Für Chris Borges war der Lebensbogen ein langer Bumerang von New Orleans nach Kalifornien und wieder zurück. Borges wurde in Crescent City geboren und wuchs dort auf. Er verbrachte mehr als die Hälfte seines Lebens in der Bay Area, unter anderem in den 1990er Jahren im Restaurant Roti von Cindy Pawlcyn in San Francisco und über ein Jahrzehnt beim High-End-Caterer Taste, wo er unter anderem für Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens kochte Steve Jobs und Barack Obama.
2017 kehrte er mit seiner Frau und seinen Töchtern in eine verwandelte Stadt zurück. 'Als ich hier aufgewachsen bin, war es immer nur eine Art Laufwitz, dass New Orleans 10 Jahre nach jedem anderen Ort alles bekommt', erinnert er sich. Der Aufstieg des Internets änderte dies jedoch, und die Trümmer des Hurrikans Katrina im Jahr 2005 führten zu Stadtplanungs- und Infrastrukturreformen, die eine beispiellose Entwicklung und einen massiven Zustrom neuer Einwohner auslösten.
'Hier gibt es immer noch eine große Kluft zwischen Arm und Reich', sagt Borges. Und doch: 'Es gibt Optimismus für die Zukunft.' Er hat bemerkt, dass die Stadt zusammenkommt. Kulturelle Rituale wie Paraden der zweiten Reihe und Karneval-Versammlungen ziehen Menschen aus allen Teilen der Stadt an. 'Es ist jetzt sehr multikulturell.'
Als Chefkoch des Ace Hotels der Stadt beaufsichtigt Borges sein Flaggschiff-Restaurant. Josephine Estelle , geleitet von den Köchen Michael Hudman und Andy Ticer. Die Speisekarte kombiniert die Techniken und Zutaten Italiens und Louisianas: Rigatoni wird mit gebratenem Hühnchen mit Maw Maw-Soße und kalabrischer Chilivinaigrette beträufelt.
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Josephine Estelles Version des klassischen römischen Nudelgerichts Cacio e Pepe spinnt einen Stück Butter in den gleichnamigen Käse und Pfeffer, um eine besonders samtige Sauce zu erhalten. Davon abgesehen verlangt das einfache Rezept nach Pasta und Salz - und das war's. 'Es ist größer als die Summe seiner Teile', sagt Borges.
Das Gericht ist auch zutiefst beruhigend. Die Nachfrage nach Cacio e Pepe blieb während des Höhepunkts der Pandemie im Frühjahr bestehen, als die Restaurants geschlossen wurden und Borges allein die Küche besetzte und Zimmerservice-Bestellungen für die wenigen Hotelgäste abgab. Up- und Liefermenü.
Restaurantdirektor Steven Rogers, der das beaufsichtigt Weinzuschauer Mit dem Award of Excellence ausgezeichneter Keller , kombiniert die Pasta mit Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Diese weiße Mischung wird von einem Orden von Trappisten-Nonnen etwa 90 Minuten nördlich von Rom in der Region Latium hergestellt und trägt Noten von Meyer-Zitronen- und Pekannuss-Haut sowie eine sanfte Resonanz der gebrauten Tee «, so Rogers. Sein mittlerer Körper entspricht dem Gewicht der reichhaltigen Käsesauce, während auf dem schwarzen Pfeffer blumige Aromen spielen.
Anmerkungen des Küchenchefs
Borges weiß, dass sein Cacio e Pepe gut ist, es ist nicht nur das Flaggschiff des Restaurants, er hat sich auch daran gewöhnt, Fragen zu stellen, wie man es zu Hause macht. Kurz vor der Pandemie war er in der Elternnacht in der Schule seiner Kinder, als ein anderer Gastronomen und Elternteil auf ihn zukam, um zu fragen, was das Geheimnis des Gerichts ist. 'Es gibt überhaupt kein Geheimnis', sagt er jetzt. Er räumt jedoch ein: 'Es ist ein technikgetriebenes Gericht, wenn auch eine Technik, die leicht zu beherrschen ist.' Lesen Sie weiter für seine Schritt-für-Schritt-Tipps.
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Alles beginnt mit dem Käse. Mit nur fünf Zutaten, einschließlich Salz, ist dies ein Gericht, in dem sich Lebensmittel von meh-Qualität nirgendwo verstecken können, was zu einem Endprodukt von meh-Qualität führt. Also Frühling für die guten Sachen, besonders wenn es um den Star des Gerichts geht: Parmigiano-Reggiano. 'Es ist wichtig, diesen hochwertigen Parmesan zu verwenden, da er besser emulgiert und besser in die Sauce schmilzt', erklärt Borges. Während er im Allgemeinen zugibt, dass 'Parmesan nicht das größte Schmelzgerät der Welt ist', werden höherwertige Versionen immer noch eine glattere Sauce erzeugen als minderwertige. Ihre einzigen anderen Kosten sollten Butter und Nudeln sein, damit das Gericht insgesamt günstig bleibt.
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Da ist etwas im Wasser. Der Schlüssel zu diesem Rezept liegt in der Herstellung einer geeigneten Emulsion: einer homogenen Mischung von Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht verbinden würden - in diesem Fall Wasser und Fett in Form von verflüssigter Butter und Käse. Sie schmelzen Butter über geröstetem schwarzem Pfeffer, fügen etwas Wasser hinzu, in dem die Nudeln gekocht wurden, und reduzieren die Mischung, bevor Sie die Nudeln selbst hinzufügen, sowie mehr Butter und viel geriebenen Parm. Während die Butter Cremigkeit hinzufügt, schafft das Gluten im Nudelwasser sowie die Stärke in den Nudeln etwas Körper für die Sauce und hilft, alles zusammenzuhalten.
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Es braucht Übung. 'Ich denke, der gruseligste Teil ist die Tatsache, dass Sie im Wesentlichen die Emulsion brechen', bemerkt Borges. Sobald Sie die gekochten Nudeln sowie mehr Butter und den gesamten Käse zur Saucenbasis hinzugefügt haben, müssen Sie sich wirklich konzentrieren. Der geriebene Parmesan macht die Sauce vorübergehend kiesig, warnt Borges. „Es dauert eine Sekunde, bis es zurückkommt, also werde ich dich nicht anlügen, auch wenn es bis heute noch eine Nanosekunde dauert, wenn ich frage:‚ Was ist, wenn das nicht wieder zusammenkommt? ' Also habe ich immer noch die Schmetterlinge im Bauch. “ Um diesen angespannten Moment zu überstehen, rühren Sie sich, als ob Ihr Leben davon abhängt. „Man muss aggressiv damit umgehen, weil es die Emulsion physikalisch dazu zwingt, wieder aufzutreten“, erklärt Borges. Diese Kraft bewirkt, dass sich die Flüssigkeiten in immer kleinere Tröpfchen teilen, die dann zu einer glatten, reichhaltigen Sauce zusammengestrickt werden. 'Sie können natürlich überall Nudeln ausspucken.'
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Verwenden Sie kurze Nudeln. 'Aufgrund der heftigen Aktion denke ich persönlich, dass die kleinen stumpfen Nudeln besser funktionieren', sagt Borges. 'Sie sind leichter zu rühren, leichter zu drehen. Du kannst nicht wirklich mit einer Nudel drehen, weil sie dann überall flippt. ' Wenn Sie den Canestri oder Lumache, den er im Rezept empfiehlt, nicht finden können, mag er dafür auch Muscheln, Bowties, Fusilli und Rotini. Aber wenn Sie Ihr Herz auf Spaghetti gelegt haben, versuchen Sie einfach, sich in einer kreisenden Bewegung zu rühren und sich auf ein bisschen mehr Chaos vorzubereiten.
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Möglicherweise müssen Sie fehlschlagen, um erfolgreich zu sein. Einige von uns beherrschen Cacio e Pepe auf Anhieb - andere nicht. 'Um realistisch zu sein, könnte es einige Probleme geben, ja', sagt Borges. Um das Leben einfacher zu machen, lassen Sie alle Zutaten abmessen und einsatzbereit sein, bevor Sie beginnen, damit Sie sich auf das Rezept konzentrieren können, ohne es abzulenken. Es kommt schnell zusammen. Und denken Sie daran, dass selbst ein unvollständig gerenderter Cacio e Pepe wahrscheinlich nicht schrecklich sein wird. Vielleicht ist es kein Firmenessen, aber 'Ich würde den Fehler gerne in meinem eigenen Haus essen', sagt Borges. Tatsache ist, dass Emulsionen manchmal keine Nudeln bilden. Es ist bekannt, dass sie verkocht entstehen. Na und? 'Es wird immer noch Mac 'n' Cheese sein, oder?' Borges Gründe. Außerdem sind Sie näher dran, das zu meistern, was wirklich eines der großartigsten Gerichte des Lebens ist. 'Es dauert nur ein einziges Mal, bis es zusammenkommt', sagt Borges, 'und dann hast du es.'
Weinbegleitung
Suchen Sie nach einem saftigen Weißwein mit einer scharfen Säure und Aromen von Zitrusfrüchten und Obstgärten, die durch pikante Gewürze und florale Details akzentuiert werden. Die Auswahl des Küchenchefs unten umfasst Verdicchio, Trebbiano und Malvasia die zweite Weinzuschauer pick ist eine Mischung aus Trebbiano.
Chef's Pick Abtei Monastero Suore Cistercensi 2016
Weinzuschauer Picks Andrea Felici Verdicchio von den Schlössern von Jesi Classico Superiore 2018 (89 Punkte, 18 US-Dollar)
Ton Orvieto 2018 (88, 18 US-Dollar)
wie viel Zucker in einem Glas Weißwein
Canestri Cacio e Pepe
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Chris Borges und getestet von Weinzuschauer Julie Harans
Zutaten
- 1 1/4 Pfund hochwertige Grana Padano oder Parmigiano-Reggiano bei Raumtemperatur
- Salz
- 1 Pfund getrocknete Canestri- oder Lumache-Nudeln (oder Muscheln, Bowties oder eine andere kurze Nudelform)
- 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 10 Esslöffel ungesalzene Butter (geteilte Verwendung)
Vorbereitung
1. Schneiden Sie die Grana Padano oder Parmigiano-Reggiano bei Raumtemperatur in große Stücke, werfen Sie die Rinden weg und mahlen Sie sie in einer Küchenmaschine, bis sie fein gemahlen sind. 3 Tassen abmessen und beiseite stellen. Bewahren Sie zusätzlichen gemahlenen Käse für einen anderen Zweck im Kühlschrank auf.
2. 4 Liter Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken, Nudeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren bis 1 Minute vor der in der Packungsbeilage angegebenen Zeit kochen. 3 Tassen Kochflüssigkeit in eine Schüssel geben und aufbewahren. Die Nudeln abtropfen lassen. Reservieren Sie das Nudelwasser nicht frühzeitig und warten Sie, bis die Nudeln fertig sind, da dies eine maximale Stärke im Wasser gewährleistet, was letztendlich die Emulgierung von Käse und Butter stabilisiert.
3. Stellen Sie eine schwere, trockene Pfanne ein, die groß genug ist, um alle Nudeln bei mittlerer Hitze aufzunehmen. Fügen Sie den schwarzen Pfeffer hinzu. Werfen Sie die Pfanne häufig, bis der Pfeffer geröstet ist, etwa 45 Sekunden bis 1 Minute. Sie werden wissen, dass der Pfeffer ausreichend geröstet ist, wenn das Aroma Ihre Küche füllt. Achten Sie auf das Niesen!
4. 5 Esslöffel Butter hinzufügen und schmelzen lassen, die Pfanne gelegentlich schwenken und genau beobachten. Um die geschmolzene Butter nicht zu verbrennen, geben Sie 2 1/2 Tassen reserviertes Nudelwasser in die Pfanne, achten Sie darauf, dass Sie sich nicht mit der heißen Flüssigkeit bespritzen, und lassen Sie es schnell köcheln. 5 bis 10 Minuten kochen lassen, bis es fast halbiert ist.
5. Die Nudeln unter Rühren in die Pfanne geben und die verbleibende 1 Minute gemäß den Anweisungen in der Packung kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf sehr niedrig und fügen Sie schnell die restlichen 5 Esslöffel Butter und den gesamten Käse hinzu. Rühren und rühren Sie kräftig mit einem Löffel oder einer Zange, bis der Käse geschmolzen ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und werfen Sie sie weiter, bis die Sauce glatt und emulgiert ist. Beschichten Sie die Nudeln. Fügen Sie etwas von dem restlichen 1/2 Tasse Nudelwasser hinzu, jeweils 1 Esslöffel, wenn die Sauce trocken erscheint. Serviert 6 als Vorspeise oder 4 als Hauptgericht.