Der Unterricht findet bis Mitternacht statt. Das mag nach Plackerei klingen, ist aber Teil des Unterrichtsplans für Studenten des Gastgewerbes, die Erfahrungen in echten Restaurants sammeln möchten - den Elite-Somms und Ass-Köchen der nächsten Generation.
An vielen Universitäten müssen die zukünftigen Geschmacksmacher, die sich für Gastfreundschaft und kulinarische Programme anmelden, nicht einmal den Campus verlassen, um diese Erfahrung zu machen. Zwischen Hörsälen, Schlafsälen und Speisesälen befinden sich eine Handvoll Weinzuschauer Gewinner des Restaurantpreises, bei dem der beeindruckende Weinservice größtenteils von Studenten betrieben wird. Diese Restaurants dienen als zusätzliches Klassenzimmer für Studenten. Die Kursarbeit reicht von Hosting, Weinservice, Bestandsverwaltung und Barkeeper bis hin zur Überwachung eines Etagen- oder Küchenteams ihrer Kollegen, die Praktikanten oder Kursguthaben erhalten.
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Drei der besten Restaurants dieser Art sind die Michigan State University der Prunkraum , in East Lansing, Mich., das Esszimmer im Nittany Lion Inn am Pennsylvania State im State College, Pa., und Bistro Perrier am Walnut Hill College (früher bekannt als Restaurant School) in Philadelphia. Die Redaktionsassistentin Brianne Garrett sprach mit der Betriebsleiterin des State Room, Marianne Bacon, dem Walnut Hill-Weindirektor und Ausbilder Philippe McCartney und dem Dining Room des Nittany Lion Inn-Betriebsleiters und Weinleiters Sean Caviston darüber, wie man Studenten wie normale Angestellte behandelt und wie man über die Nerven geht das Öffnen Ihrer ersten 300-Dollar-Flasche Wein am Tisch und die Befriedigung, jungen Alaunen zuzusehen, machen sie in der Restaurantwelt groß.
Mit freundlicher Genehmigung des Walnut Hill College In Walnut Hill gibt es eine Reihe verschiedener Arten von Restaurants, die als Klassenzimmer für das Gastgewerbe dienen. Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland und die Konditorei sind nur einige davon.Weinzuschauer: Wie gehen Sie vor, um Studenten einzustellen und zu bestimmen, welche Rollen sie übernehmen werden?
Philippe McCartney (Walnut Hill): Im Restaurant selbst nehmen die Schüler unterschiedliche Positionen ein - Server, gelegentlich Sommeliers, bei denen die Schüler als Barkeeper, Gastgeber und Hostessen fungieren, sodass sie alle Positionen besetzen. Es sind die Studentenführer, die von der Fakultät als überlegen eingestuft werden, einen guten Notendurchschnitt haben und solche Dinge, die mehr in der Rolle des Betreuers arbeiten dürfen.
Sean Caviston (Penn State): Ich habe [Studenten] für ein ganzes Semester und versuche, sie über die ganze Welt des Weins auf dem Laufenden zu halten. Es ist ziemlich schnell und sie sind normalerweise zwischen 20 und 22 Stunden pro Woche bei uns, drei Schichten pro Woche. In Bezug auf die Supervisor-Positionen nehme ich jemanden, den ich entwickle, um ein zukünftiger Marktführer direkt in der Restaurantbranche zu werden.
Marianne Bacon (MSU): Mitglieder des Studententeams bewerben sich online über den Standard-Bewerbungs- und Interviewprozess der MSU für Einstiegspositionen im State Room - genau wie jeder reguläre Mitarbeiter. Wir sind der Meinung, dass die Bewerbung und Bewerbung um einen Arbeitsplatz eine wertvolle Erfahrung ist, die den Studenten zugute kommt, wenn sie sich für einen Job in der Praxis bewerben.
[Nach der Grundausbildung] begleiten sie einen Vollzeitmanager für einen Zeitraum von drei bis vier Wochen, lernen die offenen und schließenden Aufgaben, die Berichtsverarbeitung, den Getränkebestand und die Teamführung. Nach der vollständigen Schulung fungiert der studentische Betreuer als diensthabender Manager, um sicherzustellen, dass wir mit jedem Gast unseren Qualitätsstandard erfüllen.
WS: Wie schulen Sie Schüler speziell im Weinservice?
SC (Penn State): [Der Weintrainingsprozess] beginnt wirklich grundlegend. Das allererste ist die Etikette, eine Flasche Wein am Tisch richtig zu öffnen. Wir verbringen die ersten Wochen damit, weil einige Leute nicht wirklich wissen, wie sie dienen sollen - ich meine, sie sind jung, sie sind 21 und hatten wahrscheinlich nicht viel Kontakt mit Weintrinken. Von dort aus beginnen wir immer damit, wo Wein wächst, was Trauben sind. Es geht mir mehr darum, Wein zu entmystifizieren und zugänglich zu machen, als darum, all dieses enorme Wissen zu haben. Und dann arbeiten wir in der deduktiven Verkostung.
Eine der einfachsten deduktiven Verkostungen, die ich mit [Studenten] machen kann, ist ein Chablis, ein amerikanischer Chardonnay aus dem Napa Valley und ein neuseeländischer Sauvignon Blanc. Einer ist intensiv und pikant und aromatisch, der neuseeländische Chablis könnte ein wenig steinig sein, und dann ist der amerikanische Chardonnay eichenartig und aromatisch und rund und üppig, oder? Das ist der lustigste Tag, an dem sie diesen Aha-Moment haben. Dann sagen sie: 'Wow, nicht alle [Weine] sind gleich.'
MB (MSU): Die Kellner werden in der richtigen Weinpräsentation geschult und üben das Öffnen von Flaschen und das Servieren von Teamkollegen bei Besprechungen vor der Schicht. Viele finden es zunächst entmutigend, aber durch Übung gewinnen unsere Server an Vertrauen. Der State Room enthält über 700 Angebote, sodass unsere Server unsere Liste nicht auswendig lernen. Wir legen Wert auf die Teilnahme, indem wir Fragen stellen und mündliche Beschreibungen anbieten, damit sich unsere Schüler sicher fühlen, wenn sie mit Gästen über Wein sprechen. Sie können 'Châteauneuf-du-Pape' vor der Schicht falsch aussprechen und sind nicht verlegen, weil sie wissen, dass wir sie coachen werden, um es richtig zu machen, bevor sie sich mit Gästen treffen.
PM (Walnut Hill): Der Sommelier [Position] ist für fortgeschrittene Schüler wirklich zugänglicher. Sie verkaufen und fördern Wein und servieren Wein und ähnliches. Sie helfen auch dabei, die jüngeren Schüler, die neueren Schüler, in grundlegenden Weinfertigkeiten zu schulen. Sicherlich ist die Weinöffnung wahrscheinlich das Wichtigste, was sie lernen müssen, sonst fühlen sie sich im Restaurant nicht sehr wohl.
Wir haben die Schüler [Hilfe], um die Weinkarte zu erstellen. Wir geben ihnen einen Wein, sie recherchieren und sie schreiben einen Klappentext darüber, damit sie es erklären können. Und das alles haben wir auf unsere iPads gelegt. Wenn ein Gast auf einen der iPad-Links trifft, wird auf die Beschreibung des Schülers verwiesen. Wenn sie auf einen anderen Link klicken, wird dieser auf die Webseite des Winzers geleitet.
Mit freundlicher Genehmigung der Michigan State University Im State Room der MSU beginnen die Studenten als Einsteiger, aber die Besten können Floor Manager werden.WS: Was ist der Gastempfang, wenn Studenten im Restaurant arbeiten?
SC (Penn State): Die Gäste sind so aufgeregt. So viele unserer Kunden sind entweder vor Ort und Universitätsprofessoren oder arbeiten an der Universität. Sie freuen sich daher, dass die Studenten direkt eine Ausbildung beantragen, die sie ihnen bereits geben. Die Alumni kommen gerne zurück, an Fußballwochenenden und so weiter, und sie lieben es, mit den Studenten zu sprechen, weil sie hier eine großartige Erfahrung gemacht haben und sagen: 'Wie geht es dir?'
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MB (MSU): Unsere Gäste sind beeindruckt von der professionellen Ausbildung unserer Schüler. Die Gäste sind immer geduldig mit neuen Schülern, wenn sie lernen, mit den Nerven des Verkaufs und Öffnens ihrer ersten 300-Dollar-Flasche Wein umzugehen.
PM (Walnut Hill): Wir haben Glück - die Gäste sind sehr verständnisvoll. Einige von ihnen bieten sogar Hilfe an, wenn sie sehen, dass ein Schüler Probleme hat. Ich versuche es nicht - ich möchte, dass die Schüler den gesamten Prozess durchlaufen -, aber es ist süß. Sie werden auf Fehler und Irrtümer und ähnliches hinweisen, aber sie sind sehr sanft, weil sie die Schüler ermutigen wollen.
WS: Was ist das Beste daran, Studenten im Personal zu haben?
MB (MSU): Ich liebe es, mit Studenten zu arbeiten. Sie halten uns energetisiert und herausgefordert. Das ist der beste Teil meines Jobs, weil die Studenten wollen lernen. Sie sind voller frischer Ideen und halten uns ständig auf Trab. Sie helfen uns, neue Wege zu finden, um Probleme anzugehen und uns scharf zu halten.
PM (Walnut Hill): Viele unserer Studenten machen ihren Abschluss und werden Sommeliers in der Stadt [Philadelphia]. Bobby Domenick ist der Sommelier bei Küchenverglasung , eines der besseren Restaurants an der Ostküste. Es ist schön zu sehen, wie diese Jungs außerhalb unserer Kursarbeit Fortschritte machen.
SC (Penn State): Das Beste daran ist, dass einige dieser Studenten, die Vorgesetzte waren, aus der Tür gehen und eine wirklich hohe Position in einem wirklich seriösen Restaurant einnehmen. Das Beste ist, jungen Menschen zu helfen, diese Unterrichtsausbildung zu absolvieren und direkt über die Straße zu gehen und zu sagen: 'Ah, es liest sich anders in dem Buch, aber jetzt verstehe ich es.'
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