Als Ina Garten 21 Jahre alt war, meldete sie sich für Flugstunden an. Es war 1969, und sie und ihr neuer Ehemann Jeffrey lebten in der US-Militärbasis in Fort Bragg, NC, wo er nach Abschluss des Studiums eine Ausbildung zum Fallschirmjäger bei den Green Berets absolvierte. Sie erkundigte sich nach Flugstunden an einem nahe gelegenen Flughafen. 'Sie sagten mir, dass es keinen Ausbilder gibt, der einer Frau das Fliegen eines Flugzeugs beibringt', erinnert sie sich. 'Ist das nicht erstaunlich?' Aber ihre Entschlossenheit blieb ungebrochen. 'Ich wollte kein Nein als Antwort nehmen', lacht sie. 'Sie haben endlich jemanden in der nächsten Stadt gefunden, der vorbeikommt und mir das Fliegen beibringt.'
Um diese Zeit lernte Garten auch kochen. 'Es war wirklich aufregend, ein Leben für uns aufzubauen, aber ich wusste nicht, was passieren würde', erinnert sie sich. 'Ich wollte immer kochen, ich durfte nie, und so fing ich an zu kochen.' Bewaffnet mit Pierre Franey und Craig Claiborne New York Times Kochbuch Bald veranstaltete sie Dinnerpartys. 'Wenn Sie kochen, schaffen Sie eine Gemeinschaft um sich herum', sagt sie. 'Es muss nicht riesig sein. Ich habe Cocktailpartys und Galas und ähnliches noch nie gemocht. Ich mag es wirklich, wenn sechs Leute in der Küche zu Abend essen. '
Die Coronavirus-Pandemie hat Dinnerpartys, wie wir sie einst kannten, auf unbestimmte Zeit in den Griff bekommen, aber wie beim Flugunterricht vor all den Jahren hat Garten einen Weg gefunden. Obwohl es anders aussehen mag - winzige Gruppen, oft draußen -, schafft sie es immer noch, ihre Leute zu ernähren. 'Kochen und Dinge machen, die den Menschen ein gutes Gefühl geben, ist wirklich das Wichtigste', sagt sie.
Gartens zwölftes Buch, Modernes Komfort-Essen (Clarkson Potter) ist diesen Monat erhältlich und bietet viele zugängliche Gerichte wie gegrillten Käse mit Chutney, toskanisch inspirierte Putenroulade und den hier gezeigten Apfelmuskuchen. Wie ein Großteil ihrer Handarbeit ist das Dessert reichhaltig und leicht zuzubereiten, aber mit ein wenig Flair: Rosinen im Teig sowie Frischkäse-Zuckerguss werden mit Bourbon versetzt.
'Bourbon hat diesen tiefen Karamellgeschmack', sagt sie. „Ich bin immer auf der Suche nach etwas, das das, was ich tue, besser und interessanter schmecken lässt, ohne es zu überwältigen. Das ist der Schlüssel. Wenn Sie den Zuckerguss probieren, probieren Sie zuerst Frischkäse, dann Butter und dann: „Oh! Das ist interessant. Da drin ist Bourbon. ' Ich denke, es verbindet die Punkte zwischen dem Apfelmuskuchen und dem Frischkäse-Zuckerguss und senkt die Süße ein wenig. '
sehr süße Rotweinnamen
Garten kombiniert den Kuchen mit dem Château Suduiraut Sauternes 2014, dessen Noten von Birnen-, Feigen- und Mandelcreme sich wunderbar in das Dessert einfügen.
Die Kombination aus heimeligem Kuchen und Wein für besondere Anlässe ist ein passender Endpunkt für eine moderne Zusammenkunft - heutzutage vielleicht kleiner, aber auch enger zusammengewachsen. 'Es ist eine schreckliche Zeit', sagt Garten, 'aber wir haben herausgefunden, wie wir es in Ordnung bringen können.'
Anmerkungen des Küchenchefs
Ina Garten hat einen langen Weg zurückgelegt, seit sie ihre Jungfernfahrt mit dem Schreiben von Rezepten angetreten hat Das Barfuß Contessa Kochbuch (Clarkson Potter, 1998). 1997, ein Jahr nach dem Verkauf ihres Lebensmittelgeschäfts Barefoot Contessa in East Hampton, New York, reichte sie ihren ersten Kochbuchvorschlag ein. Zu ihrer Überraschung wurde es einige Tage später von Clarkson Potter akzeptiert. „Sie haben gerade eine Chance auf einen völlig unbekannten Autor ergriffen. Ich meine, ich habe nie etwas geschrieben “, erinnert sie sich an ihren langjährigen Verlag. 'Wie jemand sagte, das einzige, was ich jemals zuvor geschrieben habe, ist ein Brief an Jeffrey.' Garten lacht. 'Das war es. Und der Rest ist Geschichte. Es hat gut geklappt. “
Heute ist die Autorin bekannt für ihre menschenfreundlichen Rezepte, die überaus zuverlässig sind. 'Normalerweise schreibe ich ein Rezept, das jeder machen kann', sagt sie. Dies ist das direkte Ergebnis ihres grenzüberschreitenden fanatischen Prozesses, bei dem jeder immer und immer wieder getestet wird, bis sie zufrieden ist. 'Ich möchte, dass Sie beim Lesen des Rezepts das Gefühl haben, dass ich genau dort stehe, und wenn Sie eine Frage haben, steht die Antwort im Rezept', erklärt sie. Die folgenden Tipps fügen ein wenig zusätzlichen Kontext hinzu, aber Garten hofft, dass die Herstellung dieses Kuchens die am wenigsten stressige Sache in Ihrer Woche ist. 'Bis ich 10 oder 15 Mal mit dem Testen fertig bin, gibt es so gut wie keine Überraschungen mehr. Hoffentlich “, kichert sie.
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Erwägen Sie, die Kuchenschicht früh zu machen. 'So oder so ist es gut', sagt Garten über ihren mit Rosinen, Bourbon und Gewürzen angereicherten Apfelmuskuchen mit Frischkäse-Zuckerguss mit Bourbon-Spikes. 'Aber wenn du es einen Tag vor dir schaffen wolltest, wäre es sicherlich genauso gut, wenn nicht besser.' Die Aromen und Gewürze verschmelzen nicht nur tiefer. 'Es wird sogar feuchter, wenn es sitzt.' Sie können den Kuchen bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern oder bis zu 6 Monate einfrieren. Wenn Sie es schaffen, wickeln Sie es fest in Plastikfolie ein, damit die Oberfläche nicht austrocknet, bevor Sie sie einfrieren.
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'Raumtemperatur' bedeutet wirklich 'Raumtemperatur'. 'Ich denke, ein häufiger Fehler bei Rezepten, und dies gilt sowohl für den Kuchen als auch für den Zuckerguss, wenn die Leute bei Raumtemperatur sagen, dass sie ihn eine Stunde lang weglassen können', bemerkt Garten. „Der einzige Weg, etwas bei Raumtemperatur zu bekommen, besteht darin, es über Nacht wegzulassen. Die Leute sind nervös, wenn sie Butter über Nacht oder Frischkäse über Nacht weglassen, aber es macht einen großen Unterschied beim Backen. Du bekommst kleine Stücke Butter und Frischkäse, wenn du sie nicht über Nacht weglässt. ' Wenn eine Übernachtung nicht möglich ist, empfiehlt Garten eine Gegenzeit von 4 bis 6 Stunden. Und wenn Sie Angst vor Bakterien haben, lassen Sie Ihre Butter und Ihren Frischkäse in der Originalverpackung oder in einem luftdichten Behälter, wenn Sie sie ablegen.
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OK, aber was ist mit Eiern? 'Eier sind eigentlich diese unglaublichen Dinge', sagt Garten. 'Sie sind eine hermetisch versiegelte Verpackung. Du kannst sie tagelang weglassen. “
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Überprüfen Sie Ihre Backzeit. Die Ofentemperaturen variieren, was selbst geübte Bäcker dazu veranlassen kann, zu fragen: Was ist der beste Weg, um den Gargrad zu testen? 'Es gibt nur einen Weg zu wissen, und das heißt, ich benutze kleine Bambusspieße', rät Garten. „Du gehst mitten in den Kuchen. Wenn es sauber herauskommt, ist es geschafft. ' Wenn der Spieß jedoch Krümel herauszieht, lassen Sie den Kuchen noch einige Minuten im Ofen, bevor Sie es erneut versuchen.
Paarungstipp: Warum ein gereifter weißer Dessertwein zu diesem Gericht passt
Die tieferen Karamelltöne in einem leicht gealterten Dessertwein von guter Qualität passen gut zu Bourbon und Gewürzen im Kuchen. Eine andere gute Option wäre ein Weiß passito wie die Donnafugata unten, die selbst in jungen Jahren genug Tiefe hat, um den Kuchen zu ergänzen, und genug Frische, um nicht auf die Aromen des Desserts zu treten.
Chef's Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 Punkte, 59 USD)
Weinzuschauer Picks Schloss La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 USD)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 USD)
Rezepte mit freundlicher Genehmigung von MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 von Ina Garten. Herausgegeben von Clarkson Potter, einem Abdruck von Penguin Random House.
wie viele Gläser in einer Flasche Wein
Apfelmus-Kuchen mit Bourbon-Rosinen
MACHT EINEN 9-ZOLL-RUNDKUCHEN / SERVIERT 8
Zutaten
- ¾ Tasse goldene Rosinen
- 2 Esslöffel guter Bourbon, wie Maker's Mark
- 10 Esslöffel (1¼ Sticks) ungesalzene Butter bei Raumtemperatur plus extra zum Einfetten der Pfanne
- ¾ Tasse Kristallzucker
- ¾ Tasse hellbrauner Zucker, leicht verpackt
- 2 Teelöffel reiner Vanilleextrakt
- 2 extra große Eier bei Raumtemperatur
- 1¾ Tassen Allzweckmehl plus extra für die Pfanne
- 1½ Teelöffel Backpulver
- 1 Teelöffel gemahlener Zimt
- ¼ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
- ¼ Teelöffel gemahlene Nelken
- 1 Teelöffel koscheres Salz
- 1½ Tassen ungesüßtes Apfelmus wie Mott's
- ½ Tasse grob gehackte Pekannüsse
- Bourbon Frischkäse Zuckerguss (Rezept folgt)
- Ganze Pekannusshälften zum Dekorieren
Vorbereitung
Den Backofen auf 350 Grad vorheizen. Butter eine 9 × 2-Zoll-Runde Kuchenform, Linie mit Pergamentpapier, dann Butter und Mehl die Pfanne. Das überschüssige Mehl herausklopfen.
Kombinieren Sie die Rosinen und Bourbon in einer kleinen Schüssel, Deckel und Mikrowelle für 30 Sekunden. 15 Minuten ruhen lassen.
Butter, Kristallzucker und braunen Zucker in die Schüssel eines mit dem Paddelaufsatz ausgestatteten Elektromixers geben und 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis sie leicht und locker sind. Die Schüssel mit einem Gummispatel abkratzen. Mit dem Mixer auf mittlerer Stufe die Vanille und die Eier nacheinander hinzufügen und glatt rühren.
Arten von Cabernet Sauvignon Wein
In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss, Nelken und Salz verquirlen. Wenn der Mixer auf niedrig steht, geben Sie die Mehlmischung langsam in den Teig und mischen Sie sie, bis sie vereint ist. Apfelmus einrühren. Rosinen (einschließlich der Flüssigkeit) und gehackte Pekannüsse mit einem Gummispatel unterheben und gut mischen. In die vorbereitete Pfanne gießen und die Oberseite glatt streichen.
40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberseite bei leichter Berührung zurückspringt und ein in der Mitte eingesetzter Kuchentester sauber herauskommt. 30 Minuten abkühlen lassen, mit der abgerundeten Seite nach oben auf ein Kühlregal stellen und vollständig abkühlen lassen. Verteilen Sie den Bourbon-Frischkäse-Zuckerguss nur auf der Oberseite des Kuchens (nicht auf den Seiten!) Und legen Sie die Pekannusshälften kunstvoll darauf. Bei Raumtemperatur servieren.
Machen Sie weiter: Backen Sie den Kuchen, kühlen Sie ihn ab, wickeln Sie ihn gut ein und kühlen Sie ihn bis zu 3 Tage lang oder frieren Sie ihn bis zu 6 Monate lang ein. Den Kuchen kurz vor dem Servieren einfrieren.
Bourbon Frischkäse Zuckerguss
Frosts einen 9-Zoll-runden Kuchen
Zutaten
- 6 Unzen Frischkäse bei Raumtemperatur
- 6 Esslöffel (¾ Stick) ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
- 1 Esslöffel guter Bourbon wie Maker's Mark
- ½ Teelöffel reiner Vanilleextrakt
- ½ Pfund Puderzucker, gesiebt (siehe Hinweis)
Vorbereitung
Frischkäse, Butter, Bourbon und Vanille in die Schüssel eines Elektromixers mit Paddelaufsatz geben und bei mittlerer Geschwindigkeit glatt rühren. Fügen Sie den Zucker langsam hinzu und mischen Sie gut, während der Mixer auf niedrig steht. Die Seiten abkratzen und mit einem Gummispatel gut umrühren.
Hinweis: Ein halbes Pfund gesiebter Puderzucker entspricht etwa 2 Tassen plus 2 Esslöffel.