Adeena Sussman hat während ihrer kulinarischen Karriere viele Hüte getragen Gourmet Magazin Texter zum Caterer zum Food Stylist. 'Aber ich glaube, ich wurde geboren, um Kochbücher zu schreiben', sagt sie. Selbst nachdem Sussman ihre Berufung verfeinert hatte, waren ihre Projekte vielfältig und fügten ihrem Repertoire eine Collage von Küchen hinzu. Unter Sussmans 11 Co-Authoring-Credits hat sie sich auf Desserts in Candace Nelsons Konditorin konzentriert Das Streusel-Backbuch und half dabei, die persönlichen Rezepte von Model Chrissy Teigen zu präsentieren Heißhunger , die beide sind New York Times Bestseller.
Aber sie fühlte sich immer wieder von ihrer persönlichen Leidenschaft zurückgezogen: der israelischen Küche. 'Ich bin wirklich angetan von den hellen, frischen Aromen israelischer Küche und der produktorientierten Art des Kochens', sagt Sussman, der in der kalifornischen Bay Area geboren und aufgewachsen ist. „Ich mag den Fokus auf frische, saisonale Zutaten und viel Würze, viel Zitrus und Säure. Und natürlich die Mischung aus verschiedenen Ethnien und religiösen Traditionen, die in das Kochlexikon einfließen. “
Da ihre Küche so stark von den lokalen Märkten abhängig war, hielt Sussman die Produktion eines israelischen Kochbuchs zurück, bis sie vor etwa vier Jahren von ihrem Zuhause in New York nach Tel Aviv zog. Es war dann, dass 'alle Sterne ausgerichtet' und Grund - Der hebräische Slang, der grob übersetzt 'es ist alles gut' bedeutet - wurde im September 2019 veröffentlicht.
Die Rezepte spiegeln Sussmans Ritual wider, durch den nahe gelegenen Karmelmarkt zu schlendern und dann beliebte israelische Lebensmittel in ihrem Haus nachzubauen, oft mit Hinweisen auf internationale Einflüsse. Ihre hawaiij-geschmorten kurzen Rippen mit einem Brei aus geröstetem Kohlrabi - eine Verwandte aus Kohl und Brokkoli, die wie eine mildere, süßere Version schmeckt, aber wie eine Rübe aussieht - sind ein Symbol für ihren Stil. 'Es hat die Knochen eines amerikanischen Rezepts, wie eine geschmorte kurze Rippe oder Fleisch, aber es hat ein Geschmacksprofil, das sehr an die lokale Küche erinnert', sagt Sussman. Dies ist dem Star des Gerichts, Hawaii, zu verdanken, einer Curry-ähnlichen Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander und Kurkuma, die eng mit der jüdischen Gemeinde in Jemen verbunden ist. Sie können es online bei Lieferanten wie Kalustyan und Pereg finden, aber Sussmans Favorit ist New York Shuk, ein Unternehmen, das von einem Ehepaar aus Brooklyn gegründet wurde und in ausgewählten Geschäften auf der ganzen Welt hochwertige israelische Heftklammern verkauft. Sie können es auch selbst in wenigen Minuten mit Sussmans Rezept unten machen.
Das Gericht ist genau das Richtige für ein Pessach-Seder-Fest, bei dem das Abendessen auf eine (manchmal langwierige) Nacherzählung des jüdischen Exodus folgt. Sussman schlägt vor, das Ganze einen Tag im Voraus zu machen, nicht nur aus Bequemlichkeitsgründen, sondern auch aus Gründen des Geschmacks und der Zartheit: „Die meisten Schmorgerichte sind am nächsten Tag besser.“ Um Zeit zu sparen, braten Sie den Kohlrabi und schmoren Sie das Fleisch gleichzeitig.
Da sich das Fleisch beim Schmoren verkleinert, beginnen Sie mit kurzen Rippen nach englischer Art, die parallel zum Knochen in lange Rippen geschnitten werden, bevor sie in kleinere Stücke geschnitten werden, damit sie sich nach Stunden noch „fleischig und kräftig“ anfühlen in den Topf. Sie werden angebraten und mit dem Hawaiiij bestreut, bevor sie der Schmorflüssigkeit, die Rotwein enthält, zugesetzt werden. Sussman sagt, dass jedes trockene Rot ausreicht - das heißt, kein Manischewitz. Seien Sie hier vorsichtig: Stellen Sie sicher, dass Sie nicht zu viel Flüssigkeit hinzufügen und dass die Flüssigkeit nicht zu viel sprudelt. 'Sie können in eine Situation geraten, in der Sie das Fleisch kochen, anstatt es zu schmoren, und das wirkt sich wirklich auf die Textur aus', warnt sie. 'Sie wollen nur sicherstellen, dass Sie eine gleichmäßige, niedrige Blase haben und dass die Flüssigkeit nur etwa auf halber Strecke zum Fleisch aufsteigt.'
Obwohl diese Version des Rezepts eine kleine Menge Mehl verwendet, was während der Ferien traditionell verboten ist, sagt Sussman, dass Sie es leicht gegen einen passahfreundlichen Ersatz wie Kartoffelstärke oder Matze-Mahlzeit austauschen können. Und wenn Sie koscheres Fleisch verwenden, das vorgesalzen ist, halten Sie das Salz etwas zurück.
Während sich die kurzen Rippen im Ofen befinden, bereiten Sie den Kohlrabi zu, der zart geröstet und dann püriert wird, wodurch eine weniger stärkehaltige Alternative zu Kartoffelpüree entsteht. 'Es ist ein schöner, hellerer Kontrapunkt zu den reichen kurzen Rippen', bemerkt Sussman. '[Kohlrabi] ist in den USA immer noch eine Spezialität, aber wenn man sich die Bauernmärkte genau ansieht, kann man sie oft finden.' Rüben sind ein geeigneter Ersatz.
Sussman schlägt vor, das Gericht mit Schug zu begleiten, einem jemenitischen Gewürz, das Kräuter, getrocknete Gewürze und frische Chilis kombiniert. Sie können es mit ihrem Rezept unten zu Hause machen (es hält bis zu einem Monat in einem Glas im Kühlschrank), aber es ist auch in bestimmten Geschäften von Trader Joe im Kühlbereich erhältlich. Wenn Sie nicht in den Laden kommen oder es zu Hause machen können, funktioniert jede hellgrüne scharfe Sauce. 'Es verringert den Reichtum des Fleisches, und Gewürze sind ein wirklich wichtiges Element in der israelischen Küche. Ich füge meiner ein wenig Zitrone und Kardamom hinzu, was es wiederum in Israel wirklich begründet.'
Kein Wunder, dass Sussmans Weinpflück auch aus ihrer neuen Heimat stammt: Bund Israel Blue C Adom, eine Mischung aus hauptsächlich Syrah und etwas Cabernet Sauvignon. „Hergestellt aus in Galiläa angebauten Trauben, hat es die Struktur und den Geschmack, um diesem exotischen Rezept standzuhalten“, sagt sie und fügt hinzu, dass „jeder vollmundige Rotwein, der eine würzige Note serviert, wunderbar zu diesem Gericht passt. ” Unten, Weinzuschauer wählt 10 kürzlich bewertete koschere Rotweine aus, die der Rechnung entsprechen.
Wie viele Weine gibt es in einem Fall?
Bund produziert auch Weine in Kalifornien, und Sussman verweist auf eines dieser Labels als ein weiteres potenzielles Match: Covenant Red C Rosé. „Dieser Rosé ist ein frischer, leichter und lebendiger Wein, der einen schönen Kontrast zu den kurzen Rippen bietet“, sagt sie. 'Und der Name - Rotes C - ist ein Spiel mit den Worten' Rotes Meer ', das von den Israeliten so berühmt gekreuzt wurde, als sie vor langer Zeit aus Ägypten flohen. Kann ich es wagen zu sagen, es ist der perfekte Pessachwein? '
Hawaiij-geschmorte kurze Rippchen mit geröstetem Kohlrabi-Brei
Rezepte aus Grund von Adeena Sussman, veröffentlicht von Avery, einem Abdruck der Penguin Publishing Group, einer Abteilung von Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 von Adeena Sussman.
Zutaten
Für die kurzen Rippen
- 4 Pfund englische Rippen mit Knochen und Knochen, die über den Knochen in 3-Zoll-Stücke geschnitten sind (bitten Sie Ihren Metzger, dies zu tun)
- 2 Teelöffel koscheres Salz und mehr zum Würzen
- 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer plus mehr zum Würzen
- 2 Esslöffel Pflanzenöl und mehr nach Bedarf
- 6 Esslöffel Hawaii (im Laden gekauft oder Rezept folgt)
- 2 Jumbo-Zwiebeln, in dicke Scheiben schneiden
- 5 Knoblauchzehen, geschält
- 6 mittelgroße Karotten, längs halbiert
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 2 Esslöffel Allzweck- oder glutenfreies Mehl Ihrer Wahl oder um für Pessach koscher zu bleiben, ersetzen Sie es durch Kartoffelstärke oder Matze
- 2 Tassen trockener Rotwein
- 10 Zweige Thymian
- 1/4 kleine Petersilie
- 1/4 kleiner Bund Koriander
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Tassen natriumarme Rind- oder Hühnerbrühe sowie bei Bedarf etwas mehr
Für den Kohlrabi-Brei (ergibt 3 Tassen)
- 8 große (4 1/2 bis 5 Pfund) ganze Kohlrabi oder Rüben
- 6 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 2 Teelöffel koscheres Salz und mehr nach Geschmack
- 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1/2 Tasse natriumarme Hühner- oder Gemüsebrühe
- Schug, zum Servieren (optional im Laden gekauft oder Rezept folgt)
Vorbereitung
1. Heizen Sie den Ofen auf 325 ° F vor. Setzen Sie einen Rost in den Ofen ein, um den Topf aufzunehmen, in dem Sie die Rippen kochen, und den anderen, um die Auflaufform für den Kohlrabi zu montieren. (Sie kochen gleichzeitig.) Die kurzen Rippen auf ein Backblech legen, mit Papiertüchern trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. (Sie benötigen weniger Salz, wenn Sie vorgesalzenes koscheres Fleisch verwenden.) Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem großen holländischen Ofen mit starkem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Rippen in zwei Chargen an, bis sie sehr tief karamellisiert sind, 3 bis 4 Minuten pro ebener Oberfläche oder insgesamt etwa 12 Minuten pro Charge. Bewegen Sie die Rippen auf einen Teller und bestreuen Sie beide Seiten, solange sie noch warm sind, mit insgesamt 1/4 Tasse Hawaii.
Wie viel wiegt ein Weinkoffer?
2. Alle bis auf 2 Esslöffel Fett aus dem holländischen Ofen abtropfen lassen und wegwerfen. (Wenn das Öl verbrannt zu sein scheint, lassen Sie alles ab und verwenden Sie 2 Esslöffel frisches Öl). Reduzieren Sie die Hitze auf mittel, fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und kochen Sie unter Rühren 7 bis 8 Minuten, bis die Zwiebeln durchscheinend sind. Fügen Sie die Karotten hinzu und kochen Sie unter Rühren noch 3 bis 4 Minuten. Fügen Sie die Tomatenmark und das Mehl hinzu (oder, um für Pessach koscher zu bleiben, Kartoffelstärke oder Matze) und kochen Sie unter Rühren 2 bis 3 Minuten, bis es vom Gemüse aufgenommen wird. Fügen Sie den Wein hinzu, erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch, bringen Sie ihn zum Kochen und kochen Sie, bis nur noch etwa eine halbe Tasse Wein übrig ist, 12 bis 13 Minuten.
3. Binden Sie Thymian, Petersilie, Koriander und Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammen und geben Sie die restlichen 2 Esslöffel Hawaii, 2 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Pfeffer in den Topf. Legen Sie die kurzen Rippen in den Topf zwischen das Gemüse. Die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel des Weges über die Seiten des Fleisches kommen. Zum Kochen bringen, mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und sofort in den Ofen geben. 2 1/2 bis 3 Stunden kochen, bis das Fleisch gabelig ist und die Sauce reduziert und eingedickt ist.
4. Während das Fleisch kocht, den Kohlrabi starten lassen. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Schale und die faserige weiße Außenmembran vom Kohlrabi ab, um das schneeweißliche, jadegrüne Fleisch freizulegen. Stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher in jeden Kohlrabi und legen Sie sie in eine große Glas- oder Metallbackform. Den Kohlrabi mit 4 EL Olivenöl beträufeln, mit 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer bestreuen und die Auflaufform zum Überziehen schütteln. Fügen Sie die Brühe hinzu, bedecken Sie die Schüssel fest mit Aluminiumfolie und backen Sie zusammen mit den kurzen Rippen, bis die Kohlrabi zart und goldbraun sind, 2 1/2 Stunden. Um den Gargrad zu testen, stechen Sie einen Kohlrabi mit einer Gabel oder einem Zahnstocher durch. Wenn es leicht nachgibt, ist es fertig, wenn nicht, decken Sie es wieder ab und legen Sie es für weitere 20 Minuten in den Ofen zurück. Übertragen Sie den Kohlrabi und alle in der Pfanne gesammelten Säfte in eine große Schüssel. Fügen Sie die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und 1 1/2 Teelöffel Salz hinzu und zerdrücken Sie den Kohlrabi mit einem Kartoffelstampfer (oder verarbeiten Sie ihn in einer Küchenmaschine 20 bis 30 Sekunden lang zu Ihrer gewünschten Textur).
5. Den Kohlrabi-Brei auf einer Servierplatte verteilen. Nehmen Sie die Rippen aus dem Ofen, werfen Sie das Kräuterbündel weg und legen Sie das Fleisch (auf den Knochen oder ab, es liegt an Ihnen), Zwiebeln und Karottenhälften auf den Kohlrabi. Verwenden Sie einen Löffel, um Fett von der Sauce zu entfernen und die Sauce über die Platte zu träufeln. Auf Wunsch mit Schug servieren. Für 4 bis 6 Personen .
Hawaiij
Zutaten
- 1/4 Tasse ganze schwarze Pfefferkörner oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/4 Tasse Kreuzkümmel oder gemahlener Kreuzkümmel
- 2 Esslöffel Kardamomsamen oder gemahlener Kardamom
- 2 Esslöffel Koriandersamen oder gemahlener Koriander
- 3 Esslöffel gemahlene Kurkuma
Vorbereitung
Bei Verwendung ganzer Gewürze: In einer großen, trockenen Pfanne die Pfefferkörner mit Kreuzkümmel, Kardamom und Koriander kombinieren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 bis 4 Minuten rösten, bis die Samen zu platzen beginnen und die Gewürze duften. Zum Abkühlen auf einen Teller geben. Legen Sie die gerösteten Gewürze in eine Gewürzmühle oder einen Mörser und Stößel. Fügen Sie die Kurkuma hinzu und mahlen Sie bis fein. Bei Verwendung von getrockneten Gewürzen: Den gemahlenen Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander und Kurkuma in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze rösten, 2 bis 3 Minuten lang ständig rühren, bis er duftet, und zum Abkühlen auf einen Teller geben. Hawaiij kann bis zu sechs Monate in einem luftdichten Behälter gelagert werden. Macht 3/4 Tasse .
Kardamom-geküsster Schug
Zutaten
- 2 Tassen dicht gepackter frischer Koriander, Blätter und zarte Stängel
- 2 Tassen dicht gepackte frische Petersilie, Blätter und zarte Stängel
- 20 Knoblauchzehen (ca. 2/3 Tasse)
- 10 bis 12 mittelgroße Jalapeños (ca. 6 Unzen) oder 6 bis 8 mittelgroße Serrano-Paprikaschoten, gestielt und grob gehackt, aber nicht entkernt
- 2 Teelöffel koscheres Salz
- 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- 2 Teelöffel gemahlener Kardamom
- 2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra und mehr zu bedecken
Vorbereitung
In der Schüssel einer Küchenmaschine Koriander, Petersilie, Knoblauch, gehackten Jalapeño, Salz, Kreuzkümmel, Kardamom, schwarzen Pfeffer, Zitronensaft und Öl mischen und 15 bis 20 Mal pulsieren lassen und die Schüssel bei Bedarf einmal abkratzen. Die Mischung mag auf den ersten Blick etwas fleischig erscheinen, aber sie wird zusammenkommen. Wenn nötig, fügen Sie Wasser mit einem Esslöffel hinzu, um den Inhalt des Prozessors zum Laufen zu bringen. Das Olivenöl einrieseln lassen und kurz pulsieren lassen. Übertragen Sie den Schug in ein 2-Tassen-Glas mit dicht schließendem Deckel (oder zwei 1-Tassen-Gläser mit dicht schließenden Deckeln) und bedecken Sie ihn mit einem sehr dünnen Stück Olivenöl. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält Schug bis zu 1 Monat. Macht 2 Tassen .
10 koschere israelische und internationale Rote
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter koscherer Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen , indem Sie den Text der Verkostungsnotiz nach 'koscher' durchsuchen.
LAGER
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Punktzahl: 91 | $ 32
WS Rückblick: Ein konzentriertes Rot, unterstützt von frischer Säure, die die Noten von Brombeeren und Johannisbeeren verbindet und auf Details aus Graphit, herzhaften Gewürzen und schwarzem Tee abgestimmt ist. Bietet moderate, integrierte Tannine. Trinken Sie jetzt bis 2024. 750 Fälle gemacht. Aus Israel.- Gillian Sciaretta
BUND
Zinfandel Lodi Mensch 2017
Punktzahl: 89 | 20 $
WS Rückblick: Eröffnet mit geschmeidigen und ausdrucksstarken Johannisbeeren, getrocknetem Estragon und weißem Pfeffer, wodurch Briary-Tannine zu einem leicht rustikalen Abgang führen. Am besten von 2020 bis 2024. 450 Fälle gemacht. Aus Kalifornien.- Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Punktzahl: 89 | 29 $
Paarungstabelle für Fleisch und Käse
WS Rückblick: Polierte Aromen von frischen Erdbeeren, Rhabarber und Kirschen sind frisch und hell auf einem seidig glatten Rahmen mit einem Hauch von Vanille, Rosenblättern und Nelken, die mühelos verweilen. Trink jetzt. 6.500 Fälle gemacht. Von Neuseeland. - - MaryAnn Worobiec
DIE TOCHTER DES BUTCHERS
Côtes du Rhône 2016
Punktzahl: 88 | $ 18
WS Rückblick: Die Wurzelnoten von dunklen Kirschen, Pflaumen, Mesquiten und Süßholz passen gut zusammen. Saftiger Abgang. Trink jetzt. 1.200 Fälle gemacht. Aus Frankreich.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galiläa Reserve 2016
Punktzahl: 88 | $ 35
WS Rückblick: Getrocknete Kräuter- und Pfeffernoten säumen die Aromen von schwarzen Johannisbeeren und dunklen Kirschen dieses vollmundigen, konzentrierten Rotes mit einladenden Akzenten von schwarzem Tee und Mineral im tanninhaltigen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2023. 1.500 Fälle gemacht. Aus Israel.- G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galiläa Reserve 2016
Punktzahl: 87 | $ 35
WS Rückblick: Geschmeidige, konzentrierte Aromen von Johannisbeeren und Brombeeren sind mit Mokka-, Backgewürz- und Kräuternoten in diesem vollmundigen Rot gekennzeichnet. Bietet integrierte, moderate Tannine. Trinken Sie jetzt bis 2020. 8.000 Fälle gemacht. Aus Israel.- G.S.
Desserts, die gut zu Wein passen
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
bester Käse für Weinproben
Punktzahl: 86 | 20 $
WS Rückblick: Die Aromen von Kirschkompott und Himbeergelée sind geschmeidig und kompakt in diesem Lakritzrot. Backgewürz, frische Erde und Olivennoten markieren den Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2021. 8.000 Fälle gemacht. Aus Israel.- G.S.
DALTÔN
Galiläa Alma Crimson 2016
Punktzahl: 86 | 25 $
WS Rückblick: Ein breites Rot mit reifen, geschmeidigen Aromen von Kirschreduktion und Himbeertarte, flankiert von Lakritz-, Orangenschalen- und Kräuterdetails. Zedernnoten hallten im Tannin-Finish wider. Trink jetzt. 5.000 Fälle gemacht. Aus Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galiläa 2018
Punktzahl: 86 | $ 17
WS Rückblick: Herbe Aromen von Johannisbeeren und Kirschen werden mit herzhaften Gewürzen, frischen Erd- und Zedernnoten in diesem konzentrierten, vollmundigen Rot versetzt, wobei Graphit- und Tee-Akzente den griffigen Abgang markieren. Trinken Sie jetzt bis 2021. 12.500 Fälle gemacht. Aus Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galiläa Yasmin 2018
Punktzahl: 85 | $ 12
WS Rückblick: Dieses mittelkräftige Rot ist hell und frisch und zeigt Noten von roten Johannisbeeren, Orangenschale und Kräutern, unterstützt von moderaten Tanninen. Mineralisch fertig. Cabernet Sauvignon und Merlot. Trinken Sie jetzt bis 2020. 12.750 Fälle gemacht. Aus Israel.- G.S.