San Francisco und die umliegende Bay Area sind mit ihren riesigen natürlichen Ressourcen, internationalen Einflüssen und ihrer lebenswichtigen Bevölkerung eine der aufregendsten und am weitesten entwickelten Gegenden in den USA für gehobene Küche. Weinzuschauer Redakteur Harvey Steiman checkt mit Berichten von AQ, El Paseo und Keiko à Nob Hill ein. Obwohl diese drei Restaurants Verbindungen teilen, könnten sie unterschiedlicher nicht sein. Während die unverputzten Ziegelwände von AQ eine ungezwungene, ausgelassene Atmosphäre für präzise Küche schaffen, erinnert die weitläufige Umgebung des El Paseo sowohl in seiner Atmosphäre als auch in seinem Essen an einen vergangenen Tag, während Keiko à Nob Hill nach ruhiger Eleganz strebt. Jedes fügt der Bay Area-Restaurantszene eine weitere willkommene Ebene hinzu.
so
1085 Mission St., San Francisco
Telefon: (415) 341-9000
Webseite: www.aq-sf.com
Öffnen: Abendessen, Brunch von Dienstag bis Sonntag, Sonntag
Kosten: Eintritte $ 25
Korken: 25 USD pro Flasche, verzichtet auf den Kauf einer Flasche ab Listenlimit 3 Flaschen
Kreditkarten: Alle großen
Was AQ San Franciscos überzeugendstes neues Restaurant ausmacht, geht über den Ansatz hinaus, der die Saisonalität an seine Grenzen stößt, indem nicht nur die Speisekarte, sondern auch das Dekor viermal im Jahr geändert werden. Es geht über das Menüformat hinaus, bei dem alle Vorspeisen gleich bewertet werden - ebenso erste Gänge, Hauptgerichte und Desserts. Nein, es ist die Klarheit, Finesse und Köstlichkeit des Essens von Küchenchef Mark Liberman.
mariniertes Rindfleisch in Rotwein
AQ wurde im November an einem abgelegenen Abschnitt der Mission Street im Schatten des US-Gerichtsgebäudes eröffnet (mit 'Autumn'). Bei einem Besuch Ende Januar haben Kardons, Blumenkohl und Kohlrabi das Wintermenü aufgemotzt. Jedes Element auf jedem Teller hatte eindeutig liebevolle Pflege erhalten, jeder Teller wurde mit einem Auge zusammengesetzt, um Farbe, Form, Textur und Geschmack in Einklang zu bringen. Liberman verwendet modernistische Techniken wie Sous-Vide und Gele, aber seine Teller sehen völlig natürlich aus.
Das Brathähnchen könnte der legendären Version von Zuni Café einen Lauf um sein Geld geben und einen Teller mit rotem Kuri-Kürbis und schwarzem Trüffel teilen. Ein erster Gang, Pastinake glasiert mit Ahorn, Jakobsmuscheln vom Tagesboot, Kümmel und Pilzen, präsentierte eine ganze geröstete Pastinake, deren Süße drei cremigen Jakobsmuscheln entsprach, während die Pilze einen erdigen Kontrast hinzufügten, der dieses Gericht mit Rotwein verarbeitete.
wie viele Kalorien in 1 Flasche Rotwein
Die Weinkarte von Sommelier Jesse Becker mit 225 Auswahlmöglichkeiten, meist unter 100 US-Dollar, konzentriert sich auf Kalifornien, berührt jedoch Spanien, Deutschland, Italien, Frankreich, Australien und Neuseeland, so vielseitig wie die Zutaten auf der Speisekarte. Liberman, der Öfen für Joël Robuchon und Daniel Boulud in Las Vegas und für Roland Passot in La Folie in San Francisco besetzt hat, konzentriert sich gerne auf nicht ausreichend genutzte Zutaten. 'Ich möchte mich auf Elemente konzentrieren, die nicht in anderen Menüs enthalten sind', sagt er. 'Jedes Restaurant in San Francisco bietet saisonale Gerichte, aber wir wollten noch einen Schritt weiter gehen.'
Das Wandern
17 Throckmorton Ave., Mill Valley
Telefon: (415) 388-0741
Webseite: www.elpaseomillvalley.com
Öffnen: Tägliches Abendessen
Kosten: Vorspeisen $ 17- $ 40
Korken: 25 USD pro Flasche, danach maximal 2 Flaschen 50 USD pro Flasche
Kreditkarten: Alle großen
Im El Paseo hat Küchenchef Tyler Florence einen traditionellen Ansatz entwickelt, der für ein Restaurant aus dem Jahr 1947 geeignet ist. El Paseo befindet sich in Mill Valley, einer Schlafzimmergemeinde in Marin County Weinzuschauer Grand Award von 1987 bis 2005. Florence und seine Frau Tolan, die in Mill Valley aufgewachsen sind, haben sich mit dem Rocker Sammy Hagar und seiner Frau Kari, die jetzt dort leben, zusammengetan, um die Immobilie 2009 zu kaufen. Die Restaurierung dauerte zwei Jahre Das Restaurant, das sich durch eine Kette von hüttenähnlichen Zimmern um einen offenen Brisenweg erstreckt, hat sein ursprüngliches Aussehen. Das von Chefkoch Preston Clark (Sohn des verstorbenen Patrick Clark) ausgeführte Chophouse-Menü entspricht wahrscheinlich eher dem Original von Gründerin Edna Foster als der französischen Küche der letzten Jahrzehnte.
Die klaren Aromen im El Paseo betonen die lokalen Zutaten. Die Gerichte sind auch reichhaltig und herzhaft, wie man es in einem Chophouse erwarten kann. Zu meinen Lieblingsgerichten gehörten Oysters Rockefeller, bei dem süße, cremige pazifische Austern mit einem mit Fenchelpollen angereicherten Spinat und einer wunderschön geschmorten kurzen Rindfleischrippe, einem kleinen Berg Fleisch über Selleriewurzelpüree, kombiniert wurden. Gute Noten für den Rahmspinat und einen rauchigen Mac und Käse.
Was ist Cava auf Spanisch?
Der umfangreiche Weinkeller verließ den Vorbesitzer, aber Hagar, selbst ein Weinsammler, besetzte die 200-Weinkarte mit älteren Flaschen aus seinem persönlichen Vorrat, darunter Magnums von Heitz Cabernet aus den 1980er Jahren, Vega Sicilias aus dem Jahr 1987 und ein verlockender Ducru -Beaucaillou 1982. Der größte Teil der Liste konzentriert sich auf klassische Namen aus Kalifornien wie Stony Hill und Kongsgaard sowie aus Frankreich wie Leflaive und Beaucastel, die alle etwas steiler sind als die meisten Restaurants heutzutage.
Keiko zu Nob Hill
1250 Jones St., San Francisco
Telefon: (415) 829-7141
Webseite: www.keikoanobhill.com
Öffnen: Abendessen von Dienstag bis Sonntag
Kosten: Sieben-Gänge-Menü, 85 US-Dollar, mit Weinpaarungen 170 US-Dollar und höher Lounge-Menü, Vorspeisen 15 bis 24 US-Dollar
Korken: 40 USD pro Flasche, maximal 2 Flaschen
Kreditkarten: Alle großen
Ein guter Teil der alten El Paseo-Weinkarte sowie die Köchin Keiko Takahashi, die für ihre Arbeit im El Paseo vor dem Verkauf einen Michelin-Stern erhielt, sind jetzt im Keiko à Nob Hill zu finden, das Ende 2011 eröffnet wurde. Die Köche Ron Siegel und Melissa Perello sorgten beide für ihre ersten großen Spritzer in diesem Raum, als es sich um das Nob Hill Restaurant handelte. Keiko hat das Aussehen nicht verändert, immer noch ein Kokon aus gepolsterten Wänden und einer gedämpften Club-Atmosphäre, und die Finesse des Küchenchefs erinnert an Siegels und Perellos.
Ob es sich um einen Stillleben-Salat aus Wintergemüse handelt, der durch schwarze Trüffelscheiben getrennt ist, oder um ein charakteristisches Gericht aus gebratener Foie Gras mit Espressosauce, das durch Süßkartoffelpüree ausgeglichen wird, Takahashi sendet sorgfältig zubereitete Lebensmittel aus, die ein Gefühl von Wagemut mit Demut in Einklang bringen halte alles in einer Linie. Das umfangreiche Lounge-Menü mit À-la-carte-Gerichten von Sushi über gebratenes Hühnchen bis hin zu Rinderzunge bietet eine ungezwungenere Alternative.
Dieses Essen ist Katzenminze für Wein, und die lange Liste betont ältere Jahrgänge gegenüber den jüngsten Abfüllungen, nicht nur von Bordeaux und Burgund, sondern auch von California Cabernet und Chardonnay sowie von California und Oregon Pinot Noir.