Lieber Dr. Vinny,
Was bedeuten 'pH' - und 'TA' -Zahlen, wenn ich mir die technischen Details eines Weins anschaue? Was wären gute Zahlen für jeden in einem vollmundigen Wein?
- David P., Mission Viejo, Kalifornien.
Lieber David,
Lass mich dich zurück zum naturwissenschaftlichen Unterricht bringen. PH ist das Maß für den Grad der relativen Säure gegenüber der relativen Alkalität einer Flüssigkeit auf einer Skala von 0 bis 14, wobei 7 neutral ist. Winzer verwenden den pH-Wert, um die Reife im Verhältnis zum Säuregehalt zu messen. Weine mit niedrigem pH-Wert schmecken säuerlich und knusprig, während Weine mit höherem pH-Wert anfälliger für Bakterienwachstum sind. Die meisten Wein-pH-Werte fallen um 3 oder 4, etwa 3,0 bis 3,4 sind für Weißweine wünschenswert, während etwa 3,3 bis 3,6 für Rotweine am besten sind.
TA oder 'Gesamtsäure' ist eine andere Sichtweise auf ähnliche Dinge, diesmal die Messung der Säure nach Volumen. Wie verhalten sie sich? Je höher der pH-Wert, desto niedriger der Säuregehalt und je niedriger der pH-Wert, desto höher der Säuregehalt. Die meisten Tafelweine haben einen Gesamtsäuregehalt von etwa 0,6 bis 0,7 Prozent.
Während diese Zahlen für Chemiker und Weinfreaks etwas bedeuten können, ist es wichtig zu bedenken, dass die Art und Weise, wie ein Flaschenwein schmeckt, von der Beziehung zwischen pH-Wert und TA zu anderen Faktoren wie Alkohol, Tannin, Extrakt und Süße abhängt. Es gibt keine chemische Formel, um großartigen Wein herzustellen - jedenfalls noch nicht.
-DR. Vinny