Montag, 11. Februar 2019
10:30 Uhr Esszimmerkabine
Morgenlicht strömt durch die übergroßen Fenster des Speisesaals, aber Sie können bereits die Vorfreude auf den heutigen Gottesdienst im Eleven Madison Park spüren, dem Kronjuwel von Chef Daniel Humm und Will Guidaras Make It Nice-Gruppe. Mit Blick auf seinen gleichnamigen Park in Manhattans Flatiron District befindet sich „EMP“ im Gespräch mit The Best in dieser verdünnten Umlaufbahn von Restaurants - in New York, in Amerika, in der Welt.
Aber es ist ein Arbeitsplatz für den Weindirektor Cedric Nicaise, 39. Er hat sich gerade in seinem „Büro“ niedergelassen, das eigentlich ein Laptop auf einem Tisch im Esszimmer ist.
Aufgrund seiner ruhigen und geerdeten Art würde man nicht vermuten, dass Nicaise an einer der äußerst intensiven Einrichtungen der Gastfreundschaft arbeitet, die mit der Aufrechterhaltung eines der besten Weinprogramme der Welt beauftragt ist. Die Gourmet-Ikone ist bekannt für ihre luxuriösen saisonalen Degustationsmenüs sowie für die von Nicaise Weinzuschauer Grand Award-preisgekrönte Liste von 4.900 Weinen . Nicaise ist normalerweise fünf Tage die Woche im Restaurant, es sei denn, er reist für Make It Nice-Unternehmungen nach London oder Aspen oder nach Europa, um Winzer zu treffen.
Julie Harans Seit Beginn der Kellerrenovierung dient ein Esstisch als Schreibtisch für Nicaise.Als erstes steht heute auf seiner To-Do-Liste die Renovierung des riesigen Kellers des Restaurants, der fast abgeschlossen ist. Nicaise macht einen Boxenstopp, um sich in der Küche, in der sich die Köche seit 6 Uhr morgens vorbereiten, einen Behälter mit Frühstücksreis und Bohnen zu schnappen, und geht weiter zum Weinkeller. Der noch zu fertigende Keller ist bereits ein Prunkstück für die 22.000 Flaschen von EMP. Die Weine werden auf raumhohen Holzregalen gestapelt, in die das vierblättrige Logo des Restaurants eingraviert ist.
Er deutet auf eine Ausstellungswand mit den begehrtesten Burgundern der Welt und sagt: 'Dies ist definitiv das Auffälligste, was wir als Unternehmen jemals getan haben. Es hat mir definitiv klar gemacht, dass wir nicht genug haben.' DRC aber. '
12 Uhr Burgunder, wenn Sie bitte
Zurück im Speisesaal begrüßt Nicaise Joanna Sherman vom örtlichen Importeur und Vertreiber David Bowler Wine und begrüßt sie an einem zentralen Tisch. Zusammen mit dem stellvertretenden Weinregisseur Andrew Rastello probieren sie acht Weine, beginnend mit einem Champagner und endend mit einem Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise und Rastello einigen sich innerhalb weniger Momente nach dem Treffen auf die ausgewählten Labels: die J-M Selèque Champagner Partition 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Tal 2016 und zwei Burgunder. Die Region ist der Polestar des EMP-Programms. „Unsere Weinkarte umfasst derzeit 200 Seiten und wie 70 Seiten Burgund“, sagt Nicaise.
Klassische Regionen wie Burgund, Rhône und Bordeaux sind das Herzstück des Programms, das Nicaise in diesen Gebieten durch die Suche nach freigegebenen Weinen wertschätzt. 'Ich bin nicht unbedingt auf der Suche nach der nächsten aufstrebenden Region in der Slowakei.'
Julie Harans Der neue Keller verfügt über eine Wand voller wertvoller Burgunder.Nicaise und Rastello führen nicht nur die Gesamtliste, sondern führen diese Verkostungen auch unter Berücksichtigung des bevorstehenden Frühlingsmenüs durch. Das Streben nach kulinarischer Perfektion in der Küche entwickelt sich ständig weiter, manchmal bis zum Tag des Menüeintritts. Es ist eine offensichtliche Herausforderung für die Erstellung der Weinpaarungen, aber Nicaise ist daran gewöhnt .
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„Als ich es zum ersten Mal machte, stellten sie ein Gericht auf und sagten:‚ Oh, es ist ziemlich gut ', und ich würde super hart arbeiten, um die richtige Paarung zu finden, und in der nächsten Woche würden sie es sein wie 'Ja, das Gericht ist weg', sagt er. 'Also versuchen wir, nicht zu weit voranzukommen, und dann, in den letzten drei Wochen, bevor sich das Menü ändert, wird es ein großer Teil unseres Alltags.'
14.00 Uhr Blick nach London
Nicaise hat zwischen den Treffen eine Minute Zeit, um am Weinprogramm für Davies & Brook zu arbeiten, dem bevorstehenden Restaurant der Gruppe im historischen Londoner Hotel Claridge. Die Eröffnung im Juni wurde erst letzten Monat angekündigt, aber Nicaise hat bereits einen weiteren Grand Award im Auge. 'Claridges ist Luxus, daher entspricht eine riesige Weinkarte voll und ganz dem, was sie tun', sagt er.
Make It Nice übernimmt das vorhandene Inventar des Hotels - 'Es ist nicht riesig, aber es gibt einige wirklich großartige Dinge' - und fügt zunächst ein paar hundert Etiketten hinzu. Die Liste umfasst derzeit etwa 1.000 Auswahlen, und Nicaise hofft, bis Ende 2019 2.000 zu erreichen.
Obwohl viele Details des Programms noch unentschieden sind, sagt Nicaise, dass Davies & Brook wie EMP eine Fülle von Weinen aus Burgund und Kalifornien vorweisen kann. Er plant auch, britische Schaumweine hervorzuheben und die Affinität des Londoner Marktes zu gealterten Champagner- und Value-Flaschen zu würdigen.
15:15 Uhr Aspen Check-In
Dieses Wochenende, das Wochenende zum Presidents 'Day, wird voraussichtlich zu den am stärksten frequentierten gehören EMP Winterhaus , Mach es schön saisonales Pop-up im St. Regis Resort in Aspen, Colorado . Da das Weinprogramm nur vorübergehend ist, haben Nicaise und sein Team den Spagat, das Inventar zu halten, ohne dass zu viel Wein übrig bleibt, wenn das Restaurant am 6. April schließt. Dies ist eine bekannte Herausforderung des EMP Summer House in East Hampton , die zwei Jahre lief, aber diesen Sommer nicht zurückkehren wird, laufen zu viele andere Projekte.
guter Wein für Rindfleisch Bourguignon
Nicaise ruft Sommelier Joo Lee an, um eventuelle Lücken im Inventar zu besprechen und sicherzustellen, dass er sich befähigt fühlt, für das kommende Wochenende einzukaufen. 'Hab keine Angst, coole Scheiße zu kaufen', sagt er.
Nicaise erinnert Lee an einige hochkarätige Kunden, die er kennt, und bemerkt die Weine, an denen sie interessiert sein könnten - vielleicht Burgunder aus den frühen 2000er Jahren Roumier und Dujac - und sogar die genaue Auswahl eines Gastes vorwegnehmen, dem er letzte Woche begegnet ist: eine 91er DRC Richebourg . Lee bestätigt, dass es sich wunderschön zeigt.
'Ich bin kein guter Verkäufer, aber ich glaube, dass der effektivste Weg, Dinge zu verkaufen, darin besteht, sicherzustellen, dass Menschen, die sie sich leisten können und Interesse an ihnen haben, wissen, dass sie verfügbar sind', sagt Nicaise. 'Mit dieser Art von Weintrinker wissen Sie, was die Auslöser sind und was sie wollen werden.
'Sie könnten jemanden beleidigen, der 5.000 USD für eine Flasche Wein ausgeben möchte, indem Sie ihm eine Flasche Wein im Wert von 80 USD empfehlen, genauso wie Sie jemanden beleidigen können, der eine Flasche Wein im Wert von 80 USD trinken möchte, indem Sie eine Flasche Wein im Wert von 5.000 USD empfehlen.'
Für Nicaise und EMP ist der Service nicht auf die Wände des Speisesaals beschränkt. Es ist eine umfassende Erfahrung, von der Einführung spezieller Flaschen bis zur Buchung von Tischen für Gäste in Restaurants in anderen Städten und manchmal auch in anderen Ländern.
Wie Nicaise oft sagt: 'Ich serviere keinen Wein, ich serviere Menschen.'
16:00 Uhr Pre-Shift Prep
Das Abendessen ist weniger als zwei Stunden entfernt, daher muss Nicaise seinen Schreibtisch im Esszimmer räumen. Er zieht in das Backoffice der Manager, wo ein Treffen mit den heutigen Gästen beginnen soll.
Das Erreichen des Servicestandards von EMP erfordert einen erstaunlichen Planungsaufwand hinter den Kulissen. Alles beginnt damit, dass die Reservierungsmitarbeiter, die jeden einzelnen Gast googeln, relevante Notizen hinzufügen, die von den Mitarbeitern genau untersucht und in diesen Besprechungen überprüft werden. Nicaise rollt einen Stuhl in den Kreis der Mitarbeiter, während die Hauptveranstalterin ihre Liste mit bemerkenswerten Details durchläuft, z. B. welche Gäste wahrscheinlich Küchentouren anfordern und welche Gruppen besondere Anlässe feiern.
Jake Chessum Die Ruhe vor dem Sturm im DMP-SpeisesaalNicaise wird ein zusätzliches Sommelier-Treffen abhalten, wenn sie besonders prominente Weintrinker erwarten. 'Dieser Ort erzeugt Intensität, daher weiß ich, dass alle Sommeliers hier jeden Tag die Reservierungen durchgehen.' Natürlich ist es unmöglich, die Interessen jedes Gastes am vergangenen Freitag vorherzusagen. Ein unbekannter Kunde hat sich für 8.500 US-Dollar einen Namen gemacht Leflaive Montrachet .
Nach einem Familienessen mit Hühnerschenkeln und Kartoffelpüree am Nachmittag versammelt sich das Personal vor dem Haus um 17 Uhr im Speisesaal. Pre-Shift-Aufstellung. Nicaise kündigt Änderungen an den Paarungen und Gerichten an und stellt dann einen neuen Server mit einem Riff zu '20 Fragen' vor: Jedes Teammitglied fragt ihn etwas Persönliches aus 'Was ist das letzte Lied, das Sie gehört haben?' zu 'Was ist deine Lieblingsform von Pommes Frites?' (Seine Antwort: 'McDonald's-förmig.')
Nicaise machte sich auf den Weg zum Sommelier Aureole, Gewinner des Best of Award of Excellence . Zu dieser Zeit hatte er nur ein paar Barkeeper-Aufenthalte und begrenzte Weinerfahrung. 'Mein Lebenslauf, ich wünschte, ich hätte ihn noch, sagte' Weinwissen auf Expertenebene ', was im Nachhinein so peinlich ist, weil ich das jetzt nicht in meinen Lebenslauf schreiben würde.'
Aber er hatte Hunger zu lernen und unersättlich zu lesen. „Als ich hier anfing, fragte mich jemand, was das letzte Buch war, das ich las, und ich sagte:‚ Außer Wein? Kann ich dir nicht sagen. '
17:30 Uhr Abendessen Service Dawns
In den ersten Betriebsstunden arbeitet Nicaise normalerweise an laufenden Projekten wie der Planung von Weinabenden oder dem Rücktransport von Flaschen in den Keller. Aber heute Abend beginnt er im Speisesaal und positioniert sich an einem Eiskübel in der Ecke, um sich von den Servern und Sommeliers fernzuhalten, die mit der eleganten Präzision eines choreografierten Tanzes durch den Speisesaal eilen.
EMP hat eine beeindruckende Minimum von fünf Sommeliers, die jede Nacht arbeiten, damit Nicaise während des Dienstes auf dem Rücksitz sitzen und sein Team zum Leuchten bringen kann. „Ein Teil der wachsenden Menschen besteht darin, ihnen großartige Weine und großartige Gäste näher zu bringen. Du bekommst Zeit mit Will und Daniel, indem du Leute im Speisesaal beeindruckst. '
Die Energie schwillt an, wenn mehr Gäste in die juwelenfarbenen Bankette rutschen. Nicaise scannt den Speisesaal und stürzt herein, um auf jede erdenkliche Weise zu helfen, vom Auffüllen von Wassergläsern bis zum Ziehen von Weinen.
Elf Madison Park Während des Gottesdienstes konzentriert sich Nicaise darauf, das Sommelier-Team als zusätzliche Hände zu unterstützen.Nach mehr als 20 Jahren in der Branche sagt Nicaise, dass er keinen Druck im Service verspüre. 'Wir dürfen hier selbst sein', sagt er. 'Wenn ich also an deinen Tisch gehe, bekommst du mich als Person, du bekommst keinen überformalisierten Waitron-Charakter.'
Es gibt auch keine Kleiderordnung (wie Nicaise betont, kann man dort in Jogginghosen essen, und die Leute haben es), und die Weinkarte ist überraschend zugänglich. 'Ich kenne die Statistiken, weil ich wirklich stolz darauf bin: Wir haben an jedem Tag zwischen 300 und 400 Weine unter 100 US-Dollar auf der Liste', sagt er. Er möchte, dass sich die Gäste mit Flaschen beschäftigen können und dass jeder mit den Somms über Wein plaudern kann. 'Wenn wir nur fünf Weine unter 100 Dollar haben, dann reden wir nicht wirklich über Wein.'
Jeder EMP-Weindirektor hat dem Programm eine persönliche Note verliehen, und Nicaise möchte, dass diese Grundlage für den Wert sein Vermächtnis ist. Das und ein gut organisiertes Speichersystem. 'Ich brauche die Sommeliers nicht, die mich für die nächsten 20 Jahre verfluchen, um einen beschissenen Keller zu bauen.'
Sobald sich der Ansturm auf das Abendessen verlangsamt, geht Nicaise nach Hause und entspannt sich wie gewöhnlich, indem sie mit seinem Hund spazieren geht und dann gedankenlos fernsieht. Er sagt, es klärt seinen Geist, der bald mit Wein-Fakten, Gästeanforderungen und Details eines der berühmtesten Weinprogramme der Stadt bis zum Rand gefüllt sein wird.
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