Als der November näher rückt, herrscht am Esstisch wieder Komfortessen. Unabhängig davon, ob es sich um ein Gourmetrestaurant oder eine Familienküche handelt, sind Gerichte, die warm, herzhaft und sättigend sind, bei kälterem Wetter die erste Wahl. Hier präsentieren wir zwei Rezepte von Köchen bei Restaurant Preisgekrönte Restaurants , die Komfortlebensmittel durch verschiedene Ansätze für einen Herbstfavoriten erkunden: einen herzhaften Kuchen, frisch aus dem Ofen. Das Michael Mina's unten ist eine luxuriöse, komplexe Vorspeise mit Meeresfrüchten, die familiär serviert werden kann. Greg Zanitschs Vorspeise ( Das vollständige Interview und Rezept finden Sie hier ) verpackt Herbstfrüchte in eine verlockende Verpackung, die sowohl rustikal als auch elegant wirkt.
Hummer Pot Pie
Der gelobte Hummer-Pot-Pie von Küchenchef Michael Mina erfüllt das Verlangen nach Rippchen und beeindruckt die Gäste bei Urlaubstreffen mit seiner Eleganz und seinem Luxus. Das Gericht, das seit mehr als 20 Jahren in einigen Restaurants von Mina auf der Speisekarte steht, debütierte als eine seiner ersten Kreationen bei Aqua , das Restaurant in San Francisco, das ursprünglich von Küchenchef George Morrone geleitet wurde. Als das geschlossen wurde, verlegte Mina sein charakteristisches Restaurant. Michael Mina , in den Raum, in dem es seit 2011 einen Best of Award of Excellence für seine Weinkarte erhalten hat.
Der Hummertopf war das Ergebnis - wie viele gute Dinge auch - eines Mannes, der versuchte, einer Frau zu gefallen. Mina und seine Frau veranstalteten eine Dinnerparty. 'Wir hatten 20 Leute, die vorbeikamen, und meine Frau sagte:' Ich möchte ein Hummergericht ', erinnert sich Mina mit einem Lachen. 'Ich sagte:' Ich werde nicht sitzen und Hummer brechen und dies für 20 Personen tun. 'Stattdessen experimentierte er in der Aqua-Küche und fand die Lösung in einer riesigen Bratpfanne. 'Wir haben diesen riesigen Hummertopf gemacht, ihn auf den Tisch gelegt und alle verrückt gemacht.'
Der Kuchen ist ein mehrstufiges Rezept, das am besten für besondere Anlässe gespeichert ist, aber mit ein paar Abkürzungen zugänglicher gemacht werden kann. Der Schlüssel zum Erfolg ist die Hummercremesauce. Mina spricht sich nachdrücklich gegen den Kauf einer fertigen Hummerbasis aus - 'Ich habe noch nie eine gute gefunden', sagt er -, aber es ist eine Alternative für diejenigen, die wenig Zeit haben, ebenso wie vorgefertigter Teig für die Kruste. Um die Sauce anzureichern, können Hausköche übrig gebliebene Garnelenschalen aus einer früheren Mahlzeit (im Gefrierschrank aufbewahrt) verwenden, um den Geschmack zu bereichern.
Darüber hinaus kann die Zubereitung der Hummer - Blanchieren, Schneiden und Reinigen - einen Tag im Voraus erfolgen. Mina weist darauf hin, dass der Küchenchef bei den meisten Hummergerichten nur so viel tun kann, bevor die Gäste ankommen. 'Du musst immer noch alles kochen und überziehen, aber damit musst du nichts tun. Wenn die Gäste dort ankommen, legen Sie es einfach in den Ofen. “
Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, sollte er direkt vom Ofen zum Küchentisch gebracht werden. Hungrige Gäste werden mit einem reichen Aroma belohnt, während der Koch in den dampfenden Kuchen schneidet. Das einzige, was noch zu tun bleibt, ist zu genießen, was Mina 'diesen magischen ersten Bissen des wirklich schuppigen, schönen Tortenteigs' nennt.
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Weinpaarungen
Mit einem erfolgreichen Weinspiel kann Comfort Food geradezu dekadent werden. Als Ergänzung zu den Aromen des Hummer-Pot-Pie aus gebackenem Tortenteig, Brandy, cremiger Hummerbasis und Gemüse der Saison schlägt Michael Mina weißen Burgunder als „absolut beste“ Kombination vor. 'Du bekommst diese schöne, knackige Säure, die [das Gericht] durchschneiden wird, aber auch butterartige Noten, die wirklich gut zum Hummer passen.' Er merkt an, dass das Pairing relativ einfach ist, da das Gericht nicht stark auf Gewürzen basiert.
Unten, Weinzuschauer empfiehlt sieben reiche weiße Burgunder, die 88 Punkte oder mehr erzielt haben.
Rezept: Hummer Pot Pie
Rezept aus Michael Mina: Das Kochbuch von JoAnn Cianciulli und Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
Für die Hummerschwänze, Krallen und Knöchel:
- 4 1-Pfund-Maine-Hummer
Hinweis: Lassen Sie Ihren Fischhändler die Hummer für Sie töten und bereiten Sie die Körper für das Kochen vor, indem Sie die Schwänze, Krallen und Knöchel entfernen und jedes Körperteil separat verpacken.
So bereiten Sie den Hummer zu:
1. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kochen Sie die Schwänze 5 Minuten lang, entfernen Sie sie schnell und tauchen Sie sie in eine große Schüssel mit Eiswasser, um das Kochen zu beenden.
2. Bringen Sie das Wasser wieder zum Kochen, kochen Sie die Krallen 3 Minuten lang und tauchen Sie sie in das Eiswasser.
3. Hummerstücke aus dem Wasser nehmen.
4. Arbeiten Sie zuerst mit den Krallen, halten Sie sie flach auf ein Schneidebrett und klopfen Sie vorsichtig mit dem stumpfen Ende eines Küchenmessers auf die Schale, bis sie bricht. Entfernen Sie vorsichtig das Klauenfleisch aus der Schale und legen Sie es beiseite. Schneiden Sie mit einer Küchenschere entlang der Seite der Knöchel. Entfernen Sie das Fleisch vorsichtig aus der Schale.
5. Arbeiten Sie jeweils mit den Schwänzen 1 und verteilen Sie den Schwanz flach auf einem Schneidebrett. Machen Sie mit einem gezackten Messer 3 Schnitte zwischen den Schwanzgelenken, so dass Sie 3 gleiche Abschnitte plus den Schwanzfächer haben, und entfernen Sie das Fleisch. Bewahren Sie den gesamten Hummer bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
Für das Gemüse
- 1 Tasse weiße Perlzwiebeln, geschält
- 2 Tassen gemischte Gourmetpilze, in mundgerechte Stücke geschnitten
- 8 Babykarotten, geschält
- 15 rote Kartoffeln, halbieren
- 8 babygrüne Zucchini, halbiert
- 8 Baby gelber Kürbis, halbiert
- 1 1/2 Esslöffel Butter
- Koscheres Salz nach Geschmack
So kochen Sie das Gemüse:
1. Legen Sie die Perlzwiebeln, Babykarotten und Kartoffeln in separate Töpfe mit kaltem Wasser, die gut mit Salz gewürzt wurden. Das Gemüse langsam al dente köcheln lassen. (Die Garzeit für jeden Artikel hängt von der Größe und Art des Gemüses ab.) Zum Abkühlen abseihen und auf ein Backblech legen.
2. Braten Sie die Pilze, die Zucchini und den Kürbis in getrennten Pfannen bei mittlerer bis hoher Hitze an. 1 Esslöffel Butter in jede Pfanne geben. Gemüse 1 Schicht auf einmal kochen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 bis 4 Minuten zart anbraten. Kochen, bis es leicht karamellisiert ist, dann zum Abkühlen auf ein Backblech legen.
Für die Mehlschwitze:
- 2 Esslöffel Vollbutter
- 2 Esslöffel Mehl
So machen Sie die Mehlschwitze:
1. Schmelzen Sie die Butter langsam in einem kleinen Topf.
2. Mehl einrühren und 3 bis 4 Minuten bei niedriger Temperatur weitergaren.
3. Kühlen und reservieren.
Für die Hummercremesauce:
- 3 mittelgelbe Zwiebeln, gewürfelt
- 1 Fenchelknolle, gewürfelt
- 2 Karotten, geschält und gewürfelt
- 1/2 Kopf Sellerie, gewürfelt
- 1/2 Kopf Knoblauch, halbieren
- 4 Hummerkörper von oben
- 1 Tasse Weißwein
- 1 Tasse Brandy
- 1/4 Tasse Tomatenmark
- 1/2 Gallone Sahne
- 1 1/2 Zweige Thymian
- 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 1/2 Teelöffel Koriandersamen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Teelöffel Pflanzenöl
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So machen Sie die Hummercremesauce:
1. Hummerschalen reinigen. (Tragen Sie Gummihandschuhe, um die Hände zu schützen.) Fassen Sie den Hummer an den beiden Seiten (Fußseite und Muschelseite). Ziehen Sie die beiden Seiten vorsichtig auseinander. Wenn alle Körper getrennt wurden, kratzen Sie mit einem Esslöffel die gefiederten Kiemen ab und entfernen Sie den Rogen und die Innereien von der Unterseite der Schale. Hummerschalen und Körper grob hacken.
2. Erhitzen Sie einen großen Suppentopf bei mittlerer bis hoher Hitze, bis er zu rauchen beginnt. Fügen Sie das Öl und dann die Hummerkörper hinzu. Unter häufigem Rühren anbraten, bis die Schalen hellrot sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie den Brandy hinzu, wobei Sie darauf achten, dass keine Flammen entstehen.
3. Bringen Sie die Pfanne wieder auf mittlere bis hohe Hitze. Fügen Sie gewürfeltes Gemüse hinzu und rühren Sie es gelegentlich um, bis das Gemüse durchgekocht ist und anfängt zu bräunen.
4. Fügen Sie die Tomatenmark hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. 2 bis 3 Minuten weitergaren oder bis die Tomatenmark anfängt zu bräunen.
5. Fügen Sie den Weißwein hinzu und kratzen Sie die Stücke mit einem Holzlöffel vom Boden der Pfanne. Weiter kochen, bis die gesamte Flüssigkeit ausgekocht ist.
6. Die Sahne und die restlichen Zutaten (Thymian, Pfefferkorn, Koriandersamen, Lorbeerblatt) hinzufügen. Den Topf zum Kochen bringen und 20 Minuten kochen lassen.
7. Sahnesauce durch ein Sieb in einen anderen Topf oder eine große Schüssel abseihen. Verwenden Sie einen Holzlöffel oder einen Spatel, um den gesamten Saft aus den Schalen und dem Gemüse zu pressen. Entsorgen Sie, was im Sieb verbleibt.
8. Geben Sie die Hummercreme in einen Suppentopf und lassen Sie sie wieder köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Mehlschwitze langsam unterrühren. Lassen Sie die Mischung 1 Minute unter ständigem Rühren kochen. (Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, sollte die Creme nur die Rückseite eines Löffels bedecken.)
9. Mit einem Stabmixer mixen.
10. Mit einem Eisbad abkühlen lassen. Reservieren.
Zur Montage:
- 4 Auflaufformen zu je ca. 1 Liter
- 3 Eier, zusammen mit 2 Esslöffeln Wasser verquirlt, um ein Ei zu waschen
- 1/4 Tasse verschiedene gehackte Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und Thymian
- 4 Teelöffel weißes Trüffelöl (optional)
- 4 Blatt Blätterteig
So montieren Sie den Hummertopf:
1. Ofen auf 400 ° F vorheizen.
1. In jede Auflaufform jeweils 2 Karotten, Kartoffeln, Perlzwiebeln, grüne Zucchini und gelben Kürbis geben.
2. Die Pilze gleichmäßig auf die Gerichte verteilen.
3. Legen Sie das Äquivalent von 2 Armabschnitten Hummerfleisch, 2 Krallen, 3 Medaillons und 1 Hummerfächer in jede Schüssel.
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4. 3 Unzen Sauce in jedes Gericht geben.
5. Garnieren Sie jedes Gericht mit Kräutern und einem optionalen Spritzer Trüffelöl.
6. Legen Sie ein Blatt Blätterteig (das 1 Zoll größer sein sollte als die Auflaufform) auf jede Auflaufform. Drücken Sie leicht auf den Teig, um die Ränder abzudichten.
7. Wenn alle Torten verschlossen sind, bürsten Sie die Oberseite jeweils sehr leicht mit Eierwaschmittel. Nach Belieben leicht mit Salz bestreuen.
8. 15 bis 18 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen oder bis die Oberseite goldbraun ist.
9. Sofort servieren. Schneiden Sie die Kruste des Pot Pie von der Auflaufform und legen Sie sie auf einen Teller. Den Inhalt des Pot Pie auf die Kruste geben und die Sauce darüber träufeln. Wiederholen Sie dies für jede einzelne Auflaufform. Für 4 bis 6 Personen.
Sieben weiße Burgunder
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Weißweine, die im vergangenen Jahr bewertet wurden, finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Punktzahl: 92 | 30 $
Die Eichenbehandlung rundet dieses Weiß ab und verleiht den Aromen von Apfelkuchen, Zitrone und Mandel einen Hauch Vanille. Reich und saftig mit einem langen, kräftigen Abgang. Am besten von 2017 bis 2023. 1.000 Fälle gemacht. - BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Punktzahl: 90 | 20 $
Dies ist reichhaltig mit opulenten Pfirsich-, Apfel- und Zitronenaromen, die von süßer, würziger Eiche beschattet werden. Offen und einladend, aber mit guter Säure. Trinken Sie jetzt bis 2020. 1.500 Kisten importiert. - BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Punktzahl: 90 | 25 $
Ein ausgewogenes, saftiges Weiß mit Aromen von Zitrone, weißem Pfirsich, Apfel und Gewürzen im Einklang mit der glatten Textur. Von Anfang bis Ende nahtlos, mit einem köstlichen Eindruck. Trinken Sie jetzt bis 2019. 5.000 Fälle gemacht. - BS
DIE ERBEN VON COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Punktzahl: 90 | 30 $
Rauch- und Feuersteinaromen treten auf, unterstützt von reifen Pfirsich-, Apfel- und Zitronenfrüchten. Dies ist reichhaltig, mit feiner Säure, die Fokus und Länge verleiht. Das mineralische Element kehrt im Finish zurück. Trinken Sie jetzt bis 2021. 2.500 Fälle gemacht. - BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Punktzahl: 90 | 25 $
Ein reichhaltiger, würziger Stil mit einem Kern aus Apfel- und Melonenaromen. Fast cremig in der Textur, mit einem anhaltenden, saftigen Abgang von Gewürzen und kalkhaltigen, mineralischen Akzenten. Trinken Sie jetzt bis 2018. 1.100 Fälle gemacht. - BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Punktzahl: 90 | 25 $
Rund, mit lebendiger Säure und reichlich Apfel-, Melonen- und Zitronenaromen. Enthüllt Hinweise auf Stein und Küste, während das Finish verweilt. Trinken Sie jetzt bis 2018. 10.000 Fälle gemacht. - BS
VATER & SOHN SONG Viré-Clessé 2013 Punktzahl: 89 | 25 $
Nussige Aromen und Aromen von Pfirsich, Melone und Brotteig zeigen Tiefe in diesem üppigen Weiß, das eine gute Säure für Ausgewogenheit und feine Länge aufweist. Trinken Sie jetzt bis 2019. 2.000 Kisten importiert. - BS
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