Worauf freuen sich die Käseprofis gerade? Wie Wein ist auch die Welt des Käses riesig und vielfältig - möglicherweise überwältigend, aber lohnend zu erkunden. Niemand ist glücklicher, Sie zu führen als Ihre Käsehändler in der Nachbarschaft. Du solltest mit ihnen reden! In 'Cheese Talk' stellen wir Ihnen einen Top-Käsehändler vor und bitten ihn, drei Käsesorten für diesen Monat sowie die dazu passenden Weine oder Getränke zu suchen.
'Wie soll ich meinen Käse aufbewahren?' Im Laufe von mehr als einem Jahrzehnt in der Käseindustrie arbeitete er bei drei der angesehensten Namen im Einzelhandel - dem Cowgirl Creamery Cheese Shop im Ferry Building in San Francisco, dem Formaggio Kitchen in Cambridge, Massachusetts, und dem Bedford Cheese Shop in New York - Jessica Sennett hörte diesen scheinbar endlosen Refrain.
In diesem Jahr wurde ihr „Weinkeller für Käse“, die Käsegrotte, mit dem World Dairy Innovation Award für die beste Geräteinnovation ausgezeichnet. Der Weg vom Käsewanderer zum Händler, Hersteller und Erzieher zum Erfinder-Unternehmer hat sie von Küste zu Küste und nach Europa und zurück geführt.
Sennett wuchs in San Francisco auf, direkt gegenüber der Golden Gate Bridge Marin County Käseland , aber sie wurde nicht in das Käseleben hineingeboren. In der Feinschmecker-Kultur der Bay Area heißt es: 'Der Witz ist, dass Sie mit zwei Jahren Sushi essen', lacht sie, 'und ich habe Käse immer geliebt, aber ich habe mich nie auf handwerkliche Weise dafür interessiert.' Aber im Alter von 19 Jahren beschloss Sennett, die UCLA zu verlassen und herauszufinden, was sie wirklich mit ihrem Leben anfangen wollte.
In der Zwischenzeit nahm sie eine Stelle an der Käsetheke bei Cowgirl an. „Ich habe Hunderte von Käsesorten und -stilen kennengelernt, und die Welt der Käsespezialitäten öffnete sich mir auf eine Weise, die ich noch nie zuvor erlebt hatte. Ich habe den ganzen Käse über die Jahreszeiten hinweg probiert und die Variationen gesehen und das auch Offenbarung von Terroir in Bezug auf Käse in ähnlicher Weise wie es zu Wein gibt. Das war sehr tiefgreifend, als sensorische Erfahrung, aber auch als Sinn für Ort und Lernen über Regionen in Europa, deren Kulturen sich auf diese Lebensmittel konzentrieren. Es hat irgendwie diese magische, mystische Erfahrung. “
Von Cowgirl ging sie zu einem chèvrerie in der französischen Region Elsass für eine Ausbildung zum Käsehersteller, dann zurück an die Westküste, um ein Jahr lang die Käseherstellung in der Monteillet Fromagerie im Walla Walla Valley in Washington zu leiten. Als nächstes wechselte sie zu Formaggio Kitchen, einem der größten und besten Käsespezialitätenhändler an der Ostküste, wo sie sich schließlich auf die Renovierung ihrer unterirdischen Käsehöhlen konzentrierte.
'Das war der Zeitraum, in dem der Motor wirklich gestartet wurde, um über die Käsepflege nachzudenken und wie sich dies auf das Kundenerlebnis auswirkt', sagt Sennett. „Wir haben viel nach den optimalen Möglichkeiten für die Aufbewahrung von Käse gesucht. Es war eine großartige Grundlage. “
Nachdem ihr Höhlenrenovierungsprojekt abgeschlossen war, ging Sennett nach New York, um sich mit der Käseerziehung zu befassen Bedford Cheese Shop . 'Das war ein Ort, an dem ich viele Kontakte zu Kunden und deren Neugierde hatte und immer wieder die Frage aufkam, wie ich den Käse, den ich kaufe, am besten lagern kann', sagt Sennett. 'Und das war der Treibstoff für mich zu fragen: 'Gibt es einen besseren Weg, wie die Leute das tun könnten?''
Mit 26 Jahren beschloss sie, wieder zur Schule zu gehen und erhielt ein Stipendium, um ihr eigenes Geschäft aufzubauen. 'Ich hatte das Gefühl, einige kreative Ideen zu haben, die ich noch nicht verwirklicht hatte. Eines Tages im Unterricht wurde mir klar, dass [ein Heimkeller für Käse] als Geschäft rentabel sein könnte. “
Wie lange hält Wein entkorkt?
Die ursprüngliche Käsegrotte debütierte 2016. (Lara Robby)Es folgten monatelange Zeichnungen für Prototypen. „Es war eine enorme Lernkurve für mich. Mein Hintergrund war der Verkauf von Käse und nicht die Herstellung von Hardware… Am Anfang hatte ich einige ziemlich verrückte Zeichnungen “, lacht sie. „Ich wurde grob geweckt, dass die Hälfte von ihnen keinen Sinn ergeben würde… man hatte eine facettenreiche Glaskuppel mit Atmungsaktivität, die sein würde wirklich cool kostet aber wahrscheinlich auch 4.000 Dollar! “
Experte fromager und Autor Max McCalman erklärte sich bereit, beim Testen von Prototypen zu helfen, und Sennett würde ihm vier identische Käsesorten zur Aufbewahrung in ihren Käsegrottenmodellen geben, verglichen mit Standardmethoden, die den Verbrauchern zur Verfügung stehen, wie Käsepapier, Plastiktüten und Tupperware. 'Wir haben es sofort aus dem Park geschlagen', sagt sie. 'Die Grotte konnte die Lebensdauer des Käses über diese anderen Methoden hinaus verlängern, einfach weil sie Feuchtigkeit und Atmungsaktivität aufweist und Sie den Käse nicht einwickeln müssen.'
Heute reicht der Preis für die Cheese Grotto-Reihe von Käse-Humidoren von 350 US-Dollar für den 10-Pfund-Classico bis zu 85 US-Dollar für den 1-Pfund-Piatto. (Erfahren Sie mehr über sie in unserem 2019 Weihnachtsgeschenkführer .) Sie hat auch einen Käseabonnementservice mit preisgekrönten, national anerkannten Stars wie Vermonts Jasper Hill und Wisconsins Uplands Cheese Co. sowie Kleinproduktions-Off-the-Radar-Käsesorten wie New Yorks Miracle Springs Farm und Minnesotas gestartet Rotschopf-Molkerei.
Der Käsehersteller Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (mit freundlicher Genehmigung der Käsegrotte)Mein Artisano Sharon Creek Brie
Milch: Kuh
Kategorie: Blühende Schale
Region: Cincinnati, Ohio
Alter: 4 bis 6 Wochen
Preis: 12 US-Dollar pro 6-Unzen-Rad
verschiedene Arten von Portwein
Sennett sagt: Mein Artisano, eine städtische Molkerei, in der ausschließlich grasgefütterte Milch verwendet wird, wurde in diesem Jahr für seinen äußerst ausgewogenen pasteurisierten Sharon Creek Brie mit der Bronzemedaille des World Cheese Award ausgezeichnet. Dies ist ein Publikumsmagnet für die ganze Familie - butterartig, grasig, gut gesalzen, mit einem weißen Champignongeschmack näher an der Schale. Ich empfehle, diesen Käse 1 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen, damit er geschmacks- und mundgerechter wird und die milchigen, butterartigen Noten im Vordergrund stehen.
Sennetts empfohlene Paarung: Das reichhaltige Butterfett in diesem Käse macht ihn perfekt für einen Urlaub mit einem traditionellen Sekt aus Chardonnay- und / oder Pinot Noir-Trauben. Etwas Trockenes, aber fruchtiges (denken Sie an Steinobst) würde hier gut tun.
Weinzuschauer Picks: Nach Sennetts Vorbild ist es schwierig, eine bessere Wahl für diesen reichhaltigen Käse nach Brie-Art zu finden als Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 ($ 48, 95 Punkte, 4.217 Fälle) - diese üppige, aber knackige kalifornische Wunderkerze brachte den fünften Platz ein Weinzuschauer Top 10 Weine von 2019 . Oder Versuche Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50.000 Kisten hergestellt), eine weitere lebendige, aber reichhaltige kalifornische Wunderkerze nach traditioneller Methode, die Pfirsich- und würzige Zimtaromen zeigt.
Miracle Springs Farm Signal Rock (mit freundlicher Genehmigung von Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Milch: Ziege
Kategorie: Weich gereifter, mit Asche ausgekleideter Käse
Region: Ancram, N.Y.
Alter: 4 bis 6 Wochen
Preis: 38 Dollar pro Pfund
Sennett sagt: Probieren Sie diesen nachhaltig hergestellten Ziegenkäse für eine New Yorker Interpretation des kalifornischen Humboldt-Nebels. Signal Rock ist leicht, hell und zitrisch mit einer frischen Mineralität und sieht auf einem Käseteller mit kandierten Zitrusfrüchten und frischen Früchten umwerfend aus.
Sennetts empfohlene Paarung: Suchen Sie nach einem Pinot Grigio, der die zitronigen Aromen des Käses widerspiegelt.
Weinzuschauer Picks: Für eine weitere leuchtende und zitrische Kombination wenden Sie sich an Sauvignon Blanc, einen Klassiker mit Ziegenkäse, der in seinen Ausdrucksformen aus der ganzen Welt vertreten ist. Aus Kalifornien, die intensiv und lebendig Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49.820 Fälle gemacht) bietet saftige Nektarinenaromen aus Neuseeland, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1.700.000 Kisten hergestellt) ist hell und ausdrucksstark mit einem Kern aus Zitrus-, Aprikosen- und Melonenaromen und aus Frankreich. Patient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10.000 importierte Kisten) hat eine lebhafte Note mit Stachelbeer- und Mandarinen-Noten.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Ziege Gouda ist ein seltener Fund. (Jackie Botto für Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Schwarze Betty Goat Gouda
Milch: Kuh
Kategorie: Gouda
Region: Brabant, Holland
Alter: 12 bis 15 Monate
Preis: 45 Dollar pro Pfund
Sennett sagt: Dies ist ein saisonaler Liebling der Welt der Käsespezialitäten, der in den Wintermonaten auf Käseschaltern in ganz Amerika auftaucht. Es ist eine extra gealterte Version des jüngeren Gouda Brabander. Mit knusprigen Tyrosinkristallen besetzt und in schwarzes Wachs gehüllt, ist es gleichzeitig süß und herzhaft. Geschmacksnoten von Butterscotch und salzigen Pekannüssen gibt es zuhauf.
Sennetts empfohlene Paarung: Für ein weiteres großartiges Spiel in der Weihnachtszeit sollten Sie in Spanien nach einem reichhaltigen, cremigen oder nussigen Cava suchen, der mit Black Betty serviert wird. Oder probieren Sie für einen verwöhnenden Schlummertrunk einen Roggenwhisky, dessen vollmundige, erdige und würzige Eigenschaften perfekt zu diesem Gouda mit großem Geschmack passen.
Weinzuschauer Picks: Black Betty ist ein besonderer Genuss. Wenn Sie es sehen, kaufen Sie es - und genießen Sie es mit einem Wein für besondere Anlässe. Suchen Sie als Alternative zu einer spanischen Wunderkerze nach einem reichhaltigen Rosé-Champagner wie z Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagner Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3.000 importierte Fälle) oder Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagner Sauvage NV (92, 63 $, 20.000 Fälle gemacht).
Lesen Sie mehr über die unglaublichen Käsesorten von Kalifornien, Wisconsin und Vermont in Ausgabe des Wine Spectator vom 30. September 2019 Titelstory, ' Käse in ganz Amerika . '