Selbst in der Quarantäne gibt es lustige Zufälle, die uns durch Zeit und Raum transportieren. Unser Lebensmittellieferservice hat uns kürzlich Schinken doppelt verschickt, daher schlug meine Frau vor, dass ich den Salat daraus mache ein Menü von 2004, an dem ich mit Patrick O’Connell gearbeitet habe , Küchenchef und Inhaber der Gasthaus in Little Washington , eine lange Zeit Weinzuschauer Grand Award Gewinner. Dann hat ihn meine Kollegin Gillian Sciaretta interviewt sein jüngster Plan, Schaufensterpuppen zu verwenden - jedes mit einem Namen und einer Hintergrundgeschichte und natürlich einem Glas Wein -, um soziale Distanzierung in den eleganten Speisesälen des Restaurants zu erzwingen.
O’Connell ist ein einzigartiger Mann. Er ist charmant und respektlos lustig, aber auch todernst in Bezug auf Essen und Gastfreundschaft. Mein Besuch könnte meine erste derartige Reise für das Magazin gewesen sein, und ich hatte das Gefühl, liefern zu müssen. Er machte es sich leicht und sprach ausführlich über eine Reihe von Themen, großzügig mit seiner Zeit und seinem Geist. Er gab ein gutes Zitat, wie Journalisten gerne sagen, obwohl leider einige der besten zu empörend für den Druck waren.
Das Gasthaus war eine ländliche Tankstelle in einem verschlafenen Dorf in Virginia, als O’Connell und Ex-Partner Reinhardt Lynch es vor Jahrzehnten kauften. Im Laufe der Zeit bauten sie es zu einem Wein- und Essensziel mit einem Charakter wie kein anderer Ort in den Vereinigten Staaten. Wie sein Schöpfer feiert er seine Macken und bietet absolute Raffinesse und Komfort. Es ist eindeutig amerikanisch und irgendwie auch sein eigenes Gemeinwesen. Im Esszimmer sieht jeder gut aus. Der Service ist perfekt zuvorkommend und unauffällig. Das Essen ist elegant und raffiniert, aber glücklich. Die Weinkarte ist verrückt. Wenn Gäste nach der fantastischen Küche fragen, in der den ganzen Tag gregorianische Gesänge gespielt werden, werden sie von einem Kellner geführt, der Chorroben trägt, ein brennendes Räuchergefäß schwingt und dann von O’Connell in seiner typischen dalmatinisch bedruckten Schürze empfangen wird.
Was ist ein Wein Jahrgang
Der Salat, den ich erwähnte, war für eine Weile eine Hauptstütze in meinem Haus, ebenso wie das Blumenkohlpüree im Jakobsmuschelrezept. Nicht umsonst nannten es die Restaurantmitarbeiter „The Fluffy“ - die Zutaten sind zart zusammengedreht und luftig auf dem Teller gestapelt. Es ist ein großartiger erster Gang, aber mit Brot macht es auch im Sommer ein gutes Abendessen unter der Woche. (Lustigerweise wird es direkt in einem Salatrezept von Nancy Silverton in wiedergegeben unsere doppelte Ausgabe vom 31. Juli und 31. August 2020 .)
Hat das Kochen von Wein Alkohol?
O’Connell und ich haben es mit einem Viognier aus Frankreich verglichen, dem François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 in der Geschichte. Ich sage, sie haben sozusagen Lücken ineinander geschlossen. Diesmal hatten wir einen Assyrtiko aus Griechenland, das Mitravelas Estate 2019, der effektiv Ping-Pong mit dem Gericht spielte und als Kontrast diente.
Und ja, Sie werden feststellen, dass ich Schinken anstelle von Landschinken verwendet habe. Ich erkenne die Virulenz dieses Verbrechens. O’Connell hat stolz amerikanische Zutaten verwendet, die manchmal als bescheiden empfunden werden, und war ein früher Verfechter des Landschinkens. Ich bin ein unerschrockener Liebhaber des Materials und habe großartige Beispiele in der Zeitschrift vorgestellt, wahrscheinlich häufiger als europäische Schinken. Aber ich hatte Schinken, den ich benutzen musste. Ich entschuldige mich. Ich flehe dich an: Bitte sag es O'Connell nicht - er wird mich mit seiner päpstlichen Ferula schlagen.
Schinkenspäne mit Parmigiano, Äpfeln und Pinienkernen
Mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Patrick O’Connell
Was ist der teuerste Rotwein
- 1/2-Pfund-Block Parmigiano-Käse bester Qualität
- 12 sehr dünne Schinkenscheiben (vorzugsweise Virginia Country Ham, können aber Schinken ersetzen), in breite Bänder geschnitten
- 1 reifer Apfel, halbiert und entkernt (ungeschält)
- 1 Bund Rucola, gewaschen und gestielt
- 1/4 Tasse geröstete Pinienkerne
- 4 Esslöffel natives Olivenöl extra
- Gebrochener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Rasieren Sie den Parmigiano mit einem Gemüseschäler oder einem Käsehobel in Bänder. Verflechten Sie ein paar Bänder Käse und Schinken auf jedem der sechs Teller, um einen kleinen, flauschigen Hügel zu bilden. Schneiden Sie den Apfel mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer so dünn wie möglich. Fügen Sie jedem Hügel aus Käse und Schinken ein paar Apfelscheiben hinzu. Über jeden Teller ein paar Blätter Rucola-Baby werfen, Pinienkerne darüber streuen und Olivenöl extra vergine darüber träufeln. Mit gerissenem schwarzem Pfeffer garnieren. Serviert 6.
Sehen Sie sich das vollständige Menü von 2004 an, einschließlich Rezepten für mit Sesam bestäubte Maine-Taucher-Jakobsmuschel auf Blumenkohlpüree und Panna-Cotta-Parfaits