Wenn es um feine Dessertgüsse geht, erinnern Sie sich immer an Ihren ersten Wein. Die Verkostung eines reichen Sauternes verändert die Einstellung zum Wein: Plötzlich ist „süßer Wein“ nicht nur ein wahrer Trottel für die Cola-Menge, und die Missgeschicke von White Zin und „Mad Dog“ aus der College-Zeit werden gnädigerweise in das Gedächtnisloch gespült.
Trotz seiner Größe hat Dessertwein sicherlich kein so großes Zelt wie Cabernet, und es ist wahrscheinlich genauso gut, da es viel weniger davon gibt, um herumzugehen. Das liegt daran, dass ernsthafte süße Weine nur dann süß werden, wenn ein Winzer bei der Herstellung besondere Sorgfalt und Sorgfalt wendet.
In Kanada zum Beispiel müssen Trauben für Eiswein vor Tagesanbruch gepflückt werden, um sie vor dem Auftauen zum Crushpad zu bringen. Der ungarische Tokajer Eszencia, der konzentrierteste Wein der Welt, hat einen Zuckergehalt von 900 Gramm pro Liter erreicht, und es dauert Jahre, bis er fermentiert ist. Es können mehr als 100 Pfund Trauben - genug für 50 Flaschen Tafelwein - benötigt werden, um einen Liter herzustellen . Auch andere Süßigkeiten erfordern Geduld - es gibt Sherries, Ports und Madeiras, die vor der Veröffentlichung im Weingut 20, 50 oder sogar 100 Jahre alt sind.
Hier sind einige Möglichkeiten, wie Winzer Süße in ihren Weinen erzielen können:
Etwas Zucker auf mich gießen?
Das Anlassen von Zucker aus Trauben kann eine verdammt lästige Pflicht sein. Warum nicht einfach eine riesige Tüte davon in den Wein geben? Das kannst du nicht! Mit wenigen Ausnahmen betrachten Top-Weinregionen dieses Betrügen und verbieten es bei der Herstellung von feinem Dessertwein. Die als Chaptalisierung bekannte Technik, bei der der Fermentation Nicht-Traubenzucker zugesetzt wird, ist in schwächeren Jahrgängen in bestimmten kühleren Regionen zulässig - im Allgemeinen nicht, um einen Wein zu süßen, sondern um den endgültigen Alkoholgehalt in einem trockenen Wein zu erhöhen, wenn die Trauben dies taten nicht vollständig reifen. Wenn jedoch hohe Qualität nicht das Hauptanliegen ist, injizieren einige Winzer nach der Gärung einfach ein wenig süßes Traubenkonzentrat.
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Ein Ort, an dem die Zugabe von Zucker nicht nur erlaubt, sondern als traditionelle Praxis verankert ist, ist die Champagne. Nachdem der Wein seine zweite Gärung in der Flasche durchlaufen hat, um die Blasen zu erzeugen, ist Champagner knochentrocken und sehr sauer. Um dies zu mildern und das Alterungspotential zu erhöhen, füllen die meisten Hersteller jede Flasche mit einem Dosierung - ein kleines Stück Zucker, gelöst in Wein oder natürlich zuckerhaltigem Traubensaft -, der bestimmt, ob es trocken (brut), halbsüß (sec oder demi-sec) oder süß (doux) ist. Stachelig trockene Wunderkerzen mit wenig oder gar keinen Dosierung haben an Popularität gewonnen, aber auch Dolce Bubblies, die von rosa Moscato bis zu hedonistischen Champagnern mit Namen wie 'Nectar' und 'Rich' reichen.
Späte Ernte
Absichtliche Überreife mag wie ein Oxymoron klingen, aber dies kann für die Herstellung süßer Weine wünschenswert sein - solange die Trauben genug Säure haben, um den hohen Zuckergehalt auszugleichen. Trauben, die für Dessertwein bestimmt sind, bleiben so lange wie möglich am Rebstock, um den Zucker zu erhöhen, manchmal bis sie geschrumpft sind. Die Ernte erfolgt erst Ende November oder sogar Anfang Dezember auf der Nordhalbkugel.
Sobald der Saft für diese Weine in die Wanne gelangt, bleibt ihr sogenannter Restzucker erhalten, da die Winzer die Weine nicht zur Trockne fermentieren, sodass der resultierende Alkoholgehalt normalerweise bei etwa 8 Prozent liegt. Es ist kein geheimer Trick: Selbst Trauben, die nach einem früheren Zeitplan geerntet wurden, können einen Hauch von Süße behalten, wenn ihre Gärung unterbrochen wird. (In den 1980er Jahren gab es eine Marktsensation, die genau so gemacht wurde: Kendall-Jackson Vintners Reserve Chardonnay.)
Die vielleicht bekanntesten Weine der Spätlese stammen aus Deutschland und den französischen Regionen Elsass und Loire und präsentieren Trauben wie Riesling, Gewürztraminer, Grauburgunder, Maskat und Chenin Blanc. Wenn Sie nach einer süßen Veröffentlichung suchen, können Sie diese Weine normalerweise anhand eines Etikettenbegriffs wie 'späte Ernte' identifizieren. späte Ernte (Französisch: 'späte Ernte'), spätlese (deutsch: 'späte Ernte') oder auslese ('ausgewählte Ernte', noch später). In Deutschland korrelieren diese Begriffe jedoch eher mit dem Mostgewicht einer Traube zum Zeitpunkt der Ernte - ein Maß für den Zuckergehalt vor der Gärung - als mit der endgültigen Süße des Weins. So kann auch die zuckerhaltige Ausleseernte zu einem trockenen oder fast trockenen Wein fermentiert werden. (Die Bezeichnung 'trocken' auf dem Etikett weist auf einen Wein mit wenig oder keinem Restzucker hin.)
Botrytis
Verantwortlich für viele der berühmtesten Dessertweine der Alten Welt, Botrytis cinerea ist besser bekannt als 'edle Fäule'. Dies ist keine Infelizität der Übersetzung, auch wenn sie noch besser ist edle Fäule ist nur eine französische Art zu sagen: 'Gutes Zeug, aber faul.' Das liegt daran, dass dies ein Pilz ist - eine manchmal vorteilhafte Form der Graufäule, die auf gesunden Trauben den Zucker für einen komplexen, honigartigen Charakter im Wein konzentriert.
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Der Pilz neigt dazu, sich in feuchten Bereichen aufzuhalten und wächst auf den Schalen von Trauben, die dünner und poröser werden, etwas Wasser aus dem Fruchtfleisch abgeben und sich in geschrumpfte, pelzig aussehende Wucherungen verwandeln. Rote Trauben werden im Allgemeinen mit der Fäulnis unbrauchbar, aber weiße Sorten wie Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling und Chenin Blanc produzieren stattdessen reichhaltige, cremige Süßweine.
Möglicherweise müssen Sie jedoch für einen Geschmack dieses Adels bezahlen: Wenn so viel Traubenmasse verloren geht, kann es sein, dass eine ganze Rebe geschrumpfte Früchte oder mehr benötigt, um ein Glas Wein auf den besten Weingütern zu produzieren. Die Liste der Weine, die ihre Existenz Botrytis verdanken, liest sich wie das After-Dinner-Menü eines Monarchen: Sauternes und Barsac aus Bordeaux (hergestellt aus Sémillon und Sauvignon Blanc), deutsches Beerenauslese und trockenbeerenauslese (typisch Riesling), Ungarns berühmtes Tokaji Aszú (meistens Furmint) und Quarts de Chaume (Chenin Blanc) aus der zentralen Loire.
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Getrocknete Trauben
Eine der ältesten Methoden, die Winzern bekannt sind, das Austrocknen von Trauben, um ihren Zucker auf natürliche Weise zu konzentrieren, entstand im heißen Mittelmeerraum Terroirs wo Griechen, Phönizier und Römer vor Tausenden von Jahren ihre Reben pflegten, und diese Technik ist seit der Antike im Wesentlichen unverändert geblieben. Es gibt mehr als eine Möglichkeit, eine Traube zu trocknen - Rosinen auf dem Stiel zu lassen oder gepflückte Trauben auf einer Strohmatte in der Sonne, in einem Lagerhaus, das an einem Gestell hängt, oder auf einem Dach zu platzieren -, aber alle liefern ähnliche Ergebnisse. Ein reichhaltiger Wein, der viele Trauben benötigt.
Beispiele für diese 'Strohweine' oder 'Rosinenweine' sind die Strohwein der französischen Region Jura, der Commandaria-Wein von Zypern und passito Weine aus italienischen Regionen wie der Toskana (Vin Santo) und dem Veneto (Recioto della Valpolicella oder Recioto di Soave Amarone werden aus getrockneten Trauben hergestellt, aber zur Trockne fermentiert). Einige der besten süßen Sherries - die zusätzlichen Schritten unterzogen werden - werden aus getrockneten Pedro Ximénez- und Moscatel de Alejandría-Trauben hergestellt.
Gefrorene Trauben
Kühle Klimazonen wie in Kanada können nicht von Botrytis oder Hitze abhängen. Wenn Sie das H2O jedoch nicht abkochen können, können Sie es jederzeit einfrieren!
Eiswein folgt einem weiteren Mittel zum gleichen Zweck wie andere Dessertweine und konzentriert den Traubenzucker, indem das Wasser eingefroren wird, um es abzutrennen. Da Zucker nicht gefriert, können die eisigen Trauben - mit großen Schwierigkeiten - gepresst werden, um eine viskose Zuckerflüssigkeit herzustellen. Die Produktion von echtem Eiswein (oder Eiswein) beschränkt sich größtenteils auf die frostigeren Extremitäten der Weinwelt, und Kanada und Deutschland, die Hauptquellen dafür, halten strenge Vorschriften für Zucker, Gehalte und Temperaturen ein: Die Trauben müssen hart gefroren werden - 17 ° F oder 19 ° F für Kanada bzw. Deutschland zum Zeitpunkt der Kommissionierung.
Der Anbau von Eisweintrauben ist ein Katz- und Mausspiel, bei dem es sich bei den Katzen in diesem Fall um Vögel handelt. Ein milder Winter kann bis zum Februar keinen Frost bedeuten. Deshalb werfen Winzer Netze über die Reben, um Vogelsnacker fernzuhalten. Die Netze fangen auch Trauben, die anfangen, von den Reben zu fallen.
In Gebieten, die nicht oft auf so eisige Tiefststände abfallen, dürfen Weingüter manchmal ihren Bestand mechanisch einfrieren und die konzentrierten Überreste abpressen.
Mit freundlicher Genehmigung von Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, der Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval und Christie's.
Aufgemotzte Trauben
Wer zuerst den Prozess der Anreicherung erfand - einem Wein neutrale Traubenbrände hinzuzufügen -, bleibt ein Rätsel, aber der Stil wurde in den von den Briten favorisierten spanischen und portugiesischen Güssen sehr beliebt, auch weil die Weine robust genug waren, um an koloniale Außenposten geliefert zu werden ohne Schaden.
Karte von Willamette Valley Oregon
Nehmen Sie Port, das Juwel der portugiesischen Region Douro. Bei seiner Herstellung dürfen mehr als 80 verschiedene Rebsorten verwendet werden (obwohl fünf bevorzugt werden). In der Wanne tötet die Infusion eines Brandy-ähnlichen Spiritus die Hefen ab und stoppt die Fermentation, bevor der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Das Ergebnis ist ein natürlich süßer Wein mit hohem Alkoholgehalt, typischerweise 18 bis 20 Prozent. Port wird in einer Reihe von Stilen hergestellt (erfordert mehr Details, als wir hier behandeln werden, aber Sie können Lesen Sie 'A Port Primer', um mehr zu erfahren ) und wie Champagner sind die meisten Häfen eine Mischung aus Jahrgängen, um einen einheitlichen Hausstil zu präsentieren. Auf der Grundstufe befinden sich fruchtige Rubinhäfen, die zwei bis drei Jahre alt sind. Gealterte gelbbraune Häfen - die Mischungen werden normalerweise als 10, 20, 30 oder 40 Jahre bezeichnet - verbringen eine längere Zeit in Holzfässern und verleihen dem Wein einen nussigen Toffee-Geschmack und seinen gleichnamigen Farbton. An der Spitze steht Vintage Port, hergestellt in den besten Jahren, vollständig aus einem Jahrgang, der jung herausgebracht wird, aber vor dem Trinken in der Regel ein Jahrzehnt oder länger in der Flasche gereift werden sollte.
Likörweine sind nicht immer süß. Sherry aus der spanischen Region Jerez wird normalerweise trocken fermentiert, bevor er angereichert wird, und die leichtesten und trockensten Stile, Fino und Manzanilla, bleiben so. (Weitere Informationen zur Sherry-Produktion und zu den Stilen finden Sie unter 'ABCs of Sherry' .) Süße Sherries wie Sahne werden durch Zugabe von Süßstoff zu trockenem Sherry hergestellt - typischerweise Saft aus Pedro Ximénez- und Moscatel-Trauben, die auf Matten getrocknet wurden, oder Wein, der daraus fermentiert wurde. Diese getrockneten Trauben können auch zu seltenen, reichhaltigen, sirupartigen Sherries verarbeitet werden.
Sherry wird in einem System der Fassalterung gereift, das als Solera , in denen neu fermentierte Weine zu Fässern älterer Weine hinzugefügt werden, werden bei jedem Jahrgang aufgefüllt, sodass die Mischung in einer Solera Spuren jahrhundertealter Jahrgänge enthalten kann.
Dies sind alles harte Weine, aber der Schwergewichts-Champion in diesem Stil ist Madeira, das auf einem kleinen Archipel vor Portugal mit dem gleichen Namen hergestellt wird. Madeira ist wie Port mitten in der Gärung angereichert. Und dann wird es durch das Weinäquivalent des Navy SEAL-Trainings geführt. Während des Alterns Sauerstoff ausgesetzt, wird es tatsächlich bei Temperaturen von bis zu 30 ° C im Fass oder Tank gebrannt, was ihm einen karamellisierten Charakter verleiht. ('Maderized' ist ein Weinbegriff, der beschreibt, was mit zerbrechlicheren Weinen geschieht, die versehentlich durch diese Bedingungen zerstört wurden.) Die besten Madeiras werden aus einer von vier Schlüsseltrauben hergestellt, deren Stil vom trockensten bis zum süßesten reicht: Sercial, Verdelho, Bual und Malmsey (Malvasia). Die Zeitspanne, in der sie vor der Abfüllung gealtert sind, reicht für eine gute Einführung dramatisch aus. Suchen Sie nach dem fünf-, zehn- oder 15-jährigen Madeira. Vintage Madeira, der alle aus einem Jahrgang stammen muss, reift mindestens 20 Jahre in Fässern und zwei weitere in Flaschen.
Rotweinkäse-Paarungstabelle
Der resultierende Wein hat im Gegensatz zu den meisten anderen keine Angst vor Hitze, Luft oder Alter. Sie können eine Flasche öffnen und Monate später wieder dorthin zurückkehren oder sie jahrhundertelang kellern.
In Wahrheit wissen wir nicht, wie lange Madeira altern kann. Bestehende, perfekt trinkbare Proben stammen aus dem frühen 18. Jahrhundert. Insgesamt macht die Kombination von Zucker, Tanninen und Oxidation - aufgeladen durch zusätzlichen Alkohol - die besten Likörweine nahezu ewig. (Fasziniert? Erfahren Sie mehr über Madeira in unserer jüngsten Erkundung. 'Madeira wiedergeboren.' )
Mit all diesen Protokollen und Fallstricken bei der Herstellung von Desserts scheint selbst der notorisch knifflige Pinot Noir im Vergleich nicht so schwer zu sein. Also hier ist zu den Winzern, die süß genug sind, um es für uns zu machen.