Michael Solomonov kann nicht leugnen, dass die Vereinigten Staaten einen fairen Anteil an außergewöhnlichen Köchen haben. Immerhin ist er einer von ihnen: Der in Israel geborene Koch, der vielleicht am besten für sein modernes israelisches Restaurant Zahav in Philadelphia bekannt ist, hat vier James Beard Awards gewonnen, darunter für den herausragenden Koch und das Kochbuch des Jahres. Sporadische Reisen nach Israel erinnern ihn jedoch daran, dass dort einige der besten unentdeckten Gerichte stattfinden.
'Du gehst nach Israel, du setzt dich, und ohne dass jemand deine Bestellung annimmt, bringen sie wie eine Million verschiedene Salate, alles Fleisch, das auf Stöcken gekocht wird, frisches Laffa-Brot ...', sagt Solomonov. 'Das aufregendste Essen findet dort statt, ohne dass Menschen versuchen, Preise zu gewinnen oder berühmte Köche zu sein. Es befindet sich nur in seinem natürlichen Lebensraum.'
Obwohl Solomonov in Pittsburgh aufgewachsen ist, widmet er sich weiterhin der Präsentation der israelischen Küche. Er hat drei Kochbücher veröffentlicht und verwaltet derzeit sechs Speisekonzepte in der Stadt der brüderlichen Liebe, darunter einen Donut-Laden und einen Hummus-Stand unter der CookNSolo-Restaurantgruppe, zusammen mit seinem Geschäftspartner und 'Bruder' Steve Cook.
'Ich versuche, die besten Teile Israels zu zeigen - die Teile, die ich liebe, die Kulturen, die ich liebe, und mich wirklich auf Gemeinsamkeiten zu konzentrieren', sagt Solomonov.
Steve Legato 'Die Mina, die kalt aus dem Kühlschrank geschnitten wurde, ist unglaublich - sie macht wirklich gute Reste', sagt Solomonov.Für Pessach bietet er zwei Rezepte an, die zu dieser Rechnung passen. Das Hauptgericht ist Mina (das ladinische Wort für „Kuchen“), das reichhaltige Aromen wie Kardamom und Kaffee enthält. 'In der Lage zu sein, Matze [das knusprige, ungesäuerte Brot, das traditionell für Pessach verwendet wird] zu nehmen, es einzuweichen und als Kruste mit rauchigem Rinderhackfleisch zu verwenden, ist fantastisch, es ist wie eine herzhafte Fleischpastete.'
Die beste Vorgehensweise beim Umgang mit der Matze ist die Verwendung eines sauberen Handtuchs. Nachdem die Matze eingeweicht ist, kann sie in das Handtuch gewickelt und kurz zur Ruhe gelegt werden, damit sie später biegsam wird, schlägt Solomonov vor. 'Aber der größte Tipp ist, sich zu entspannen und zu entspannen und zu verstehen, dass ein Blatt Matze, wenn es vermasselt wird, wie nichts kostet, vielleicht wie 10 Cent, also schwitzen Sie nicht, wissen Sie?' er addiert.
Rübensalat ist die perfekte Beilage oder Beilage für die Mina. 'Rüben sind offensichtlich sehr pflanzlich. Es ist schön, ein wenig Ballaststoffe darin zu haben', sagt Solomonov. 'Ein kleiner Haufen davon ist einfach das Beste - es ist süß, sauer und irgendwie würzig-schwer.'
Da sich Solomonov häufig auf das erweiterte Team stützt, das er als 'talentiert, leidenschaftlich, fleißig und ein bisschen verrückt' bezeichnet, war es ein Kinderspiel, den General Manager von Zahav, Okan Yazici, zu Rate zu ziehen, um bei den Weinpaarungen für dieses Passah-Menü zu helfen.
Wein, der Ihnen keine Kopfschmerzen bereitet
Für die Mina schlägt Yazici das Jahr 2013 vor Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, das das Zahav-Team als großartigen Merlot für Cabernet-Trinker bezeichnet (da es sich um 15 Prozent Cabernet handelt). 'Reichhaltige, opulente Früchte weichen Noten von schwarzen Oliven, Sternanis und wunderschön strukturierten Tanninen', sagt Yazici. 'Es passt perfekt zu den verschiedenen Geschmacksrichtungen der Mina.'
Wenn Sie planen, den Rübensalat selbst zuzubereiten oder ein anderes Gericht zu ergänzen, empfiehlt Yazici, ihn mit dem 2017 zu kombinieren Dalton Viognier Galiläa Reserve. 'Der subtile Reichtum des Weins betont die erdige Süße der Rüben, während die Säure und das mineralische Rückgrat die Pikantheit der Meerrettichvinaigrette ausspielen', sagt Yazici.
Unten, Weinzuschauer Aktien bewerteten kürzlich eine Auswahl koscherer Weine, die in Gewicht und Geschmacksprofil ähnlich sind.
Solomonov ist nicht durch die Erforschung der Komplexität der israelischen Küche. Er eröffnet diesen Juni eine neue israelische Bäckerei und ein neues Café namens K'Far auf dem Rittenhouse Square in Philadelphia. 'Ich denke, jedes Mal, wenn wir ein Restaurant eröffnen, sagen wir immer, dass dies das letzte sein wird ... ein Jahr später eröffnen wir ein weiteres', sagt er. Wir werden sicher dran bleiben.
Möchten Sie mehr darüber erfahren, was Wein koscher macht? Lesen Sie die Erklärung zu koscheren Weinen.
Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von ZAHAV Copyright © 2015 von Michael Solomonov und Steven Cook.
Mina mit Rinderhackfleisch, Kardamom und Kaffee
Für den Charoset (Belag)
- 4 Karotten, geschält und gerieben
- 1/2 Apfel, geschält und gerieben
- 1/2 Tasse gehackte Walnüsse
- 1 Tasse gehackter frischer Koriander
- 2 Esslöffel frischer Meerrettich
- 2 Esslöffel Rosinen
- 1 Esslöffel weißer Essig
- Koscheres Salz
Für die Mina
- 1 Esslöffel Rapsöl plus mehr zum Bürsten
- 1 Pfund Rinderhackfleisch
- 1/2 Zwiebel, gewürfelt
- 5 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz
- 1 Teelöffel fein gemahlener Kaffee
- 1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom
- 4 bis 6 Blatt Matze
- 1 großes Ei, geschlagen
1. Für den Charoset: Karotten, Apfel, Walnüsse, Koriander, Meerrettich, Rosinen, Essig und Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Werfen, um zu kombinieren. Beiseite legen.
2. Für die Mina: Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor. Bürsten Sie den Boden einer 10-Zoll-Gusseisenpfanne oder einer Auflaufform mit Öl.
3. Erhitzen Sie den 1 Esslöffel Öl in einer anderen großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie das Rinderhackfleisch hinzu und kochen Sie es unter Rühren etwa 5 Minuten lang, bis es anfängt zu bräunen. Fügen Sie die Zwiebel, den Knoblauch und das Salz hinzu und kochen Sie weiter, bis das Gemüse weich, aber nicht gebräunt ist, weitere 5 bis 8 Minuten. Fügen Sie den Kaffee und den Kardamom hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren.
Wein zum mexikanischen Essen
4. Die Matze ca. 1 Minute in warmem Wasser einweichen, bis sie biegsam ist. Den Boden der geölten gusseisernen Pfanne mit der Matze auslegen und die Teile nach Bedarf aufbrechen, um den Boden und die Seiten der Pfanne vollständig zu bedecken. Löffeln Sie die Rindfleischmischung über den Boden und bedecken Sie die Oberseite mit mehr Matze, drücken Sie an den Rändern, um zu versiegeln. Mit dem geschlagenen Ei bestreichen und ca. 30 Minuten backen, bis die Mina goldbraun und knusprig ist. 5 Minuten stehen lassen.
5. Die Mina auf eine Servierplatte legen. In Keile schneiden und mit dem Charoset garniert servieren. Serviert 6 .
Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Israelische Seele Copyright © 2018 von Michael Solomonov und Steven Cook.
Rübensalat
Mike Persico Die erdige Süße des Rübensalats ist eine schöne Ergänzung zu jedem Pessach-Tisch.- 2 große Rüben
- 1 Tasse koscheres Salz
- 1 Tasse Meerrettich, geschält und gehackt, plus extra zum Garnieren
- 2 Tassen weißer Essig
- 1/2 Tasse Apfelessig
- 1 Esslöffel Salz
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 2 Teelöffel Dijon-Senf
- 1 Schalotte, gehackt
- Frischer Dill zum Garnieren (optional)
- Frische Petersilie zum Garnieren (optional)
1. Heizen Sie den Ofen auf 375 ° F vor. Scrub-Rüben entfernen das Grün. Das koschere Salz in eine kleine Auflaufform geben. Legen Sie die Rüben auf das Salz und bedecken Sie die Schüssel fest mit Folie. Backen Sie bis Gabel zart, ungefähr 1 Stunde. Nehmen Sie die Rüben aus dem Ofen, lassen Sie sie abkühlen, schälen Sie sie mit Papiertüchern und zerkleinern Sie sie in den groben Löchern einer Kistenreibe. In eine Schüssel geben.
2. Geschälten, gehackten frischen Meerrettich, weißen Essig, Apfelessig, Salz und Zucker in einer Küchenmaschine glatt rühren. Diese Mischung zu den Rüben geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur marinieren.
3. Lassen Sie die Rüben am nächsten Tag in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen. Den Meerrettich-Rüben-Essig zum Einlegen von Rüben oder zur Verwendung in der Vinaigrette aufbewahren. Werfen Sie die marinierten Rüben mit Olivenöl, Dijon-Senf, gehackter Schalotte und gehacktem frischem Dill und Petersilie. Mehr geriebenen Meerrettich darüber streuen. Serviert 4 .
5 Empfohlene koschere Weiße
Hinweis: Die folgenden Listen enthalten eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galiläa Yarden Katzrin 2016 Punktzahl: 91 | 39 $
Würzige Aromen ergeben reichhaltige, aber frische Aromen von Apfelkompott, Honigcreme und pochierter Birne im mittel- bis vollmundigen Weiß. Ein Hauch von Vanille, Nelke, Mineral und Blumenschwalbenschwanz im langen Abgang. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2020. 1.693 Fälle gemacht. - Gillian Sciaretta
BUND Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Punktzahl: 90 | $ 38
Gut strukturiert, mit konzentrierten Apfel-, Birnen- und Melonenaromen, die lang und reichhaltig sind. Plüschig und würzig im saftigen Abgang. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2022. 250 Fälle gemacht. 'Kim Marcus.'
BUND Roussanne Lodi Mensch 2017 Punktzahl: 89 | 20 $
Saftige Mango-, Aprikosen- und Pfirsicharomen werden durch einen festen und saftigen Rahmen zurückgehalten. Ein ansprechender Hauch von getrockneter Ananas verweilt im Abgang. Koscher. Trink jetzt. 250 Fälle gemacht. - Mary Ann Worobiec
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galiläa Yarden 2016 Punktzahl: 89 | 23 $
Ein breites, mittelkräftiges Weiß mit glasierten Aromen von Birnen-, Zitronengras- und Honigcreme, eingefasst mit mineralischen Elementen. Mandelpaste, Blumen- und Backgewürzdetails kennzeichnen den Abgang. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2020. 10.930 Fälle gemacht. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Weinberg Chardonnay Galiläa Yarden Odem 2015 Punktzahl: 89 | 25 $
Geschmeidig und aromatisch im Profil, mit Zitronenöl, Pfirsichcreme und floralen Noten, die zusammen mit Backgewürz und butterartigen Untertönen gegossen werden. Der Abgang ist würzig. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2019. 3.728 Fälle gemacht. —G.S.
5 Empfohlene koschere Rotweine
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galiläa Yarden 2014 Punktzahl: 91 | $ 33
Ein sehniges, vollmundiges Rot mit Balsamico-Säure, die durch die Aromen von schwarzen Oliven, Johannisbeeren und Eukalyptus gleitet. Gewürz-, Mineral- und Lederdetails gewinnen im langen Abgang an Bodenhaftung. Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2023. 23.486 Fälle gemacht. - Gillian Sciaretta
GALIL MOUNTAIN Yiron Galiläa 2014 Punktzahl: 90 | $ 32
Plüschtannine strukturieren dieses pralle, vollmundige Rot, gefüllt mit Kirschkompott, Pflaumenpudding, Kalamata-Oliven und Lakritzaromen. Details von Johannisbeeren, Lehmerde und Kräuterecho im würzigen Abgang. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah und Petit Verdot. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2021. 12.031 Fälle gemacht. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galiläa Yarden 2014 Punktzahl: 89 | 28 $
Reife Kirsch- und Himbeer-Coulis-Aromen haben einen blumigen Rand in diesem geschmeidigen, vollmundigen Rot, das mit Gewürzen, Lakritz und einem Hauch von Mineralien im Plüsch-Finish angereichert ist. Mäßige Tannine. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2023. 4.196 Fälle gemacht. —G.S.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galiläa 2017 Punktzahl: 88 | $ 17
Ein pfeffriges, geschmeidiges Rot mit erdigen Untertönen der Johannisbeere und der schwarzen Kirschfrucht. Gewürz- und verkohlte Kräuterelemente kennzeichnen den mäßig tanninhaltigen Abgang. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2020. 12.500 Fälle gemacht. —G.S.
RECANATI Merlot Galiläa 2017 Punktzahl: 88 | $ 17
Ein geröstetes Rot mit einem rauchigen Rücken, der durch die Aromen von getrockneten Kirschen, Schwarzbrot und Espresso verweilt. Feste Säure und mäßige Tannine bieten eine gute Struktur mit Kräuter- und Mineralnoten im Abgang. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2022. 8.000 Fälle gemacht. —G.S.
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