Es war einmal eine Zeit, in der das Hinzufügen von Zutaten und Aromen zum Wein nicht als der Fauxpas angesehen wurde, der es heute ist. In der Vergangenheit waren Zusatzstoffe und Aromen für Wein absolut notwendig, da sie als Konservierungsmittel fungierten und die Trinkbarkeit eines Weins verlängerten. Nehmen wir zum Beispiel Griechenland, wo sie einen Wein herstellen, der mit Saft aus einer Aleppo-Kiefer angereichert ist. Der Wein heißt Retsina und ist aus einer alten Weinbautradition hervorgegangen, die bis ins 2. Jahrhundert vor Christus zurückreicht.
Retsinas Vergangenheit als salzig-süßer Wein des antiken Griechenland
Wir denken normalerweise nicht an Wein als salziges Getränk. Natürlich gibt es Weine mit delikaten, salzartigen Aromen, aber sie sind nicht gerade salzig. In der Antike war Salz jedoch wahrscheinlich ein dominierender Zusatzstoff für Wein. Warum? Zu dieser Zeit wurde Schwefeldioxid nicht als Konservierungsmittel verwendet, das laut dem griechischen Weinautor Stavroula Kourakou-Dragona erst im 17. Jahrhundert regelmäßig verwendet wurde. Dies bedeutet, dass Wein extrem leicht verderblich war und Salz das primäre Konservierungsmittel war.
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Wie griechische Weine einst hergestellt wurden
Die alten Texte von Cato (234 v. Chr. - 149 v. Chr.) Enthalten ein Rezept für einen Wein namens Leukocoum oder 'Weißwein von Kos'. Der Produktionsprozess für diesen Wein würde ungefähr 70 Tage vor der Weinlese beginnen, wenn an einem ruhigen Tag Meerwasser weit vom Ufer entfernt gesammelt würde. Das Meerwasser würde dann zweimal dekantiert, um Sedimente zur Vorbereitung der Ernte zu entfernen. Wenn die Trauben geerntet wurden, wurden sie ausgebreitet, um mehrere Tage in der Sonne zu trocknen. Danach wurden die Beeren geschält und in große Tongefäße gegeben, die zu 1/5 mit dekantiertem Meerwasser gefüllt waren. Die Beeren wurden mit dem Meerwasser hineingeworfen, um die Absorption zu fördern.
'Die Herstellung von Leukokoum war ein arbeitsintensiver Prozess und wahrscheinlich ein guter und teurer Wein seiner Zeit.'
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Jetzt einkaufenWährend die Meerwasserbeerenmischung mazerierte, wurde ein separates Glas hergestellt, indem Kräuter auf einer heißen Fliese begast wurden, die mit Saft bedeckt war. Nach 3 Tagen wurden die Beeren aus dem Meerwassergefäß entfernt, zerkleinert und der Most in das mit Saft begaste Gefäß überführt, wo er über einen Zeitraum von 40 Tagen fermentierte. Schließlich wurde die Gärung in große Coan Amphoren gegossen und mit kondensiertem Traubenmost (Sapa genannt) gemischt, um den Wein zu süßen. Der Wein wurde dann 4 Jahre lang draußen in der Sonne liegen gelassen.
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Die Herstellung von Leukokoum war ein arbeitsintensiver Prozess und wahrscheinlich ein mäßig teurer Wein seiner Zeit. Es wurde im gesamten Römischen Reich exportiert.
Wie hat es eigentlich geschmeckt?
Der einzige Grund, warum wir eine Vorstellung davon haben, wie Leukokoum schmeckt, ist, dass jemand verrückt genug war, um zu versuchen, es zu machen! 1991 versuchte André Tchernia in der Gegend von Nizza, Frankreich, den Wein nachzubauen. Nachdem die Gärung abgeschlossen war, roch der Wein schrecklich sumpfig nach Fäulnis. Aber nach zwei Monaten in Keramikgläsern ließ der Verfallsgeruch nach und hinterließ einen extrem salzigen, zart gefärbten Weißwein mit einem subtilen Geschmack nach gedünsteten Äpfeln. Die professionellen Verkoster reagierten aufgrund der hohen Salzigkeit intensiv auf den Wein, aber der Wein hatte sich nicht zersetzt, sondern einen stabilen Zustand erreicht.
Moderne Retsina
Zwei Produzenten, die Retsina ernst nehmen. Ktima Eyoinos und Kechris
Weine mit hohem Salzgehalt stellen heute ein ernstes Gesundheitsrisiko dar und daher ist das Hinzufügen von Salz zu Wein verboten. Wenn Sie also moderne Retsina-Weine aus Griechenland probieren, sind sie viel delikater im Geschmack als in historischen Zeiten. Weißweine werden normalerweise mit frischem Kiefernharz fermentiert, das am Ende des Weinherstellungsprozesses entfernt wird. Während einer Reise nach Griechenland konnten wir einige Retsina-Weine probieren, die das große Potenzial zeigten (darunter einen im Alter von 7 Jahren), darunter Ktima Eyoinos , Kechris und Papagiannakos .
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Der Geschmack von Retsina
Aromen von Leinöl und Limettenschale führen zu Aromen von Äpfeln und Rosen, einem Parfüm, das mit einem salzigen Abgang aus Kiefer und Limette endet. Retsina-Weine aus Assyrtiko-Trauben sind in ihrem Stil eher eckig (aber älter), während Retsina-Weine aus Savatiano-Trauben einen großzügigeren Geschmack mit reifen Apfel- und Pfirsicharomen sowie eine ölige Textur am Gaumen haben.
Die Trauben von Retsina
Retsina kann mit mehreren weißen Trauben Griechenlands hergestellt werden. Einige der besten Beispiele werden mit Assyrtiko-Trauben als Basis hergestellt, was wir in den Kechris-Weinen „Die Träne der Kiefer“ gefunden haben. Diese Weine hatten die Struktur, über 8 Jahre zu altern, und gealterte Weine wurden runder, üppiger und scheinbar süßer. Die andere beliebte Wahl, eine Retsina von Spata von Ktima Eyoinos, wird mit Roditis und Savatiano getroffen. Savatiano ist übrigens Griechenlands meistgepflanzte weiße Rebsorte, und überall (und in) Athen wachsen immer noch Buschreben.