'Wenn ich an Pessach denke, fallen mir zwei Dinge ein: viele Schalen Matzo-Ballsuppe und diese großartigen Pappmakronen aus einem Kanister', erinnert sich Küchenchef Michael Solomonov an seine Kindheitsferien. 'Diese Makronen waren der Umzug.'
Die besagten Kanistermakronen finden Sie nicht in Solomonovs Restaurants in Philadelphia, da er einer der bekanntesten und erfolgreichsten Anbieter von frischer, moderner israelischer Küche im Land ist. Aber er versteht, dass Familien, wenn sie ein so traditionelles Essen wie ein Pessach-Seder feiern, bestimmte Gerichte und Aromen erwarten. Der Gedanke, von Ihrem typischen Menü aus Brisket oder Brathähnchen abzuweichen, ist entmutigend, und nachdem Sie den obligatorischen Seder-Teller, die berühmten Hühnerleber Ihrer Großmutter und eine gehäufte Kartoffelkugel zubereitet haben, kann die Inspiration für ein überarbeitetes Hauptgericht spärlich sein.
Um das klassische Passah-Menü zu aktualisieren, ohne Ihre traditionsliebenden Schwiegereltern zu verärgern, empfiehlt Solomonov, in seine Heimat zu schauen. „Die große Vielfalt der israelischen Küche ist etwas zu feiern. Die reiche Geschichte und Kultur bedeutet so viel für so viele. Es ist so etwas Besonderes. ' Er feiert die pan-nahöstlichen Aromen Israels in seinen Restaurants Zahav und Dizengoff und nach den Rezepten seines Kochbuchs, das ebenfalls betitelt ist Zahav .
Da das Passah in den wärmeren Tagen Ende April fällt, lohnt es sich, für die diesjährige Feier mit einem leichteren, frischeren Gericht zu experimentieren. Gegrillte Branzino-Filets mit Kichererbseneintopf, ein Rezept aus dem Kochbuch, rufen die Quintessenz des Küstenlandes hervor. 'Dieses Rezept ist ein einfach zuzubereitendes Gericht, das diesen rauchigen und hellen Branzino mit den langsam gekochten Aromen eines persischen Eintopfs verbindet', erklärt Solomonov. 'Branzino ist ein mediterraner Fisch, der beim Grillen fast fleischig wird, was ihn zu einem großartigen Hauptgericht macht.' Außerdem ist das Gericht für Pessach koscher.
Mit einem sengend heißen Grill und etwas Geduld kocht der Branzino in weniger als fünf Minuten. 'Wir lassen den Fisch die meiste Zeit mit der Haut nach unten kochen, um diese besonders knusprige und salzige, kartoffelchipartige Haut zu erhalten', sagt Solomonov.
Beide Beilagen zum Gericht können im Voraus gemacht werden. Das Fava-Labneh-Püree ist reichhaltig. Solomonov beschreibt es als halbe Sauce, halb Dip. Wenn Sie keinen Zugang zu Labneh haben, empfiehlt Solomonov, einer Tasse griechischen Joghurts einen Teelöffel Salz hinzuzufügen. Nach dem Sitzen in einem Sieb zum Abtropfen über Nacht wird der Joghurt cremiger und geschmacksintensiver.
Der Kichererbseneintopf verlangt nach grünen, frischen Kichererbsen, aber getrocknete oder konservierte Kichererbsen oder sogar gefrorene englische Erbsen reichen aus. Der Eintopf ist herzhaft und doch belebend, sagt er, mit 'einem frischen Fava-Element, Zitrone, Dill und getrockneter Limette, alles helle Aromen, die man bei wärmerem Wetter haben kann, wenn man an einem Feiertagsessen teilnimmt.'
Der Einfluss des Heiligen Landes findet auch Eingang in Solomonovs Weinprogramme. In Zahav ist ein ganzer Abschnitt der Liste israelischen Weinen gewidmet, und viele erfüllen auch koschere Standards. Brian Kane, Sommelier und General Manager im jüdisch-amerikanischen Restaurant Abe Fischer von Solomonov, mag zu diesem Branzino-Gericht einen Wein im Provence-Stil. ' Netofa Estate aus Galiläa in Israel macht einen trockenen Rosé aus Mourvèdre und Syrah [mit] Noten von Wassermelone und subtiler Kirsche, mit hohem Säuregehalt, aber immer noch angemessen trocken, eine perfekte Ergänzung zu Fisch. ' Unten, Weinzuschauer empfiehlt 16 koschere Weine.
Gegrillte Branzino-Filets mit Kichererbseneintopf
Rezept aus ZAHAV © 2015 von Michael Solomonov und Steven Cook. Wiedergabe mit Genehmigung von Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Für den Kichererbseneintopf:
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 1 Tasse gehackte Zwiebel
- 1/2 Tasse gewürfelte geschälte Karotte
- 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 1 1/2 Teelöffel gemahlene Kurkuma
- 1 ganze getrocknete Limette
- 1 Tasse frische Kichererbsen oder getrocknete oder konservierte Kichererbsen
- 2 Tassen Fischfumet (eine konzentrierte Fischbrühe) oder Wasser
- 1 Teelöffel koscheres Salz
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Esslöffel gehackter frischer Dill
Für das Fava-Labneh-Püree:
- 1/2 Tasse geschälte frische Fava Bohnen, 1 Minute gekocht und geschält
- 1/2 Tasse Labneh
- 1/2 Teelöffel koscheres Salz
- Prise gemahlenen Streitkolben
Für den Branzino:
- 2 große Branzino-Filets auf der Haut (jeweils ca. 1/2 Pfund), halbiert
- Etwa 1 Teelöffel koscheres Salz
So machen Sie den Kichererbseneintopf:
1. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Kurkuma hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 5 bis 8 Minuten kochen, bis das Gemüse weich geworden ist, aber nicht mehr braun wird. Fügen Sie die getrocknete Limette, Kichererbsen, Fumet oder Wasser und Salz hinzu. Verringern Sie die Hitze, um ein leichtes Sieden aufrechtzuerhalten, decken Sie es ab und kochen Sie es 30 bis 40 Minuten lang, bis die Kichererbsen weich sind.
2. Etwa ein Viertel der Mischung in einen Mixer geben, die restlichen 2 Esslöffel Öl hinzufügen und pürieren, bis alles glatt ist. Zurück in den Eintopf rühren. Fügen Sie den Zitronensaft und den Dill hinzu und halten Sie sich warm, während Sie das Püree machen und den Branzino grillen.
So machen Sie das Fava-Labneh-Püree:
italienische Weinregionen und Rebsorten
1. Die Bohnen in einer Küchenmaschine pürieren. Das Labneh in eine kleine Schüssel geben und die Bohnen unterheben. Salz und Muskatblüte einrühren. Beiseite legen.
So machen Sie den Branzino:
1. Stellen Sie sicher, dass Ihre Grillroste sauber, heiß und gut geölt sind. Den Branzino von beiden Seiten mit Salz würzen. Grillen Sie die Branzino-Stücke mit der Haut nach unten direkt über heißen Kohlen, bis die Haut knusprig ist und sich leicht löst, wenn Sie versuchen, sie umzudrehen (ca. 3 Minuten). Sei geduldig! Drehen Sie das Fleisch und kochen Sie es mit der Fleischseite nach unten, bis es gar ist, nur noch 1 oder 2 Minuten.
2. Zum Servieren das Püree auf einem Servierteller verteilen und mit dem Branzino belegen. Den Kichererbseneintopf auf die Seite geben. Serviert 4.
Empfohlene koschere Weine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter koscherer Rot-, Weiß-, Rosé- und Schaumweine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen aus Israel, Kalifornien, Oregon und Spanien. Neuere koschere Weine finden Sie hier in unserer Weinbewertungen suchen .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galiläa Yarden Heights Wine 2012 Punktzahl: 90 | $ 32 / 375ml
Ein frischer, reiner Schatz, der Noten von kandierter Litschi, braunem Honig, Marmelade und süßem Gewürz zeigt. Eine weiße Blumennote und eine lebendige Säure sorgen für eine schöne Ausgewogenheit und Frische im Abgang. Koscher. Trink jetzt. 500 Fälle gemacht. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galiläa Limited Edition I / II.000 2011 Punktzahl: 90 | $ 50
Ein elegantes, vollmundiges Rot mit Noten von Brombeeren, Johannisbeeren und Brombeeren, die durch verkohlte Kräuter- und Eisenaromen akzentuiert werden. Geschmeidige Tannine verleihen dem süß-würzigen, rauchigen Abgang eine gute Struktur. Koscher. Trink jetzt. 917 Fälle gemacht. —K.M.
CARMEL Mittelmeer Galiläa 2010 Punktzahl: 89 | $ 50
Glatte Tannine umhüllen dieses mundbeschichtende Rot mit sportlichen Aromen von Schwarzkirschkompott, Pflaumenkonserven, Kräutern und süßem Gewürz. Ein Bestäuben mit Kakaopulver verleiht dem saftigen Abgang einen Hauch von Reichtum. Koscher. Trink jetzt. 800 Fälle gemacht. —G.S.
STADTWEIN NEW YORK Pinot Noir Willamette Tal Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Punktzahl: 89 | 49 $
Geschmeidig, mit einer Prise zerknitterter Tannine um einen leichten, aber pulsierenden Kern aus Kirsch- und Blumenaromen, der mit einer feuchten, lehmigen Note endet. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2019. 150 Fälle gemacht. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Punktzahl: 89 | 25 $
Dieses Rot bietet harmonische Aromen von Kirsche, Lakritz, Tee und Gewürzen, die durch frische Zitronensäure angeregt und von leichten, gut integrierten Tanninen unterstützt werden. Ein traditioneller Stil. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2022. 1.250 Fälle gemacht. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Höhe +624 2009 Punktzahl: 88 | $ 50
Feste Säure hebt die getrockneten Aromen von roten Beeren, Kirschen, Kräutern und Mineralien in diesem knackigen Rot. Süßholz und darunter liegende Mokka-Aromen sorgen durch den blumigen und süß-würzigen Abgang für zusätzliche Attraktivität. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2017. 921 Fälle gemacht. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Punktzahl: 88 | $ 50
Dieses vollmundige Weiß zeigt Finesse mit Apfelschuster-, Birnencreme- und Gebäckaromen. Geschmeidig strukturiert, endet dies mit einem Vanille-, Sahne- und süßen Gewürz-Finish. Koscher. Trink jetzt. 2.500 Fälle gemacht. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Punktzahl: 88 | $ 70
Blatt- und teerige Noten ergänzen die Aromen von Kirschen und roten Pflaumen in diesem festen Rot angenehm herzhaft. Die Textur ist geschmeidig, aber es gibt eine gewisse Dichte. Orangenschalen-Säure hält dies fokussiert. Cariñena, Garnacha und Syrah. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2020. 300 Fälle gemacht. —T.M.
BUND Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Punktzahl: 88 | $ 38
Bietet eine anmutige Mischung aus Bratapfel, Honigtau, würziger Eiche, Mandarine und Feige. Nichts Besonderes, aber ansprechend für die direkt fruchtige Reinheit. Koscher. Trink jetzt. 450 Fälle gemacht. -J L.
DALTÔN Alma Galiläa 2012 Punktzahl: 88 | 22 $
Frische Pflaumen- und Brombeerfrüchte passen gut zu schwarzem Pfeffer, Rauch und mineralischen Akzenten in diesem mittelkräftigen Rot. Eine knackige Säure und leichte Tannine sorgen für eine solide Struktur durch den mit Kräutern, Mokkas und roten Beeren geschnürten Abgang. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2018. 1.500 Fälle gemacht. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Punktzahl: 88 | 20 $
Dieses mittelkräftige Weiß mit cremiger Textur zeigt Noten von Geißblatt-, Pfirsich- und Zitronenkonserven. Ein Hauch von süßer Würze verleiht dem mineralischen und süßen Gras-Finish einen besonderen Reiz. Koscher. Trink jetzt. 1.000 Fälle gemacht. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galiläa Yarden 2014 Punktzahl: 88 | $ 18
Saftige Noten von Grapefruit, Zitrone und weißem Pfirsich sind in diesem frischen Weiß mit mittlerem Körper von einer geschmeidigen Textur umgeben. Die darunter liegenden mineralischen und grasigen Akzente führen zu einem cremigen, sauberen Abgang. Koscher. Trink jetzt. 4.000 Fälle gemacht. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Punktzahl: 87 | $ 35
Dieses geschmeidige Rot zeigt leuchtende Aromen von Pflaumen, getrockneten Beeren und herzhaften Kräutern. Gewürz- und knackige mineralische Noten werden durch feste Säure hervorgehoben, mit Tanninen, die durch den dunklen Kirsch- und Mokka-Akzent abklingen. Koscher. Trink jetzt. 1.200 Fälle gemacht. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galiläa Yarden 2012 Punktzahl: 87 | $ 32
Noten von roten Johannisbeeren und Dornbusch werden mit staubigen Akzenten von Kakao, Zeder und Rauch in diesem vollmundigen Rot kombiniert. Eine würzige, feste Säure schneidet durch den mittleren Gaumen und enthüllt getrocknete Beeren-, Gewürz- und Kräuterdetails im Abgang. Koscher. Trink jetzt. 15.000 Fälle gemacht. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galiläa Yarden 2009 Punktzahl: 86 | $ 35
Mit einer kalkhaltigen Textur hat dies eine feste Säure, die die Noten von Himbeeren, blanchierten Mandeln und Rauch hervorhebt. Zitrus- und Kräuterakzente unterstreichen den Abgang. Koscher. Trink jetzt. 800 Fälle gemacht. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galiläa Dorf Cuvee Eva Rosé Galiläa 2014 Punktzahl: 85 | 20 $
In dieser frischen Rose mischen sich zarte Erdbeer- und Himbeernoten. Eine knackige Mineralität und subtile Kräuternoten führen zu einem leicht gewürzten Abgang. Koscher. Trink jetzt. 360 Fälle gemacht. —G.S.