Époisses. Münster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Sie können diese Käsesorten riechen, wenn sie aus 10 Schritten voll ausgereift sind. Scharfe Aromen können von Pilz bis Scheunenhof, von Schimmel bis Umkleideraum reichen.
Allein diese Gerüche würden die meisten von uns als schlecht empfinden. Warum ohnmächtig werden Käsekenner? Nun, diese Käsesorten können Texturen erzielen, die auf wundersame Weise seidig und cremig sind. Diejenigen, die sie lieben, bestehen auch darauf, dass der Geschmack viel besser ist als der Geruch, indem sie komplexe Früchte, geronnene Sahne und Waldbodennoten einweben. Ich habe diese Erfahrung gemacht.
Es gibt Parallelen zum Wein, insbesondere wenn Sie über die funkigen Geschmackseigenschaften einiger (aber nicht aller) natürlicher Weine oder (wenn Sie es vorziehen) Weine, die mit minimalem Eingriff hergestellt wurden, diskutieren. Ich kann verstehen, warum diejenigen, die sich für funkigere Weine einsetzen, die Komplexität mögen, die diese Aromen mit sich bringen können, besonders wenn die Textur auch glatter wird. Ich habe diese Erfahrung auch gemacht.
Menschen, die funky Käse lieben, können diejenigen nicht verstehen, die dies nicht tun, genauso wie einige eifrig an Scheunennoten in ihrem roten Glas vorbeischauen, während andere ihre Nasen falten und das Glas wegschieben.
Der Unterschied für mich ist, wie diese Eigenschaften überhaupt in den Käse oder Wein gelangt sind. Käsehersteller verwalten absichtlich diese funky Aromen. Gewaschener Rindenkäse entwickelt eine ganz andere Gruppe von Bakterien als solche, die sich einfach unter einer Schicht harmloser Schimmelpilze entwickeln dürfen. Penicillium-Formen, die in die neu gebildeten Käsesorten injiziert werden, erzeugen Blauschimmelkäse wie Roquefort. Die Ergebnisse sind wiederholbar.
Für Wein mögen einige Winzer absichtlich bestimmte Mikroben fördern, die zu diesen scharfen Aromen führen, aber normalerweise öffnet die Weinherstellung die Tür zu Bakterien und Hefen, die andere Winzer gewissenhaft meiden.
Das ist der Unterschied. Käsehersteller möchten, dass jede Charge das gleiche spezifische Geschmacksprofil wie die letzte entwickelt, und sie achten darauf, nur die Mikroben einzuführen, die dies erreichen, und andere fernzuhalten. Wenn Sie es dem Zufall überlassen, kann dies zu einem wunderbaren Schluck erdiger Köstlichkeiten oder zu einem unglücklichen Ergebnis führen.
Einer meiner Lieblingskäse aus amerikanischer Produktion ist Red Hawk, hergestellt von Cowgirl Creamery in Kalifornien. Dieser gewaschene Rindenkäse entwickelt eine markante rote Oberfläche und ein scharfes, glatt strukturiertes Interieur. Ich liebe auch einen guten Époisses, den burgundischen Rindenkäse, der zu einer flüssigen, duftenden Pfütze altert, die nicht geschnitten, sondern mit einem Löffel gefüllt werden muss.
Und ja, ich habe gerne Weine mit einem Hauch von konsumiert brett (oder einige andere funky Noten) in einem komplexen Profil, das sich auf Aromen konzentriert, die sich sonst rein anfühlen. Ich verstehe, dass das Ergebnis außergewöhnlich sein kann.
Ich esse gerne gewaschenen Rindenkäse, wenn ihre Texturen zu einem feuchten Lauf erweicht sind, wenn die erdigen oder gamigen Noten noch im Einklang mit der Essenz des Käses stehen. Wenn der Käse zu lange belassen wird, kann er so scharf werden, dass er zu scharf wird. Oder schlimmer noch, es kann Ammoniak entstehen.
Ich kann sanft auf mein kleines Rad von Red Hawk oder einen Korb mit Époisses drücken, um zu wissen, wann das richtige Stadium erreicht ist. Mit einem funky Wein kann ich nicht. Wie viel Risiko sind Sie bereit, um die Magie zu finden?