Lieber Dr. Vinny,
Besteht ein Risiko für die Qualität eines Weins oder die Gesundheit der Menschen, die ihn trinken, wenn der Winzer zu viel Hefe oder Nährstoffe für die Gärung hinzufügt?
- Antonis, Griechenland
Lieber Antonis,
Zurück zum Wesentlichen! Wein ist das, was passiert, nachdem der Zucker in Trauben mit Hilfe von Hefe durch Fermentation in Alkohol umgewandelt wurde. Einige Winzer lassen die Natur ihren Lauf nehmen und erlauben einheimische Hefen (auch als 'einheimische' oder 'wilde' Hefen bekannt) auf den Trauben oder im Weingut gefunden, um den Traubensaft spontan zu fermentieren, ohne dass ein künstlicher Eingriff erforderlich ist. Der meiste Wein wird jedoch durch Inokulieren des Safts mit handelsüblichen Hefen hergestellt, um eine bessere Kontrolle über das Profil des resultierenden Weins zu erreichen.
Manchmal bleibt eine Fermentation „hängen“, wenn die Hefen langsamer werden oder den Zucker nicht mehr vorzeitig verbrauchen. Es könnte etwas in der Umgebung im Weg stehen, wie die Temperatur ist zu heiß oder zu kalt, oder die Ausrüstung war nicht vollständig sauber, oder die Hefen passen nicht gut zu den Trauben, oder sie sind einfach zu alt und schwach, um weiterzumachen. In diesen Fällen kann ein Winzer einen Hefenährstoff hinzufügen, um den Hefen einen Schub zu geben, damit sie weitermachen können. Der häufigste dieser Nährstoffe ist Di-Ammonium Phosphat oder DAP.
Zurück zu Ihrer Frage: Was passiert, wenn ein Winzer zu viel Hefe hinzufügt? Wahrscheinlich nicht viel - es gibt nur so viel Zucker in den Trauben, dass die Hefe umgewandelt werden kann, und das schränkt den Arbeitsaufwand für die Hefe ein. Die zusätzlichen, hungrigen Hefen ohne Zucker, die konsumiert werden müssen, sterben ab und setzen sich zusammen mit dem Rest der Hefen auf dem Boden ab lesen und Sediment. Ein Winzer würde sich wahrscheinlich dazu entschließen Gestell den Wein aus diesem zusätzlichen Sediment entfernen, damit der Wein nicht trüb wird und keine unerwartete Nachgärung droht.
Nährstoffe sind etwas anders. Es gibt tatsächlich Vorschriften darüber, wie viel DAP ein Winzer einem kommerziellen Wein in den USA und anderen Ländern hinzufügen kann - es reicht aus, um eine gesunde Gärung zu ermöglichen, aber nicht im Übermaß. Diese Nährstoffe sind nützlich, aber sie können das Risiko erhöhen flüchtige Säure und mikrobielle Instabilität (denken Sie an Verderbnisorganismen).
Der Hauptgrund für die Regulierung ist jedoch, dass zu viel Nährstoffzusatz zu einer organischen Verbindung namens Ethylcarbamat führen kann, bei der es sich vermutlich um ein menschliches Karzinogen handelt. Viele fermentierte Lebensmittel und Getränke, von Sojasauce und Kimchi bis hin zu Joghurt, Oliven, Bier und Whisky, enthalten bekanntermaßen Spuren von Ethylcarbamat.
-DR. Vinny