Verderb. Die bloße Erwähnung des Wortes gegenüber Lebensmittelhändlern ruft Bilder von Rückrufen, Einnahmeverlusten und zerbrochenem Ruf hervor. Winzer leiden unter ähnlichen Ängsten, weil Wein schließlich ein Lebensmittel ist, das sowohl während der Produktion als auch nach der Abfüllung einer Vielzahl von Verderbsproblemen ausgesetzt ist.
Winzer müssen also eine starke Verteidigung aufbauen. Die gebräuchlichste und effektivste Technik ist die Zugabe von Sulfiten, Verbindungen auf Schwefelbasis, die die Form von Schwefeldioxidgas (SO2), Kaliummetabisulfitpulver oder einer Lösung annehmen können, die durch Einblasen von SO2-Gas durch Wasser hergestellt wird. Abhängig von den Zielen des Winzers und der Art des hergestellten Weins können Sulfite in praktisch jeder Phase des Produktionsprozesses hinzugefügt werden, vom Eintreffen der Trauben am Brecher bis kurz vor der Abfüllung (einige Weinbauern besprühen auch Weinreben mit Schwefel). als Fungizid).
Lebensmittelhändler und Winzer verwenden seit mindestens klassischer Zeit Schwefel. Heutzutage bewahren Sulfitzusätze eine Vielzahl von Produkten wie Fruchtsäfte, Trockenfrüchte, Bratkartoffeln und eingelegte Lebensmittel.
Ohne Schwefel ist es äußerst schwierig, wenn nicht unmöglich, Weine von höchster Qualität herzustellen, die den Strapazen des Transports standhalten und einen langfristigen Keller belohnen. „Wenn Sie die meisten Winzer bitten würden, keine Sulfite mehr zu verwenden, würden sie zu Tankwächtern. Sie würden einfach nicht wissen, wie es geht “, sagt Gordon Burns, technischer Direktor der ETS Labs in St. Helena, Kalifornien, der etwa 300.000 Weine pro Jahr analysiert.
Mit anderen Worten, die überwiegende Mehrheit der Winzer hält Sulfite für wesentlich. In den letzten zwei Jahrzehnten gab es jedoch einen Trend zu kleineren Ergänzungen. Im Überschuss verleihen Sulfite ein charakteristisches Aroma von verbranntem Streichholz. Und einige Winzer schlagen vor, dass übermäßige Dosen die Tanninreifung behindern, was für hochwertige Rotweine unerlässlich ist. „Die Leute haben einmal SO2 mit Hingabe hinzugefügt. Dann haben wir vor 20 Jahren nicht mehr so viel verwendet “, sagt David Ramey, Inhaber und Winzer von Ramey Cellars in Healdsburg, Kalifornien.
Winzer unterscheiden zwischen 'freien' und 'Gesamtsulfiten'. Freie Sulfite, die noch nicht mit Sauerstoff oder anderen Bestandteilen im Most oder Wein gebunden sind, sind weiterhin als Konservierungsmittel wirksam. Der Gesamtsulfitgehalt ist die Summe der freien und gebundenen Sulfite. Die meisten Weine werden mit etwa 25 bis 40 Milligramm pro Liter (mg / l) freien Sulfiten abgefüllt. Der Gehalt an Gesamtsulfiten ist normalerweise etwa doppelt so hoch.
Seit den 1980er Jahren wird die Verwendung von Sulfiten aufgrund potenzieller gesundheitlicher Bedenken verstärkt geprüft. Nach den Vorschriften der US-amerikanischen Food and Drug Administration müssen Lebensmittel- und Weinproduzenten auf dem Etikett eines Produkts mit mindestens 10 mg / l (10 ppm) angeben, dass es Sulfite enthält. Diese Vorschriften, die 1986 in Kraft traten, wurden eingeführt, weil bei sulfitsensitiven Personen allergische Reaktionen auftreten können.
Einige FDA-Beamte schätzen, dass ungefähr 500.000 Menschen in den Vereinigten Staaten eine gewisse Sulfitempfindlichkeit aufweisen. Während einige Weinproduzenten behaupten, dass diese Zahl aufgrund der Anti-Alkohol-Stimmung stark übertrieben ist, ist die Schwere schwerer Reaktionen unbestritten. Eine kleine Gruppe (etwa 5 Prozent) von Asthmatikern ist am anfälligsten, und die bei schweren Anfällen auftretende Bronchialverengung kann lebensbedrohlich sein.
Leider ist ein Teil der Forschung hinter den Vorschriften lückenhaft. Es ist nicht bekannt, welche Menge an Sulfiten bei empfindlichen Personen typischerweise allergische Reaktionen auslöst (die FDA wählte 1986 10 mg / l als regulatorische Grenze, da dies die diagnostische Schwelle war).
Obwohl Sulfite während der Fermentation auf natürliche Weise durch Hefe gebildet werden, nehmen die Winzer immer noch Zusätze vor, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Die Sulfite erfüllen zwei wesentliche Funktionen: Durch die Bindung an Sauerstoff verhindern oder minimieren Sulfite die Oxidation, die den Wein bräunt und abgestandene, flache Aromen verleiht. Sie hemmen auch die unerwünschte (oder vorzeitige) mikrobielle Aktivität. (Sulfite sollten nicht mit Sulfiden verwechselt werden, einer anderen Klasse von Verbindungen, die eine Vielzahl von 'Off' -Aromen verursachen, wie z. B. den Geruch von faulem Ei nach Schwefelwasserstoff.)
Es gibt kein Lehrbuch über den Zeitpunkt und die Menge der Sulfitzusätze. Michael Brajkovich, Winzer und Mitinhaber des Weinguts Kumeu River in Auckland, Neuseeland, fügt seinen Merlot-Trauben am Brecher etwa 30 bis 50 mg / l hinzu. Aber er wird diese Menge verdoppeln, wenn er Fäulnis bemerkt, die unerwünschte oxidative Enzyme verleiht.
Es ist auch eine Frage des Stils. 'Es ist eine feine Linie. Wir wollen nicht, dass Obst oxidiert, aber wir wollen nicht, dass die Sulfite die Fruchtexpression hemmen “, erklärt Rainer Lingenfelder, Winzer und Inhaber von Weingut Lingenfelder in der Pfalz. 'Es scheint, dass erdigere Rieslingstile aus der Mosel oder dem Rheingau mehr SO2 tolerieren.'
Sauvignon Blanc Süße des resultierenden Weins
Oxidation ist jedoch nicht die einzige potenzielle Gefahr, die von Sulfiten umgangen wird. Viele Winzer bevorzugen die Gärung mit sogenannter einheimischer Hefe, die im Weingut und auf den Trauben auf natürliche Weise wächst. Im Gegensatz zu Kulturhefe, die in so großen Mengen eingeführt wird, dass sie schnell in die Fermentation übergeht, kann es drei oder vier Tage dauern, bis die einheimische Hefe in Betrieb genommen wird. Während dieser Zeit können unerwünschte bakterielle Konkurrenten vorzeitig eintreten und essentielle Nährstoffe erschöpfen.
Nach Beendigung der Primärfermentation wird ein Teil des Sulfits, das in der Brecher- (oder Press-) Phase zugegeben wurde, abgereichert, wobei es oxidiert, verdampft oder mit Bestandteilen im Wein verbunden ist. Das ist ideal, denn der nächste Schritt für die meisten Weine ist die malolaktische Gärung, bei der Bakterien scharfe Apfelsäure in cremigere Milchsäure umwandeln.
Malolaktische Bakterien sind extrem empfindlich gegenüber Sulfiten, so dass selbst geringe Mengen sie behindern. Die Oxidation aufgrund niedriger Sulfitwerte ist in diesem Stadium jedoch kein Problem, da malolaktische Bakterien eine Kohlendioxiddecke erzeugen, die den Wein im Wesentlichen vor Sauerstoff schützt.
Und viele Weine sind ohne malolaktische Gärung besser. Einige Winzer wie Lingenfelder wollen den knusprigeren Stil, der durch die Konservierung von Apfelsäure entsteht. Nach Abschluss der Primärfermentation fügt er genügend Sulfit (ca. 70 bis 80 mg / l) hinzu, um die malolaktischen Bakterien in seinem Riesling zu hemmen.
Die Fassreifung, bei der der Wein allmählich der Luft ausgesetzt wird, ist Teil des Programms für viele der weltweit renommiertesten Weine, darunter Bordeaux, Napa Cabernet und Rot-Weiß-Burgund. Daher überwachen und optimieren Winzer ständig den Gehalt an freiem Sulfit, um sicherzustellen, dass die Sauerstoffexposition kontrolliert und nicht übermäßig hoch bleibt. 'Jedes Mal, wenn wir die Fässer abfüllen, nachfüllen oder damit herumspielen, analysieren wir SO2 und fügen genug hinzu, um es auf 20 ppm [parts per million] zu erhöhen, vielleicht sogar mehr', sagt Steve Test, Winzer bei Merryvale Vineyards in St. Helena.
Brawny Cabernets verbringen ungefähr zwei Jahre im Fass. Wenn es Zeit zum Abfüllen ist, wollen Winzer normalerweise etwa 25 bis 40 ppm freies Sulfit. Dies reicht aus, um die Oxidation zu verlangsamen und unerwünschte mikrobielle Aktivitäten wie Brettanomyces, eine Verderbnishefe, zu hemmen, die einen ausgeprägten Leder- und Scheunenhofcharakter verleihen kann.
Flasche Wein im Handgepäck
Bei der Abfüllung benötigen unterschiedliche Weine aus unterschiedlichen Gründen Sulfite. Rotweine sind aufgrund ihrer Tannin- und Pigmentierungsverbindungen (Anthocyane) oxidationsbeständiger als die meisten Weißweine, aber Rotweine sind anfälliger für Mikroben, da sie normalerweise weniger Säure enthalten. Spät geerntete Weine erfordern die höchsten Gehalte, typischerweise mehr als 50 mg / l freie Sulfite (Zucker neigt dazu, sich an Sulfite zu binden, und Winzer benötigen eine ausreichende Sulfitversorgung, um Mikroben auszuschalten, die sonst den Restzucker zerstören könnten).
Schwefel ist ein wesentlicher Bestandteil des Weinherstellungsprozesses in den meisten Weingütern, unabhängig davon, ob er während der Gärung, der Fassreifung oder der Abfüllung eingeführt wird. Obwohl seine Kraft und Nützlichkeit bei der Stabilisierung von Weinen unerreicht ist, vertreten einige robuste Produzenten eine nichtinterventionistische Philosophie, die die Zugabe von Sulfit missbilligt.
Amity Vineyards in Yamhill, Ore., Bietet eine Auswahl an Bio-Weinen, von denen einer auch ohne Zusatz von Sulfiten hergestellt wird. Eco-Wine genannt, ist es ein Pinot Noir mit einem jugendlichen, fruchtigen Stil.
'Asthmatiker sind einige unserer leidenschaftlichsten Kunden. Sie werden 15 Kisten kaufen “, sagt Myron Redford, Inhaber und Winzer bei Amity. 'Aber sie sind eine sehr kleine Zahl. Es gibt auch eine große Anzahl von Menschen, die glauben, sie seien allergisch gegen Sulfite, und die Sulfite für jede Reaktion auf Wein verantwortlich machen. '
Redford startete 1990 das Öko-Wein-Label. Zu diesem Zeitpunkt waren die Zugabe von Sulfit für die Bio-Zertifizierung nicht zulässig (die aktuellen Vorschriften erlauben maximal 100 mg / l zugesetzte Sulfite, wobei bei der Abfüllung nicht mehr als 35 mg / l freie Sulfite zulässig sind). .
Weinbereitung ohne Sulfite kann ein Nullsummenspiel sein. Redford muss beim Umgang mit dem Öko-Wein besondere Vorsicht walten lassen: Er kann ohne Oxidation keine Zeit im Fass aushalten. Um mögliche mikrobielle Probleme zu beseitigen, führt er eine dichte Filtration durch, die den Reichtum und die Komplexität verringern kann.
Ungeachtet der seltenen Fälle, in denen Personen allergisch auf Sulfite reagieren, sind sich die meisten Winzer einig, dass die Eliminierung von Sulfitzusätzen sowohl unklug als auch unnötig ist. 'Es besteht die Tendenz, diese Themen zu polarisieren und schwarz-weiß zu machen', sagt Ramey. „Aber es geht nicht darum, vernünftig zu sein. Lassen Sie uns das Baby nicht mit dem Badewasser wegwerfen. '
- - Daniel Sogg