Wenn Sie Vegetarier sind (oder die Person, die für die Fütterung verantwortlich ist), haben Sie möglicherweise den Eindruck, dass die Kombination von Wein und vegetarischem Essen begrenzt ist. Andererseits, das ist einfach nicht wahr! Im Gegensatz zu dem, was die Fleischfresser glauben machen, bietet vegetarisches Essen ebenso köstliche Paarungen und kann sich sogar gegen kühnere Rotweine behaupten als viele Gerichte auf Fleischbasis. Da dies als eine der größten Herausforderungen bei der Kombination von vegetarischen oder veganen Lebensmitteln angesehen wird, werden wir dieses Problem direkt angehen und Ihnen einige inspirierende neue Ideen für die Kombination von kräftigen Rotweinen mit vegetarischen oder veganen Lebensmitteln geben.
Paarung von fettem Rotwein mit einer vegetarischen Diät
Wie man Weine wie Syrah, Cabernet Sauvignon und Nebbiolo mit veganen oder vegetarischen Speisen kombiniert.
Denken Sie an Wein als Zutat.
Wenn Sie Wein in seine strukturellen Geschmackskomponenten (süß, sauer, bitter usw.) zerlegen, ist es einfacher, Wein als Zutat zu behandeln, die aktiv mit einem Gericht interagiert. eher als etwas, das Sie auf der Seite nippen. Das Ziel einer großartigen Weinpaarung ist es, diese Geschmackskomponenten mit einem Gericht in Einklang zu bringen, sodass die Paarung zusammen die wichtigsten Aromen hervorhebt.
Wenn Sie weitere Erklärungen zur Geschmackspaarung benötigen, schauen Sie sich dieses fantastische 4-minütige Video an:
Dekonstruktion des Geschmacksprofils von kräftigen Rotweinen
Da wir also versuchen, einen vollmundigen Rotwein mit vegetarischem Essen zu kombinieren, identifizieren wir die grundlegenden Geschmackskomponenten eines kräftigen Rotweins:
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Acid: Alle Weine liegen auf der sauren Seite des Spektrums (mit pH-Werten zwischen ~ 2,7–4). Vollmundige Rotweine haben normalerweise einen pH-Wert von etwa 3,6, sind also im Grunde genommen sauer. Sie können diese Säure zu Ihrem Vorteil nutzen, indem Sie den Wein als ausgleichende Kraft bei der Paarung von Speisen und Wein wirken lassen.
Bitterkeit: Das Pigment und das Tannin in Rotwein verleihen dem Wein Bitterkeit und Adstringenz, was nachweislich eine reinigende Wirkung auf den Gaumen hat (es „kratzt“ Proteine buchstäblich von der Zunge, weshalb manche Leute Rotweine als „trocknend“ bezeichnen). Sensation). Die Merkmale Bitterkeit und Adstringenz sind beim Pairing wichtig, da Sie sie mit dem Essen ausgleichen müssen.
Intensitätsstufe: Ja, vollmundige Rotweine sind fett. Um kühne Weine zu ergänzen, müssen Sie sie mit Lebensmitteln gleicher oder ähnlicher Intensität kombinieren (aus diesem Grund war gebratenes Fleisch bisher die erste Wahl für die Paarung).
Grundaromen: Da Weine aus Trauben hergestellt werden, haben sie normalerweise fruchtige Aromen. Boldere Rottöne reichen typischerweise von dunklen Aromen bis hin zu Pflaumen-, Brombeer-, Heidelbeer- und schwarzen Johannisbeeraromen. Es gibt einige Ausnahmen mit mehr Aromen von roten Früchten (Himbeeren, Kirschen usw.), aber zum größten Teil liefern vollmundige Rotweine dunkle Früchte. Diese Aromen werden später nützlich sein, wenn Sie über eine Geschmackspaarung mit hervorgehobenen Zutaten, Gewürzen und Kräutern nachdenken.
Beispiele:
Nicht alle vollmundigen Rotweine schmecken gleich (ähm… duh!). Hier einige Beispiele für vollmundige Rotweine sowie einige ihrer Hauptaromen und -aromen:
- Syrah: Brombeere, Pflaume, schwarzer Pfeffer, schwarze Olive, süßer Tabak, Schokolade
- Cabernet Sauvignon: Schwarze Johannisbeere, schwarze Kirsche, grünes Pfefferkorn, Paprika, Minze
- Nebbiolo: Kirsche, Rose, Süßholz, Anis, Tabak, Kakaopulver
Weinpaarungskonzepte
Jetzt, da wir vollmundige Rotweine unter ihrem Grundgeschmack verstehen. Lassen Sie uns die Kernkomponenten eines Gerichts identifizieren Muss haben, um Gleichgewicht zu schaffen.
Ergänzen Sie die Säure im Wein mit Fett und Salz.
Wenn Sie ein einfaches Salatdressing zubereiten, fügen Sie dem Essig im Wesentlichen Öl (Fett) und Salz hinzu, um ein Gleichgewicht herzustellen. Dies ist das Konzept hinter dem Ausgleich der Säure im Wein. Sie benötigen etwas Fett in der Schale, um dem Säuregehalt des Weins entgegenzuwirken.
TRINKGELD: Gerichte, die saurer (sauer) als Wein sind, lassen den Wein weniger sauer schmecken (manchmal schmecken Weine sogar schlaff). Wenn Sie eine Kombination mit einem Lebensmittel versuchen, das saurer als der Wein ist, stellen Sie einfach sicher, dass Sie genug Fett in der Schale haben, um die Säure sowohl der Schale als auch des Weins auszugleichen (andernfalls erzeugt der Wein einen unausgeglichenen Geschmack). Ein Beispiel für ein saures Gericht, das genug Fett sowohl für den Wein als auch für das Gericht enthält, wäre Zitronenrisotto.
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Ergänzen Sie die Bitterkeit im Wein mit Eiweiß, Umami und Fett.
Die Tannine und anderen Polyphenole in Rotwein wirken als Schaber auf Ihrer Zunge auf Proteine und Fett, weshalb Sie eine angemessene Menge an Proteinen und Fett in Ihrem Gericht wünschen, um den Wein zu ergänzen. Wenn Sie andere bittere Bestandteile in Ihrem Gericht haben (wie Quinoa, Grünkohl usw.), können Sie zusätzlich etwas Zucker hinzufügen, um diesem Geschmack entgegenzuwirken, sodass die Hauptaromen Ihres Gerichts Protein, Umami und Fett sind.
Ein Hinweis zu Bitter + Sweet
Während Süße unsere Wahrnehmung von Bitterkeit technisch verringert, wird sie normalerweise nicht empfohlen, wenn der Geschmack mit Weinen mit hohem Tannin (bitter) kombiniert wird. Dies liegt daran, dass der Wein normalerweise bitter und sauer wirkt! Das heißt, es ist möglich, einen bitteren Wein mit etwas Süße in einem Gericht zu ergänzen (zum Beispiel passt eine scharfe BBQ-Sauce sehr gut zu einem fruchtigen und rauchigen Lodi Zinfandel).
Zutaten auswählen
Jetzt, da wir wissen, was kühne Rotweine für ein ausgewogenes Verhältnis benötigen, besteht die Herausforderung darin, vegetarische Zutaten mit genügend Protein, Umami und Fett zu finden, um eine ausgewogene Paarung zu erzielen.
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Proteine
Die Grundproteine in vegetarischen Lebensmitteln sind mit hochwertigen Proteinen gefüllt, aber es fehlt ihnen oft die Geschmacksintensität für mutigere Rotweine. Sie sollten diese also ein wenig ändern, um die gewünschte Fleischigkeit zu erreichen.
- Tofu / Tempeh
- Andenhirse
- Bohnen: Weiße Bohnen, Pintobohnen, schwarze Bohnen usw.
- Alternatives Fleisch: Soja-Locken, TVP und vorgefertigte Marken wie Quorn und Gardein
Fett und Umami Zutaten
Sobald Sie Ihr Protein herausgefunden haben, müssen Sie seine Intensität durch Hinzufügen von Fett, Salz und Umami erhöhen. Hier sind einige beliebte vegane Zutaten, die den Trick machen:
- Pilze, Pilzbrühe oder Bouillon
- Getrocknete Shitake-Pilze
- Melasse
- Ich bin Sauce / Tamari / Bragg
- Nussbutter und Cremes einschließlich Cashewcreme, Erdnussbutter und Kokosmilch
- Nüsse einschließlich Pepitas, Pinienkerne, Cashewnüsse, Erdnüsse, blanchierte Mandeln
- Öle wie Kokosöl, Rapsöl, raffiniertes Traubenkernöl
Notwendiges Gewürz
Um Ihre vegane Mahlzeit auf die gleiche Intensität zu bringen, ist das Würzen Ihr bester Freund. Hier sind einige Gewürze, die gut zu vollmundigen Rotweinen passen und die Geschmacksintensität liefern, die Sie benötigen:
- Geröstete Schalotten oder Zwiebelpulver
- Schwarzer Pfeffer & weißer Pfeffer
- Kreuzkümmel
- Senfkörner und Pulver
- Fenchelsamen
- Essig
- Geräucherte Paprika
- Zimt oder Piment
- Bierhefe (fügt Umami hinzu)
Weitere Ideen: Übrigens, wenn Sie mehr Inspiration für Geschmackssynergien suchen (oder Hilfe dabei benötigen), schauen Sie sich das an IBM Chef Watson
Ein Beispiel: Napa Cabernet
Wer hat gesagt, dass Sie Napa Cab nicht mit veganem Essen kombinieren können? Bereit für ein Paar Rotwein-Vegetarisch-Gericht? Nehmen wir an, ich mache ein veganes Essen und einen Wein speziell für einen Napa Cabernet Sauvignon. In meinem erfundenen Beispiel hat das Napa Cabernet ein hohes Tannin, eine hohe Intensität und Aromen von Schwarzkirsche, Kakaopulver, rotem Pfeffer und Zeder.
Um dieses Gericht zu kombinieren, möchte ich wirklich eine Proteinbasis mit genügend strukturellem Reichtum, um den Rauch im Wein zu beseitigen. Zu diesem Zweck möchte ich ein BBQ-Burger-Pastetchen mit Pinto-Bohnen, zerkleinerten getrockneten Shitake-Pilzen, Sojasauce, Öl, schwarzem Pfeffer und Melasse (und den anderen Zutaten, die zum Zusammenkleben erforderlich sind) herstellen. Ich möchte dies auf jeden Fall auf den Grill bringen und ihm einige Brandspuren geben, um ihm mehr geröstete Noten zu geben.
Warum werde ich rot, wenn ich Alkohol trinke?
Um das rote Pfeffer-Gewürz im Wein hervorzuheben, lege ich einen gerösteten roten Pfeffer zusammen mit etwas geschmolzenem Cheddar-Käse auf mein Pastetchen, um dem Gericht mehr Fett zu verleihen. Die vegane Version von Cheddar sieht ungefähr so aus Dies.
Zum Schluss das Ganze mit einem Stück Buttersalat und etwas Ketchup auf ein verkohltes Brötchen legen. Nehmen Sie einen Bissen und einen Schluck Wein und gehen Sie in den Himmel des Hedonismus…
Letztes Wort: Fleisch ohne Fleisch schaffen
Eine der größten Beschwerden, um Gemüse zu werden, wird einfach als 'Mangel an Fleischigkeit' in der Ernährung eines Vegetariers beschrieben. Und wenn Sie auf traditionelle Weise kochen, ist dies durchaus richtig. Wenn Sie jedoch herausfinden, wie man Fleischigkeit in vegetarischen Lebensmitteln erzeugt (sowohl texturell als auch mit Umami), können Sie einige überzeugende Paarungen für vollmundige Rotweine erstellen. Das ist das Geheimnis!