Hinweis: Dieses Rezept ursprünglich erschienen in dem 30. September 2018, Ausgabe von Weinzuschauer , 'Das neue Las Vegas.' Verpassen Sie nicht Ihre letzte Chance, Ihr Exemplar jetzt am Kiosk abzuholen!
Rezept mit freundlicher Genehmigung der Köche Josiah Citrin und Joseph Johnson von Charcoal Venice in Los Angeles
Langsam gegrilltes Porterhouse
• 1/2 Tasse sel grau
• 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer plus mehr zum Schluss
• 1 Teelöffel gemahlener javanischer Pfeffer
• 1 Teelöffel brauner Zucker
• Ein 48-Unzen-Prime-Porterhouse-Steak, vorzugsweise 35 Tage trocken gereift
• Mayonnaise
• Natives Olivenöl extra
• Fleur de Sel
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1. Bereiten Sie einen Holzkohlegrill bei mittlerer bis hoher Hitze vor. Kombinieren Sie in einer Schüssel Sel Gris, schwarzen Pfeffer, javanischen Pfeffer und braunen Zucker. Beiseite legen.
2. Lassen Sie das Steak 30 bis 45 Minuten auf Raumtemperatur kommen. Wenn der Grill sehr heiß ist, bürsten Sie das Steak mit einer dünnen Schicht Mayonnaise auf beiden Seiten, um es zu beschichten. Großzügig mit der Einreibung würzen.
3. Legen Sie das Steak auf den heißesten Teil des Grills. Bei direkter Hitze alle 30 Sekunden ca. 5 Minuten anbraten. In eine Blechpfanne mit Drahtgitter geben und 5 Minuten ruhen lassen. (Wenn Sie den großen Schnitt ruhen lassen, können Sie die Innentemperatur besser kontrollieren.) Legen Sie das Steak wieder in den heißesten Teil des Grills und braten Sie es an. Drehen Sie es alle 30 Sekunden, bis Sie anfangen zu verkohlen, weitere 5 Minuten. Übertragen Sie erneut auf Drahtgitter, um für 5 Minuten zu ruhen. Bringen Sie das Steak wieder in den heißesten Teil des Grills und braten Sie es ein drittes Mal an. Drehen Sie es alle 30 Sekunden, bis es schön verkohlt, aber nicht verbrannt ist. Weitere 5 Minuten. Zur letzten 5-minütigen Pause auf den Rost legen. Steak sollte mittel-selten sein. Wenn Sie ein kleineres Porterhouse verwenden, verkürzen Sie die Gar- und Ruhezeiten entsprechend.
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4. Das Filet in Scheiben schneiden und den Mittelknochen entfernen. Schneiden Sie jede Seite in 1/4-Zoll-dicke Scheiben. Ordnen Sie auf einer Servierplatte Knochen- und Steakstücke in Formation neu an. Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Serviert 6 .
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Sommeliers Wahl: Alain Graillot Crozes-Hermitage 2015
Als ich die Liste machte, war das Ziel Syrah, nicht Cabernet. Überraschenderweise hatten nur wenige Leute wirklich gute französische Syrah. Der Graillot ist ein Symbol: Er ist fleischig, rauchig und pfeffrig und hübscher als viele der 15er Jahre. Außerdem ist es ein absolutes Schnäppchen. «- Matthew Luczy, Charcoal Wine Director
Wine Spectator wechselt:
Domaine Belle Crozes-Eremitage Les Pierrelles 2015 (91 Punkte, 29 USD)
Marlène & Nicolas Chevalier Crozes-Hermitage Marius 2016 (90 Punkte, 27 USD)