügte sie hinzu. Es wird jedoch dringend empfohlen, die by-the-glass-Paarungen zu verwenden, um das gesamte Parigo-Erlebnis zu genießen. J.H.
Kansas Brothers erweitern Wine Dive
Brad Steven Der neue Wine Dive-Standort wird die wachsende Weinszene in Kansas um ein Gütesiegel erweitern.Ein zweiter Standort, der mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnet wurde Weintauchen wird am 5. September in Manhattan eröffnet. Die Brüder und Miteigentümer Brad und Brent Steven planen eine größere Weinkarte als der ursprüngliche Außenposten von Wichita.
Das neue Restaurant Wine Dive & Kitchen wird den Raum und das Inventar der ehemaligen 4 Olives Wine Bar übernehmen Weinzuschauer Gewinner des Restaurantpreises. Als die Stevens den Keller von 4 Oliven durchsuchten, fanden sie in Burgund und Bordeaux einige seltene Selektionen und große Tiefen.
Die Entdeckung ist besonders aufregend in Kansas, wo die Alkoholgesetze zu den strengsten des Landes gehören, was es manchmal schwierig macht, interessante Auswahlen und ältere Flaschen zu erwerben. 'Der alte Besitzer hat wirklich gute Arbeit geleistet, um viele schwer zu beschaffende Weine zu beschaffen.' Brad, der als Sommelier dient , erzählte Weinzuschauer . 'Wir sind wirklich glücklich, sie auf unserer Liste zu haben.'
Brad hat das 4-Oliven-Inventar in ein Weinprogramm aufgenommen, das dem Fokus von Wine Dive auf kleine Produzenten und Weingüter in Familienbesitz entspricht. Die resultierende Liste wird größer sein als die von Wichita, mit 400 bis 450 Auswahlmöglichkeiten und ungefähr 50 Weinen im Glas.
Brad sagt, er freue sich darauf, in der Universitätsstadt Manhattan zu eröffnen, wo die Kansas State University eine jüngere Bevölkerungsgruppe und eine wachsende, abenteuerlichere Weinszene hervorbringt. Ihm zufolge sind Kunden offener für das Ausprobieren neuer Dinge und werden von Markennamen nicht so angezogen. 'Ich denke, Manhattan ist in dieser Hinsicht etwas vorausschauender als Wichita', sagte er.
Der Küchenchef von 4 Olives, Mike Luftman, bleibt bei Wine Dive & Kitchen und passt seine High-End-Küche an die entspannte Atmosphäre des Restaurants der Brüder an. Auf der Speisekarte stehen kleine Häppchen und größere Teller sowie das Rib-Eye-Steak, das Kansas-Gäste erwartet haben.
Obwohl es keine soliden Pläne für eine weitere Expansion gibt, arbeitet Brad an der Feinabstimmung des Standorts in Manhattan zu einem skalierbaren Konzept. 'Es ist offensichtlich zu früh, um es zu sagen, aber das ist eine Art unser langfristiges Ziel', sagte Brad. J.H.
Treffen Sie den neuen Küchenchef im Per Se
Die renommierte New Yorker Gourmet-Institution von Chefkoch Thomas Keller, Grand Award-Gewinner An sich , macht eine große Veränderung durch. Nach 13 Jahren im New Yorker Restaurant ist Eli Kaimeh als Küchenchef zurückgetreten. An seine Stelle tritt Corey Chow, ehemaliger Executive Sous Chef und Mentee von Kaimeh.
'Es ist ein wahr gewordener Traum', sagte Chow Weinzuschauer per Email. „In einem Restaurant auf diesem Niveau Küchenchef zu werden, ist eine großartige Leistung. Viele Köche bekommen diese Gelegenheit nicht, und ich fühle mich geehrt. '
In seiner neuen Rolle wird Chow seine Arbeit in der Küche weiterhin mit dem Weinprogramm des Restaurants verknüpfen. 'Ich liebe es, mit verschiedenen Weinen und Spirituosen zu kochen und arbeite oft mit dem Sommelier und den Bar-Managern an neuen Produkten, die ihnen in den Weg kommen', sagte er. 'Ich fordere das Team gerne heraus, etwas zu finden, mit dem ich ein Gericht oder eine Sauce ergänzen kann, mit denen ich nicht so vertraut bin.'
Welches Land hat den besten Wein?
Chow begann 2007 bei Per Se als Junior-Koch und arbeitete sich bis Ende 2013 nach oben, um an zwei anderen New Yorker Hotspots, den inzwischen geschlossenen Torrisi Italian Specialties der Major Food Group, mehr Küchenerfahrung zu sammeln und Best of Award of Excellence Gewinner der NoMad . Er kehrte 2015 nach Per Se zurück und arbeitete bis zu seiner Beförderung als Executive Sous Chef. L.W.
Gießen Sie einen für Daniel Bouluds DBGB aus
Bill Milne DBGB in New York verband ein ungezwungenes Ambiente mit punktgenauer französischer Küche.Diejenigen, die sich an die Punkrock-Institution CBGB erinnern, spüren vielleicht ein Déjà Vu. Der ursprüngliche DBGB Kitchen & Bar-Standort von Chefkoch Daniel Boulud in der Bowery in New York City hat letzte Woche nach acht Jahren seine Pforten geschlossen.
Boulud bot an seiner Lower East Side Gerichte an, die von der französischen Brasserie inspiriert waren, wie Austern, Wurstwaren, Safranmuscheln und Steak Pommes. Während das Getränkeprogramm fest in Burgund und der Rhône verwurzelt war, gab es auch kleinere Regionen wie das Languedoc und die Loire, zwei Dutzend Craft-Biere vom Fass und eine Auswahl an Cocktails.
Der Chefkoch Nic Tang wird an den Standort Washington DB DC des DBGB umziehen, und andere Mitarbeiter werden Positionen in Bouluds Schwesterrestaurants einnehmen, von denen sieben mit dem Restaurant Award ausgezeichnete Weinkarten haben. Daniel Das Flaggschiff hat seit 2002 einen Grand Award erhalten.
Aber es ist nicht alles eine traurige Nachricht für Boulud, der kürzlich mit SL Green Realty beim bevorstehenden One Vanderbilt-Gebäude in Midtown Manhattan zusammengearbeitet hat, wo er ein neues Gourmet-Konzept entwickelt. Er wird auch den vierten Standort der Epicerie Boulud innerhalb des Komplexes eröffnen. V.S.
Welcher Wein passt zu Pfannengerichten?
Chef Musical Chairs im DC-Bereich
Mit freundlicher Genehmigung des DC-Standorts von ESquared Hospitality BLT SteakGegen Ende des Sommers bringen mehrere Gewinner des Restaurantpreises in der Region Washington, DC, frische neue Gesichter mit, um ihre Küchen zu leiten. Gewinner des Award of Excellence Blue Duck Tavern wird Daniel Hoefler als Küchenchef begrüßen, der früher bei NoMi Kitchen im Park Hyatt in Chicago tätig war.
Im nahe gelegenen Alexandria, Virginia, wird Küchenchef Thomas Cardarelli William Morris bei ersetzen Zinnober , das seit 2005 einen Award of Excellence für seine Weinkarte mit 200 Auswahlmöglichkeiten mit Stärken in Kalifornien und Frankreich erhält. Cardarellis Lebenslauf enthält die Gewinner des New York City Restaurant Award Tide und Vaucluse , wo er Executive Sous Chef war, und das moderne , jetzt ein Grand Award Gewinner, wo er als Linienkoch begann.
BLT Steak, das hat Sechs mit dem Restaurant Award ausgezeichnete Standorte , stellte Michael Bonk als den ein D. C. Außenposten Küchenchef. Das Restaurant wurde für sein Weinprogramm mit 390 Auswahlmöglichkeiten mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnet.
Drew Adams wird dem Team am DC-Standort von beitreten Bourbon Steak , eine Marke von Michael Mina, die mit fünf Best of Award of Excellence ausgezeichnet wurde Restaurants quer durchs Land. Adams arbeitete früher bei Feder , ebenfalls ein Gewinner des Best of Award of Excellence, mit 1.530 Auswahlen auf seiner Liste. J.H.
Bald geschlossen: Bice in San Diego
Nach neun Jahren Gewinner des Award of Excellence Bice San Diego schloss seine Türen 2. August. Das gehobene italienische Restaurant hatte die Auszeichnung seit 2015 für seine Weinkarte mit 185 Auswahlmöglichkeiten erhalten, mit Stärken in Italien und Kalifornien.
Der Eigentümer des Standorts, Mario Cassineri, der auch als Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants fungierte, schickte eine E-Mail an die Kunden, in der er die Gründe für die Schließung erläuterte. 'Leider hat gutes Essen nicht die Auslosung, die es einmal hatte', schrieb er in der Erklärung. 'Diese Realität, verbunden mit unversöhnlichen Mietverträgen und den steigenden Arbeitskosten, brachte uns zu einer sehr schwierigen Entscheidung.'
Bice ist Teil einer größeren Restaurantgruppe, die weiterhin andere Standorte in Tokio, Mailand, Miami und Dubai, USA, betreibt. J.H.