Katie Button war auf dem besten Weg zu einer akademischen Karriere in den Neurowissenschaften, als sie feststellte, dass sie unglücklich war. Sie hatte jahrelang unter der Logik gearbeitet, dass 'Sie einfach weiter studieren und schließlich so überqualifiziert sind, dass Sie einen Job haben und alles in Ordnung sein wird.' Aber am Abgrund des Beginns einer Promotion Programm mit den National Institutes of Health, sprudelte Button Unzufriedenheit über und sie kündigte.
Als Tochter eines Caterers zog es sie zum Verpflegungsservice und sie bekam einen Front-of-House-Job bei Minibar, José Andrés ' Weinzuschauer Preisgekrönter Tempel für Molekularküche in Washington, DC. Damit begann ein zweiter Auftritt mit Ferran Adrià an seinem Avantgarde-Reiseziel El Bulli in Katalonien, Spanien.
'Ich wurde plötzlich einer ganzen Welt ausgesetzt, in der Essen auf Wissenschaft trifft, und das war faszinierend für mich', sagt Button. 'Ich war das Mädchen, das keine Angst hatte, sich Handschuhe zu schnappen und mit dem flüssigen Stickstoff zu arbeiten.'
Es tat nicht weh, dass sie einen naturwissenschaftlichen Hintergrund hatte, aber ebenso wichtig war ihre optimistische Einstellung und Kraft. 'Ich weiß, dass am Ende alles in Ordnung sein wird', sagt sie. „Das bedeutet nicht, dass ich im Moment einer großen Veränderung und eines großen Stresses nicht ausflippe. Aber ich denke, es erlaubt mir, mehr Risiken einzugehen, diesen Mangel an Angst. '
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Während ihrer Zeit in der Minibar lernte Button ihren Ehemann und Geschäftspartner, den gebürtigen Spanier Felix Meana, kennen. Als das Paar 2011 nach Asheville, NC, zog, um Katie Button Restaurants zu gründen, ließen sie die Haute Cuisine hinter sich. 'Obwohl ich die Molekularküche liebe und finde, dass all die Dinge, die wir getan haben, faszinierend waren, waren nicht alle köstlich', überlegt Button. Sie vermutet, dass selbst der größte Anhänger essbarer Schäume und Gele in jeder Nacht der Woche wenig Appetit auf die Kunst der kulinarischen Überraschung hat. Vielmehr wollen sie getröstet werden: 'Sie wollen an der Bar sitzen und Patatas Bravas essen.' So eröffnete das Paar sein erstes Restaurant, Cúrate, als ungezwungener Ort für Tapas und spanische Weine.
Das hier gezeigte Gericht, ein mit Butter bestrichenes Rib-Eye mit geröstetem Radicchio, das Button häufig zu Hause zubereitet, bietet zwei ihrer Lieblingsaromen: Rosmarin und Knoblauch. 'Spanien ist ein trockenes Klima, besonders in der Region Priorat, und überall wächst Rosmarin', sagt sie. 'Die Luft riecht irgendwie danach.'
Meana holt Cims de Porreras kraftvollen Priorat Classic 2004 zum Essen. Über den 15-jährigen Wein sagt Meana: 'Es ist eine viel weichere Version mit einer besseren Balance von Balsamico-, Kräuter- und Gewürznoten, und die schwarzen Früchte sind fester.' Button liebt die Art und Weise, wie das Gericht die Aromen des Weins herauslockt: 'Wenn Sie diese Dreifaltigkeit von Butter, Kräutern und Rindfleisch haben, dann haben Sie meiner Meinung nach die beste Erfahrung.'
Katie Button besitzt mit ihrem Ehemann und Geschäftspartner Felix Meana die Restaurants Cúrate und Button & Co. Bagels in Asheville, NC.Anmerkungen des Küchenchefs
Es braucht nicht viel mehr als eine große Dosis Butter und einen Hauch Technik, um dieses einfache, immergrüne Rezept zu kreieren. Button und Meana kochen dieses Essen oft, wenn 'wir gerade eine verrückte Woche beendet haben und uns etwas gönnen wollen, aber nicht ausgehen wollen', sagt Button. Die Beilage ändert sich mit den Jahreszeiten. Gebratener Radicchio mit einem Schuss Sherryessig eignet sich hervorragend für Herbst und Winter. Steak, Butter und Kräuter kommen schnell zusammen mit einer starken Beilage und einer guten Flasche Wein für ein schickes Essen, das Sie vielleicht beim Essen bestellen, das aber nicht viel Aufwand, Planung oder besondere Einkäufe erfordert, um es selbst zusammen zu werfen. Lesen Sie weiter, um die Tipps von Button zu erhalten.
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'Butter und Rindfleisch haben eine besondere Freundschaft.' Die Brillanz dieses Rezepts liegt in der harten Sear, die das Fleisch in einer gusseisernen Pfanne bekommt, gefolgt von einem sanften Heften in Butter und Rosmarin, wodurch das Fleisch in dem wohl leckersten verfügbaren Fett gekocht wird.
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'Du kannst nicht zu viel Butter haben.' Button stellt fest, dass, wenn die Butter in der Pfanne zu schnell zu kochen scheint, die Lösung tatsächlich darin besteht, mehr Butter aufzustapeln. 'Wenn es von dir wegkommt oder zu wütend sprudelt und du dir darüber Sorgen machst, wird es es sofort abkühlen', sagt sie. 'Du wirst wieder an diesem süßen Punkt des Sprudelns sein, aber nicht brennen.' Jetzt, da das Butterbad angenehm heiß und nicht schreiend ist, hat das Steak die richtige Umgebung, um das Kochen richtig zu beenden.
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Brechen Sie diese gute Butter aus. Button fügt hinzu, dass die Butter wirklich ein Star-Geschmack in der Schüssel ist, also sollten Sie die schönste und reichhaltigste verwenden, die Sie in die Hände bekommen können. Sie empfiehlt, nach Versionen zu suchen, die von grasgefütterten Kühen stammen, da die resultierenden Produkte tendenziell cremiger und reicher sind als die ihrer mit Getreide gefütterten Gegenstücke.
Paarungstipp: Warum ein spanischer Roter mit diesem Gericht arbeitet
Dieses Buttersteak mit Knoblauch und Rosmarin schreit nach einem großen Wein mit Kräuteraromen. Ein Rotwein aus Spanien, in dem sich Rosmarin und Knoblauch vermehren, ist eine gute Wahl, und Priorat mit seiner Mischung aus schwarzen Früchten, Mineral- und Kräuternoten passt besonders gut zusammen.
Chef's Pick Porrera Peaks Priorat Classic 2004
Weinzuschauer Picks Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, 27 USD)
Bodegas San Valero Cariñena Privat 2016 (89, 15 USD)
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Für noch mehr Weinpaarungsoptionen finden Mitglieder von winefolly.com andere kürzlich bewertete Priorat-Rottöne in unserer Weinbewertungssuche.
Butter-Basted Rib Eye mit Knoblauch, Rosmarin und geröstetem Radicchio
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Köchin Katie Button und getestet von Weinzuschauer Rori Kotch.
Zutaten
- 1 Kopf Radicchio, längs halbiert, dann in Drittel geschnitten
- Olivenöl
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 großes Rib-Eye-Steak mit Knochen, mindestens 5 cm dick und 30 kg schwer
- 1 Esslöffel heißes Speiseöl wie Distelöl
- 4 Esslöffel ungesalzene Butter und bei Bedarf weitere
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 große Knoblauchzehen, geschält und mit dem Rücken eines Kochmessers leicht zertrümmert
- Sherry-Essig
Vorbereitung
1. Nehmen Sie das Steak ca. 1 Stunde vor dem geplanten Garvorgang aus dem Kühlschrank und stellen Sie es bei Raumtemperatur auf.
2. Den Ofen auf 400ºF vorheizen. Radicchio in eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Überziehen werfen und dann mit der Schnittseite jedes Keils nach unten auf ein Backblech legen. In den Ofen geben und ca. 10 Minuten braten, bis sie welk sind. Drehen Sie jeden Keil und rösten Sie weiter, bis er zart und verkohlt ist, weitere 8 Minuten. Beiseite legen.
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3. Kurz vor dem Kochen das Steak von allen Seiten reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie das Speiseöl zu einer gusseisernen Pfanne hinzu, die groß genug ist, um das Steak zu halten, und stellen Sie die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze. Wenn das Öl schimmert, fügen Sie das Steak hinzu und braten Sie es kurz an, etwa 1 Minute pro Seite, bis es gut gebräunt ist. Fügen Sie die Butter, den Rosmarin und den Knoblauch zum Rand der Pfanne hinzu.
4. Wenn die Butter geschmolzen ist und zu schäumen beginnt, senken Sie die Temperatur auf mittel. Kippen Sie die Pfanne vorsichtig in Ihre Richtung, indem Sie auf den Griff drücken, und schöpfen Sie die schäumende Butter mit einem großen Löffel auf und verteilen Sie sie gleichmäßig über das Steak. Drehen Sie das Steak nach ca. 1 Minute von sich weg und basteln Sie dann weiter. Wenn die Butter dunkelbraun wird, bevor das Steak fertig ist, fügen Sie jeweils 1 Esslöffel Butter hinzu, um die Mischung leicht abzukühlen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, indem Sie das Steak umdrehen und begießen, bis sich das Fleisch festgezogen hat. Testen Sie den Gargrad, indem Sie auf das Steak bei mittlerer Seltenheit drücken. Es sollte sich fest anfühlen und zurückdrücken. Ein sofort ablesbares Thermometer, das in den dicksten Teil des Steaks eingesetzt wird, sollte 130 ° F anzeigen. Übertragen Sie das Steak auf ein Schneidebrett und ein Zelt mit vereiteln. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
5. Den Sherryessig und etwas Olivenöl über den Radicchio träufeln. Das Steak in Scheiben schneiden und die Pfannensäfte und den karamellisierten Knoblauch darüber gießen. Für 2 bis 3 Personen.