Lesen Sie unseren Artikel 2020, um ein aktuelles Verständnis der Auswirkungen von Rauch und des Umgangs damit zu erhalten. Wie wirkt sich Smoke Taint auf den Jahrgang 2020 aus?
Es ist erst ein paar Wochen her Waldbrände verwüsteten Teile Nordkaliforniens und Spanien und Portugal . Washington und Oregon haben in diesem Herbst ebenfalls weit verbreitete Brände erlitten. Das volle Ausmaß des Sachschadens muss noch bewertet werden, und die Wiederherstellungsbemühungen laufen auf Hochtouren. Aber es gibt noch eine andere Sorge in den Köpfen der Winzer: Wie wird der Jahrgang 2017 von den Rauchwolken beeinflusst, die die Weinberge tagelang bedeckten?
Rauchgeschmack kann einen Wein ruinieren. Es gibt keine Hinweise darauf, dass Sie krank werden können, aber die Aromen, die mit starkem Rauch verbunden sind, reichen aus, um die Verbraucher davon abzuhalten, das Risiko für einen Wein einzugehen, der möglicherweise betroffen ist.
Natürlich verblasst das Problem der ungenießbaren Weine im Vergleich zu den Verwüstung einiger Weingüter , ganz zu schweigen von den Familien und Unternehmen, die haben alles verloren .
Zum Glück für den Jahrgang 2017 in Nordkalifornien waren die meisten Trauben zum Zeitpunkt des Brandausbruchs geerntet worden. Winzer in der spanischen Region Galizien berichten, dass sie auch die Ernte beendet hatten, bevor sich die lokalen Brände entzündeten
Für die kalifornischen Weingüter, deren Trauben dem Rauch ausgesetzt waren - viele von ihnen waren geschätzte, spät reifende Rotweine wie Cabernet Sauvignon - droht jedoch Rauch. Und da der Klimawandel die Wahrscheinlichkeit trockener Bedingungen, die zu sich schnell ausbreitenden Bränden neigen, weiter erhöht, konzentrieren sich Forscher, Winzer und Verbraucher in verschiedenen Teilen der Welt zunehmend auf Rauchverschmutzung, wie man ihn erkennt und wie man ihn verhindert. Folgendes wissen wir bisher.
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Was ist Rauchfleck?
Der allgemeine Konsens derjenigen, die auf Rauchgeschmack gestoßen sind, ist, dass Sie ihn kennen, wenn Sie ihn probieren. Es sind nicht die typischen rauchigen Eigenschaften von Weinen, die in gerösteten Eichenfässern gereift sind. Übliche Deskriptoren für rauchbefleckte Weine sind gebrannt, medizinisch und Lagerfeuer. »Rauchbefall ist ziemlich offensichtlich«, sagte Rick Davis, Inhaber von Calstar Cellars in Santa Rosa, Kalifornien. »Der beste Deskriptor, den ich für das Geschmacksprofil eines rauchbefleckten Weins gehört habe, war, dass Sie besonders gern lecken nasse Aschenbecher, du wirst diesen Wein mögen. '
Wie der Name schon sagt, tritt Rauch auf, wenn Trauben Rauch ausgesetzt sind, aber es sind mehr als nur Rückstände auf den Trauben, die diese unangenehmen Aromen verursachen - und Sie können sie nicht einfach abspülen. Wenn Holz brennt, setzt es Aromastoffe frei, die als flüchtige Phenole bezeichnet werden. Im Weinberg können diese Verbindungen die Weinschalen durchdringen und sich schnell mit dem Zucker im Inneren verbinden, um Moleküle zu bilden, die als Glykoside bezeichnet werden.
Dieser als Glykosylierung bezeichnete Prozess macht die Phenole nicht mehr flüchtig, was bedeutet, dass ihre Rauchigkeit nicht durch Geruch oder Geschmack nachgewiesen werden kann. Sobald die Trauben jedoch fermentiert sind, beginnt die Säure im resultierenden Wein, diese Bindungen aufzubrechen, wodurch die Phenole wieder flüchtig werden.
Dies geschieht normalerweise während der Gärung, kann aber auch nach dem Abfüllen des Weins fortgesetzt werden. Es kann sogar richtig passieren, wenn Sie einen Schluck nehmen: Die Enzyme in Ihrem Mund können alle verbleibenden Glykoside abbauen, und die unerwünschten Aromen können nach Belieben verdampft werden - ein Wein riecht vielleicht gut, schmeckt aber ab.
Einschätzung des Risikos, Umgang mit dem Schaden
Nach den Bränden im Oktober war die Luftqualität in Kalifornien so schlecht, dass die Menschen besorgt waren, dass der Rauch die bereits gepflückten Trauben in Fermentern beeinträchtigen könnte. Laut Anita Oberholster, Önologin an der University of California in Davis, ist dies jedoch unwahrscheinlich. 'Während der Gärung sollten diese Weine durch eine schützende' Kohlendioxiddecke 'geschützt sein, die während der Gärung freigesetzt wird', sagte sie Weinzuschauer per Email. „Selbst wenn einige flüchtige Phenole aus dem Rauch im Wein absorbiert werden, erwarten wir keine Glykosylierung. Das Problem der nichtflüchtigen Vorläufer wird also nicht existieren. '
Was die Trauben betrifft, die noch in den Weinbergen hingen, gibt es unzählige Faktoren, die den Winzern helfen können, vorherzusagen, ob sie einen fehlerhaften Wein erhalten werden. Laut dem Australian Wine Research Institute (AWRI) korreliert das Risiko einer Rauchverschmutzung direkt mit dem Stadium der Wachstums- und Entwicklungsforschung einer Weinrebe veraison und Ernte ist, wenn Trauben am anfälligsten sind.
Es dauert nicht lange, bis dies eintritt: Eine Studie aus dem Jahr 2008, die teilweise vom westaustralischen Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung (DAFWA) durchgeführt wurde, ergab, dass selbst 30 Minuten starker Rauchbelastung durch Trauben bei nachfolgenden Weinen zu Rauchverunreinigungen führen können.
In Weißweinen ist der Rauch nicht annähernd so stark wie in Rotweinen, da die Verbindungen in den Schalen konzentriert sind und Weißweine während der Gärung normalerweise nicht wie Rotweine auf ihren Schalen sitzen. Sind verschiedene rote Rebsorten anfälliger für Verschmutzungen? Die Weinindustrie ist gespalten. Einige haben behauptet, dass Sorten mit dickerer Haut resistenter sind (was für die dickhäutigen Cabernets in Kalifornien eine bessere Nachricht wäre), während andere diese Idee verworfen haben.
Laut Kerry Wilkinson, einer führenden Forscherin für Rauchverschmutzung an der australischen Universität von Adelaide, gibt es einige Hinweise darauf, dass Sorten eine Rolle spielen, aber sie hat Vorbehalte. 'Unsere Ergebnisse deuten auf einen sortenreinen Einfluss hin', sagte sie Weinzuschauer per E-Mail, wobei festgestellt wurde, dass Cabernet Sauvignon tatsächlich am stärksten von Verschmutzungen betroffen war. 'Ich möchte jedoch betonen, dass unsere Studie die Anwendung von Rauch auf verschiedene Sorten in nur einer oder zwei Jahreszeiten umfasste und keine Regionen verglich, sodass es andere Störfaktoren geben könnte.'
Wein mit der besten Verkostung der Welt
Die Erforschung von Methoden zur Erkennung von Rauchflecken ist im Gange. Forscher von UC Davis und der Washington State University, zwei der führenden Önologieprogramme in den USA, untersuchen derzeit Möglichkeiten zur Bewertung des Risikos von Rauchverschmutzungen. Australische Unternehmen wie das AWRI und die University of Adelaide gelten jedoch als weltweit führend bei Rauchproblemen und anderen Fragen der Weinherstellung im Zusammenhang mit Feuer (Buschfeuer sind eine Lebensweise für die australische Weinindustrie).
Derzeit können Winzer Proben von Trauben und Saft an Forschungseinrichtungen oder private Unternehmen senden, wo sie auf flüchtige Phenole wie Guajakol und 4-Methylguaiacol, zwei der häufigsten Marker für Rauchverschmutzung, getestet werden. Niedrige Gehalte dieser Verbindungen (typischerweise weniger als 5 Mikrogramm pro Liter) sind natürlich in Weinen vorhanden, die im Eichenalter gereift sind und bei denen nicht verschmutzte Weine noch mehr enthalten können.
Obwohl wir wissen, dass hohe Konzentrationen dieser Verbindungen auf Rauchverschmutzung hinweisen, gibt es keinen Schwellenwert, der dies definitiv signalisiert. 'Es ist wirklich schwierig, den Rauch von flüchtigen Phenolspiegeln in den Trauben vorherzusagen. Es hängt davon ab, wie viel davon während der Weinherstellung freigesetzt wird', sagte Oberholster. „Außerdem… werden im Wein manchmal rauchige oder rauchige Merkmale festgestellt, obwohl alle einzelnen Verbindungen unter ihren Geruchsschwellenwerten liegen. Dies deutet auf einen synergistischen Effekt hin und darauf, dass möglicherweise zusätzliche Verbindungen zu dem Charakter beitragen, den wir noch identifizieren müssen. '
Kurz gesagt, Tests können gute Indikatoren dafür sein, dass Rauch vorhanden sein kann, aber sie sind keine Garantie dafür, dass dies nicht der Fall ist. Davis, der sich nach dem mit Rauch befleckte 2008 Brände Sagen Sie es in Nordkalifornien so: 'Sie wissen es nicht, bis Sie es wissen.'
Was können Winzer tun?
Was können Winzer bei all dieser Unsicherheit tun, um diese unerwünschten Aromen zu mildern? Der erste Schritt, der allgemein empfohlen zu werden scheint, besteht darin, den Kontakt mit Weinschalen zu minimieren, da sich dort wiederum die Verbindungen konzentrieren. Darüber hinaus schlagen die Forscher eine Vielzahl von Praktiken vor, wie das Hinzufügen von Schönungsmitteln wie Aktivkohle und die Verwendung von Umkehrosmose- oder Festphasenextraktionstechniken, um von Rauch abgeleitete flüchtige Phenole zu reduzieren. Keine dieser Methoden ist jedoch perfekt, und manchmal kann ein scheinbar ausgerotteter Makel wieder auftauchen.
Winzer können sich dafür entscheiden, einfach andere Geschmacksrichtungen zu maximieren, um den Rauch zu maskieren: Bestimmte Hefestämme heben die fruchtigen Eigenschaften eines Weins hervor, während die Verwendung von Eichenchips und das Hinzufügen von Tanninen den Rauch weiter überwältigen können. Andere mögen sich dafür entscheiden, ihren verdorbenen Wein mit ihrem nicht betroffenen Angebot zu mischen, aber dies könnte alles ruinieren und war laut Davis nur mit sehr geringen Mengen verdorbenen Weins erfolgreich.
Einige Hersteller, die nicht bereit sind, ihren Ruf (und ihre Kundenbasis) zu gefährden, werden ihren betroffenen Wein entweder als separates Etikett abfüllen oder den Saft an einen Großlieferanten verkaufen. Andere könnten den zerstörten Bestand insgesamt entsorgen.
Kalifornische Winzer, die nach Antworten suchen, könnten nach Süden schauen. Zu Beginn dieses Jahres Chile erlitt einige der schlimmsten Waldbrände in seiner geschichte mitten in veraison. In Miguel Torres brannten 12 Morgen Weinberge, und viele andere Reben waren nahe genug am Rauch, damit die Trauben davon beeinflusst werden konnten.
Technischer Leiter Fernando Almeda erinnerte an die Unsicherheit, als die Feuer brannten. Wie betroffen die Weinberge sein würden, hänge von den Winden ab, die Verbindungen in Richtung der Reben bliesen, sagte er Weinzuschauer . Das Team erkannte früh genug, dass ein Pinot Noir-Weinberg namens Escaleras de Empedrado, Quelle einer ihrer Top-Cuvées, betroffen sein könnte.
Gibt es Kohlenhydrate in Rotwein?
Das Weingut-Team hat die Trauben von Escaleras de Empedrado geerntet und anschließend als Test Mikro-Vinifizierungen durchgeführt, sagt Almeda. Letztendlich beschlossen sie, keinen Jahrgang 2017 dieses Weins zu produzieren. Je nach Grad des Problems können sie den Wein in loser Schüttung verkaufen oder einfach die Partie verschrotten.
Ein weiteres Problem war der Sekt, der aus País Trauben hergestellt wird, die sich in der Nähe der Feuer befanden. Da rauchverunreinigende Verbindungen hauptsächlich in der Schale enthalten sind, scheint das sanfte Pressen des Safts bei minimalem Hautkontakt Probleme verhindert zu haben. Rund 30 Prozent der Trauben galten jedoch immer noch als unbrauchbar für die sprudelnden Trauben.
Vorausschauen
Es ist noch zu früh, um zu wissen, wie sich die Brände in Kalifornien auf den Jahrgang auswirken werden, aber die meisten in der Branche bleiben optimistisch. Und zum Glück gibt es keine Hinweise darauf, dass Rauch in den Reben verbleibt, um flüchtige Phenole in das nächste Jahr zu transportieren. 'Das war jedermanns Paranoia im Jahrgang '08 im Anderson Valley, und ich habe nichts davon im Jahrgang '09 gesehen', sagte Davis, zu dessen Weinherstellungs- und Beratungskrediten Halleck Vineyard und Londer Vineyards gehören. „Ich denke, es ist äußerst unwahrscheinlich, dass Sie eine echte Übertragung sehen werden. Es scheint nicht dauerhaft Teil der Boden- oder Pflanzenstruktur zu sein. Ich mache mir also keine Sorgen darüber. '
Für den Jahrgang 2017 ist die Jury noch nicht besetzt.
Zusätzliche Berichterstattung von Emma Balter