Im März letzten Jahres hat Philippe Faure-Brac, einer der bekanntesten Sommeliers Frankreichs, sein Pariser Restaurant Bistrot du Sommelier geschlossen, als Frankreich seine erste nationale COVID-19-Sperrung durchführte. Zwei Wochen später wurde bei Faure-Brac, der gerade 60 Jahre alt geworden war, COVID diagnostiziert. Nach einer Woche mit Fieber, Magenproblemen und Müdigkeit schlug ein neues Kapitel der Krankheit auf.
'Als ich wieder anfing zu essen', erinnerte er sich, 'wurde mir klar, dass ich ein Problem hatte.'
Mögen die meisten Patienten mit relativ milden Fällen von COVID verlor Faure-Brac seinen Geruchssinn und folglich seine Fähigkeit, Aromen wahrzunehmen. Um seine Genesung zu feiern, hatte er eine Flasche roten Châteauneuf-du-Pape geöffnet.
'Ich wollte das Ende des Fiebers und die Symptome feiern, aber es war überhaupt kein Fest', sagte er. 'Der Wein hatte kein Aroma, und im Mund konnte ich nur Alkohol, Tannine und Säure schmecken - er war hart und metallisch.'
Faure-Brac ist kein Gelegenheitssipper. Er wurde 1992 zum besten Sommelier der International Sommelier Association der Welt gekürt und ist jetzt Präsident der französischen Sommelier Association. In den folgenden Wochen und Monaten probierte er Weine aus und untersuchte sein Gedächtnis und seine Sinne. 'Ich habe im April und Mai viel Wein probiert, um mein Gleichgewicht zu finden', sagt er. Aber die Anstrengung war vergeblich, da sein Gaumen seltsamerweise verzerrt war.
'Der Geruch von Holz in Wein kehrte zu einem Punkt zurück, an dem es heftig war', sagt Faure-Brac. 'Weine, die eine geringe Menge Holz hatten, schmeckten sehr, sehr holzig. Ich konnte keine Weine trinken, die ich normalerweise genieße, ob es nun war tolle Weine aus dem Burgund oder der Rhône oder italienischen Weinen aus dem Piemont und der Toskana. ' Auf seiner Zunge waren alle Weine von Bitterkeit geprägt.
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Wenn deine Nase deine Karriere ist
Faure-Brac ist in seinen Kämpfen weit davon entfernt, allein zu sein. Für Weinliebhaber ist eine COVID-bedingte olfaktorische Dysfunktion frustrierend. Aber für Weinprofis, die für ihren Lebensunterhalt auf ihre Nase und ihren Gaumen angewiesen sind, ist es ein Albtraum, der zum Leben erweckt wird.
Dan Davis, der das Weinprogramm bei leitet Weinzuschauer Commander's Palace, der Gewinner des Grand Award in New Orleans, verbrachte Thanksgiving im Bett mit 102 ° F Fieber und schrecklicher Überlastung durch COVID. Am Samstag fühlte er sich besser. An diesem Sonntag war sein Geruchssinn verschwunden.
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'Es war tatsächlich so, als hätte ich das Gefühl, mich zu erholen', sagte er Weinzuschauer . Ich fühlte mich auf dem Weg der Besserung. Und dann war es eines Tages wie ein Lichtschalter, der gerade betätigt wurde, und ich hatte keinen Geruchssinn. Völlig weg. Ich geriet natürlich sofort in Panik und fing an zu testen. Ich zerdrückte einen Haufen frischen Knoblauchs in einer kleinen Schüssel und konnte ihn nicht riechen. Ich versuchte es mit Ammoniak, versuchte alles, was ich um das Haus herum finden konnte, was aggressiv roch, und nichts. Es war absolut Null. '
Die Unsicherheit war schrecklich. 'Es war absoluter Terror. Der Gedanke, nicht mehr so viel von meiner Arbeit machen zu können, war nur erschreckend. Und dann gibt es noch alles in deinem Leben. Ich liebe es zu kochen, ich liebe mehr als nur Wein, und all das wäre weg. '
Davis erkrankte 10 Monate an einer Pandemie und wusste zumindest, womit er konfrontiert war. Im März letzten Jahres, als sich das Virus in einigen US-Städten zum ersten Mal schnell verbreitete, hatten viele Weinfachleute keine Ahnung, was los war. Talitha Whidbee, Inhaberin des Vine Wine Shops in Brooklyn, fühlte sich krank und müde, als sie mit zwei Freunden zum Abendessen ging, und war verwirrt, als eine Flasche Champagner und ein wunderschöner Chinon enttäuschend waren. »Alles hat nach Play-Doh geschmeckt«, sagte sie. „Alles war nicht lecker und ich war absolut nicht beeindruckt von diesen wirklich wunderbaren Weinen. Dann ging ich nach Hause und fühlte mich einfach so, als könnte ich mich nicht bewegen. Ich wohne in einem Stadthaus und musste von der Couch nach oben, um auf die Toilette zu gehen. Ich hatte Lust zu weinen, als ich oben auf der Treppe ankam. Ich war so müde. '
Nachdem sie sich einen Monat später genug von den Hauptsymptomen erholt hatte, hatte sie immer noch eine olfaktorische Dysfunktion und konnte nicht herausfinden, warum. Sie füllte ihr Haus mit stark duftenden Diffusoren und verwendete stark duftende Lotionen. „Und nichts davon roch nach irgendetwas und nichts schmeckte gut. Es war wie keine Freude an irgendetwas, was ich aß. Ich erinnere mich, dass ich in der Weinhandlung war, und es muss die nächste Woche gewesen sein, und wir hatten Pizza bekommen, und ich dachte, das schmeckt nicht nach irgendetwas, es ist wie Pappe. Aber ich dachte nicht, dass es irgendetwas mit COVID zu tun hat, ich dachte nur, dass alles auf der Welt schlecht ist. '
Warum passiert dies?
Im April letzten Jahres, als sich ein Großteil der Welt noch mit den Grundlagen von COVID auseinandersetzte und über die Wirksamkeit des Maskentragens debattierte, trat eine Gruppe französischer Önologen und Pädagogen in Aktion, um sich auf die Risiken für Wein zu konzentrieren.
Die 1300 Mitglieder umfassende französische Önologenvereinigung versammelte eine Arbeitsgruppe von Weinfachleuten, Ärzten und medizinischen Forschern unter der Leitung von Pierre-Louis Teissedre, Vizepräsident der Gewerkschaft und Önologieprofessor am Wissenschaftlichen Institut für Wein und Wein (ISVV) der Universität Bordeaux. Die Gruppe wurde beauftragt, das Risiko und das Ausmaß des Problems zu messen und Tests, Prävention und mögliche Behandlungen zu untersuchen.
Bei der Untersuchung der ersten COVID-Welle schlossen die Önologen andere Berufsverbände ein, darunter die französischen Sommeliers von Faure-Brac, und wandten sich an andere Önologengruppen weltweit.
Die Studie mit mehr als 2.600 Befragten (70 Prozent aus Frankreich) ergab, dass Weinfachleute sowohl an COVID als auch an Geruchs- und Geschmacksverlusten in etwa der gleichen Rate wie die allgemeine Bevölkerung litten. Eine Mehrheit der in der Studie identifizierten COVID-Patienten entwickelte eine Anosmie (vollständiger Geruchsverlust) und 40 Prozent verloren sowohl Geruch als auch Geschmack.
Der Geruchsteil, die Geruchsbildung, wurde zur ersten Sorge, da es normalerweise länger gedauert hat, bis er vollständig zurückgekehrt ist. Etwa 30 Prozent der COVID-positiven Befragten benötigten 12 Tage bis Wochen und Monate, um sich zu normalisieren. Etwa vier Prozent klagten nach Monaten über anhaltenden Geruchsverlust. Für viele, wie Faure-Brac, waren solche Episoden von Verzerrungen begleitet.
'Wir haben Personen, die den richtigen Geruch nicht identifizieren können', sagte Teissedre. Als ihnen zum Beispiel der Geruch von Trüffeln präsentiert wurde, rochen sie Leder. Oder sie rochen nach Himbeeren und rochen nach einer Blume. '
Olfaction ist ein kompliziertes sensorisches System, das ein Netzwerk von Neuronenrezeptoren in der Nase mit dem Riechkolben des Gehirns verbindet. Es wird angenommen, dass COVID-19 dieses System schwächt, indem es nasale Stützzellen infiziert, deren Regeneration Monate dauern kann. Olfaction ist eine oft übersehene Funktion, die für die Erkennung von Aromen und Geschmacksrichtungen verantwortlich ist. Sie bleibt dem Mund überlassen, um Salzigkeit, Süße, Bitterkeit, Säure und Umami zu erkennen.
Angst, den Lebensunterhalt zu verlieren
Für einige Weinfachleute bringt der Abschluss von COVID zusätzliche Ängste mit sich, die über gesundheitliche Bedenken hinausgehen. Wenn sie ihre Geruchsfähigkeit verlieren, schadet dies ihrer Karriere? Sollten sie es überhaupt jemandem erzählen?
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Ein Verkäufer eines Importeurs aus Los Angeles erzählte Weinzuschauer Nach einem Monat kehrte ihr Geruchssinn zurück, aber sie hat es ihren Mitarbeitern immer noch nicht gesagt. 'Der Grund, warum ich es meinem Arbeitgeber nicht gesagt habe und nicht, ist, dass ich befürchte, dass sie davon ausgehen, dass es meine Karriere beeinflusst, und dass sie dann vielleicht diskriminiert werden.'
Mike McAllister, stellvertretender Einkäufer / Manager von Veritas Studio Wines in Manhattan, hatte eine ähnliche Angst. 'Unser Geschäft ist sehr lokal ausgerichtet, wir haben dieses kleine Geschäft in Hell's Kitchen. Ich hatte also den Moment, in dem ich dachte: 'Bringe ich es überhaupt vor Kunden zur Sprache?' Weil ich nicht möchte, dass sie wissen, dass ich gerade COVID hatte und Angst habe, in den Laden zu kommen «, sagte er.
„Und ich möchte nicht, dass sie denken, ich weiß nicht, wovon ich spreche, also habe ich es für ein paar Tage verschoben, aber sie [die Kunden] kennen uns alle wirklich gut, wir haben viel von Menschen, die seit unserer Eröffnung auf der anderen Straßenseite lebten. Also begann ich mich langsam den Menschen anzuvertrauen und begann mit meinen Kollegen zu trinken. Und es wurde langsam ein Witz, wie 'Oh, kannst du irgendetwas an diesem Riesling probieren?' und ich sage: 'Nein, aber ich werde es trotzdem trinken.'
„Viele Leute haben es durchgemacht, also ist es wie üblich: Als ich anfing darüber zu reden, sagten sie alle:„ Oh ja, ich auch “oder:„ Meine Tante hat zwei Monate gebraucht, nicht wahr? Sorge.' Es ist also kein großes Problem. Aber alles, was ich tun konnte, war, die Weine zu verkaufen, die ich kannte. Wenn es also viel länger gedauert hätte, wäre es immer weniger Prozentsatz des Geschäfts gewesen, den ich gekannt hätte. Und ich konnte nichts kaufen, also habe ich mich nur auf das verlassen, was mir die Leute gesagt haben, oder auf allgemeines Weinwissen. ' McAllister war an dem Tag begeistert, als er einen Haufen Basilikum riechen konnte, und als er denen in seiner Nähe erzählte, stießen sie einen kollektiven Jubel aus.
In Frankreich haben Handelsgruppen Maßnahmen ergriffen. Als eines der ersten Ergebnisse ihrer Arbeit starteten französische Önologen und andere an der ISVV-Studie beteiligte Weinfachleute diesen Monat offiziell eine Lobbykampagne, in der sie die Regierung aufforderten, dem Weinhandel vorrangige Impfstoffe zu verabreichen. Diese Trades basieren auf der Fähigkeit, durch Geruch und Geschmack genau zu bewerten.
'Wenn Sie einen Virus hätten, der das Gehör und die Tonalität beeinträchtigt, würde dies sicherlich mehr Musiker und Komponisten betreffen als andere, und ich würde verstehen, dass diese Menschen geschützt werden möchten', erklärte Teissedre. 'Der Geruchsverlust kann Auswirkungen auf die Qualität der Weinproduktion haben.'
Nächste Woche plant der Önologenverband, die vollständigen Ergebnisse der Studie zusammen mit einem umfassenden Aktionsplan zu veröffentlichen, der Empfehlungen für Tests und Behandlungen sowie eine allgemeine Sensibilisierung der französischen Öffentlichkeit für Geruchsbildung ab öffentlichen Schulen enthält. 'COVID-19 hat uns an die Bedeutung der sensorischen Geruchsbildung und des Geschmacks in unserem Leben erinnert', sagte Teissedre.
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In anderen Ländern werden Weinprofis jedoch selten als unverzichtbar angesehen. Derzeit scheint der französische Weinhandel allein zu sein und sich auf die Probleme des Geruchsverlusts zu konzentrieren. In den Vereinigten Staaten haben Restaurants Schwierigkeiten, staatliche Hilfe zu erhalten, um ihre Türen offen zu halten und die Arbeiter zu unterstützen. In Italien, das während der Pandemie schwer getroffen wurde, haben viele Önologen und Fachleute unter den geruchsschwächenden Auswirkungen von COVID gelitten, aber es gab keine offizielle Reaktion.
Francesco Iacono, Direktor des 8.000-köpfigen italienischen ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), der Hauptstruktur für die Ausbildung von Weinfachleuten und anderen in der Verkostung, verschickte informell eine E-Mail über COVID-bezogene Geruchs- und Verkostungsprobleme. Obwohl Iacono sagt, dass nur wenige bereit sind, etwas offenzulegen, was als professionelles Handicap angesehen werden könnte, haben sich 20 Kollegen, die er als Freunde zählt, mit COVID-bedingtem Geruchsverlust befasst.
Iacono sagte unter diesen geruchsbeeinträchtigten Freunden, einige sagten, sie konzentrierten sich auf andere Aspekte des Weins. Iacono zitierte den vom burgundischen Forscher und Autor Jacky Rigaux vertretenen Stil der geo-sensorischen Verkostung, eine Methode, die Dinge wie Mundgefühl, Mineralität, Konsistenz, Geschmeidigkeit und Komplexität gegenüber Aromen bevorzugt. 'Der Mund bringt verschiedene Empfindungen und Emotionen', sagt Iacono. „Das Gespräch mit diesen Freunden hat mich darüber nachdenken lassen, wie wir Wein scannen. Ich interessiere mich für diesen Ansatz und versuche zu sehen, ob wir auf andere Weise schmecken können. Warum nicht?'
Hoffen?
In Bordeaux hat sich die ISVV-Neurowissenschaftlerin und Geruchswissenschaftlerin Sophie Tempère, Mitglied der Arbeitsgruppe der Önologen, entwickelt Ein Trainingsprotokoll, das auf europäischen Studien basiert und zeigt, dass ein solches Training zur olfaktorischen Erholung beiträgt . Im Oktober befragte Tempère ihre 200 Schüler und stellte fest, dass etwa 5 Prozent einen Geruchsverlust erlitten hatten, wobei die Hälfte dieser Gruppe mehr als einen Monat brauchte, um sich zu erholen.
Das Protokoll ( kostenlos online in englischer Sprache verfügbar ) besteht aus zwei Komponenten: der Vorstellung von „verlorenen“ Gerüchen und dem gezielten Schnüffeln von aromakonzentrierten ätherischen Ölen aus vier Geruchsgruppen - Obst, Blume, Gewürz und Kräuter - mehrmals täglich.
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'Diese Übungen sind keine Garantie - es ist kein Wunder -, aber je mehr Sie den Geruch anregen, desto größer ist die Chance, dass Sie sich gut erholen', sagte Tempère, der das Training mit einem verletzten Sportler vergleicht, der nach einer Verletzung Muskeln aufbauen muss.
Zurück in New Orleans, einige Wochen nachdem er seinen Geruchssinn verloren hatte, war Davis dabei, Duft-Kits mit ätherischen Ölen für das Training zu bestellen, als er Earl Grey-Tee brühte und eine Note von Bergamotte bemerkte - das erste Anzeichen für eine Genesung. „Ich hatte schon zu Hause mein eigenes [Training] gemacht. Ich hatte einen Behälter mit Nelken und einen Behälter mit Pfefferkörnern und einen Behälter mit Zitronenschale und dann ein paar verschiedene Tees, etwas Rose, Badesalz und ähnliches. «
Zweimal am Tag stocherte er in den Behältern herum und konzentrierte sich darauf, die Düfte zu riechen. 'Nach dem, was ich gelesen habe, ist mein Instinkt, dass diese Art des Trainings Ihnen nicht hilft, von Null zu gehen, sondern Ihnen hilft, zu gewinnen, wenn Sie einen Geruchssinn haben.' Während er glaubt, dass sein Geruch vollständig zurückgekehrt ist, schickt ein Diner gelegentlich eine Flasche zurück und er wundert sich. „Ich gehe, um es zu bewerten, und ich finde nichts falsch, und dann fange ich an, alles in Frage zu stellen. Aber es stellt sich heraus, dass ungefähr die Hälfte der Flaschen, die zurückgeschickt werden, tatsächlich in Ordnung sind. Dann versammle ich sieben Leute und sage: 'Jeder schmeckt das, ich muss wissen, stimmt etwas mit dieser Flasche nicht?'
Erst im August, fünf Monate nach seinem Kampf mit dem Virus, hatte Faure-Brac das Gefühl, wieder Wein genau schmecken zu können. Er sei jedoch immer noch etwas empfindlicher gegenüber Holz- und Harzaromen. Aber er hat etwas gelernt - er sagt, die Erfahrung hat ihn zu einem aufmerksameren Schnupper gemacht. Und es hat sein Bewusstsein für die Zerbrechlichkeit der beteiligten Sinne geschärft.
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