F: Der Arzt meiner Frau hat uns kürzlich gesagt, dass eine Allergie gegen Hefe auch eine Allergie gegen die meisten Weine bedeutet. Ist das wahr? - John K.
ZU: Obwohl Bäckerhefe und Weinhefe beide Stämme derselben Art, Saccharomyces cerevisiae, sind, halten wir es für ziemlich unwahrscheinlich, dass jemand mit einer Allergie gegen Bäckerhefe auf Wein reagiert. Für Allergiker besteht das Problem nicht darin, etwas zu konsumieren, das mit Hefe hergestellt wurde, sondern in einer Umgebung, in der viel Hefe in der Luft liegt. Dr. Scott Nash, ein Allergologe aus Raleigh, NC, erklärt: „Wir behandeln eine Bäckerhefe-Allergie eher als berufliches Problem als als verbraucherbezogenes Problem. Menschen, die Lebensmittel und Getränke zu sich nehmen, werden normalerweise keine Reaktion haben. ' Das heißt, die Hefe kann Allergien stören, wenn sie in aerosolisierter Form vorliegt und über ihre Schleimhaut, ihre Augen und das Einatmen mit Menschen in Kontakt kommt. In dieser Form können Allergiker eine laufende Nase, Niesen oder Keuchen bekommen. Aber das betrifft wirklich nur 'jemanden, der viel backt, als Beruf oder als Hobby', sagt Nash.
Tatsächlich, fügt er hinzu, sind diejenigen, die professionell mit ungekochter Hefe umgehen, eher allergisch gegen Saccharomyces als diejenigen, die selten darauf stoßen, da angenommen wird, dass etwas an der konstanten und hohen Exposition gegenüber der Hefe liegt, die sie sensibilisiert den ersten Platz.'
Die Allergenproteine werden abgebaut, sobald sie etwas Hitze ausgesetzt sind - und es braucht nicht viel Hitze, sagt Nash. 'Es braucht kein Kochen, um etwas Steriles zu machen, das ausreicht, um es zu zersetzen.' Wenn Sie also in ein frisch gebackenes Brot beißen, kommen Sie nicht mehr mit den Proteinen in Kontakt, die eine allergische Reaktion hervorrufen könnten.
Wie beim Backen von Brot sollte die Gärung des Weins - ob mit handelsüblicher Hefe oder mit den in den Weinschalen beheimateten Saccharomyces - auf jeden Fall genug Wärme erzeugen, um alle Allergenproteine abzubauen. Darüber hinaus 'ist die Menge an Hefe, die von einem fermentierten Produkt aufgenommen wird, gering bis nicht vorhanden', bemerkt Nash. Er warnt jedoch davor, dass Sie einen Allergologen konsultieren sollten, wenn Sie Verschluckungsreaktionen auf mit Hefe hergestellte Produkte beobachten.
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