In diesem Video: Master Sommelier, Matt Stamp, bietet Einblicke, wie erfahrene Verkoster ihr Wissen nutzen Schlagverbindungen Wein blind schmecken.
Madeline Puckette interviewt Master Sommelier, Matt Stamp, darüber, wie man Wein mit einem Geheimnis namens Impact Compounds blind schmeckt.
wie man eine Weinparty hatHerr Stamp ist Master Sommelier im Board of Directors des Court of Master Sommeliers und Director of Education bei Guildsomm.com . In diesem Jahr wird er seinen Posten bei Guildsomm verlassen, um zu eröffnen Komplet , ein neues Weinrestaurant in der Stadt Napa.
Es gibt weit über hundert einzelne Aromastoffe im Wein, die miteinander interagieren, um Tausende potenzieller Gerüche zu erzeugen. Schlagverbindungen sind wie riesige Straßenmarkierungen, die auf bestimmte Weine hinweisen.
Trotz allem, was Sie vielleicht gehört haben, spielt es keine Rolle wenn Sie ein Super-Schnupper sind oder nicht, fast jeder kann seinen Geschmackssinn verbessern, indem er lernt, sich zu identifizieren Aromastoffe in Wein.
Zum Beispiel sind Sie möglicherweise über den Geruch von a gestolpert frisch geschnittener grüner Paprika oder sogar der Geruch von Benzin. Wir nennen diese charakteristischen Gerüche 'Impact Compounds' (oder 'Key Food Odorants' in der Wissenschaft), weil sie in Weinen enthalten sind.
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Jetzt einkaufen6 Impact Compounds zu wissen
Pyrazine (Methoxypyrazin)
Riecht wie: Paprika, frisch geschnittenes Gras, grünes Pfefferkorn, Spargel, Erbse, Erde
Weine: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc usw.
Pyrazine werden am häufigsten mit Sorten aus Bordeaux in Verbindung gebracht. Bei Rotweinen ist es oft schwieriger zu spüren. Pyrazine können manchmal nach rohem Kakao oder dunkler Schokolade schmecken.
Die meisten Weintrinker finden, dass diese Verbindungsklasse bei Weißweinen ein positives, bei Rotwein jedoch ein negatives Merkmal ist. Tatsächlich ist uns aufgefallen, dass Robert Parker vom Wine Advocate Bordeaux- (und Napa-) Cabernet-Weine durchweg niedriger bewertet, wenn sie Methoxypyrazin aufweisen.
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Interessanterweise scheint Pyrazin mit zunehmendem Alter der Rotweine seinen Rand zu verlieren und zeigt kirsch- und schokoladenartige Noten. Vielleicht ist es gar nicht so schlecht, wenn Sie kellern Wein auf längere Sicht.
Es gibt 3 primäre Methoxypyrazine, die zu „pflanzlichen“ Aromen beitragen: 2-Methoxy-3-isobutylpyrazin (IBMP) mit erdigen, grasigen und grünen Paprika-Aromen 2-Methoxy-3-isopropylpyrazin (IPMP) mit Aromen von Spargel, Erbsen und Erde und 2-Methoxy-3-alkylpyrazin mit röstigen und nussigen Aromen. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Riecht wie: Schwarzer Pfeffer, Majoran, Leder, Kakaopulver, erdige Gewürzaromen
Weine: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.
Diese Verbindung ist der Hauptbestandteil von schwarzen und weißen Pfefferkörnern und kommt in Wein etwa 10.000-mal weniger häufig vor. Dennoch ist die Empfindlichkeit des Menschen gegenüber dieser Verbindung ziemlich hoch, so dass sie eine wichtige Rolle in den Geschmacksprofilen der Weine spielt, die sie enthalten. Dies ist das Impact-Aroma, das Rot- und Weißweinen einen würzigen Geschmack verleiht.
Monoterpene
Riecht wie: Rose, Blumen, süße Früchte, Mandarine, Koriander, süßes Gewürz
Weine: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Zuckerwatte usw.
Die stärker ausgeprägten Monoterpene umfassen die Verbindungen von Linalool, Geraniol und Nerol. Sie produzieren Blumenaromen im Wein. Dies sind die gleichen Aromastoffe, aus denen süß duftende Parfums, Seife und Shampoo hergestellt werden. Daher ist es nicht verwunderlich, dass manche Leute diese Weine als „seifig“ bezeichnen. Das Interessante an diesen Aromen ist, dass Sie diese im Gegensatz zu den anderen Verbindungen in rohen Trauben probieren können.
Sotolon
Riecht wie: Kreuzkümmel, Ahornsirup, Walnüsse, Melasse, Tabakbraten
Weine: Gefunden in oxidierten Weinen wie Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, sehr alten Rotweinen
Dies ist die Hauptaromastoffverbindung in Bockshornkleesamen und Liebstöckel (ein einzigartiges grünes Kraut). In Wein kommt es von Oxidation und ist am häufigsten in Likörweinen wie Sherry und Madeira. Sie können es auch probieren, wenn Sie einen Weißwein etwa 7-10 Jahre lang reifen lassen –Dieses Aroma ist eine faszinierende Sache, auf die man sich freuen kann, wenn man alte Weine probiert.
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TDN (auch bekannt als 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronapthalin)
Riecht wie: Kerosin, Erdöl, Dieselkraftstoff
Weine: In vielen Sorten (Sauvignon Blanc, Chardonnay usw.) macht sich dies jedoch am deutlichsten beim Riesling bemerkbar
Dieses Aroma ist eine der wenigen Aromastoffe, die in Trauben fast nicht vorhanden ist und mit zunehmendem Alter an Wein zunimmt. Die Weine mit den stärksten benzinartigen Aromen stammen aus wärmeren Jahrgängen, da sich die Verbindung entwickelt, wenn die Trauben dem Sonnenlicht ausgesetzt sind.
Diacetyl
Riecht wie: Butter, Sahne
Weine: Weine, die einer malolaktischen Gärung unterzogen wurden (Rotweine, Chardonnay, Viognier usw.)
Diese Verbindung ist bei Weißweinen viel ausgeprägter, verleiht dem Rotwein jedoch einen Aspekt, der oft als cremig oder samtig beschrieben wird. Diacetyl stammt aus dem Prozess der malolaktischen Fermentation nach der Fermentation, bei dem Bakterien Apfelsäure essen und Milchsäure herauskacken (klingt köstlich, oder?). Das Ergebnis verleiht dem Wein dieses fantastische cremige und butterartige Aroma und diese Textur. Übrigens durchlaufen nur sehr wenige Weißweine diesen Prozess, was einer der Hauptgründe ist, warum sie so anders schmecken als Rotweine.
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