Dustin Valette ist auf einer kosmischen Suche nach Leckerem. Der Küchenchef des Restaurants Valette in Healdsburg, Kalifornien, entwickelt jedes Gericht, indem er mental ein Sonnensystem abbildet, in dem jedes Element auf dem Teller ein Planet mit einer Anziehungskraft ist. Im Fall seiner Lammlende mit Johannisbeersauce, karamellisierten Zwiebeln und Lammsalat, die hier gezeigt wird: 'Lamm ist wie die Sonne - das ist der Fahrer, die Hauptkraft', erklärt er. „Sie haben Jupiter, das wären die Johannisbeeren, und Sie haben Mars, das sind die Cipollini-Zwiebeln. All diese verschiedenen Elemente sind mit diesem Hauptgeschmack verflochten und sie sind alle mit diesen kleinen unsichtbaren Saiten verbunden. '
Das Ziel des Visuellen ist es, Balance zu finden. Fügen Sie mehr Butter in Venus hinzu und sein Reichtum könnte das gesamte System aus der Umlaufbahn bringen, um wieder Harmonie zu erzeugen. Valette könnte die Johannisbeeren in Jupiter anwählen und scharfe Beeren durch weiches Fett schneiden lassen, bis sich die Sterne neu ausrichten.
Valette ist ein umgänglicher Typ mit einem dröhnenden Lachen und weiß genau, wie verrückt sein Prozess klingt, und damit ist er völlig einverstanden. „So viel davon stammt aus dem Versuch, diesen perfekten Biss zu entwerfen“, überlegt er.
Valette und sein Bruder, Mitinhaber und Geschäftsführer Aaron Garzini, beide aus Healdsburg, bauten das Restaurant nach ihrem Traum, Sonomas Wein- und Essensgemeinschaft zu präsentieren. Ein Empfänger von Weinzuschauer Das Restaurant ist mit dem Award of Excellence ausgezeichnet und beleuchtet kleine kalifornische Boutique-Weingüter. Die lange Geschichte der Brüder in der Region hat ihnen geholfen, enge Beziehungen zu nahe gelegenen Bauern wie Myrna Fincher von der Early Bird's Place Farm aufzubauen, die Valette mit 2 Jahren babysittete Jahre alt. Heute versorgt sie das Restaurant mit einer Reihe von Gemüse.
Valette kreierte das Lammgericht als Paarung für einen seiner Lieblingsausdrücke von Sonoma Coast: Benovias saftigen Tilton Hill Pinot Noir mit Beerenantrieb, hergestellt aus Trauben, die auf sandigen Lehmböden in einem sehr kühlen Mikroklima der Appellation angebaut wurden. 'Es hat große Säure', sagt er. 'Die Struktur ist fantastisch, und ich wollte mit [einem Gericht] spielen, das Säure, aber auch Geschmackstiefe hatte.' Die spritzige Johannisbeersauce ist der Schlüssel: 'Es ist dieser kleine frische Textur-Snap, der den Höhepunkt des Weins trifft.'
Es ist schwer, mit Valettes Planet-Twiddling zu streiten, wenn man die Ergebnisse aufnimmt. Ein perfekt abgestimmter Teller ist ein Anblick, von dem er sagt, dass er nie müde wird: 'So viel Essen kommt direkt, bevor Sie den ersten Bissen nehmen.'
Chris Hardy Dustin Valette sagt, dass er das Rezept als Leitfaden verwenden soll, aber die frischen Zutaten auf dem Markt Ihre endgültigen Entscheidungen bestimmen sollen.Anmerkungen des Küchenchefs
Frische rote Johannisbeeren verleihen diesem ansonsten herzhaften, gerösteten Kräuterlammgericht einen herben Sommerausbruch. Mit einem großen Schuss Rotwein und einem Stück Butter kochen die Beeren zu einer marmeladenartigen Sauce, die buchstäblich zum Kombinieren mit Rotwein geeignet ist. Hier gibt Valette seine Tipps, wie man das Gericht wirklich zum Leuchten bringt.
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Mit dem guten Wein kochen oder nicht mit dem guten Wein kochen? Zu dem immer wieder kontroversen Thema, ob Sie mit dem Wein, den Sie trinken, kochen oder stattdessen eine „kleinere“ Flasche verwenden sollen, sagt Valette, dass die Antwort unterschiedlich ist. Er würde nie mit einer seltenen oder extrem teuren Flasche kochen (Holster von 1982, Mouton-Rothschild), aber Wein von besserer Qualität erzeugt manchmal Lebensmittel von besserer Qualität, besonders wenn das Rezept eine ziemlich große Menge davon erfordert oder wenn die Wein wird nicht gekocht (wie bei Austern mit einem Schuss Champagner). In diesem Fall werden die Aromen und die Textur des Weins im Essen deutlicher.
Da dieses Rezept einen guten 3/4-Tassen-Wein erfordert, helfen die Tannine und die Säure eines gut strukturierten Pinot tatsächlich dabei, die Sauce auszugleichen. Aber wenn Sie es nicht ertragen können, so viel guten Wein von Ihrem Glas in den Topf umzuleiten, ist es in Ordnung, dass es niemandem auffällt oder Sie sich darum kümmern, wenn Sie stattdessen eine Flasche mittlerer Qualität verwenden. Stellen Sie nur sicher, dass es Ihnen nichts ausmacht, etwas zu trinken. (Wenn Sie zum Kochen einen bescheideneren Wein verwenden, können Sie den übrig gebliebenen Wein jederzeit in Eiswürfelschalen einfrieren, um ihn später zum Kochen zu verwenden. Erwarten Sie nur nicht, dass er nach dem Einfrieren allein trinkbar ist.)
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Dieses Rezept ist mehr handgemalte Schatzkarte als architektonische Darstellung. Mit Ausnahme des Backens, das Präzision erfordert, ist die Wahrheit, dass die meisten Rezepte durch die Linsen der persönlichen Präferenz und der Marktverfügbarkeit für ein gewisses Maß an Interpretation offen sind. Valette sagt, dass dies definitiv eines dieser Rezepte ist. 'Es ist eine Richtung. Es ist eine Idee. Es ist wie eine Schatzkarte der alten Schule “, sagt er. 'Es heißt nicht Längen- und Breitengrad. Es heißt nicht: 'Gehen Sie genau 147,3 Fuß von dieser exakten Koordinate entfernt.' Stattdessen ist es ein Punkt-Punkt-Punkt um den Baum, um den Felsen, am Strand, hier ist der Schatz. ' Das heißt nicht, dass Sie sollte nicht Befolgen Sie das Rezept, wenn Sie das möchten, aber es ist auch in Ordnung, es auszuprobieren.
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Kennen Sie trotzdem Ihren Wahren Norden. Valette glaubt daran, den Zutaten zu folgen. Wählen Sie im Rahmen des Zumutbaren Artikel auf dem Markt aufgrund ihrer Qualität und nicht aufgrund ihrer Treue zum Rezept. Wenn die Cipollini-Zwiebeln Ihres Marktes unappetitlich aussehen, die Perlzwiebeln jedoch glatt und frisch sind, besorgen Sie sich die Perlzwiebeln, die ihnen ziemlich ähnlich und weit verbreitet sind. Wenn Sie keine frischen Johannisbeeren finden können oder die auf dem Markt nicht großartig sind, ist eine gute Alternative die einzeln gefrorenen (IQF) im Gefriergang. Wenn Sie keine gefrorenen Johannisbeeren finden, funktionieren frische Sauerkirschen - stellen Sie sie einfach vor dem Kochen in die Grube. 'Du kannst dich nicht sehr ernst nehmen', sagt Valette. 'Ende des Tages ist es irgendwie egal ... -isch. Es ist nur so, wie viele Nuancen möchten Sie stapeln, um es zum epischsten Biss aller Zeiten zu machen? '
Was hat mehr Kalorien Bier oder Wein
WEINBEGLEITUNG
Der helle Pop aus frischer Johannisbeersauce und umami-reichem gebratenem Lammfleisch erfordert ein mittelkräftiges Rot mit frischen Beerenfrüchten, scharfer Säure und würzigen oder rauchigen Untertönen. Ein eleganter California Pinot oder eine reichhaltigere Oregon-Version würden gut zusammenpassen.
Welcher Wein passt am besten zu Pizza?
Chef's Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Küste Tilton Hill 2016 (89, 62 USD)
Weinzuschauer Picks PATRICIA GRÜN Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 USD)
BLUMEN Pinot Noir Sonoma Küste Sea View Ridge 2016 (93, 75 USD)
Für noch mehr Weinpaarungsoptionen finden Mitglieder von winefolly.com andere kürzlich bewertete Pinot Noirs in unserer Weinbewertungen suchen .
Buttergebratene Lammlende mit Cipollini-Zwiebeln und roter Johannisbeersauce
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Dustin Valette und getestet von Weinzuschauer Julie Harans.
Zutaten
- 12–15 Cipollini-Zwiebeln, ungeschält, gespült und getrocknet
- Natives Olivenöl extra
- Meersalz
- Frisch geknackter schwarzer Pfeffer
- 1/2 Bund (ca. 15 Zweige) frischer Thymian
- 2 Pfund Lammlende ohne Knochen, Sehne entfernt, Fett 1/4-Zoll tief, gerollt und mit Küchenschnur gebunden, falls für gleichmäßiges Kochen erforderlich
- Blätter von 3 Zweigen frischer Rosmarin, gehackt
- 2 ganze Knoblauchzehen, geschält
- 6 Esslöffel ungesalzene Butter
- 2/3 Tasse frische rote Johannisbeeren, Stängel entfernt (kann gefroren, aufgetaut oder aufgetaut ersetzen)
- 1 Flasche Rotwein (3/4 Tasse ist zum Kochen da, der Rest ist zum Trinken!)
- 8 Stück Lammsalat (oder Portulak, Mâche oder Butter Salat)
Vorbereitung
1. Ofen auf 350 ° F vorheizen. In einer kleinen Schüssel die Zwiebeln mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit 4 EL Wasser beträufeln und den Thymian hinzufügen. Werfen, um zu kombinieren. In eine mittelgroße Auflaufform oder einen holländischen Ofen geben, fest mit Aluminiumfolie abdecken und ca. 40 bis 45 Minuten braten, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Entfernen Sie die Haut. Horizontal halbieren und beiseite stellen.
2. Beide Seiten des Lammes mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.
3. Erhitzen Sie eine große, schwere Edelstahlpfanne hoch. Wenn die Pfanne heiß ist, fügen Sie das Lamm mit der fetten Seite nach unten hinzu. Dies wird rauchig. Stellen Sie sicher, dass Ihr Lüftungsventilator eingeschaltet ist. Etwa 3 Minuten goldbraun kochen. Die andere Seite wenden und anbraten, bis sie goldbraun ist, weitere 3 Minuten. Die Knoblauchzehen und die Hälfte der Butter in die Pfanne geben. Etwa 10 Minuten kochen lassen, das Fleisch zur Hälfte umdrehen und das Lamm mit einem großen Löffel häufig mit der Butter begießen, da die Butter goldbraun wird. Wenn das Lamm durchgekocht ist (ein sofort ablesbares Thermometer sollte 130 ° F anzeigen), vom Herd nehmen und auf eine Platte geben. An einem warmen Ort reservieren.
4. Das überschüssige Fett und den Knoblauch aus der Pfanne abtropfen lassen und bei mittlerer bis hoher Hitze einwirken lassen. Fügen Sie die gekochten Zwiebeln hinzu und braten Sie sie etwa 1 bis 2 Minuten lang goldbraun an. Mit dem Lamm auf die warme Platte geben.
5. Während die Pfanne noch bei mittlerer Hitze steht, fügen Sie die Johannisbeeren hinzu und braten Sie sie an, bis die Beeren zu platzen beginnen. Fügen Sie 3/4 Tasse Wein hinzu und reduzieren Sie mit den Johannisbeeren, bis 80 Prozent der Flüssigkeit verdunstet sind, ungefähr 5 bis 7 Minuten. Die restliche Butter langsam über der Hitze verquirlen, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Das Lamm in Medaillons schneiden. Legen Sie auf jeden Teller einige Zwiebeln in die Mitte. Legen Sie ein paar Salatstücke auf eine Seite. Legen Sie ein paar Lammscheiben auf die Zwiebeln. Die Johannisbeersauce auf das Lamm und auf den Teller geben. Serviert 4.