Vor einem Jahr sprach die Köchin Lisa Giffen für die Rolle der Chefköchin im Restaurant Audrey vor, das im Hammer Museum im Stadtteil Westwood in Los Angeles eröffnet werden sollte. Giffen kannte den Gastronomen Soa Davies Forrest bereits aus seinem früheren Leben in der kleinen Welt der New Yorker Gourmetküche: Giffen hatte in den Küchen von Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse und Daniel gearbeitet, während Forrest Le Bernardins Direktor gewesen war Betrieb und Forschungsleiter.
Die beiden neu gesalbten Angelenos waren sich zumindest theoretisch einig, dass ein saisonales, zugängliches Menü mit ein paar weltlichen Schnörkeln bei Audrey gut funktionieren würde, um einen Charakter zu vermitteln, der dem des Museums ähnelt, einem Projekt der Kunst- und Architekturschule der UCLA, auf das es sich konzentriert aufstrebenden und unterrepräsentierten Künstlern eine Stimme geben. Es war Anfang Oktober, als das kühle Wetter für die Hauptsaison der grünen Tomaten sorgt. Um ihre Vision zum Leben zu erwecken, kochte Giffen ein Mustergericht für Forrest: Fischsauce - und sumachmarinierte gegrillte Meerforelle mit Basilikumsalat und einer scharfen Salsa aus grünen Tomaten. Saisonal, unkompliziert, subtil vielseitig.
Und so begann ein neues Kapitel. Das Duo eröffnete zusammen mit der Museumsdirektorin Ann Philbin im Februar Audrey. Für Giffen war es volle Kraft voraus. Sie verdankt ihre Zeit als Chefkoch der schäbig eleganten Austernbar Maison Premiere in Brooklyn ihrer Unterstützung als Küchenleiterin bei der Entwicklung eines hohen Maßes an Körnung. 'Wir haben alles selbst gemacht', sagt sie. „Ich weiß, wie man einen Walk-In repariert. Du lernst viel daraus und bist demütig darüber. Das ist gut. Ich mag es, alle Hände in der Hand zu sein. “
Giffen wurde von amerikanischen Eltern in Deutschland erzogen und bringt eine europäische Note auf die Speisekarte. Sie hat sich auch von Westwood inspirieren lassen. 'Hier gibt es einen großen Einfluss der persischen Kultur', stellt sie fest. Sie hat ihr persische Limettenschale hinzugefügt Musikkarte Vorspeise, und sie streut leuchtend orangefarbene Kurkuma - ein Gewürz, das aus Indien stammt, aber stark an die persische Küche angepasst wurde - in die Marinade für die gegrillten Meerforellen.
Forrest, der Audreys prägnante, auf die Alte Welt und Kalifornien ausgerichtete Weinkarte überwacht, kombiniert die Forelle mit der reichen spanischen weißen Sorte Godello und zieht Rafael Palacios 'breites, aber knuspriges Valdeorras Louro 2017 heraus mit einem Hauch von Steinobst im Abgang “, sagt Giffen. Die Üppigkeit des Weins gleicht die frische Salsa und den kräuterigen Basilikumsalat aus und unterstreicht gleichzeitig die würzige Süße der Marinade und den Reichtum des Fisches. Es ist auch ein ausgezeichneter Schluck Wein, fügt sie hinzu. 'Du kannst ein kleines Glas trinken, während du kochst.'
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Lisa Giffen kochte eine Version dieses Gerichts, als sie für die Rolle des Chefkochs bei Audrey vorsprach - und der Rest ist Geschichte.Anmerkungen des Küchenchefs
In diesem Spätsommerrezept stiehlt ein Nebenakt die Show: säuerliche, spritzige, subtil würzige grüne Tomatensalsa verde. Grüne Tomaten sind im Allgemeinen rote Tomaten, die gepflückt wurden, bevor sie vollständig reifen konnten. Einige Sorten wie das grüne Zebra werden jedoch so kultiviert, dass sie für immer grün bleiben. Sie kommen in der Regel im Früh- und Spätsommer, wenn das Wetter gemäßigt ist. Püriert, gehackt und in einer hellen Salsa zusammengerührt, verleihen sie gegrillten Meerforellen einen lebendigen Schlag. Lesen Sie weiter für Giffen's Tipps, wie Sie dieses zurückhaltende Rezept in das sommerliche Leben bringen können.
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Kenne deine Forelle. Meerforellen sind nicht dasselbe wie Süßwasserforellen (die beliebteste Sorte sind Regenbogenforellen). Beide gehören zur selben Familie wie Lachs, und das allgegenwärtige Lachsfilet ist ein guter Ersatz, wenn Sie keine Meerforellen finden.
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Aber wie schmeckt Meerforelle? 'Wenn Lachs und [Süßwasser-] Forelle zusammen ein Baby hätten, wäre es Meerforelle', sagt Giffen. Süßwasserforellen sind zart, mild und leicht nussig und zerfallen in kleine Flocken. Lachs ist fettig, reich und süß mit größeren Flocken. Meerforellen sind milder als Lachse - 'sie werden Ihren Mund nicht mit Fischgeschmack überziehen' -, aber etwas durchsetzungsfähiger als Süßwasserforellen.
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Das Marinieren Ihrer Fischfilets soll Sie befreien. Wenn Sie sich daran gewöhnt haben, Ihren Fisch auf dem Heimweg von der Arbeit zu kaufen und sofort zu kochen, können Sie Ihr Fischspiel verbessern, indem Sie einen Tag zuvor ein paar gut aussehende Filets kaufen und diese über Nacht im Kühlschrank in einer Mischung aus marinieren Säure, Aromen oder Kräuter und Öl. Dies bereichert die Textur des Fisches und verleiht ihm durchweg zusätzlichen Geschmack.
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Diese besondere Marinade ist ein Hüter. Diese Marinade ist eine Mischung aus Knoblauch, Kurkuma, Fischsauce, Sumach und neutralem Traubenkernöl und würde auf Branzino oder einem Protein wie Hühnchen gleichermaßen zu Hause sein, sagt Giffen. Für sie ist die Hauptzutat der Marinade Fischsauce, ein berauschendes, funky-süßes Gebräu, das aus fermentierten Sardellen gewonnen wird. 'Es verleiht dieser goldenen Farbe, und ich würde es eine Art Karamellisierung nennen, die man auf Fisch oder Huhn bekommen kann', sagt Giffen.
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Wenn Sie grillen, grillen Sie richtig. Nach Meinung von Giffen ist es der wichtigste Teil dieses Rezepts, den Grill richtig zu erhitzen und ihn dann vor dem Kochen zu reinigen. Dies ist eine wichtige Vorgehensweise beim Grillen, insbesondere bei Fisch, der empfindlicher ist und daher eher auseinander fällt als Steak, Hühnchen oder Burger. Der Grill sollte heiß genug sein, um jeglichen Rohstoff zu verbrennen, der von Ihrer letzten Grillsitzung an den Rosten haftet, bis er wie reiner schwarzer Kohlenstoff aussieht. Verwenden Sie dann eine Grillbürste, um die Rückstände zu entfernen, die sich leicht entfernen lassen. 'Antihaft-Pfannen funktionieren nur, wenn Sie sie auslöschen. Sie müssen sich das gleiche Konzept vorstellen', erklärt Giffen. 'Du kannst nicht auf einer schmutzigen Pfanne kochen. Was auch immer auf diesen Grillrosten steckt, es wird auf Ihrem Fisch brennen. Ich betrachte es als Klettverschluss. Wenn Sie es abziehen, haftet es sich selbst an. “
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Sobald Ihr Fisch auf dem Grill ist, lassen Sie es. Wenn Sie ein geübter Griller sind, kennen Sie diesen, aber er muss wiederholt werden. Sie könnten versucht sein, Ihren Fisch zu überprüfen, um seinen Fortschritt zu messen, aber versuchen Sie es nicht. 'Lass es in Ruhe', rät Giffen. 'Fass es nicht an. Leg dich nicht zu sehr damit an. ' Durch Öffnen und Schließen der Grillplatte kann die Wärme entweichen. Wenn Sie den Fisch bewegen, kann er nicht die eingebrannten Grillspuren entwickeln, nach denen Sie suchen.
Es ist hilfreich, wenn Sie Ihren Grill kennen und wissen, ob er mehr oder weniger leistungsstark ist. Versuchen Sie jedoch, ihn bis kurz vor der Vier-Minuten-Marke in Ruhe zu lassen. Und denken Sie daran, dass Sie eine weitere Chance haben: Wenn Sie nach dem Umdrehen der Filets feststellen, dass sie mehr als erwartet gekocht haben, wählen Sie die Garzeit auf der zweiten Seite entsprechend aus.
Paarungstipp: Warum ein pralles Weiß mit diesem Gericht funktioniert
Suchen Sie nach einem reifen Weiß mit Aromen von Zitrusfrüchten und Obstgärten, um die Dichte der Forelle zu unterstreichen, und nach subtilen Kräuterakzenten, um die grünen Tomaten und das Basilikum hervorzuheben. Ideal wäre die reichhaltige spanische weiße Traube Godello oder ein praller kalifornischer Sauvignon Blanc.
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 US-Dollar)
Weinzuschauer Picks Bodegas und Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 US-Dollar)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 USD)
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Für noch mehr Weinpaarungsoptionen finden Mitglieder von winefolly.com andere kürzlich bewertete Godellos oder Kalifornischer Sauvignon Blancs in unserer Weinbewertungen suchen .
Gegrillte Meerforelle mit grüner Tomatensalsa Verde
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Köchin Lisa Giffen und getestet von Weinzuschauer Hilary Sims.
Zutaten
Für die Salsa Verde:
- 1/2 Pfund grüne Tomaten
- 1 Tasse gewürfelte gelbe oder grüne Tomaten (nur grüne Zebra- oder gelbe Sorten)
- 1/2 Teelöffel Meersalz
- 1 Teelöffel Aleppo-Pfeffer
- 1/4 Tasse gutes fruchtiges Olivenöl
- 1/2 Tasse dünn geschnittene Radieschen
Für die Meerforelle:
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- Vier 5-Unzen-Meerforellen- oder Wildlachsfilets
- 3 Knoblauchzehen, geschält
- 1 Esslöffel Fischsauce
- 1/4 Teelöffel gemahlene Kurkuma
- 1 Teelöffel Sumach
- 1/2 Tasse Traubenkernöl
- 1 Tasse Mischung aus Opal-Basilikumblättern, grünen Basilikumblättern, Sellerieblättern und Minzblättern
Vorbereitung
1. Die 1/2 Pfund grünen Tomaten entkernen und grob hacken und in einer Lebensmittelmühle oder einem Mixer verarbeiten. 1 Tasse Püree abmessen und den Rest für eine andere Verwendung aufbewahren.
2. Geben Sie grünes Tomatenpüree in einen kleinen Topf und erhitzen Sie es 5 bis 7 Minuten lang, bis es halbiert ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mischen Sie vorsichtig gewürfelte Tomaten, Salz, Aleppo-Pfeffer und Olivenöl mit dem abgekühlten Püree. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Fügen Sie mehr Salz und Aleppo Pfeffer hinzu, um zu schmecken. Salsa ist bis zu einem Tag im Kühlschrank haltbar.
3. Knoblauch, Fischsauce, Kurkuma, Sumach und Traubenkernöl in einem Mixer vermischen und glatt rühren. Legen Sie den Fisch in einen Behälter und bürsten Sie die Marinade auf beide Seiten des Fisches. Abdecken und in den Kühlschrank stellen. Mindestens 15 Minuten und bis zu einem Tag marinieren lassen.
4. Erhitzen Sie einen Holzkohlegrill zu heißer Glut (oder zum Kochen in Innenräumen siehe „Alternative“). Legen Sie den Fisch mit der Haut nach unten diagonal über die Grillroste auf den Grill. Decken Sie den Grill ab und kochen Sie ihn, ohne den Fisch zu bewegen, bis die Haut braun, gut ausgeprägt und knusprig ist (ca. 4 Minuten). Drehen Sie den Fisch mit zwei Spateln vorsichtig auf die Fleischseite. 3 bis 4 Minuten weitergaren, bis der Fisch auf mittleren Gargrad gekocht ist. Ein Kuchentester, der 20 Sekunden lang in den dicksten Teil eines Filets eingesetzt wird, sollte sich kaum warm anfühlen.
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Alternative: Erhitzen Sie eine Grillpfanne 5 Minuten lang auf mittlerer Höhe und fügen Sie dann den Fisch mit der Haut nach unten hinzu. Kochen, ohne den Fisch zu bewegen, bis die Haut braun, gut ausgeprägt und knusprig ist, ca. 4 Minuten. Drehen Sie den Fisch mit zwei Spateln vorsichtig auf die Fleischseite. 4 bis 6 Minuten weitergaren, bis der Fisch auf mittleren Gargrad gekocht ist. Ein Kuchentester, der 20 Sekunden lang in den dicksten Teil eines Filets eingesetzt wird, sollte sich kaum warm anfühlen.
5. Kurz vor dem Servieren die in Scheiben geschnittenen Radieschen in die Salsa einrühren. Übertragen Sie jedes Filet auf einen Teller und löffeln Sie die Salsa Verde zusammen mit den Säften über den Fisch. Mit dem Basilikumsalat garnieren. Serviert 4.