Während wir die Kurve in den Dezember hinein drehen, verwandeln sich die üblichen Ideen, was zu kochen ist, in Fantasien von Feiertags-Showstoppern. Im eleganten norditalienischen Restaurant Casa Lever an der New Yorker Park Avenue bietet der Direktor für kulinarische Aktivitäten, Iacopo Falai, eine herzhafte Option: Osso Buco, der Mailänder Klassiker, bei dem knorpelige Kalbshaxen - Beinknochenquerschnitte - gekocht werden, bis sie unheimlich aromatisch sind und beginnen nachlassen.
Hier wird das Gericht im traditionellen Modus präsentiert: Übergossen in Knochenmarkssauce mit einem Löffel der rustikalen Zitronen-Petersilie-Maische, die als Gremolata bekannt ist, und serviert auf einem Bett aus duftendem Safranrisotto. In seiner Dekadenz ist das Gericht wie ein Besuch von St. Nick selbst, sagt Falai - und 'wer mag den Weihnachtsmann nicht mit vielen Geschenken?'
Falai begann seine Karriere als Konditor in seiner Heimatstadt Florenz, Italien, unter anderem in der Küche des Weinzuschauer Grand Award-Gewinner Enoteca Pinchiorri. Dort begann er, von Süßigkeiten zu Nudeln und Brot überzugehen. 'Der Weg zwischen einem Konditor und einem herzhaften Koch geht, glaube ich, um Neugier', sagt er. 'Sie sehen von Ihrer Station aus diese schöne Welt, und dann gehen Sie nach und nach.'
Farais wohlschmeckende Reise führte ihn nach Laguiole, Frankreich, um einen Aufenthalt bei Michel Bras zu verbringen. Anschließend zog er nach New York, wo er bei Circo arbeitete, bevor er seinen eigenen Falai eröffnete, der für seine geschickten Kombinationen von süßen und herzhaften Aromen gefeiert wurde. 2012 landete er bei SA Hospitality. Heute leitet er die 12 Restaurants der Gruppe, darunter Casa Lever, dessen Küche von den Co-Executive-Köchen Domenico Natale und David de Lucia geleitet wird.
Wenn die Reise eines weiteren Jahres zu Ende geht, scheint es richtig, den bescheidenen Beinknochen anzuheben. Aber was zu trinken? Weinregisseurin Carrie Lyn Strong holt aus dem mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichneten Keller des Restaurants Elvio Cognos Barolo Ravera Bricco Pernice aus dem klassisch bewerteten Jahrgang 2013. Obwohl Cogno auf Tradition basiert, stellt Strong fest, dass der Produzent ein Auge für die Zukunft hat, was durch die Übernahme des Raverna-Weinbergs - der Quelle dieses Weins - veranschaulicht wird. Die Website eignet sich besonders für wärmere Jahrgänge. Strong nennt den Schritt „sehr vorausschauend“.
Sie findet Noten von Kräutern, schwarzem Tee und knackigen roten Früchten im Glas, mit ausgezeichneter Säure und Rückgrat. 'Sie haben die Tanninstruktur, die etwas von diesem Reichtum herausholen wird', bemerkt sie, 'damit Sie dieses große, riesige, erstaunliche Gericht weiterhin genießen können.'
Iacopo Falai serviert dieses Gericht auf der Speisekarte im New Yorker Casa Lever, wo er als Direktor für kulinarische Operationen zuständig ist. (Foto von @fohnyc)Anmerkungen des Küchenchefs
Osso buco mit Safranrisotto und Gremolata ist ein Klassiker der Mailänder Küche, und obwohl es sich sicherlich um ein Wochenendprojekt handelt, erfordert dieses urlaubsfreundliche Essen mehr Zeit als technische Fähigkeiten. Wenn Sie bereit sind, die Stunden einzuplanen, werden Sie und Ihre Gäste beim Abendessen reichlich belohnt. Sie können gemütlich kochen, während Sie die Aussicht auf das, was kommen wird, genießen - sich mit Ihren Lieben zu einem schönen Essen setzen -, ähnlich wie die Freude, am Weihnachtsmorgen mit Geschenken unter dem Baum aufzuwachen. Und Falai bestätigt, dass er tatsächlich immer noch an den Weihnachtsmann glaubt. 'Ich glaube an viele Dinge', sinniert er. 'Ich glaube immer noch an Menschen, ob Sie es glauben oder nicht.'
Lesen Sie weiter, um Hinweise zu erhalten, wie Sie Ihre Schenkel optimal nutzen können.
- Kalbshaxen, auch als Beinknochen bekannt, sind wenig dramatisch. Vielleicht liegt es daran, dass sie so grundlegend robust sind. Ein niedriges, langsames Sieden, dessen Schenkel mit Rotwein und Rinderbrühe bedeckt sind, schmilzt den steifen Knorpel und verleiht dem Fleisch einen reichen Geschmack und eine reichhaltige Textur.
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Aber Vorsicht vor Überkochen. Falai warnt davor, dass es ein Fehler ist zu glauben, dass Sie das Kalbfleisch den ganzen Tag im Ofen lassen können. Wenn Sie dies tun, zerfällt das stark aromatisierte Fleisch in die Flüssigkeit und Sie bleiben mit fadenförmigen, trockenen Fasern zurück. (Falai räumt ein, dass die Brühe in diesem Fall ambrosial ist - aber das kann ein kalter Trost sein, wenn Sie den Tisch für vier Personen gedeckt haben und nicht viel zu servieren haben, außer aufgepumpte Rinderbrühe.) Zweieinhalb Stunden - drei , Oberteile - sollten für zartes, aber immer noch fleischiges Fleisch ausreichen.
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Risotto alla milanese dreht sich alles um den Safran. Stellen Sie also sicher, dass der von Ihnen verwendete Safran von guter Qualität ist. Es sollte eine lebendige Orange mit einem komplexen, blumigen Aroma sein. Billigere und weniger frische Sorten können einen metallischen Charakter verleihen. Safran ist teuer, aber es ist eines dieser Gewürze, für die es sich wirklich lohnt, am oberen Ende zu kaufen. Sie können nur eine winzige Menge kaufen, eine Prise ist alles, was Sie hier brauchen.
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Bei Risotto geht es auch um ein sehr spezifisches Hin und Her zwischen flüssig und fest. Mehr als Kalbshaxen erfordert Risotto ein wenig Geschick, und es kann ein paar Versuche dauern - Brühe hinzufügen, absorbieren lassen, Brühe wieder hinzufügen, absorbieren lassen -, um die gewünschte cremige, aber feste Textur genau richtig zu erhalten .
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Versuchen Sie, sich über den Stress beim Kochen im Urlaub zu erheben. Die schönste Zeit des Jahres kann auch zu den stressigsten gehören - und das nie mehr als in den Stunden vor einer besonderen Mahlzeit. Falai fordert Sie auf, Mut zu fassen und sich gegen die Panik zu wehren und bei Bedarf Abkürzungen zu nehmen. 'Stress ist Verwirrung', sagt er. 'Mach keinen Streß. Ich sage immer zu den Leuten, besonders wenn wir neue Gerichte probieren, mit Ruhe kochen. Schneiden Sie Ihre kleine Ecke. Am Ende des Tages kochen wir mit Liebe. Wir kochen mit unserem Herzen. Wenn wir alle als Gemeinschaft anfangen, in diese Richtung zu arbeiten, glaube ich, dass etwas Gutes passieren wird. “
Paarungstipp: Warum Barolo mit diesem Gericht arbeitet
Diese großzügige Mahlzeit erfordert einen Wein von Oomph. Ein hochwertiger Barolo-, Barbaresco- oder anderer Wein auf Nebbiolo-Basis bietet die richtige Kombination aus kräftigen Tanninen und ausgewogenen Noten von Früchten, Blumen, Kräutern und Mineralien.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 Punkte, 135 USD)
Weinzuschauer Picks Massolino Barolo 2014 (93, 53 USD)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 USD)
Die besten Weingüter in Napa
Osso Buco mit Safran Risotto & Gremolata
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Iacopo Falai und getestet von Weinzuschauer Rori Kotch.
Zutaten
Für den Osso Buco:
- 1 Flasche Rotwein
- 4 Thymianzweige
- 4 Rosmarinzweige
- 4 Salbeizweige
- 4 große gekreuzte Kalbshaxenscheiben, je 1/2 Pfund bis 1 Pfund
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Natives Olivenöl extra
- 3 Sellerierippen, gewaschen und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
- 2 kleine Bio-Karotten, gewaschen und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
- 1 weiße Zwiebel, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
- 3 Tassen Rinderbrühe oder Brühe
Für die Gremolata:
- 1 Zitrone
- 1 Tasse gehackte Petersilie, verpackt
- 2 Esslöffel Olivenöl extra vergine bester Qualität
Für das Risotto:
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Tasse Acquerello Reis
- 3 Esslöffel Weißwein
- 2 Tassen Gemüsebrühe
- 1 oder 2 Prisen Safranfäden
- 1/2 Tasse geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse
- 3 Esslöffel ungesalzene Butter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Ausrüstung:
- Käsetuch
- Küchengarn
Vorbereitung
1. Den Wein und 1 Tasse Wasser in einen großen Topf geben und überhitzen. Kochen Sie bis reduziert und die Konsistenz der Melasse, ca. 35 bis 40 Minuten. Beiseite legen. Während der Wein reduziert wird, heizen Sie den Ofen auf 375 ° F vor und legen Sie Thymian, Rosmarin und Salbei auf ein 9 x 9 Zoll großes Quadrat aus Käsetuch. Binden Sie das Käsetuch mit Kochgarn zu einem Bündel zusammen, um ein Bouquet garni zu erhalten.
2. Kalbshaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer 10-Zoll-Gusseisenpfanne oder einem holländischen Ofen, der groß genug ist, um das gesamte Fleisch in einer Schicht zu halten, Olivenöl zum Überziehen hinzufügen und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn es heiß ist, fügen Sie Kalbfleisch hinzu und braten Sie beide Seiten an, bis es gut gebräunt ist, ungefähr 4 Minuten pro Seite. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und geben Sie es auf ein Schneidebrett, wobei Sie den Fond (die gebräunten Stücke und Tropfen) in der Pfanne aufbewahren.
3. Verringern Sie die Hitze unter der Pfanne oder dem Topf auf mittel. Fügen Sie Sellerie, Karotten und Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren 12 bis 15 Minuten lang, bis sie weich sind. Übertragen Sie das Kalbfleisch zurück in die Pfanne. Fügen Sie die Rinderbrühe, das Bouquet garni und den reservierten reduzierten Wein hinzu, um das Fleisch vollständig einzutauchen, und fügen Sie bei Bedarf mehr Brühe oder Wasser hinzu. Mit Aluminiumfolie oder einem dicht schließenden, ofensicheren Topfdeckel fest abdecken, in den Ofen geben und 2 1/2 bis 3 Stunden braten, bis das Fleisch gabelig ist und vom Knochen fällt.
4. In der Zwischenzeit die Gremolata zubereiten. Schälen Sie die Zitrone mit einem Microplane-Zester oder schälen Sie die Schale mit einem Gemüseschäler in Streifen und hacken Sie sie dann dünn. Die Petersilie hacken und mit der Zitronenschale und den 2 Esslöffeln nativem Olivenöl extra kombinieren. Legen Sie die Gremolata beiseite.
5. Wenn das Kalbfleisch gabelig ist und vom Knochen fällt, nehmen Sie es aus dem Ofen und senken Sie die Temperatur auf 250 ° F. Entfernen und entsorgen Sie das Bouquet garni, geben Sie das Kalbfleisch auf einen Teller und bedecken Sie es mit Folie, wobei ein Ende leicht verbleibt öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Übertragen Sie die Kochflüssigkeit in eine Schüssel und geben Sie sie dann durch ein feinmaschiges Sieb zurück in die Pfanne oder den holländischen Ofen. Drücken Sie auf das Gemüse, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Verwerfen Sie die Feststoffe. Stellen Sie das Kochgefäß auf hohe Hitze und bringen Sie den Inhalt zum Kochen, um die Flüssigkeit zu reduzieren. (Es sollte ungefähr 15 Minuten dauern, bis es dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.)
6. Starten Sie das Risotto, während Sie die Reduzierung der Pfannensauce überwachen. 1 Esslöffel Olivenöl in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Öl schimmert, fügen Sie den Reis hinzu und kochen Sie ihn unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten lang, bis er leicht geröstet ist. Fügen Sie den Weißwein hinzu und kochen Sie ihn unter Rühren 2 bis 4 Minuten lang, bis er verdunstet ist. Fügen Sie genügend Gemüsebrühe hinzu, um den Reis zu bedecken, und rühren Sie weiter. Wenn die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist (ca. 5 Minuten), fügen Sie mehr Brühe hinzu, um den Reis zu bedecken.
Übertragen Sie zu diesem Zeitpunkt die abgedeckte Kalbfleischplatte in den Ofen, um sie warm zu halten. Überprüfen Sie die Pfannensauce weiter und rühren Sie sie von Zeit zu Zeit mit einem Löffel um. Schalten Sie die Heizung aus, wenn Sie den Löffel überziehen.
Setzen Sie den Risotto-Herstellungsprozess fort - lassen Sie die Brühe absorbieren, bevor Sie unter häufigem Rühren weitere Brühe hinzufügen -, bis die gesamte Brühe absorbiert ist und der Reis cremig, aber immer noch al dente ist, insgesamt etwa 20 Minuten. Safran, Parmigiano-Reggiano und Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Nehmen Sie das Kalbfleisch aus dem Ofen, es sollte gerade durchgewärmt werden. Löffeln Sie etwas Risotto auf jeden der vier Teller und bedecken Sie jeden mit einem Kalbshaxen. Etwas Sauce über das Kalbfleisch geben und mit der Gremolata und einem Spritzer Olivenöl bestreuen. Serviert 4.