Sportmannschaften haben Playoffs. Studenten haben Finale. Und für Winzer ist der große Moment des Sinkens oder Schwimmens - das Ereignis, zu dem die Bemühungen des ganzen Jahres geführt haben - die Ernte.
Die Periode, die in Weintrauben gipfelt, beginnt, wenn die Trauben im Mittel- bis Spätsommer ihre Farbe ändern. Die eigentliche Ernte der Trauben erfolgt normalerweise zwischen August und November oberhalb des Äquators und zwischen Februar und April unterhalb. Was dazwischen passiert, ist die größte Determinante für die Qualität eines Weins in einem bestimmten Jahrgang. Lesen Sie weiter, um mehr über die Prozesse - und Gefahren - der Erntezeit zu erfahren.
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Die Metamorphose - Veraison
Die Reifung der Trauben beginnt mit der als Veraison bekannten Wachstumsphase, in der sich die an den Reben hängenden Früchte von kleinen, grünen, harten Beeren in Trauben verwandeln. Die Reben treten je nach Sorte und Klima etwa 30 bis 70 Tage nach dem Abbinden der Früchte in dieses Stadium ein (wenn gedüngte Blüten abgefallen sind und zu winzigen Weintrauben werden) - typischerweise im Juli oder August auf der Nordhalbkugel und im Januar oder Februar im Süden.
Während der Veraison verlieren die Trauben ihre hellgrüne Farbe und beginnen, reife Farbtöne anzunehmen - von grünlichem Gelb für einige weiße Sorten bis zu rot, lila oder fast schwarz für rote Sorten. Die Trauben werden auch weicher und nehmen schnell an Größe zu, wenn die Rebe beginnt, Zucker in die Frucht zu pumpen, während der Säuregehalt abnimmt. Veraison findet nicht gleichzeitig in einem Weinberg statt, oder sogar für alle Trauben an einem Weinstock oder innerhalb eines einzelnen Bündels, die mehr Sonne und Wärme ausgesetzt sind, erhalten einen Vorsprung gegenüber den Trauben in schattigeren, kühleren Gebieten.
Ein Gleichgewicht finden - Kontrolle der Erntegröße
Im Gegensatz zu den meisten Landwirten versuchen Top-Weinbauern im Allgemeinen, ihre Erträge zu begrenzen. Das stimmt: Sie wollen Weniger von der Sache, die sie verkaufen werden. Warum? Weil sie glauben, dass wenn die Rebe weniger Trauben trägt, als sie kann, diese Trauben vollständiger reifen und von höherer Qualität sind.
Wenn eine Ernte bei Veraison zu groß erscheint oder wenn sich die Reifung aufgrund schlechten Wetters verzögert hat, wird die Ernte manchmal von einem Erzeuger verdünnt oder eine „grüne Ernte“ durchgeführt. Weinbergarbeiter schneiden theoretisch unreife Trauben aus den Reben. Die Ressourcen jeder Rebe werden dann für die verbleibenden Trauben verwendet, was die Reifung beschleunigt.
Andererseits möchte ein Züchter nicht zu viele Blätter pro Weintraube. Die Blätter sehen hübsch aus, aber sie können zwischen die Trauben und die Sonne gelangen. Zu viel Schatten kann auch Fäulnis und Mehltau auf Trauben fördern. Wenn das Wetter besonders kühl, wolkig oder feucht war, können die Erzeuger Blätter um die Trauben entfernen, um die Reifung und Luftzirkulation zu fördern.
Schädlingsbekämpfung - Schutz der Ernte
Neben der Gefahr von schlechtem Wetter werden Weinreben von verschiedenen Organismen - Insekten, Mehltau, Fäulnis, anderen Pilzen, Bakterien und Viren - belästigt, die Früchte schädigen, den Ertrag verringern oder sogar die Reben töten können. Und gerade als die Trauben reifen, kommen die Vögel - und Hirsche, Bären, Wildschweine, Kängurus und andere hungrige Tiere.
Was kann getan werden, um die Reben zu schützen? Unter anderem können die Erzeuger Pestizide und Fungizide (von Kupfer und Schwefel bis hin zu Kunststoffen, wobei umweltbewusste Landwirte letztere meiden) anwenden, den Blätterdach so steuern, dass der Wind Feuchtigkeit auf den Trauben trocknen und natürliche Raubtiere wie Fledermäuse anziehen kann. insektenfressende Vögel und nützliche Insekten, die die Weinschädlinge fressen.
Starke Zäune können vierbeinige Tiere fernhalten, nicht jedoch in der Luft. Für Vogelschwärme, die ein leckeres Cabernet so sehr mögen wie jeder andere, ist die schwere Artillerie ausgerollt. Einige Vignerons schälen sich aus, um alle ihre Reben mit Vogelnetzen zu bedecken, oder stellen Falkner ein, um Weinberge mit Greifvögeln zu patrouillieren. Andere verlassen sich auf Vogelbomben und Vogelkanonen. Rufen Sie PETA noch nicht an: Diese Geräte sprengen die Saugnäpfe nicht vom Himmel, sondern feuern lediglich laute Ausleger ab, die Vögel abschrecken.
Bildergalerie ernten
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Mit freundlicher Genehmigung von ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Sammlung CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Erreichen der Reife - Entscheiden, wann Sie auswählen möchten
Je nach Rebsorte, Region und Weinstil kann der Reifungsprozess 30 bis 70 Tage nach der Veraison dauern. Einige Trauben wie Tempranillo - der Name stammt aus dem Spanischen für 'früh' - reifen schnell. Andere, wie Petit Verdot, reifen lange nachdem andere Sorten in Wein umgewandelt wurden. In Regionen haben kühlere Klimazonen wie Deutschland normalerweise längere Reifungszyklen, während heißere wie das kalifornische Central Valley kürzere Zyklen aufweisen.
Während dieser Zeit überwachen die Erzeuger die Entwicklung der Trauben genau. Auf der einfachsten Ebene werden die Beeren mit zunehmender Reife süßer. Der Säuregehalt nimmt ab und der Zucker, der zu Alkohol fermentiert wird, nimmt zu. Je mehr Zucker in den Trauben enthalten ist, desto höher ist der potenzielle Alkoholgehalt des Weins. Außerdem beginnt sich bei roten Trauben die Hautfarbe bei Dunkelheit zu intensivieren. Aromastoffe entwickeln sich, zeigen mehr Früchte und weniger pflanzliche Eigenschaften, und die Tannine - Verbindungen, die in Schalen, Stielen und Samen enthalten sind und zur Textur und Struktur beitragen - erweichen.
Winzer können Traubensaft aus einer Traubenprobe in verschiedenen Parzellen eines Weinbergs in einem Labor testen, um den pH-Wert und Brix (eine Messung des Zuckers) zu überprüfen und festzustellen, wie reif die Trauben sind. Sie gehen aber auch regelmäßig - manchmal täglich - in die Weinberge, um die Trauben in den Wochen vor der Ernte zu probieren und zu untersuchen.
Sie prüfen, was als phenolische Reife oder physiologische Reife bezeichnet wird, und messen die Intensität und den Charakter der Aromen sowie die Qualität der Tannine. Sie untersuchen die Hautdicke, die Beerentextur, die Samenfarbe und -struktur und ob sich die Stängel von grün nach braun verändert haben. Letztendlich suchen Winzer ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Zucker, Säure, Tanninen und Geschmacksstoffen.
Wenn die Ernte näher rückt, folgen die Erzeuger den Wetterberichten sehr sorgfältig, um plötzlichen Veränderungen immer einen Schritt voraus zu sein. Hitzewellen, übermäßiger Regen und sogar Frost können eine Ernte ruinieren. Ein Jahr harter Arbeit kann durch einen Hagelsturm Tage vor der Ernte ausgelöscht werden. Manchmal ist ein Erzeuger gezwungen, früh zu pflücken, anstatt zu riskieren, seine Ernte zu verlieren, oder muss die Trauben länger als erwartet hängen lassen, um nach starkem Regen auszutrocknen und das Gleichgewicht wiederzugewinnen.
Das Erntedatum ist selten von Jahr zu Jahr gleich, daher müssen Winzer es so gut wie möglich nennen. Wählen Sie zu früh, und Tannine können 'grün' oder bitter und unterentwickelt sein. Zu spät pflücken und zusammen mit dem steigenden Risiko, dass Herbstregen oder Hagel die Ernte zerstören, kann der Zuckergehalt zu hoch werden, was zu einem schlaffen, unausgeglichenen Wein führt.
Schließlich beeinflusst die Art des Weins auch die Erntezeit. Bei Schaumweinen ist ein hoher Säuregehalt wünschenswert, sodass die Ernte früh erfolgt. Bei Dessertweinen hingegen zählt der Zucker und damit eine späte Ernte.
Aufruf aller Hände (oder Fahrer) - Ernte der Ernte
Wenn ein Winzer entscheidet, dass der richtige Zeitpunkt gekommen ist, beginnt die Ernte, obwohl nicht alle Trauben auf einmal eingebracht werden. In Weinbergen, in denen unterschiedliche Sonneneinstrahlung, Höhe oder Böden zu unterschiedlichen Reifegraden führen, können Arbeiter ausgesandt werden, um einzelne Parzellen oder sogar nur wenige Reihen zu pflücken.
Traditionell wurden die Trauben von Hand geerntet, wobei die Weinbergarbeiter nur eine gut geschärfte Schere und einen Korb oder eine Tonne einsetzten. Wenn ihre Mülleimer voll sind, leeren die Arbeiter sie in einen Traktor oder LKW, der die Trauben dann zum Weingut liefert.
Während die Handernte anspruchsvoller ist, ist sie in vielen Regionen immer noch die bevorzugte Methode für eine qualitativ hochwertige Weinproduktion. Geschulte Arbeiter können richtig gereifte Weintrauben identifizieren und solche entsorgen, die unterreif sind oder Anzeichen von Fäulnis oder anderen Schäden aufweisen. Handernte ist auch an steilen Hängen erforderlich - beispielsweise in der deutschen Moselregion - wo mechanische Erntemaschinen nicht laufen können.
Die meisten Massenweine werden jetzt mechanisch geerntet, was kostengünstiger ist und den Prozess beschleunigt, aber auch die Notwendigkeit erhöht, die Trauben zu sortieren. Mechanische Traubenerntemaschinen sind seit den 1960er Jahren im Einsatz und ihre Wirksamkeit hat sich im Laufe der Jahrzehnte erheblich verbessert. Sie können jedoch immer noch nicht so gut wie Menschen zwischen reifen, unterreifen oder sogar faulen Trauben unterscheiden, ganz zu schweigen von Blättern, Schmutz, Insekten und anderen Dingen, die Sie nicht trinken möchten. Sie sind auch weniger sanft als das Ernten von Hand: Sie schlagen, schütteln oder entfernen Weinreben, sodass die Trauben auf ein Förderband fallen.
Wenn die Weinschalen während der Ernte versehentlich zerbrochen werden, können die Trauben vorzeitig fermentieren, wenn sie auf dem Weg vom Weinberg zum Weingut zu warm werden. Daher entscheiden sich viele Weingüter für die Ernte in der Nacht oder im Morgengrauen, wenn es draußen am kühlsten ist.
Abhängig von der Größe und Vielfalt der Weinberge kann die Ernte zwischen einer Woche und über einem Monat harter Arbeit für die temporäre Kommissioniermannschaft eines Weinguts erfordern. Wenn alles vorbei ist, veranstalten viele Weingüter ein großartiges Erntemahl und eine Party für die Crew, hervorgehoben durch Wein, Musik und die traditionellen Gerichte der Region.
Hand hält Glas Wein
Nur das Beste - Sortieren
Wenn frisch gepflückte Trauben in das Weingut gelangen, müssen sie nach Qualität sortiert werden Triage auf Französisch. Traditionell wurden die Trauben auf einen Sortiertisch geworfen, wo Sortierer über die Trauben blickten und das Gute vom Minderwertigen trennten, wobei unreife, kranke oder beschädigte Trauben sowie alle Blätter, die sich eingeschlichen hatten, entfernt wurden Förderband an einer Reihe von Sortierern vorbei, die die Auswahl treffen. Der Gürtel vibriert oft, um schlechte Trauben auszuschütteln, die sich unter dem Schutz der guten einschleichen könnten.
Die Technologie tritt jedoch an die Stelle menschlicher Traubensortierer. Optische Lasersortierer sind mittlerweile auf vielen Top-Standorten installiert. Während sich die Trauben über ein Förderband bewegen, erkennt ein optischer Sensor alles, was nicht die gewünschte Größe, Form und Farbe hat, und bläst es mit einem Druck einer Luftkanone auf ein anderes Förderband.
The Big Squeeze - Crush und Destemming
Sobald die besten Trauben ausgewählt wurden, ist es Zeit, sie zu zerkleinern, damit die Hefe schnell fermentieren kann. Während Fußstampfen früher der richtige Weg war, ist es unwahrscheinlich, dass die von Ihnen gekauften Tafelweine jemandes Füße hatten.
Moderne Weingüter verwenden normalerweise große, automatisierte Brecher-Destemmere, die die Schalen aufbrechen und den Saft und das Fruchtfleisch freilegen, ohne jedoch die Stängel und Samen zu zerkleinern, die Tannine enthalten. Diese Verbindungen tragen zur Struktur und Textur von Weinen bei, sind aber auch für das Gefühl von Adstringenz oder Bitterkeit verantwortlich. Destemmers können Stängel vor oder nach dem Zerkleinern der Trauben entfernen, abhängig von der Präferenz des Winzers und der Art des Weins, der hergestellt wird. Je früher die Stängel entfernt werden, desto weniger Gerbstoff ist der Wein. Einige Winzer wollen wenig bis gar keinen Einfluss auf die Stängel, andere sind der Meinung, dass die Gärung des gesamten Clusters die Textur und den Geschmack des Weins ausfüllt.
Weiße Trauben können zuerst einen Brecher-Destemmer durchlaufen oder direkt in eine Presse gelangen, die den Saft von den Schalen trennt, damit sie weder Farbe noch Tannine beitragen.
Jetzt ist es Zeit, mit der Gärung zu beginnen, und dann beginnen die Schritte der Weinherstellung wirklich.