Worauf freuen sich die Käseprofis gerade? Wie Wein ist auch die Welt des Käses riesig und vielfältig - möglicherweise überwältigend, aber lohnend zu erkunden. Niemand ist glücklicher, Sie zu führen als Ihre Käsehändler in der Nachbarschaft. Du solltest mit ihnen reden! In 'Cheese Talk' stellen wir Ihnen einen Top-Käsehändler vor und bitten ihn, drei Käsesorten für diesen Monat sowie die dazu passenden Weine oder anderen Getränke zu suchen.
Der New Yorker Bedford Cheese Shop ist seit 2003 ein lokaler Favorit in Brooklyns Stadtteil Williamsburg. 2012 wurde ein neuer Standort im Gramercy Park von Manhattan begrüßt. Der Flaggschiff-Standort an der Bedford Avenue verfügt über ein voll ausgestattetes Café und eine Weinbar. Beide bieten etwa 75 to 100 Käsesorten, gleichmäßig zwischen in- und ausländischer Auswahl aufgeteilt. 'Wir sind stolz auf unsere unglaublichen einheimischen Käsesorten', sagt Bedford-Käsehändler und Catering-Direktor Cat Pickei, 'weil wir eine persönliche Beziehung zu den Herstellern haben.'
Pickei, der 2018 zum Bedford-Team stieß, stellte kürzlich zur Verfügung Weinzuschauer mit ein paar Tutorials zum Schneiden und Verpacken von Käse, aber es ist noch nicht lange her, dass ein Leben im Cheeseboarding nur eine Fantasie war, gepaart mit Terminfernsehen.
'Ich habe mich im College mit Käse beschäftigt', sagt Pickei. „Ich würde Käse online bestellen, nur um ihn mir anzusehen Game of Thrones Mit meinen Freunden und im letzten Jahr begann ich tatsächlich zu versuchen, Käsebretter herzustellen, um Party-Partys von zu veranstalten Westworld . ' Ihr Spielplan war es immer gewesen, Anwältin zu werden, und sie ging so weit, ihre LSATs zu bestehen und die Zulassung zur juristischen Fakultät zu erlangen. 'Es gab eine Essay-Frage:' Wie würden Sie die Welt mit Ihrem Jurastudium verbessern? und ich hatte keine wirkliche Antwort “, sagt sie. 'Ich fing an zu denken:' Ich könnte so viel darüber schreiben, wie ich die Welt mit Essen zu einem besseren Ort machen könnte. '
Pickei hatte festgestellt, dass sie Käse anrief, und sie zog nach New York, um Arbeit hinter einer Käsetheke zu suchen. Sie fand es bei Alphabet City Beer Co., wo sie nicht nur den Käseservice, sondern auch den Getränkehandel lernte. Ein Jahr später zog sie in den Bedford Cheese Shop, wo ihre Leidenschaft für nicht nur Käse, sondern auch für die Gastfreundschaft sie die Catering-Straße entlang führte, wo Spezialität für Käsebretter ihre Spezialität ist.
Feuerzeichen des Tierkreises
'Meine erste Regel [beim Cheeseboarding] ist, es hübsch aussehen zu lassen', lacht Pickei, 'aber ich sage immer, dass es keine festen Regeln gibt: Verwenden Sie die Käsesorten, die Sie mögen, die Sie für köstlich halten, und kombinieren Sie sie mit was.' Sie genießen. Es geht wirklich darum, wie du dich fühlst. ' Sie fügt hinzu, dass sie immer Lebendigkeit in Bezug auf eine Farbpalette und strukturelle Unterschiede anstrebt und nicht vergisst, diese zu garnieren! Ihre Lieblingsgarnituren sind Thymian, Rosmarin, geschnittene Radieschen oder essbare Blumen. 'Ich liebe es, mit Thymian zu garnieren, der eine Art Kirsche ist und das Brett fertig macht.'
verschiedene Arten von Portwein
Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, NY.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison wurde bei den American Cheese Society Awards 2018 als Best in Show ausgezeichnet. (Mit freundlicher Genehmigung von Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Milch: Kuh
Kategorie: Mit Rinde umwickelte blühende Schale
Region: Greensboro Bend, Vt.
Alter: 6 bis 13 Wochen
Preis: 23 US-Dollar pro Rad
Katze sagt: Harbison ist ein weich gereifter Kuhmilchkäse eingewickelt in Fichtenrinde . Es ist holzig, pflanzlich, umami-y, feucht und fleischig. Ich habe vor kurzem angefangen, mit dem Backen mit einem Spritzer Weißwein und einigen Zweigen Salbei und Thymian zu experimentieren.
Von der Katze empfohlene Paarung: Kombinieren Sie diesen Käse mit einem geölten Weißwein wie einem Chardonnay. Die Intensität des Weins entspricht der des Käses, ohne dass einer den anderen überwältigt.
Weinzuschauer Picks: Harbison ist ein weiterer mit Rinde umwickelter Genuss seine Schwester Käse Winnimere , das ist reichhaltig und mundbeschichtend, mit üppigem Milchfett und viel Salzmineralität. Trockene Champagner wie die, die als Brut oder Extra Brut eingestuft werden, sorgen für eine unvergessliche, wenn auch teure Paarung. Suchen Sie nach Oregon für Argyles Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 Punkte, 28 US-Dollar, 21.000 Fälle), poliert und elegant mit ideal ergänzenden Brioche-Noten.
Auf der Nettle Meadow Farm befindet sich auch das Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Brennnesselwiese Kunik
Milch: 75 Prozent Ziege, 25 Prozent Kuh
Kategorie: Weich gereifte, dreifach cremefarbene, blühende Schale
Region: Warrensburg, N.Y.
Alter: 4 bis 6 Wochen
Preis: 35 Dollar pro Pfund
Katze sagt: Kunik ist eine blumige Dreifachcreme aus New York, die zu 25 Prozent aus Jersey-Kuhcreme und zu 75 Prozent aus Ziegenmilch besteht. Es hat einen würzigen, reichen, butterartigen, leicht salzigen Geschmack mit einer dicken, glatten, cremigen Textur. Dekadent, besonders wenn reif.
Von der Katze empfohlene Paarung: Champagner ist das ergänzendste Getränk für Dreifachcremes. Die knusprige, schneidende Sprudeligkeit schneidet durch die saftige Butterigkeit der Paste.
Welche Art von Wein passt zu Lachs?
Weinzuschauer Picks: Mit dieser Kombination ist Champagner kaum zu übertreffen - ein knuspriger Sekt ist ideal für einen reichhaltigen, weich gereiften Käse wie Kunik. Aber da wir noch in der Sommerhitze sind, probieren Sie es mit einem knusprigen, strukturierten Rosé, wie es von ist Tavel , Bandol und Provence, einschließlich M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 Punkte, 25 USD, 5.800 importierte Fälle) und Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13.000 importierte Fälle).
Ein 'Truckle' ist das traditionelle zylindrische Cheddar-Rad. (Mit freundlicher Genehmigung von Milton Creamery)Milton Creamery Florys Truckle
Milch: Kuh
Kategorie: Cheddar
Region: Jamesport, Mo. und Milton, Iowa
Alter: 12 Monate
Preis: 30 Dollar pro Pfund
Katze sagt: Die Milch für Florys Truckle stammt von der Farm der Familie Flory in Jamesport, Missouri. Der Käse wird dann in der Milton Creamery in Iowa gereift. Dieser amerikanische Cheddar wird im traditionellen britischen Stil hergestellt und mit Schmalz eingerieben, in Stoff gebunden und gealtert. Das aus roher Kuhmilch hergestellte Tuch lässt den Käse während des Alterns atmen und ergibt eine ansprechende trockene, krümelige Textur. Der Geschmack ist fruchtig, grasig und überraschend cremig, wie bröckelig es ist.
Von der Katze empfohlene Paarung: Kombiniere es mit einem IPA im New England-Stil wie Wrench von Industrial Arts Brewing.
Weinzuschauer Picks: Dies ist einer dieser bemerkenswerten Bauernhaus-Cheddars mit einer intensiv aromatisierten Paste, die sich mit zunehmendem Alter zu trocken und bröckelig neigt. Suchen Sie als Ergänzung nach etwas besonders Saftigem und Köstlichem, wie Pinot Noirs und Merlots mit leichterem Körper oder einem Gamay aus der Region Beaujolais Louis Jadot Beaujolais-Dörfer 2017 (86 Punkte, 14 US-Dollar, 169.000 importierte Fälle) oder Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Blumenlabel 2017 (84, $ 13, 28.000 importierte Fälle). Oder Champagner ist auch großartig.
Lesen Sie mehr über die unglaublichen Käsesorten von Kalifornien, Wisconsin und Vermont in Ausgabe des Wine Spectator vom 30. September 2019 Titelstory, ' Käse in ganz Amerika . '