Lernen Sie die wichtigsten Methoden für die Sektherstellung kennen, einschließlich der traditionellen Champagnermethode und der Tankmethode (für Prosecco).
Sekt ist vielleicht der technischste aller Weine der Welt - auch wenn er so einfach zu trinken ist! Der Grund, warum der meiste Sekt so komplex ist, liegt in der Notwendigkeit von zwei Fermentationen, eine zur Herstellung von Wein und die andere zur Herstellung von Blasen. Seit der Einführung der Schaumweine (ab Mitte des 16. Jahrhunderts) wurden mehrere Verfahren entwickelt, die jeweils zu einem einzigartigen Sekt führen. Werfen Sie einen Blick auf die wichtigsten Methoden zur Herstellung von Sekt und darauf, welche Weine mit jeder Technik hergestellt werden.
Wie Sekt hergestellt wird
Es gibt 6 Hauptmethoden, mit denen Schaumweine hergestellt werden, die jeweils zu einem anderen Kohlensäuregehalt und letztendlich zu einer anderen Art von Sekt führen! Wir werden alle Stile diskutieren, aber die beiden, auf die man am meisten achten sollte, sind die traditionelle Methode (für Champagner usw.) und die Tankmethode (für Prosecco usw.).
- Traditionelle Methode
- Tankmethode
- Übertragungsmethode
- Ahnenmethode
- Kontinuierliche Methode
- Kohlensäure
Champagner roh a.k.a. 'Du liest' Quelle
Unter Druck
Schaumweine haben unterschiedliche Druckstufen, die unsere Wahrnehmung ihres Geschmacks beeinflussen. Je höher der Druck, desto feiner die Blasen. Hier sind einige akzeptierte Bedingungen für Sekt in Bezug auf den Blasendruck:
- Beady: ein Wein abgefüllt mit<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Semi-Sparkling: (a.k.a. Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) Ein Wein mit einem leicht sprudelnden Druck von 1 bis 2,5 Atmosphären (14,7 bis 37 psi).
- Funkelnd: (a.k.a. Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) Die EU ist der Ansicht, dass sprudelnde Weine mit 3 oder mehr Atmosphären als Schaumwein gekennzeichnet werden können.
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Jetzt einkaufenTraditionelle Methode
a.k.a. Champenoise-Methode, traditionelle Methode, Cap Classique-Methode, Metodo Classico, klassische Flaschengärung
Beispiele: Graben , Champagner, Cremant , einige Sekt, Italienische Weine nach klassischer Methode (einschließlich Franciacorta und Trento)
Flaschendruck: 5–7 Atmosphären oder ~ 75–99 psi
Die traditionelle Methode der Schaumweinherstellung wurde 2015 in der Champagne zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Sie ist wohl die qualitativ am meisten geschätzte Methode zur Herstellung von Schaumwein und gleichzeitig die teuerste in Bezug auf die Produktion. Die wichtigste Facette der traditionellen Methode ist, dass die Umwandlung von einem stillen zu einem Sekt vollständig in der Flasche erfolgt.
- Basiswein oder „Cuvée“: Die Trauben werden gepflückt (normalerweise nur ein bisschen jünger, um die Säure zu bewahren) und zu einem trockenen Wein fermentiert. Der Winzer nimmt dann die verschiedenen Grundweine und mischt sie zu einer sogenannten „Cuvée“ zusammen, der endgültigen Sektmischung.
- Zeichnen: Hefe und Zucker werden der Cuvée zugesetzt, um die zweite Gärung zu starten, und die Weine werden in Flaschen abgefüllt (und mit Kronkorken belegt).
- 2. Fermentation: (in der Flasche) Die zweite Gärung fügt etwa 1,3% mehr Alkohol hinzu und der Prozess erzeugt CO2, das in der Flasche eingeschlossen ist und den Wein kohlensäurehaltig macht. Die Hefe stirbt in einem als Autolyse bezeichneten Prozess ab und verbleibt in der Flasche.
- Altern: Weine werden auf ihrem gereift Hefe (die autolytischen Hefepartikel) für eine gewisse Zeit, um Textur im Wein zu entwickeln. Champagner muss mindestens 15 Monate reifen (36 Monate für Vintage-Champagner). Cava muss mindestens 9 Monate reifen, für Gran Reserva Cava jedoch bis zu 30 Monate. Die meisten glauben, je länger der Wein auf seiner Hefe altert, desto besser.
- Rätsel: Die Klärung erfolgt, indem die Flasche verkehrt herum abgesetzt wird und sich die toten Hefezellen im Flaschenhals ansammeln.
- Degorgieren: Sediment aus der Flasche entfernen. Die Flaschen werden verkehrt herum in Gefrierflüssigkeit gelegt, wodurch die Hefestücke im Flaschenhals gefrieren. Die Kronkorke wird dann kurz abgenommen, wodurch das gefrorene Stück Hefe aus der unter Druck stehenden Flasche schießen kann.
- Dosierung: Eine Mischung aus Wein und Zucker (Exposition Likör genannt) wird hinzugefügt, um Flaschen zu füllen, und dann werden die Flaschen verkorkt, verdrahtet und etikettiert.
Tankmethode
a.k.a. Charmat-Methode, Metodo Italiano, Cuvée Close, Autoklav
Beispiele: Prosecco , Lambrusco
Flaschendruck: 2–4 Atmosphären (ATM) 30–60 psi
Die Tankmethode entstand während der industriellen Fortschritte im frühen 20. Jahrhundert und ist das Hauptverfahren für Prosecco- und Lambrusco-Weine. Der Hauptunterschied zwischen der Tankmethode und der traditionellen Methode besteht in der Entfernung der einzelnen Flasche, da das Gefäß verwendet wurde, um einen stillen Wein in einen Schaumwein zu verwandeln. Stattdessen werden Basisweine zusammen mit der Zucker-Hefe-Mischung (Tirage) in einen großen Tank gegeben. Da der Wein eine zweite Gärung hat, bewirkt das aus der Gärung freigesetzte CO2, dass der Tank unter Druck gesetzt wird. Anschließend werden die Weine gefiltert, dosiert (mit Expeditionslikör) und ohne Alterung in Flaschen abgefüllt.
Schaumweine nach der Tankmethode haben einen viel frischeren Charakter mit stärkeren sekundären (hefigen) Aromen. Einige mögen argumentieren, dass die Tankmethode nicht so hochwertig ist wie die traditionelle Sektmethode. Während das Verfahren erschwinglicher ist (und daher bei Weinen geringerer Qualität beliebt ist), wird es dennoch für die feine Schaumweinherstellung verwendet.
Übertragungsmethode
a.k.a. Transversage
Beispiele: Schaumweine im Kleinformat (187 ml) und im Großformat (3L +) nach traditioneller Methode
Flaschendruck: 5–7 Atmosphären (ATM) oder ~ 75–99 psi
Diese Methode ist identisch mit der traditionellen Methode, außer dass Weine nicht auf die gleiche Weise durcheinander gebracht und ausgeworfen werden müssen. Stattdessen werden die Flaschen in einen Drucktank entleert und durch Druckfilter geschickt, um die toten Hefestücke zu entfernen ( lesen ). Anschließend werden die Weine mit Druckfüllern abgefüllt. Diese Methode wird am häufigsten für Flaschen verwendet, die nicht der Standardgröße entsprechen (Splits oder Jerobaum und höher).
TRINKGELD: Die Transversage-Methode unterscheidet sich geringfügig von der Transfer-Methode darin, dass Weine in Tanks gespült und entleert werden und keinen Filtrationsschritt erfordern. 
750 ml Flasche ist wie viele Unzen
Ahnenmethode
a.k.a. Ahnenmethode, ländliche Methode, natürliches Funkeln (a.k.a. „Pet-nat“)
Beispiele: Loire, Jura,
Flaschendruck: 2–4 Atmosphären (ATM) oder 30–60 psi
Diese Methode der Sektherstellung verwendet eisige Temperaturen (und Filterung), um die Gärung für einen Zeitraum von Monaten auf halbem Weg anzuhalten. Anschließend werden die Weine in Flaschen abgefüllt und die Gärung beendet, wobei das CO2 in der Flasche eingeschlossen wird. Wenn der gewünschte CO2-Gehalt erreicht ist, werden die Weine wie bei der traditionellen Methode erneut gekühlt, durcheinander gebracht und entleert, es wird jedoch kein Expeditionslikör (Zucker) hinzugefügt. Die Technik wird als Ahnenmethode bezeichnet, da davon ausgegangen wird, dass dies eine der frühesten Formen der funkelnden Weinbereitung ist.
Ahnen-Diose-Methode: Diese Variante der Ahnenmethode entleert die Weine in einen Drucktank und filtert, anstatt zu rätseln und zu entleeren.
TRINKGELD: Mehrere Hersteller von Pétillant Naturel-Weinen entscheiden sich dafür, ihre Weine mit einer Kronkorke zu verschließen.Kohlensäure
a.k.a. Gasinjektion, industrielle Methode
Beispiele: Neues Zeitalter
Flaschendruck: 3 Atmosphären (ATM) 45 psi
Bei der Karbonisierungsmethode werden einfach ein stiller Wein und Karbonate in einem Drucktank aufgenommen. Während es möglich ist, dass diese Methode Vorteile hat, sind die einzigen kohlensäurehaltigen Weine derzeit Bulk-Weine von geringerer Qualität. Wenn Sie jemals New Age auf den Felsen getrunken haben, während Sie draußen in der Sonne saßen, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass es doch in Ordnung war (übrigens, New Age ist eine kohlensäurehaltige, süße Weißweinmischung aus Torrontés und Sauvignon Blanc).
Kontinuierliche Methode
a.k.a. Russische Methode
Beispiele: Lancers
Flaschendruck: 4–5 Atmosphären (ATM) oder 60–75 psi
Die Russen haben es vielleicht mit der bisher seltsamsten Sektherstellungsmethode! Der Prozess hat seinen Namen von einer kontinuierlichen Zugabe von Hefe in Drucktanks, wodurch es möglich wird, den Gesamtdruck auf 5 Atmosphären (oder so viel wie die meisten Champagner) zu erhöhen. Die Weine werden dann in einen anderen Tank mit Hefeanreicherungen (manchmal Holzspäne) gebracht, an denen sich die toten Hefestücke festsetzen und im Wein herumschwimmen. Dies verleiht den Weinen einen ähnlich schmeckenden autolytischen Charakter wie bei der traditionellen Methode. Schließlich bewegen sich die Weine in die letzten Drucktanks, in denen sich die Hefen und Anreicherungen absetzen, wodurch der Wein relativ klar bleibt.
Insgesamt dauert der Vorgang etwa einen Monat. Derzeit gibt es nicht viele Hersteller, die die kontinuierliche Methode anwenden, außer einigen großen Unternehmen in Deutschland und Portugal (und Russland).
Voll sehen Sekt Methoden Infografik
