Frage: Was ist in einem Glas Wein? Sind es wirklich nur Trauben oder werden andere Zutaten hinzugefügt, damit es so schmeckt, wie es schmeckt?
Kurze Antwort:
Wein wird aus Trauben hergestellt und die verschiedenen Fruchtaromen, die wir probieren, stammen aus dem Prozess der Weinherstellung (und werden nicht eingemischt!).
Diese Frage weist darauf hin, dass Weine oft als solche beschrieben werden spezifische identifizierbare Aromen wie schwarze Johannisbeere, Kirsche oder Vanille. Lassen Sie uns herausfinden, was sich in einem Glas Wein befindet Chemische Komponenten das gibt dem Wein seinen einzigartigen Geschmack, auf dem Niveau von übliche Zusatzstoffe verwendet, um Wein zu stabilisieren und zu konservieren.
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Wenn Sie sich den Inhalt des Weins ansehen, ist es hauptsächlich Wasser, gefolgt von Ethanolalkohol macht dich betrunken! Faszinierend ist, dass alles andere - die Farbe, der Geschmack, das Aroma, - kommt aus einem winzigen Bruchteil von 'anderen Sachen'. Hier beginnt der Wein interessant zu werden.
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Wein wäre langweilig, wenn es nicht einen winzigen Bruchteil „anderer Dinge“ gäbe, der alle Aromen, die Farbe und den einzigartigen Geschmack ausmacht.
Kreisdiagramm ab Seite 5 in Wine Folly: Der wesentliche Leitfaden für Wein
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Acid
- Wein liegt auf der sauren Seite des pH-Spektrums. Dies liegt daran, dass Weintrauben Säure enthalten und diese Säuren in den Wein übertragen werden. Säure in Weinen reichen von super sauer bei etwa 2,5 pH (hoher Säuregehalt) bis sehr flach bei etwa 4,5 pH (niedriger Säuregehalt). Sie werden feststellen, dass Weißweine tendenziell einen höheren Säuregehalt haben als Rotweine.
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Aminosäuren
- Wein enthält nur eine sehr geringe Menge an Aminosäuren, die hauptsächlich aus Prolin und Arginin bestehen. Obwohl diese beiden Aminosäuren für einige gesundheitliche Vorteile bekannt sind, ist ihre Konzentration im Wein zu gering, um große Auswirkungen zu haben.
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Ester
- Ester tragen zum Aromen in Wein. Sie entstehen, wenn Säuren auf Alkohol reagieren und sich langsam ändern, wenn sich der Wein im Laufe der Zeit entwickelt. Ester tragen vor allem zu grünen Weinen und blütenartigen Aromen in Weißweinen und zu erdbeer- und himbeerartigen Aromen in Rotweinen bei. Ester sind abhängig von der Hefe, die zur Fermentation des Weins verwendet wird, und der Temperatur der Fermentation. Zum Beispiel wird der Bananengeruch einiger Rot- und Weißweine durch einen Ester namens genannt Isoamylacetat das bildet sich oft bei höhere Fermentationstemperaturen.
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Mineralien
- Weine enthalten verschiedene Mineralien wie Eisen, Magnesium, Kalium, Kalzium, Zink, Phosphor und Mangan. Trotz des Vorhandenseins dieser Mineralien im Wein tragen sie nicht zum Geschmack der Mineralität in Wein. Ein Glas Wein gibt Ihnen jedoch ungefähr 4% Ihrer täglichen Ernährung mit Eisen, Magnesium und Kalium. Im Allgemeinen enthalten Weißweine weniger Mineralien als Rotweine.
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Phenole
- Phenole sind eine große Gruppe chemischer Verbindungen, die eine breite Palette von Aromen und Geschmäcken in Wein beitragen ( einschließlich Tannin! ). Phenole stammen aus verschiedenen Quellen, einschließlich der Weintrauben selbst und des Alterungsprozesses des Weins. Zum Beispiel eine der Schlüsselverbindungen, die die liefert 'Violettes' Aroma in feinen Rotweinen wird durch eine Verbindung namens Phenylethanol verursacht. Eine andere Verbindung ist das Aroma von 'Nelke' oder 'Cola', das häufig in Pinot Noir im Eichenalter beschrieben wird und durch verursacht wird Reifung des Weins in Eiche.
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Zucker
- Wenn nicht alle Zucker der Traube zu Alkohol fermentiert werden, bleibt dem Wein eine Süße, die als Restzucker oder kurz „RS“ bezeichnet wird. Süße im Wein reicht von nur a ein paar Kalorien pro Glas zu einem Wein, der die Dicke von Ahornsirup aus übrig gebliebenen Zuckern hat.
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Flüchtige Säure
- Im Gegensatz zu Standard Säure und pH-Wert in Wein gibt es eine andere Gruppe flüchtiger Säuren, die scharfe, ranzig riechende Aromen und Aromen verursachen können. Diese Gruppe von Säuren wird von Essigsäure (der Säure, die Wein zu Essig werden lässt) angeführt, enthält aber auch Hexansäure (verschwitzt / käsig) und Propionsäure (käsiger Geruch in Champagner oder weißer Burgunder ).
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Acetaldehyd
- Acetaldehyd ist eine flüchtige Verbindung, von der manchmal beschrieben wird, dass sie ein gelbes apfelartiges Aroma aufweist. Acetaldehyd wird hauptsächlich durch Oxidation bei der Weinherstellung verursacht. In den meisten Weinen sind sehr geringe Mengen an Acetaldehyd (30–80 mg / l) enthalten. außer Sherry , das aufgrund seines sauerstofffreundlichen Weinherstellungsprozesses etwa 300 mg / l enthält.
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Glycerin
- Glycerin ist ein Zuckeralkohol, der in milden Mengen (ca. 4–10 g / l) in trockenen Weinen und in moderaten Mengen (20+ g / l) enthalten ist süße Weine aus edler Fäule. Obwohl Glycerin technisch gesehen kein Zucker ist, trägt es in vielen Weinen zur süß-fruchtigen Qualität bei.
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Höhere Alkohole
- Diese Alkohole kommen in winzigen Mengen in Wein vor und sollen zu einer Reihe von Aromen beitragen, von grasgrünen Aromen bis zu fleischigen Alkoholen auf Schwefelbasis. Viele davon sind zu klein, um es zu bemerken, und arbeiten einfach als Mitwirkender, der a definiert Hauptaromen des Weins.
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Sulfite
- Sulfite sind ein Konservierungsmittel, das dem Wein zugesetzt wird. Sie verleihen einem Wein keine Aromen und müssen gesetzlich weniger als 350 ppm betragen. Weißweine enthalten in der Regel mehr Sulfite als Rotweine und Süßweine mehr Sulfite als Trockenweine. Lesen Sie mehr in 'Das Fazit zu Sulfiten in Wein'
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